При заморозке пропадают витамины

Теряются ли витамины при заморозке?

На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).

Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).

На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.

Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.

P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.

Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.

Источник

Сохраняются ли витамины после заморозки?

Летняя пора дарит людям не только массу положительных эмоций, но и те продукты питания, при помощи которых можно поддерживать свою красоту и, конечно же, здоровье на протяжении круглого года. Речь идет о фруктах, овощах и ягодах, которые сохраняют все питательные вещества в замороженном виде на протяжении довольно длительного времени.

Конечно, можно и в супермаркете приобрести парафиновую «радость», в которой практически ничего полезного и нет, но лучше всего заготовить на зиму отобранные из своего огорода плоды, сохранив в них максимум полезностей и вкусностей. Заморозка свежих продуктов питания активно вытеснила былое консервирование, затмив его не только тем, что при данной обработке сохраняется максимум питательных веществ, но и своей простотой и дешевизной.

Ведь пропала необходимость закупать сахар мешками и стеклянные банки с крышками, а также готовить место в кладовых и погребах. Достаточно качественных пищевых контейнеров, которые занимают минимум места в морозильной камере, и достаточно вместительны.

Содержание статьи [http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#]

http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i
- http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-2
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-3
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-4
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-5
http://kakievitaminy.ru/zdorove/soxranyayutsya-li-vitaminy-posle-zamorozki#i-6

Как правильно замораживать продукты и какая от этого польза?

Для того чтобы сохранить витамины и минералы в свежих плодах при заморозке, следует придерживаться установленных специалистами правил. В первую очередь нужно помнить, что чем меньше проходит времени от процедуры сбора урожая до заморозки, тем больше в них останется витаминов и микроэлементов.

Для заморозки годятся почти все сезонные плоды: клубника, земляника, клюква, морошка, малина, смородина, крыжовник, облепиха, алыча, виноград, абрикос, черника, брусника, слива, ежевика. Также можно хранить при низких температурах яблоки, груши, кабачки, помидоры, перцы, кукурузу и даже дыню, огурцы и арбузы.

Какова ценность замороженных продуктов:

Соблюдение правил заморозки и условий хранения помогает сохранить внешний вид продукта и все целебные качества и витамины;
Питательная ценность замороженных продуктов снижается несущественно, это касается только аскорбиновой кислоты, так как большинство витаминов не боятся низких температур;
Замороженные плоды гораздо полезнее тепличных продуктов, так как не обрабатываются удобрениями;
Заготовленные на зиму плоды позволяют предупредить появление авитаминоза или стать незаменимым лекарством от него.

Например, количество аскорбиновой кислоты за сутки при комнатной температуре снижается в продукте питания на 10%, что при заморозке происходит на протяжении полугода. После проведения ряда научных исследований было доказано, что питательная ценность замороженных в домашних условиях продуктов питания порядком выше, чем аналогичных свежих продуктов, привезенных из Турции, Израиля, Италии или Испании. Вывод очевиден: вместо того, чтобы покупать дорогостоящие свежие продукты, которые приносят мало толку в плане содержания полезных элементов, лучше сэкономить, заготовив запасы еще летом.

Правила заморозки

Заготовленные плоды не подлежат повторному охлаждению. Так как теряют при этом всю свою ценность, вкусовые качества и внешний вид. Поэтому при заморозке следует разделить продукт на порции, рассчитанные на одно употребление;
Листья, семенные гнезда и плодоножки следует обязательно удалять, так как они портят внешний вид после разморозки;
Плоды, которые пускают сок, следует предварительно заморозить россыпью, разложив на поднос ровным слоем, после чего уже поместить их в контейнеры или полиэтиленовые пакеты. Это предотвратит слипание и не даст сокам вытечь;
Плоды с толстой, прочной оболочкой можно замораживать сразу, без предварительного этапа подготовки (предварительной заморозки);
Можно замораживать не только плоды, но и пюре и соки, которые приготовлены непосредственно перед самой заморозкой. Но в данном случае часть питательных веществ будет утеряна.

Подготовка продуктов

Для правильной заморозки продуктов питания следует руководствоваться рекомендованными правилами, при помощи чего можно добиться желаемого результата. Предварительно овощи необходимо тщательно промывать, разрезать на кусочки (кубики или дольки), а затем бланшировать (опускать сначала в кипяток, а затем в холодную воду). Это предотвращает потерю полезных составляющих и вкусовых качеств на всем периоде заморозки продукта. Для детского питания можно сразу замораживать готовое овощное пюре.

Для заготовки годятся только небольшие сорта помидоров, например черри, так как замораживать их следует целиком. Предварительно снимается кожица, поместив овощи в кипящую воду, после чего необходимо сразу же окунуть их в холодную воду. Замораживать помидоры предпочтительнее в контейнерах, укладывая неплотно. Огурцы годятся с середины сезона (июль-август). Предварительно очищается кожура, и овощи нарезаются толстыми кольцами. Замораживать продукт можно в пакетах, несмотря на то, что он сочный. Перцы следует замораживать без семян, нарезанные дольками, кружочками или целиком, только следует проводить предварительный этап заморозки, чтобы в дальнейшем было удобно использовать продукт.

Кукуруза – лучше всего использовать молодые плоды, только-только сорванные. Предварительно следует вылущить продукт и проварить на протяжении 3-5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и охладить. Для хранения можно использовать любую тару. Кабачки следует нарезать кубиками или соломкой, а брокколи замораживать целиком. Морковь и цукини также необходимо бланшировать в нарезанном кубиками виде, после чего остужать, высушивать и помещать в морозильную камеру.

Можно замораживать все продукты сразу, делая так называемое овощное, ягодное или фруктовой ассорти, только в данном случае следует уделить особое внимание подготовке каждого вида продукта в отдельности. Ягоды и фрукты нужно промывать и очищать предварительно от косточек, после чего тщательно высушивать, а уже затем помещать в морозильную камеру. Большие плоды нарезаются, а вишня и черешня замораживается вместе с косточками. Для заморозки в сочные плоды можно добавить сахар, фруктовый сок или сахарный сироп. Готовятся заготовленные продукты в три раза быстрее свежих, что обусловлено частичным разрушением волокон в процессе хранения.

Хранение замороженных продуктов

Для того чтобы в заготовленных плодах сохранилось максимум полезных элементов, не испортился внешний вид и они не напитались запахами рыбы и сырого мяса, следует отвести для них отдельные ящики морозильной камеры. Герметичная упаковка не допустит выделение влаги, которая выступает в виде конденсата на стенках морозилки. Поэтому хранить замороженные продукты следует либо в плотных пакетах, либо в закрытых емкостях. Это предотвратит необходимость удаления наледи путем размораживания холодильника.

Замороженные продукты хранятся на протяжении года, поэтому если запасов заготовлено много можно указать дату при упаковке. Когда срок годности истечет, следует избавиться от продуктов, так как пользу для организма они не принесут, в связи с тем, что витамины и минеральные вещества улетучиваются спустя 11-12 месяцев даже при воздействии низких температур.

Разморозка плодов перед употреблением

Сделанные на зиму заготовки можно использовать в замороженном виде для варки компотов и киселей. Для пирогов данный продукт лучше не использовать, так как при разморозке или после нее плоды выделяют сок, который вытекает за края теста. Для простого употребления в пищу ягоды, фрукты и овощи следует размораживать обязательно, но при этом необходимо соблюдать некоторые нюансы, чтобы не испортить свои же старания:

Оттаивание плодов в микроволновой печи производится гораздо быстрее, но следует помнить, что микроволны разрушают полезные составляющие плодов, теряющих большое количество сока;
Естественное размораживание под воздействием комнатной температуры занимает уйму времени и может стать причиной образования в продукте неблагоприятной микрофлоры;
Самым оптимальным вариантом является разморозка продуктов в верхнем отделе холодильника, что позволяет сохранить питательные вещества и предотвратить размножение бактерий. Процесс подобной разморозки довольно длительный, так как составляет 8-10 часов, поэтому об этом нужно думать заранее, например, накануне вечером.

Источник

4 главных мифа о замороженных овощах

«Пользу можно получить только из свежих овощей и фруктов» – самый распространенный аргумент противников замороженных и консервированных продуктов. И мы бы с ним согласились, если бы жили лет сто назад. Тогда не было химических удобрений, зимой нельзя было купить огурцы и шпинат, а заморские овощи не имели возможности добраться в целости и сохранности до наших магазинов. Сейчас все иначе, и продолжать жить в плену стереотипов не слишком разумно.
Предлагаем поговорить о замороженных овощах и мифах, которые им сопутствуют.

Миф №1. Замороженные овощи содержат меньше полезных веществ, чем свежие

Самое частое заблуждение. Давайте подключим логику. Овощ вырастили в далекой от нас стране специально на экспорт. Задача производителя – доставить потребителю этот овощ в привлекательном товарном виде. Как его обеспечить? Во-первых, добавить в почву химикатов, чтобы овощи не пострадали от вредителей и бактерий. Во-вторых, покрыть овощ или фрукт воском, чтобы предотвратить гниение. В-третьих, собрать недозрелым, так как предстоит долгая транспортировка – и овощ дозреет в процессе переезда. Кроме того, надо учитывать, что овощи перевозятся большими партиями, так что на складе и прилавке магазина тоже могут пролежать достаточно долго. В итоге количество витаминов в таких овощах минимально, если они вообще в них остались.
Совсем другая картина с овощами и фруктами, которые заморозили. Их собирают на пике зрелости, когда они наполнены витаминами. Крупные компании размещают заводы по переработке практически рядом с полями, чтобы овощи сразу попадали на производство, не пострадав при транспортировке и не успев растерять полезные вещества. Весь процесс – от сбора урожая до упаковки – занимает всего четыре часа.
Да, конечно, определенное количество витаминов при заморозке теряется, но их содержание намного превышает содержание витаминов в несезонных импортных овощах, которые мы покупаем в осенне-зимний период.
Главное, чтобы продукты были заморожены по правильной технологии – шоковой, именно она залог сохранности витаминов и минералов. Мгновенное воздействие крайне низких температур не дает воде, содержащейся в овощах и фруктах, превратиться в крупные кристаллы льда. Таким образом, клеточные оболочки остаются целыми, полезные вещества – неповрежденными.

В 2015 году ученые Калифорнийского университета сравнили содержание витаминов Е, С, А и В2 в свежих и замороженных овощах и фруктах. Подопытными стали кукуруза, морковь, брокколи, шпинат, горошек, зеленая фасоль, клубника и черника. Сравнение показало, что замороженная кукуруза, фасоль и черника содержат больше витамина С, нежели свежие, а замороженная брокколи богаче свежей витамином В2.

Миф №2. В замороженных овощах содержатся консерванты

Все абсолютно наоборот: технология заморозки как раз не требует никаких дополнительных «помощников». Длительный срок хранения достигается самим процессом заморозки, поэтому в консервантах необходимости нет. А вот, чтобы сохранить как можно дольше овощи свежими на прилавках магазинов, консерванты использоваться могут. Также некоторые считают, что при заморозке в овощи добавляют соль – этого не делают, и в замороженных овощах есть только естественный процент соли, такой же, как и в свежих.

Миф №3. Питательные вещества пропадают, когда продукты размораживаются

Это частично миф, частично правда. Действительно, если размораживать овощи неправильно, часть полезных веществ потеряется. Когда вы соблюдаете правила разморозки, витамины сохраняются. Запоминаем:

– Овощи можно вообще не размораживать, а сразу готовить. Максимум веществ остается при варке овощей на пару, чуть меньше – при варке в подсоленной воде.
– Если рецепт предполагает использование размороженного продукта, то достаньте овощи заранее из морозильной камеры и – важно: не вскрывая упаковку, чтобы исключить воздействие воздуха, – поместите их на ночь на нижнюю полку холодильника.

Что замороженным овощам точно на пользу не идет, так это повторная заморозка. Поэтому, когда вы покупаете их в магазине, внимательно осмотрите упаковку. На ней не должно быть инея, а внутри – льда. Чтобы это проверить, потрясите и пощупайте пакет – никаких лишних звуков и комков.

Миф №4. У замороженных овощей срок хранения не ограничен

Это не так, о чем нам указывает этикетка на упаковке. При классической температуре –18 градусов овощи хранятся до года, потом их лучше не использовать. И всегда читайте этикетку: когда произведено и какой рекомендуемый срок хранения.
Кстати, срок хранения вы можете случайно сократить сами. Если пакеты с замороженными овощами будут лежать в морозилке ближе к дверце, то каждое открытие-закрытие дверцы будет создавать колебание температуры. Оно, в свою очередь, может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повредят клеточные мембраны внутри овощей. Мы писали выше, что именно это приводит к снижению количества полезных веществ в продукте. Так что стратегически долгосрочные запасы убирайте подальше, а то, что собираетесь приготовить в самое ближайшее время, можно расположить поближе.
И уже не миф, а очень важный факт, доказанный учеными Университета Сиднея в Австралии. Включая в меню замороженные овощи, значительно проще придерживаться сбалансированного рациона. Их намного легче и приятнее использовать: они уже помыты и нарезаны, что экономит время и силы. Остается просто открыть упаковку и положить овощи в готовящееся блюдо.

Чтобы убедиться в том, что с замороженными овощами готовить – одно удовольствие, мы предлагаем несколько рецептов очень вкусных, полезных и быстрых блюд:

Источник