При лабораторном исследовании готовых блюд определяют белки жиры углеводы витамины калорийность

Лабораторные методы изучения калорийности и макронутриентного состава пищи.

Различают несколько методов определения калорийности:

1) Физический метод определения калорийности основан на определении количества теплоты, выделившейся при сжигании точной навески продукта в калориметре.

Калориметр представляет защитный толстостенный сосуд, внутри которого расположен калориметрический сосуд, заполняемый водой, которая служит приемником тепла. Внутри калориметрического сосуда расположены термометр, мешалка для выравнивания температуры воды и калориметрическая бомба – толстостенный цилиндр, закрываемый плотной крышкой, в котором в избытке кислорода сжигается анализируемый образец. При сжигании образца в калориметрической бомбе выделяется теплота, температура воды в калориметрическом сосуде повышается, что фиксируется термометром. Калорийность продукта определяют по специальной формуле с учетом температуры до, и после сжигания образца, массы образца, массы воды, использованной при анализе.

2) Химический метод определения калорийности сводится к химическому определению количества жиров, углеводов, белков на 100 г продукта и последующему расчету физиологической и физической калорийности с учетом калорийности каждого компонента продукта.

3) Табличный метод определения калорийности опирается на имеющиеся данные по определению химического состава пищевых продуктов, которые имеются в справочниках.

Хроматография

Хроматография является одним из наиболее универсальных методов анализа состава газообразных и жидких продуктов, чем объясняется ее широкое распространение практически во всех отраслях пищевой промышленности, как в лабораторных, так и в производственных условиях. Хроматографические методы применяются для определения практически всех компонентов, содержащихся в газообразных и жидких продуктах, но особенно эффективны они при измерении содержания малых и очень малых (микро- и нанограммовых) количеств анализируемых веществ, содержащихся в пищевых продуктах в виде микропримесей или остаточных элементов, например, пестицидов, переходящих в них из сельскохозяйственного сырья, и их метаболитов, высших спиртов и эфиров в ликероводочных изделиях и т.п.

Хроматограф представляет собой анализатор газов и жидкостей, предназначенный для определения их состава в зависимости от способности входящих в них компонентов поглощаться сорбирующими веществами. Вещества, находящиеся в газовой или жидкостной смеси, образуют определенный сорбционный ряд вида А>Б>В…, выражающий относительное сорбционное сродство его членов к сорбенту. Каждый из членов сорбционного ряда, обладая большим сорбционным сродством, чем последующий, вытесняет его из соединения и в свою очередь вытесняется последующим.

Таким образом, хроматография представляет собой физико-химический метод разделения сложных смесей газов или жидкостей, при котором разделяемые компоненты распределяются между двумя фазами, одной и которых является движущийся поток анализируемого газа или жидкости (подвижная фаза), а второй – неподвижный сорбент с развитой поверхностью (неподвижная фаза), через которую движется анализируемый поток.

Состав тела как один из показателей пищевого статуса. Методы определения состава тела. «Золотой» стандарт и референтные значения для жировой массы. Биоимпедансметрия: достоинства и ограничения.

· Антропометрия— Соматометрия/соматоскопия. В рамках антропометрии выделяют отдельные направления, связанные с измерением костей скелета и черепа (остеометрия, краниометрия). При определении состава тела на основе антропометрических методов используют как тотальные размеры тела (масса, длина и площадь поверхности тела), так и обхватные и скелетные раз- меры частей тела и сегментов конечностей, а также измеряют толщину кожно-жировых складок на определенных участках тела. Основной интерес для характеристики состава тела представляют те индек- сы, в построении которых участвует признак массы тела, то есть индексы массы тела.

· КалиперометрияНаиболее доступным, не требующим больших финансовых затрат является калиперометрический метод, который позволяет рассчитать содержание ЖМ по толщине подкожных жировых складок, измеренных в стандартных точках тела с помощью специального прибора — калипера.

· Гидростатическая денситометрия(подводное взвешивание). Плотность тела опре- деляется гидростатическим взвешиванием, путем сопоставления веса под водой и в обычных условиях.

· Воздушная плетизмография— основанный на использовании гер- метичной камеры, заполненной безвредным для человека газом. В отличие от гидроденситометрии в ходе измерений обследуемый находится не в воде, а в небольшой специально сконструированной гер- метичной кабине, заполненной обычным воздухом. Плотность тела при этом определяется по вытеснен- ному воздуху и взвешиванию испытуемого в этой кабине.

· Двухэнергетическая абсорбциометрия От англ. dual-energy X-ray absorptiometry (DEXA) — наиболее распространенный рентгенологический метод изучения соста- ва тела. Данный метод позволяет наряду с минеральной плотностью костной ткани оценить величину жировой и тощей массы (ТМ) тела. Современное оборудование де- лает возможным исследование параметров состава тела и костной ткани как в отдель- ных областях (рука или нога), так и во всем организме

· Компь ютерная томография Высокая информативность, точность и достовер- ность результатов, возможность получения по- слойного изображения поперечных «срезов» тела с визуализацией подкожного и висцерального жира выгодно отличают такие высокотехнологичные методы оценки состава тела, как компьютерная томография.

· Биоимпедансный анализ . Данный метод основывается на различиях электропроводности биологических тканей ввиду различного содержания в них жидкости и электро- литов, что позволяет по измеренному импедансу (электрическому сопротивлению) оценить коли- чественно различные компоненты состава тела.

Аппарат, предназначенный для проведения биоимпедансометрии, называется биоимпедансметр. При этом проводится интегральная оценка состава тела с использованием трёхкомпонентной модели: анализ жировой массы, тощей (англ. lean body mass: внеклеточная масса (соединительная ткань, внеклеточная жидкость) и активная клеточная масса — клетки мышц и органов, нервные клетки) массы и общего содержания жидкости в организме. В частности, в динамике отслеживается содержание жировой ткани и активной клеточной массы, показатели интенсивности обмена веществ и соотношение внеклеточной и внутриклеточной жидкости. На основании полученных параметров делаются выводы о нормальной или нарушенной гидратации тканей, липидном и водно-солевом обмене.

3.Биоимпедансометрия считается более точным методом, чем вычисление индекса массы тела (ИМТ), так как учитывает не только рост и вес, но и соотношение жировой и нежировой массы.

5.процедуру должен проводить квалифицированный персонал

6.Электрический импульс идет по пути наименьшего сопротивления, и, в зависимости от насыщенности тела водой, может обойти, «не увидеть» некоторые жировые отложения. Также это зависит и от модели биоимпедансного анализатора.

7.Но даже на самом чувствительном приборе и при идеально выполненной процедуре погрешность в определении жировой массы достигает 8-9%

8. людям, которые хотят изменить мышечную массу, то есть посетителям тренажерных залов, спортсменам, а также занятым лечебной физкультурой, восстановлением после болезней и травм;

9. следующим различным диетам и желающим сравнить их эффективность;

10. страдающим эндокринными заболеваниями, заболеваниями печени, почек, сердечнососудистой системы, то есть болезнями, влияющими на вес;

11. людям с лишним или недостаточным весом до и во время лечения для лучшего контроля за результатами;

12. желающим лучше узнать свое тело, чтобы разумнее о нем заботиться.

13. беременным женщинам;

14.людям с водителями сердечного ритма (электрические импульсы могут повлиять на их работу).

Дата добавления: 2018-06-27 ; просмотров: 472 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)

Расчет энергетической ценности производят по формуле:

х = К_б * (Б — Б₁) + Кж * (Ж — Ж₁) + КУ * (У + У₁)кДж (ккал),

где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б₁, Ж₁, У₁ — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в процессе кулинарной обработки, г; К_б, К_ж, К_У — коэффициенты энергетической ценности белков, жиров и углеводов, кДж (ккал).

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,08 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов равняются соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеда будет равна:

х = 4 * (35,15 — 2,10) + 9 * (35,08 — 4,20) + 4 * (1 19,69 — 10,77) = 3541,2 кДж (845,8 ккал)

При лабораторном исследовании блюд (рационов питания) в подготовленной пробе определяют содержание:

• сухих веществ — высушиванием до постоянной массы;
• белка — методом Кьельдаля;
• жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях допускается определение жира методом Гербера;
• минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ принимают равным 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% — для первых блюд; 1,0% — для вторых блюд; 0,5% — для сладких блюд; 0,1% — для напитков. В случаях арбитражного анализа определяют золу путем озоления;
• углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

Химический состав и энергетическая ценность

Фактическую энергетическую ценность блюда (рациона питания) определяют по формуле:

x = [C — (Б + Ж + М] * К_у + Б * К_б + Ж *К_ж кДж (ккал),

где: с — содержание сухих веществ, г; М — содержание минеральных веществ (золы), г; Ж — содержание белков, жиров, г; К_у, К_б, К_ж — коэффициенты энергетической ценности углеводов, белков, жиров, кДж (ккал).

На основании полученных данных рассчитывают отклонения фактических содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности от расчетных по формулам (в процентах):

где: x_б, x_ж, x_у, x_к — отклонения содержания оелков, жиров, углеводов и энергетической ценности блюда (рациона питания) от расчетных данных, %; Б₁, Ж₁, У₁, К₁— фактические содержание белков, жиров, углеводов, г и энергетическая ценность, кДж (ккал) в блюде (рационе питания); Б₂, Ж₂, У₂, К₂ — расчетные содержание белков, жиров, углеводов, г и энергетическая ценность, кДж (ккал) в блюде (рационе питания).

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на = 5%.

Пример расчета

Расчетные данные обеда: содержание белков — 33,65 г; жиров — 30,88 г; углеводов — 108,92 г; энергетическая ценность — 3541,2 кДж (845,80 ккал).

Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г; жиров — 28,93 г; углеводов — 105,36 г; энергетическая ценность — 3401,40 кДж (812,41 ккал).

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

Источник