Регулятор кислотности лимонная кислота это витамин с

Регуляторы кислотности

Содержание

Регуляторы кислотности — что это, польза, вред, популярные виды

Когда ты не сведущ в химии, названия незнакомых веществ в составе продовольственных товаров заставляют сомневаться в их безопасности для употребления. В последнее время на этикетах всё чаще встречаются наименования различных регуляторов кислотности. Настало время разобраться, что это за вещества, обладают ли они пользой и могут ли нанести вред здоровью.

Общая характеристика

Регуляторы кислотности — пищевые добавки, устанавливающие и поддерживающие значение рН на оптимальном уровне. Это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Добавление кислот снижает pH продукта, добавление щелочей — увеличивает, а буферные вещества стабилизируют рН. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. С помощью регуляторов кислотности состояние пищевой среды можно изменять от сильнощелочной (повышение рН) до сильнокислотной (понижение рН).

Регуляторами кислотности чаще всего выступают такие химические вещества, как пищевые кислоты (органические и минеральные), их соли (натриевые, калиевые, кальциевые и др.), сорбаты (ацетаты, лактаты, малаты, цитраты, карбонаты) и подщелачивающие вещества. Их получают либо путём обработки натурального сырья, либо, в большинстве случаев, синтетическим способом. Из класса Основания в пищевой промышленности широко используется едкая щёлочь гидроксид натрия (код Е524). В обновлённой европейской классификации регуляторы кислотности объединены в одну группу с антиоксидантами (вещества, предохраняющие пищевые продукты от разрушительного окислительного действия кислорода) и обозначаются буквенным кодом «Е»и порядковым номером с 291 по 391. Встречаются регуляторы кислотности и в интервале Е500-Е599, наряду с разрыхлителями и веществами против слёживания.

Применение в пищевой промышленности

Область применения регуляторов рН охватывает почти всю пищевую промышленность: производство консервов (мясных, рыбных и плодоовощных), маринадов, кисломолочных продуктов, сыров, газированных, спиртосодержащих, безалкогольных напитков, кондитерских (желе, твердая и мягкая карамель, жевательные конфеты, мармелад) и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и других продуктов питания.

От значения рН пищевой системы зависит возможность производителей осуществить конкретные технологические процессы. Регуляторы кислотности относятся к категории пищевых добавок, которые облегчают и ускоряют проведение процессов. Понижение рН в консервах способствует уменьшению времени и температуры стерилизации. Высокий уровень кислотности также позволяет ускорить созревание сырокопченых колбас. Поддержание постоянного значения рН необходимо во время термообработки молочных продуктов для стабилизации молочного белка. Регуляторы кислотности необходимы для предотвращения коагуляции (свертываемости) белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, для управления ферментативными реакциями.

Наличие регуляторов кислотности в составе продовольственных товаров продлевает срок их хранения. Консервация мясной и растительной продукции основана на снижении рН (повышении кислотности) консервируемого продукта. Это связано с тем, что кислотная среда:

1. является неблагоприятной для развития в ней микроорганизмов и спор, вызывающих порчу пищевых продуктов;
2. усиливает действие консервантов.

Помимо этого, регуляторы кислотности проявляют синергетические свойства с антиоксидантами, т.е. повышают эффективность их антиокислительных свойств.

Регуляторы кислотности предотвращают осуществление нежелательных окислительных и разлагательных процессов в пищевой среде, а именно удерживают металлы (в том числе и тяжёлые) от вступления в окислительные реакции, образовывая с ними комплексные соединения.

С помощью регуляторов кислотности можно придавать пищевым продуктам определённые органолептические свойства, изменяя их вкус, окраску, запах, консистенцию. После обработки кислотой рыба утрачивает характерный для неё неприятный запах и осветляется. Достичь привлекательной окраски овощных соков позволяют фруктовые кислоты, которые к тому же помогают сохранить в них витамин C. Пищевые кислоты и подкислители используются для придания кислого вкуса разной интенсивности (а фруктовые кислоты — и для придания характерного вкусового оттенка) огромному множеству продуктов питания: напиткам, фруктовым сиропам и мороженому, маринованным овощам и фруктам, жевательным конфетам и т.д. Для снижения резкости кислого вкуса (эквивалента кислоты) могут использоваться соли молочной (лактаты) и лимонной кислот. С помощью буферных солей (соли слабой кислоты (основания) с сильным основанием (кислотой)) эквивалент кислоты приводят к нужному значению (в десертах, желе, мороженом с кислым вкусом). Регуляторы кислотности используются для формирования и поддержания требуемой текстуры и консистенции продуктов питания, воздействуя непосредственно на структуру белков или меняя значение рН.

Таким образом, использование регуляторов кислотности в производстве способствует увеличению выхода пищевых продуктов и продлению срока их хранения, формированию и сохранению товарного внешнего вида, вкуса, цвета, запаха продукции. При этом следует помнить, что производителями движет в первую очередь стремление повысить продажи, следовательно, далеко не всегда в пищевой продукции содержатся полностью безвредные добавки. Значительная часть добавок — синтезируемые химическим путём вещества, накопление которых в организме может привести к негативным последствиям.

Важно не забывать, что для любой пищевой добавки определено допустимое суточное потребление (ДСП). Превышение ДСП даже не обладающей токсичными свойствами добавки окажет пагубное влияние на организм.

Кроме того, подавляющее большинство пищевых добавок является очень активными химическими веществами, нормы потребления которых исчисляются в миллиграммах на килограмм массы тела. Значительная их часть ещё недостаточно изучена. Реакция организма того или иного человека на опредёленную пищевую добавку может быть индивидуальна и зависеть от присущих только этому человеку особенностей организма.

Виды регуляторов кислотности

Наиболее безопасными и легкоусвояемыми для организма человека регуляторами рН являются кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная, фумаровая, уксусная, адипиновая и др. Однако при длительном контакте с эмалью зубов любая кислота постепенно начинает разрушать её. Поэтому для сохранения здоровья зубов следует хотя бы полоскать рот после употребления в пищу кислотосодержащих продуктов.

Лимонная кислота (Е330) — совершенно безопасное вещество, относящееся одновременно к разным классам пищевых добавок: регулятор кислотности, антиоксидант, консервант, стабилизатор цвета. Получают её биосинтезом сахара плесневыми грибками или брожением богатых простыми углеводами отходов сахарного производства. ДСП лимонной кислоты не ограничено. Обладает полезными свойствами: ускоряет метаболизм, укрепляет иммунитет, очищает организм от токсинов.

Ортофосфорная кислота (Е338) — относительно безопасна при соблюдении ДСП (веществу присвоен средний уровень опасности). По причине низкой себестоимости ортофосфорная кислота является компонентом практически всех газированных напитков. При постоянном употреблении приводит к повышению кислотности организма и вымыванию кальция из костей, разрушает зубную эмаль. ДСП составляет 7 мг/кг массы тела.

Фумаровая кислота (Е297) — безопасная добавка, но при чрезмерном употреблении токсична. Это химическое соединение содержится во всех живых клетках, клетки кожи человека вырабатывают фумаровую кислоту под действием солнечного света. Используется фумаровая кислота как регулятор кислотности при изготовлении карамели и выпечки, а также в качестве подкислителя для придания кисло-фруктового вкуса различным десертам. Иногда выступает заменителем лимонной и винной кислот. Допустимая норма потребления в сутки — не более 6 мг/кг массы тела.

Молочная кислота (Е270) — полностью безвредное вещество, не имеющее абсолютных противопоказаний даже для лиц с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок. Естественным образом образуется во всех живых организмах в процессе распада глюкозы и высвобождения энергии. Содержится в целом ряде молочных и кисло-молочных продуктов (кефиры, йогурты и т. д.), используется как консервант в производстве сыров. Допустимая норма потребления в сутки не ограничена.

Адипиновая кислота (Е355) — синтетическое соединение, имеющее в ряде стран статус пригодного для использования в пищевой промышленности, но его влияние на организм ещё недостаточно изучено. Используется в производстве безалкогольных напитков, леденцов, желе, начинок для кондитерских изделий как регулятор кислотности и, при необходимости, в качестве подкислителя. По функциональному назначению адипиновая кислота схожа с лимонной, но менее популярна в промышленности из-за того, что хуже растворяется в воде и более восприимчива к изменению рН среды. Допустимая суточная доза без возможного вреда здоровью — 5 мг/кг массы тела.

Глюконо-дельта-лактон (Е575) — внутренний эфир глюконовой кислоты, образующейся при бактериальном брожении глюкозы. Пользуется высоким спросом в качестве эмульгатора, регулятора кислотности и подкислителя для производства всей линейки колбасных изделий, ускоряя их созревание. Нетоксичен, хорошо усваивается организмом. Не следует рисковать, покупая продовольственные товары с незнакомыми Е-добавками в составе. Ниже приведена памятка, которой следует пользоваться каждый раз при покупке продуктов, содержащих «Е-шки».

Источник

Антиоксидант E 330: пищевая добавка для жизненной энергии

Лимонная кислота является химическим составляющим многих растений. Больше всего ее в шиповнике (470 мг/100 г) и сладком красном перце (250 мг). В лимоне, давшем название добавке, ее всего 40 мг.

Когда-то кислоту выделяли из цитрусовых плодов и ферментированной зеленой массы махорки. Выход готового вещества был мал и стоил очень дорого.

Ценность мощного антиоксиданта была столь значительна, что работы над поиском и внедрением дешевого способа производства, увеличения общего количества целевого продукта не прекращались даже в годы Второй мировой войны.

Название продукта

Лимонная кислота выпускается двух видов: пищевая и техническая.

Наименование добавки для производства продуктов питания, условия ее применения регулирует ГОСТ 31726–2012. Документ с 01 января 2017 года будет действовать в новой редакции.

Антиоксидант носит название кислота лимонная безводная E 330.

Цифрами обозначен код, присвоенный добавке Европейским Союзом. В некоторых документах встречается написание Е—330.

Можно встретить другие наименования:

• citric acid anhydrous E330, международное обозначение;
• 2-Окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, химическое название;
• citric acide; p-hydroxytricarballytic acid, английские синонимы,
• citronensaure (другое написание zitronensaure), немецкий;
• acide citrique, французский.

Тип вещества

Пищевая добавка Е 330 — представитель группы антиоксидантов.

Уникальность лимонной кислоты в том, что по технологическим свойствам ее можно отнести к нескольким категориям:

• антиоксидант (быстро связывает свободные радикалы, останавливая перекисное окисление);
• консервант (в кислой среде погибают практически все известные патогенные микробы);
• регулятор кислотности;
• стабилизатор цвета.

По химическому строению пищевая добавка E 330 — это трехосновная оксикарбоновая кислота.

Получают лимонную кислоту из углеводсодержащего сырья: мелассы свекловичной, крахмалов (кукурузного, пшеничного, картофельного). Исходные продукты ферментируют определенными селекционированными штаммами плесневелого гриба Aspergillus niger. На выходе получают культуральную жидкость, содержащую до 90% лимонной кислоты.

Отделяют ее от остальных примесей при помощи химически осажденного мела или известкового молока (смесь гашеной извести с водой). После очистки кислоту упаривают в вакуумной установке, кристаллизуют, высушивают и расфасовывают.

Химический способ получения пищевой добавки Е 330 не дает права отнести ее к натуральным продуктам, несмотря на использование на первом этапе природного сырья.

Свойства

Упаковка

Лимонную кислоту расфасовывают в мешки из плотной полиэтиленовой пленки марки Н, предназначенной для упаковки пищевых продуктов (ГОСТ 19360). После заполнения мешки заваривают для обеспечения герметичности.

Наружной тарой служат:

• мешки продуктовые;
• мешки бумажные трехслойные марки НМ (непропитанные);
• ящики картонные из гофрированного материала.

Допускается использование других видов упаковочных материалов.

Пищевая добавка E 330 разрешена для розничной продажи. Поставляют лимонную кислоту в бумажных пакетах по 5 г и коробках (пластиковых или картонных) любого объема.

Применение

В пищевой промышленности

Основной потребитель добавки Е 330 — пищевая промышленность.

Лимонная кислота защищает продукты от порчи, улучшает их вкус.

Многообразие свойств, легкое взаимодействие с другими пищевыми добавками позволяют использовать лимонную кислоту в производстве большого количества продуктов питания:

• хлебобулочные изделия (для подкисления, улучшения качества муки, как компонент разрыхлителя);
• овощи и фрукты консервированные, замороженные, свежие (в том числе поверхностная обработка для защиты от заражения гнилостными бактериями);
• кондитерские изделия (в том числе для получения инвертного сиропа);
• газированные напитки, соки, нектары (регулятор pH)
• шоколад и какао‑продукты (для стабилизации консистенции);
• сыры;
• рыбные продукты;
• бульонные кубики (как катализатор гидролиза);
• мясопродукты (продление срока годности, фиксатор окраски);
• растительные масла, животные жиры (как антиокислитель липидов);
• алкогольные напитки (включая пиво).
• Список далеко не полный.

Лимонную кислоту разрешено применять в качестве регулятора кислотности в заменителях женского молока и смесях для прикорма детей старше 5 месяцев (2г/л).

Codex Alimentarius допускает применение пищевой добавки E 330 в 70 стандартах.

В косметике

Не отстает от пищевой промышленности косметическая отрасль.

Лимонная кислота выступает синергистом других антиоксидантов. Обычно ее вводят в состав препаратов вместе с молочной (Е 270), яблочной (Е 296) или винной (Е 334) кислотой под общим названием «Фруктовые кислоты».

На упаковках многих средств по уходу за кожей, шампуней, антивозрастной косметики можно увидеть словосочетание «С использованием АНА—кислот». Ингредиент позиционируют как новаторскую добавку, отбеливающую и глубоко очищающую кожу.

Производители немного лукавят. Загадочными буквами обозначены все те же фруктовые кислоты, известные не одно столетие.

Добавки действительно являются сильными биостимуляторами.

Антибактериальные свойства добавки Е 330 используют производители мужской гигиенической косметики. Дезодоранты, лосьоны спреи с лимонной кислотой дезинфицируют кожу, нормализуют кислотный баланс.

Прочее

Прочие сферы применения:

• фармакология (в средствах, улучшающих метаболизм);
• бытовая химия (средства для удаления накипи);
• нефтехимическая промышленность (для снижения уровня кислотности бурового раствора);
• строительная отрасль (добавка к цементу для предотвращения преждевременного схватывания).

Польза и вред

Лимонная кислота присутствует в любом живом организме как промежуточный продукт при распаде и синтезе белков, жиров.

Основной ее функцией является обеспечение организма энергией. Она полностью усваивается и считается безопасной как наиболее мягкая среди карбоновых кислот. Допустимая суточная норма не установлена.

Полезные свойства пищевого антиоксиданта E 330:

• выводит токсины;
• участвует в обновлении клеток;
• повышает иммунитет;
• уменьшает риск развития рака.

Лимонная кислота в качестве добавки к косметическим средствам:

• успешно справляется с угревой сыпью, очищая и сужая поры;
• мягко отшелушивает ороговевшие клетки эпидермиса;
• способствует выработке коллагена, проявляет омолаживающий эффект;
• удаляет мелкие морщины;
• улучшает цвет лица.

Вред связан с употреблением большого количества лимонной кислоты. Концентрированный раствор может вызвать:

• ожог пищевода;
• разрушение эмали зубов. Стоматологи советуют ополаскивать рот чистой водой после употребления лимонной кислоты;
• аллергические реакции при попадании на кожу.

С осторожностью следует употреблять пищевую добавку Е 330 людям, имеющим проблемы с ЖКТ. Лимонная кислота может спровоцировать обострение заболеваний.

Группа «Кедр» по результатам собственной независимой экспертизы отнесла пищевую добавку E 330 к канцерогенам с оговоркой, что опасны лишь большие дозы вещества.

Пищевая добавка Е307 — это всем известный витамин Е.

В каких продуктах может содержаться пищевой консервант Е233? Узнайте об этом здесь.

В нашем подробном материале вы найдете полезные советы о том, как выбрать качественную котломойку для своего заведения и каким брендам стоит отдать свое предпочтение.

Основные производители

50% поставляемой лимонной кислоты производят китайские предприятия.

Остальная доля производства распределена между Россией, США, Францией.

Основные производители:

• ООО «Цитробел» (бывший Белгородский завод лимонной кислоты), на долю предприятия приходится 40% лимонной кислоты, находящейся на отечественном рынке;
• Anhui Fengyuan Biochemical Co. Ltd (Китай);
• агропромышленная корпорация «Арчер Дэниелс Мидланд» (США).

Целебная сила лимона была известна в далекой древности. Предусмотрительные египтяне щедро добавляли его в пищу не только для полноты вкуса. Кислые плоды нейтрализовали действие ядов, которые в непростые времена было принято подмешивать недругам в яства.

Отсутствие следов лимона в современной пищевой добавке E 330 не умаляет ее достоинств. Вкусовые и лечебные свойства искусственной лимонной кислоты позволяют считать ее одной из самых полезных.

Стоит лишь помнить о необходимости соблюдать меру.

Источник