Разложение витаминов при кулинарной обработке

Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке.

План:

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина — окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В₁ — тиамин или аневрин, В₂ — рибофлавин, РР — никотино­вая кислота и ее амид, В_в — пирадоксин, В_з — пантотеновая Кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B₁₂, В₁₅) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В₁ сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В₁ являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В₂ — устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В₆ содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B₁₂ содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью; •

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители — кислородные

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

Источник

Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке.

План:

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина — окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В₁ — тиамин или аневрин, В₂ — рибофлавин, РР — никотино­вая кислота и ее амид, В_в — пирадоксин, В_з — пантотеновая Кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B₁₂, В₁₅) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В₁ сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В₁ являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В₂ — устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В₆ содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B₁₂ содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью; •

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители — кислородные

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

Источник

Витамины

«Витамины» в переводе с латинского – «жизнь». Это группа органических веществ низкомолекулярного строения и разнообразной химической природы, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи.

Список всех витаминов (можно перейти на любой витамин кликнув по нему мышью):

О витаминах

Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, поэтому их относят к микронутриентам. К витаминам не относят микроэлементы и незаменимые аминокислоты. Они не являются для организма поставщиком энергии и не имеют калорийности, однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ.

Большинство витаминов не синтезируются организмом человека, поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключением являются витамин К, который синтезируется в толстом кишечнике за счет деятельности бактерий и витамин В3, синтезируемый из аминокислоты триптофана бактериями кишечника.

Классификация витаминов

Известно около полутора десятков витаминов. Исходя их растворимости, витамины делят на жирорастворимые (A, D, E, K, N) и водорастворимые (B, C, P, PP). Витаминоподобные соединения – витамин U, инозит, карнитин, липоевая кислота, оротовая кислота, пангамовая кислота, парааминобензойная кислота, холин. Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причем их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые – не накапливаются и при избытке выводятся с водой, что объясняет тот факт, что гиповитаминозы довольно часто встречаются относительно водорастворимых витаминов, а гипервитаминозы – относительно жирорастворимых витаминов.

Факторы, влияющие на потребность в витаминах

Потребность в витаминах меняется в зависимости от многих факторов, например, вы поработали – потребность в витаминах возросла, на улице похолодало, появилось в вашем окружении много простуженных людей — потребность в витаминах возросла для поддержания иммунитета и так далее.

Однако, имеются факторы, которые влияют на потребность более всего:

• Возраст. Чем старше человек, тем больше витаминов ему нужно. Однако, после 50 лет с уменьшением активности эта потребность также уменьшается.
• Масса тела. Чем больше вес, тем больше потребность в витаминах.
• Физические нагрузки. Чем больше нагрузок, тем больше расход витаминов и, соответственно, больше в них потребность.
• Наличие выраженных заболеваний и врожденных аномалий обмена веществ. Способствует необходимости в дополнительном поступлении витаминов.
• Обилие натуральных витаминов в рационе. Наоборот приводит к необходимости снижения дополнительного приема витаминов.
• Беременность или кормление грудью. Нужно больше витаминов, чтобы обеспечить оба организма: и мамы и ребенка.

Недостаточное поступление витаминов с пищей ведет к их дефициту.

Витаминная недостаточность: авитоминоз и гиповитаминоз

Под авитаминозом понимают состояние глубокого дефицита того или иного витамина, с развернутой клинической картиной состояния его недостаточности. Например, при дефиците витамина С – цинга, витамина В – рахит, витамина В1 – бери-бери, витамина PP – пеллагра, витамина В12 – пернициозная анемия.

Гиповитаминоз – состояние умеренного дефицита с такими проявлениями, как потеря аппетита, утомляемость, раздражительность, кровоточивость десен, сухость кожи, ломкость волос и т.д.

Наряду с дефицитом одного витамина, часто встречаются полигиповитаминозы, при которых организм испытывает недостаток в нескольких витаминах одновременно.

Но также встречается и гипервитаминоз, заболевание, вызванное передозировкой витаминов.

Разложение витаминов при кулинарной обработке

Под воздействием факторов внешней среды (температуры, кислорода, солнечного света, кислот, щелочей в среде) витамины разрушаются и теряют свою биологическую активность.

Так, например, витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, при нагревании продуктов. А витамин PP устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха и щелочей. Витамин А неплохо сохраняется при варке и жарке, но при этом быстро разрушается под воздействием кислорода и ультрафиолета. Многие сушеные фрукты и ягоды сохраняют большую часть каротина (абрикосы, шиповник, черная смородина). А вот витамин Е очень стоек при нагревании, но чувствителен к кислороду и солнечному свету, разрушается при прогоркании масел.

Витамины – это необходимые каждому человеку вещества, все процессы протекают в организме при их участии. Они входят в состав более 100 ферментов, играют важнейшую роль в поддержании иммунитета и делают наш организм более устойчивым к болезням.

Больше о роли витаминов в организме человека смотрите в видеоролике

Источник