Польза копченой рыбы для человека
Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?
Полезные свойства копченой рыбы
Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.
Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.
Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.
Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.
Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.
Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.
Виды копчения рыбы
В настоящее время используется три вида:
Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.
Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.
Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.
Вред рыбных копченостей
Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.
Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.
Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.
Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.
Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.
Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.
Источник
Полезные свойства копченой рыбы и обратная сторона медали
Копченая рыба горячего и холодного приготовления — продукт вкусный и ароматный. Ее нередко подают к праздничному столу и используют в повседневном рационе.
В процессе копчения она приобретает неповторимый вкус и аромат, ее консистенция меняется. Часть полезных веществ сохраняется в ней, а ее калорийность немного возрастает. Главное, чтобы она была приготовлена согласно ГОСТ.
Подготовка к копчению
Процессу копчения предшествует разделка и засолка. Как гласит ГОСТ, она должна быть проведена по всем правилам. Для рыбы холодного и горячего копчения они свои. Все очень четко оговаривается.
Само копчение тоже должно выполняться по определенной технологии. Горячее копчение проводится при температуре не выше ста градусов Цельсия, холодное — при более низких показателях. При этом, сколько оно продолжается, зависит от того, насколько сильно просолен продукт. При большем содержании соли требуется больше времени. Во время горячего копчения временные затраты ниже.
Для получения продукта высокого качества, содержащего полезные ингредиенты, необходимо, чтобы технология соблюдалась строго. Нарушения могут привести к порче или значительному снижению ее потребительских качеств.
Полезные компоненты
Копченый продукт в процессе обработки сохраняет множество полезных элементов, присутствующих в исходном сырье.
Так, в горбуше копченой есть много полиненасыщенных жирных кислот. Они способны благотворно влиять на работу печени и почек, а также эндокринной системы, препятствовать старению организма. Этот вид рыбы включает витамины, в том числе из группы В. В ней много магния, натрия, калия, присутствуют железо, йод и фтор, сера, кобальт, цинк, медь.
Также содержится фосфор — отличный помощник нашего здоровья, помогающий укреплять кости и улучшающий обмен веществ.
Есть мнение, что рыба копченая полезна, поскольку способна помочь в профилактике различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также злокачественных новообразований и болезней щитовидной железы.
Считается, что больше полезных свойств у жирных сортов — как раз потому, что в рыбьем жире и содержится основное количество полиненасыщенных кислот, весьма полезных для человека.
Кроме того, более низкие температуры, при которых происходит холодное копчение, по мнению специалистов, делают продукт более полезным, чем копченый горячим способом.
Противопоказания к применению
Однако, как и любой другой продукт, копченая рыба в избыточном количестве может быть вредной для человеческого организма. Важно следить, сколько вы ее съедаете. К негативным последствиям переедания относят нарушение водно-солевого баланса, а также накопление в организме канцерогенных веществ, которые образуются во время копчения.
Кроме того, людям, у которых наблюдаются патологии пищеварительной системы, стоит ограничить употребление таких продуктов.
Еще один момент, на который стоит обратить внимание — возможность присутствия в копченой рыбе паразитов. Особенно такой опасности подвержена рыба речная.
Считается, что проведение соответствующих анализов и точное соблюдение технологии приготовления способно предотвратить попадание зараженного продукта на прилавки и на наш стол. Это — еще одна причина приобретать копченую рыбу в магазинах, имеющих сертификаты на товар.
К преимуществам копченой рыбы можно отнести ее полную готовность к употреблению. Продукт можно есть сразу, как только его принесли из магазина. Тратить время на готовку не приходится.
Сроки хранения копченой рыбы намного больше, чем у сырой. Это тоже становится плюсом в пользу данного продукта.
Сколько калорий в копченой рыбе
Калорий в копченом продукте сравнительно немного. В ста граммах в среднем около 200 килокалорий. Однако энергетическая ценность конкретной рыбы зависит от многих факторов — разновидности, способа приготовления, технологии копчения и других.
В горбуше горячего копчения, например, 169 килокалорий, холодного — 161.
В России для рыбы холодного копчения действует ГОСТ за номером 11482-96. В документе оговаривается, какой длины должна быть готовая рыба, какими способами ее можно разделывать перед копчением в зависимости от вида. Допускается коптить с головой и без, потрошеную и нет. Снаружи на такой рыбе не должно быть влажных потеков. Ее чешуя, при приготовлении неочищенного продукта, может быть немного сбитой. Следов сажи не допускается, хотя следы от сетки могут присутствовать в небольшом количестве. Если рыба не разделывалась перед копчением, то ее брюшко должно быть целым. Оно может немного вздуться, но ни в коем случае не должно быть лопнувшим.
ГОСТ номер 7447-97 оговаривает правила производства рыбы горячего копчения. В нем описаны правила для определенных видов продукта, куда не входят, например, лосось балтийский и салака. Допускается присутствие небольших натеков жира на поверхности изделия. Оговаривается процент наружных повреждений, которые могут наблюдаться в определенном объеме продукта. Цвет рыбы горячего копчения должен быть равномерным, варьироваться от светло-золотистого до коричневого оттенка. Возможно наличие светлых пятнышек, оставшихся от прикосновения горячей решетки.
Источник
Польза и вред копченой рыбы
Копчение было известно людям издревле в качестве способа сохранения пищи. Копченые изделия можно было хранить длительное время, вдобавок, они обладали отменными вкусовыми качествами. В настоящее время копчение используют с целью улучшения вкусовых характеристик продукта. Так, большим спросом потребителей пользуются копченые деликатесы из рыбы. В представленном материале рассказывается, каковы польза и вред копченой рыбы и какие способы копчения могут быть использованы.
Виды копчения
Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:
- путем горячего копчения , когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
- путем холодной обработки дымом , когда температура не превышает 40 градусов;
- путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
- посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.
Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым». Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка. При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.
Вред копченой рыбы
Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным. Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности. В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.
Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки. Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки. Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.
Польза копченых деликатесов
Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов. С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот. Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе. Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.
Источник