О пищевой ценности зерновых продуктов
Злаки и продукты из злаков были основой питания практически всех народов. На протяжении миллионов лет считается, что зерно – это концентрированный солнечный свет, наполняющий людей жизненной силой.
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго.
Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (овёс, ячмень, пшеница, дагусса, рожь) и бобовых (горох, чечевица, нут) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.
Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.
Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят главным образом каши и супы. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп.
Хлеб — относится к ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом.
Макаронные изделия — продукты, изготовленные из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и др. Они очень калорийны и с высокой пищевой ценностью.
Пищевой состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием:
Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупы, которые являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате загрязнения его плесневелыми грибами, семенами сорных растений и насекомыми вредителями (клещами, жуками, бабочками). Существует несколько форм биологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: картофельная болезнь, плесневение, поражение пигментообразующими бактериям.
Развитие плесневых грибов в хлебе происходит при повышенной влажности и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного запаха, а также накоплением токсичных соединений.
Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, который отличается повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция). Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хлеба.
В целях личной профилактики заболеваний, передающихся через зерновые продукты, необходимо:
— покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия в установленных местах торговли, при наличии информации о продукте;
— не покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия у частных лиц, торгующих в неустановленных местах;
— соблюдать технологию приготовления блюд;
— соблюдать сроки и условия хранения (температура, влажность).
При энергозатратах 2500 ккал необходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 320 г (6 стандартных кусочков), 20 г крупы, 20 г макарон. Гарниры из макарон включают не больше двух раз в неделю.
Польза продуктов из цельного зерна
Ни для кого не секрет, что продукты, изготовленные из цельного зерна, улучшают работу кишечника и желудка, насыщают организм клетчаткой, помогают работе сердечно-сосудистой системы, защищая ее от заболеваний. Являясь низкокалорийным продуктом, богатым содержанием витаминов и микроэлементов, цельнозерновые продукты приносят организму несомненную пользу. В них присутствуют витамин В и Е, кальций, калий, натрий, магний, а также медь, цинк и фосфор.
Всеми вышеперечисленными достоинствами и качествами обладают коричневый и дикий рис, недробленая гречка, не прошедшие дополнительной обработки на производстве овсяные пшеничные, ячменные и другие хлопья, которые требуют варки. Данные продукты относятся к сложным углеводам. Наряду с ними на прилавках часто можно встретить и продукты, являющие источником рафинированных углеводов, которые в процессе переработки, зачастую с целью увеличения сроков годности, лишены почти всей клетчатки (пищевых волокон), витаминов и минералов. По этой причине их можно считать бесполезными продуктами с «пустыми» калориями. К рафинированным продуктам, произведенным из зерновых, можно отнести белую пшеничную муку и всю выпечку из нее, хлопья быстрого приготовления, не требующие варки и др.
Соответственно, рекомендуется как можно чаще готовить блюда с цельными злаками. Добавлять их в уже привычные блюда – в суп или использовать в качестве гарнира к мясу, рыбе, овощам.
В некоторых продуктах, таких, к примеру, как макароны, также может использоваться мука грубого помола и цельное зерно. Также цельное зерно является основной составляющей диетических «хлебцов», зернового хлеба, мучных изделий, в составе которых мука грубого помола.
К зерновым продуктам можно отнести также и хлеб с отрубями, при наличии в его составе серой ржаной муки, помимо пшеничной муки высших сортов. Подобный состав и у некоторых видов печенья, хлеба, мюсли и хлопьев быстрого приготовления.
Данные рекомендации не относятся к людям с целиакией, имеющим непереносимость глютена (белка растительного происхождения, содержащегося во ржи, пшенице и ячмене).
Источник
Тесты квалификационные по специальности «Общая гигиена» (2019 год) с ответами — часть 8
700. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме
г) минеральных веществ
701. Пищевая ценность свежего мяса зависит
а) от правильного веления процесса созревания мяса
б) от своевременности обескровливания туши
в) от упитанности животного
г) от правильности охлаждения мяса
702. Гельминтоз, при котором мясо во всех случаях подлежит технической утилизации
703. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллами
а) признать пригодной для целей питания без ограничений
б) признать условно годной для питания после обезвреживания
в) признать непригодной для питания
704. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам вследствие большого содержания в них
а) минеральных веществ
705. Содержание нитритов в варенных колбасных изделиях не должно превышать
706. Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой
а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации
б) непригодно для питания, подлежит уничтожению
в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту
г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки
707. Заключение по партии мяса животных, больных ящуром
а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации
б) непригодно для питания, подлежит уничтожению
в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту
г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки
708. Специфический белок рыбы
709. Признаки порока соленой рыбы
710. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий основан на определении
в) кислой фосфатазы
г) микробного числа
711. Сроки хранения варенных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших сортов при температуре то 2 до 6ºС
712. При исследовании органолептических свойств рыбы проба «на шпильку» или «на нож» проводится с целью определения
713. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза
а) замораживание рыбы
б) жарка тонкими кусками в распластанном виде
в) копчение и посол
г) исключение возможности заражения рыбных водоемов
714. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно пораженной плероцеркоидом широкого лентеца
а) годна для целей питания при условии промывания в соленой воде
б) годна для целей питания при условии тщательной термической обработки
в) негодна для целей питания, списать на корм скоту посогласованию с ветеринарно-санитарным надзором
г) негодна для целей питания, направить на техническуюпереработку
715. Особенности рыбной продукции холодного копчения
а) низкая влажность и высокое содержание соли
б) высокая влажность и низкое содержание соли
в) высокая влажность и высокое содержание соли
716. Особенности рыбной продукции горячего копчения
а) низкая влажность и высокое содержание соли
б) высокая влажность и низкое содержание соли
в) высокая влажность и высокое содержание соли
717. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно после тепловой обработки должна быть не ниже
718. Овощи и плоды в питании человека являются источниками
а) белков, жиров, углеводов
б) углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ
в) белков, пищевых волокон, витаминов
719. Более 20% белка содержат растительные продукты
720. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке
721. Влажность муки не должна превышать
722. Продукты переработки зерна дефицитны по витамина
723. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении, имеющая влажность 15,5%
а) годна для питания без ограничений
б) подлежит ускоренной утилизации
в) списывается на технологическую утилизацию
724. Партию пшеничного хлеба с липками, темным мякишем и запахом валерианы
а) списывать на технологическую переработку
б) списывать на корм животным
725. На предприятиях пищевой промышленности витаминизируют
а) пшеничную муку, молоко, маргарин
б) колбасные изделия, шоколад
в) сыры, кондитерские изделия
726. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют
а) изделия с белково-сбивным кремо
б) изделия с масляным кремом
в) изделия с заварным кремом
г) изделия со сливочным кремом
727. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин не накапливается при температуре
728. В наибольшей степени способствует разрешению аскорбиновой кислоты в баночных консервах
а) повышенная температура хранения
б) пониженная температура хранения
в) кислая реакция среды
729. Срок хранения мясных консервов на складах не более
730. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
а) нарушение герметичности банки
б) развитие остаточной микрофлоры
в) действие кислой среды продукта на стенки банк
731. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов
а) развитие остаточной микрофлоры
б) нарушение герметичности банки
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
732. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение
а) соответствия продукта государственным стандартам
б) условия реализации продукта
в) пищевой ценности безвредности продукта для здоровья
г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей продукта
д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта
733. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием
а) пищевых веществ
б) чужеродных веществ
734. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих
735. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение
736. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании представляют нарушения
а) температурных условий хранения сырья
б) сроков реализации полуфабрикатов
в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи
737. Основным принципом правильного размещения помещений производственных корпусов пищевых предприятий является
а) рациональное размещение холодильного оборудования
б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
в) соблюдение поточности технологического процесса
г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
738. Количество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее понятие а) пищевая ценность
б) биологическая ценность
в) биологическая эффективность
г) энергетическая ценность
739. Пастеризация молока считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек (БГПК)
740. Определение, характеризующее процесс созревание мяса
а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием микроорганизмов и его ферментов
б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным изменениям в углеводной системе
741. К белкам молока относятся
742. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат
а) молочную кислоту
б) пентонизированный белок
в) молочнокислые бактерии
г) аскорбиновую кислота
743. Заболевания животных, передающиеся через молоко человеку
744. Основные мероприятия вторичной обработки молока на молокозаводе
в) термическая обработка
745. Показатели эффективности пастеризации молока
а) микробное число
в) проба на фосфатазу
г) проба на пероксидазу
746. Эффективность пастеризации молока зависит
а) от температуры тепловой обработки
б) от исходной бактериальной обсемененности
в) от плотности молока
г) от качества очистки при фильтрации
д) от длительности тепловой обработки
747. Санитарными правилами разрешено использование для целей питания молока, полученного от животных с клиническими проявлениями
д) чумы рогатого скота
748. Обязательные мероприятия первичной обработки молока при ферме
в) охлаждение до температуры не выше 10ºС
д) охлаждение до 0ºС
749. Обязательные этапы обработки молока на молокозаводе, обеспечивающие получение молока с наименьшей бактериальной загрязненностью
б) тепловая обработка
750. Полный состав незаменимых аминокислот содержат белки мяса
751. В жировой ткани при снижении упитанности животного
а) увеличивается содержание воды
б) повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот
в) повышается содержание твердых жирных кислот
г) возрастает температура плавления жира
д) снижается усвояемость жира организмом
752. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса
а) предубойное состояние животных
б) обескровливание туши
г) созревание мяса
753. Безазотистые экстрактивные вещества мяса
в) молочная кислота
ж) пуриновые основания
754. Азотистые эксрактивные вещества мяса
в) молочная кислота
ж) пуриновые основания
755. Мясо является важным источником
756. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют
а) общее количество бактерий (кокков и палочек)
б) видовую принадлежность бактерий
в) степень распада мышечной ткани
г) посторонние включения
757. Условно годное финнозное мясо может подвергаться обезвреживанию следующими методами
а) тепловой обработкой
758. Заражение человека трихинеллами может происходить при употреблении мяса
б) дикого кабана
в) крупного рогатого скота
759. Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас
а) высокая влажность
б) высокая степень измельчения
в) длительное время выдержки
г) высокое содержание поваренной соли
760. Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают
а) высокое содержание влаги
б) низкое содержание влаги
в) интенсивная тепловая обработка
г) слабая тепловая обработка
д) высокое содержание поваренной соли
761. Особенности технологического процесса производства колбасных изделий, требующие строго санитарного контроля
а) применение нитратов
б) длительный период созревания фарша
в) высокая степень измельчения мяса
г) необходимость достижения внутри изделия определенной температуры при тепловой обработке
д) обвалка и жиловка
762. К белкам рыбы относятс
763. К витаминам, содержащимся в рыбе и рыбопродуктах, относятся
в) витамины группы В
764. Высокая перевариваемость рыбы обусловлен
а) равномерным распределением соединительной ткани в мышцах
б) нежной структурой мышечных волокон
в) отсутствием эластина в соединительной ткани
г) повышенным содержанием влаги в ткани
765. Мероприятия по обеспечению доброкачественности рыбы как продукта питания
а) немедленное охлаждение после улова
б) быстрая эвентрация
в) поддержание холодового режима на всем пути продвижения к потреблению
г) правильная дефростация рыбы
766. Рыба может быть причиной возникновения
767. Гигиенически значимые особенности производства пресервов
а) использование пряностей
б) использование консервантов
в) отсутствие тепловой обработки
г) герметическое укупоривание
768. Зерновые продукты являются источником в питании
а) растительного белка
г) минеральных веществ
769. Продукты переработки зерна дефицитны по следующим аминокислотам
770. В зерновых продуктах в основном содержатся
771. Основные мероприятия на предприятиях кондитерской промышленности, предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий
а) контроль за соблюдением санитарного режима обработки и мытья оборудования
б) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями
в) профилактика простудных заболеваний
г) контроль за правильным использованием пищевых добавок
772. При плановом обследовании предприятий по производству кондитерских изделий врач осуществляет
а) контроль за общим санитарно-техническим состоянием и санитарным содержанием предприятии
б) устранение причины возникновения пищевого отравлении продукцией предприятия
в) планирование оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления
г) контроль за соблюдением производственной и личной гигиены работниками предприятия
д) контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции
773. Условия допуска к работе работников кремовых цехов кондитерских предприятий с гнойничковыми заболеваниями кожи
а) запрещается допуск к работе в цехах, связанных с приготовлением крема
б) допускаются к работе в цехах, связанных с отпуском и транспортировкой кремовых изделий
в) допускаются к работе лишь после отрицательного результата на наличие золотистого стафилококка
г) допускаются к работе в цехах, связанных с хранением готовых изделий
774. Гигиеническая экспертиза баночных консервов включает
а) определение герметичности банок
б) определение органолептических свойств
в) определение физико-химических показателей
г) бактериологическое исследование
д) изучение санитарно-гигиенического режима производства
775. Исключает возможность использования баночных консервов бомбаж
776. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов складываются из следующих основных критериев
а) пищевой ценности
в) органолептических свойств
г) устойчивости в хранении
777. Врач, проводящий экспертизу пищевых продуктов, осуществляет
а) проведение органолептического исследования образца
б) знакомство с документацией
в) проведение лабораторного исследования образца
г) осмотр партии продукта
д) составление акта экспертизы
778. Этапы оценки качества пищевого продукта при плановой гигиенической экспертизе
а) знакомство с документацией на партию продукта, осмотр партии
б) вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка
в) отбор образцов для лабораторного исследования, лабораторное исследование
г) составление акта экспертизы
779. При проведении плановой гигиенической экспертизы оформляются
а) акт отбора пищевых продуктов
б) акт экспертизы
в) протокол исследования проб пищевых продуктов
г) акт санитарного обследования
780. При проведении экспертизы большой партии продукции упакованные продукты вскрываются в количествах
а) 0,5 кг на каждые 50 кг партии
б) 5 – 10% от каждой партии
в) предусмотренных санитарными правилами для соответствующего предприятия
г) предусмотренных ГОСТом на продукы
781. Возбудитель ботулизма является
782. В лабораторных исследованиях при установлении источника инфицирования пищевого продукта стафилококками используется
а) реакция агглютинации
б) метод фаготипирования
в) реакция плазмокоаголяции
783. Для установления типа ботулинического токсина используется
а) реакция нейтрализации токсина на белых мышах
б) реакция чашечного гемолиза
в) реакция агглютинации
784. Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является
а) крупный рогатый скот
б) мелкий рогатый скот
785. Для подтверждения диагноза противоботулиническую сыворотку больному вводят
а) до взятия крови
б) после взятия крови
786. В пищевом продукте, содержащем возбудители ботулизма, при кипячении в течение 15 минут могут остаться
787. Антиокислители применяются
а) для предотвращения порчи жира
б) для задержания роста микробов
в)для улучшения вкусовых свойств
г) для улучшения консистенции
788. Использование фосфатов при производстве колбас улучшает их
789. К сильнодействующим относятся пестициды с ЛД 50
в) 200 – 1000 мг/кг
г) более 1000 мг/кг
790. Умеренно стойкими являются пестициды, время разложения на токсические компоненты которых составляет
791. Фрукты и ягоды, обработанные контактными фосфорорганическими пестицидами с превышением МДУ в 3 – 4 раза, могут быть
а) переработаны на варенье, повидло, джем без всяких ограничений
б) использованы в питании без всяких ограничений
в) использованы в питании после 1 – 2 недельной выдержки
г) переработаны на джем, повидло, варенье при условии предварительной очистки от кожуры
792. Свойство пестицидов, особенно опасное с точки зрения гигиены питания
а) высокая токсичность, стойкость во внешней среде, кумулятивность в организм
б) аллергические свойства
в) холинэстеразная активность
793. Пути реализации молока, содержащего ДДТ
а) использование в питании без ограничений
б) использование в питании после кичения
в) переработка после сепарирования на тощий творог, а сливки – только для технических целей
г) использование лишь для технических целей
д) использование на корм скоту по согласованию с ветнадзором
794. Фактор, ограничивающий использование в сельском хозяйстве отходов животноводства
а) высокая влажность
б) трудность в сборе и транспортировке
в) высокое содержание нитрозаминов
г) наличие патогенной микрофлоры
795. Полное освобождение объекта от радионуклидов происходит
в) за 1 период полураспада
г) за 10 периодов полураспада
796. Эквивалентная доза ионизирующего излучения через 80 суток после загрязнения определяется, главным образом
а) йодом и цезием
б) йодом и стронцием
в) цезием и стронцием
797. Пути реализации фруктов и ягод, обработанных фосфорорганическими пестицидами за 2 – 3 дня сбора урожая
а) использование в питании без ограничений
б) использование после 3-х недельной выдержки, если позволяет сорт
в) переработка на сок, вино при условии фильтрации
798. Продукты реализации фруктов и ягод, обработанных фосфорорганическими пестицидами за 2 – 3 дня до сбора урожая
а) использование в питании без ограничений
б) использование после 3-х недельной выдержки, если позволяет сорт
в) переработка на сок, вино при условии фильтрации
г) переработка на джем, повидло, варенье при условии предварительной очистки от кожуры
799. Основной путь поступления радионуклеидов в организм человека, проживающего на загрязненной территории
Источник