Рафинированное подсолнечное масло витамин е

Подсолнечное масло (рафинированное)

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

• Состав;
• Виды;
• Технология производства;
• Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного;
• Чем заменить подсолнечное масло;
• Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке;
• Температура кипения;
• Польза;
• Вред.

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное. Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное. Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное. Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное. Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное. Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация. На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация. На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание. Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание. На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация. На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Здоровым людям не рекомендуется употреблять более 3 столовых ложек подсолнечного масла в день.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Источник

Есть ли витамин е в рафинированном подсолнечном масле

Приходя в магазин, мы начинаем подбирать масло для жарки. Конечно же, рассматривая варианты рафинированных масел — или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое. И тут видим — ого! — масло рафинированное подсолнечное, обогащенное витамином Е! Ура! Вот то, что нужно! Возникает мысль о том, что это масло весьма полезно, ведь витамин Е известен своими уникальными свойствами — от него зависит здоровье нашей сердечно-сосудистой системы, молодость кожи, здоровье гормональной системы и суставов. но что значит » обогащенное витамином Е»? Получается, что при рафинации витамин Е сохраняется в масле? Или он добавляется после рафинации?

А давайте вместе разберемся , действительно ли можно считать подсолнечное рафинированное масло » обогащенное витамином Е» источником витамина Е?

А зачем вообще рафинируют растительные масла — ведь при этом они теряют полезные для нашего организма вещества?

Все мы наслышаны о том, что нерафинированные растительные масла совершенно не подходят для жарки — например, нерафинированное подсолнечное масло горит и сильно пахнет. А еще в процессе жарки образуются вредные вещества, канцерогены в том числе.

Если в нерафинированном (к примеру, подсолнечном) масле много полезного лецитина и стеринов, витаминов А и Е, то эти вещества при температуре выше 160 градусов горят и образуют токсичные продукты распада, окисления и затем полимеризации — вплоть до крайне опасного акролеина.

В оливковом масле, по сравнению с подсолнечным, мало витамина Е и нет лецитина.

Далее, жирные кислоты растительных масел — их основные компоненты — на воздухе быстро окисляются при температурах 140 — 200 и из них получаются вредные перекиси, затем — токсичные альдегиды, а после — и крайне опасная олифа. При этом подсолнечное и кукурузное нерафинированные растительные масла в основном состоят из полиненасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. У полиненасыщенных жирных кислот есть несколько ненасыщенных, химически активных связей, которые и подвергаются быстрому окислению уже при температуре 140. Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. Мононенасыщенные жирные кислоты гораздо устойчивее к окислению полиненасыщенных жирных кислот, поскольку имеют одну активную ненасыщенную связь. Поэтому на оливковом масле можно жарить при температуре до 200 градусов.

А теперь о том , что происходит в процессе рафинации масел.

Перед рафинацией масло отстаивают, фильтруют и подвергают обработке горячим паром — устраняют лецитин, слизи, фосфатиды. Потом рафинируют.

Рафинация включает три этапа. Первый именуется нейтрализацией — на нем в масло льют щёлочь для удаления жирных кислот. На втором этапе — отбеливании — из масла происходит удаление пигментов (полезных хлорофилла, каротиноидов) с помощью глины. На третьем этапе — дезодорации — при высокой температуре удаляют из масла нежелательные летучие соединения. В процессе отбеливания и дезодорации также удаляются витамины А и Е.

Итак, мы получаем на выходе просто растительный жир — рафинированное масло — без витаминов и других полезных веществ, на котором вроде можно жарить — без вкуса, цвета и запаха.

Так откуда в рафинированном масле снова берётся витамин Е? Вот откуда. Наиболее часто используемые рафинированные масла — подсолнечное и кукурузное. Вот их неустойчивые на воздухе полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров с несколькими активными двойными связями и остаются в масле. Поэтому эти рафинированные масла насыщают азотом, который препятствует их быстрому окислению. Но как только мы открываем бутылку, азот улетучивается и замещается воздухом, который начинает окислять полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров, и масло просто прогоркает. Поэтому срок хранения рафинированного подсолнечного масла — не более года. Так вот, синтетический витамин Е вводят в рафинированное масло для того, чтобы оно не прогоркало и не сразу окислялось воздухом. При открывании бутылки с маслом окисляется сначала витамин Е, как активный антиоксидант, а за ним — полиненасыщенные жирные кислоты. То есть, через пару месяцев после того, как мы открыли бутылочку, от витамина Е останутся одни приятные воспоминания, а масло будет потихоньку прогоркать. Более того, когда витамин Е ещё есть в рафинированном масле, при неоднократной жарке ( а это многие из нас любят) на высоких температурах он образует токсичные соединения.

Вот и палка о двух концах — витамин Е есть и вроде как его уже и нет. И поезность синтетического витамина Е очень относительна — ведь он усваивается нашим организмом на 30-50% в отличие от натурального витамина Е.

Оливковое же масло имеет другой жировой состав. При жарке его мононенасыщенные жирные кислоты окисляются гораздо медленнее и при более высоких температурах, чем полиненасыщенные жирные кислоты других масел. Получается, что оно идеально подходит для жарки. Также оливковое масло и хранится в два раза дольше других рафинированных масел.

Но парадокс ещё в том, что рафинирование оливкового масла тоже не имеет особого смысла — ведь в оливковом масле нет лецитина, огромного количества витамина Е (как в подсолнечном), стеринов — веществ, дающих токсичные соединения при высокой температуре жарки.

Жители Крита и многих других областей Греции, отличающиеся хорошим здоровьем и дооголетием, а также низким процентом онкологических заболеваний, никогда не использовали и не используют при жарке рафинированное оливковое масло. Они используют оливковое масло холодного отжима extra virgin, которое не токсично при жарке, не впитывается в продукты и не меняет их вкуса.

Источник