Правила хранения продуктов для сохранения витаминов
1. Овощи хранят без света и при температуре -+-1 . 3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.
2. Мыть овощи можно не более 10. 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала
отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду.
Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их
варят в кожице.
5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве
добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит
большое количество витаминов.
6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для
первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются
витамин С и каротин.
8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период,
первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком,
зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей
и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда
(кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и
черносмородинный соки.
9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола,
содержащей витамины группы В.
Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.
Воданеобходима организму так же, как и все пищевые вещества. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2. 2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.
Минеральные веществавходят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы.
К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в граммах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма.
Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах,
картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг.
Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350. 500 мг.
Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержится в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г.
Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4. 6 г, что соответствует 10. 15 г поваренной соли.
Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потребность в кальции до 1 г, в фосфоре 1. 1,5 г.
Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молочных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах,
Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени.
Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище животного и растительного происхождения.
Органические кислотысодержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.
Дубильные вещества,содержащиеся в некоторых овощах и фруктах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р.
Пигментыокрашивают продукты в различные цвета. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наиболее изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце.
Фитонциды—летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами.
Экстрактивные веществасодержатся в мышечной ткани животных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что является одним из важнейших условий здорового образа жизни.
Источник
Как сохранить витамины в продуктах?
С нашим климатом этот вопрос особенно актуален накануне зимы, ведь получать нужное количество полезных веществ из продуктов становится труднее. Как известно, витамины человек получает преимущественно с растительной пищей или с продуктами животного происхождения. Есть исключения: в образовании некоторых витаминов (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечника, а витамин D может синтезироваться в коже при воздействии ультрафиолетовых лучей.
Для того, чтобы в продуктах витамины оставались «живыми и невредимыми» как можно дольше, важно соблюдать нехитрые правила. Так, при любой кулинарной обработке продуктов рекомендуется использовать герметичные крышки, сохранять поверхностный слой жира, сокращать сроки готовки, закладывать в кипящую, а не в холодную, воду. Не следует также допускать бурное кипение, размешивать часто или готовить в кислой среде. Лучше готовить блюда густой консистенции (так как при этом уменьшается диффузия кислорода воздуха), избегать посуды из железа, алюминия и меди. Нельзя хранить измельченные продукты в воде. Все это будет препятствовать окислению и разрушению водорастворимых витаминов, особенно витамина С и рутина. Кроме того, под действием солнца могут полностью разрушаться витамины Е и А, витамины группы В. Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, B1, В2.
Рекомендуется хранить продукты без доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется.
Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом на поверхности мяса (вследствие свертывания белков под воздействием кипящей воды) образуется пленка, препятствующая потере и разрушению витаминов. Для сохранения витаминов в рыбе необходимо ее готовить без предварительного оттаивания.
Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать. Так, очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до употребления в пищу или приготовления конкретного блюда.
- При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Знайте: помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 процентов витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 процентов! Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Так, картофель «в мундирах» сохраняет до 75 процентов витамина С.
Лучше сохраняется витамин С при жарении картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов. Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.
Безусловно, для укрепления здоровья и профилактики заболеваний следует отдавать предпочтение натуральным витаминам, которые содержатся в продуктах питания. Однако зимой и ранней весной бывает нелегко получить с продуктами их необходимое количество, особенно витамина С, т.к. он легко разрушается при хранении. Поэтому желателен прием синтетических витаминов.
Однако нужно помнить, что принятые на голодный желудок водорастворимые витамины могут выводиться из организма очень быстро, уже через два часа. Жирорастворимые витамины A, D, Е, и К сохраняются в организме приблизительно одни сутки – 24 часа. Оптимально принимать витамины одновременно с пищей или сразу после еды для наилучшего усвоения.
Иллюстрация Ольги Бересневой
Если вам нравится то, что мы делаем, поддержите нас!
Источник
Как сохранить в продуктах витамины
В теплые времена года основной запас витаминов мы получаем с продуктами, которые потребляем в пищу. Весной на прилавках магазинов появляются сезонные фрукты и овощи, богатые питательными веществами, которые так необходимы организму для правильного функционирования и поддержания иммунитета.
Содержание витаминов в продуктах питания зависит от их сорта и вида, способов и сроков их хранения, характера обработки пищи, а также способов приготовления блюд. Если вы ведете здоровый образ жизни и заботитесь о качестве своего питания, вы должны знать, как сохранить витамины в продуктах питания, ведь именно пища — наш главным источник полезных веществ, поступающих в организм. Именно из-за неправильного хранения или приготовления еды, мы теряем большую часть всех питательных веществ, витаминов и минералов, содержащихся в свежих продуктах.
Для всех желающих сохранить витамины в продуктах надолго, мы подготовили несколько простых рекомендаций, которые помогут сделать ваше питание более полезным:
Помните, что на свету витамины разрушаются. Например, витамин В2 и витамин А под прямым воздействием света очень активно теряют все свои полезные свойства.
Витамин С особенно подвержен разрушению и очень восприимчив не только к свету, но и нагреванию, теплу и кислороду: нарезанные овощи и фрукты, богатые витамином С лучше не оставлять на открытом воздухе дольше, чем на несколько минут.
Это важно знать: железные ёмкости могут разрушить витамин С
После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре потери составляют порядка 50%).
Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Овощи лучше всего варить в неочищенном виде и целиком, это позволит сохранить в них максимальную концентрацию витаминов и полезных веществ. Если же продукты все же необходимо нарезать, то лучше сделать это максимально большими дольками. Если вы чистите овощи, то старайтесь срезать кожуру очень осторожно, стараясь не повредить плод, а лучше всего оставлять тонкий слой кожуры для того, чтобы сохранить преграду для выхода витаминов и микроэлементов.
После варки овощи или фрукты старайтесь сразу вынимать из емкости (если, конечно, из них не готовится суп или компот), иначе они просто потеряют форму, а все витамины и минералы останутся в емкости с водой.
Солить и добавлять специи в блюда лучше максимум за пять или десять минут до конца готовки, так удастся сохранить в них полезные компоненты.
Если вы планируете заморозить продукты и при этом не потерять всех полезных свойств, перед заморозкой нужно подвергнуть продукты так называемой «шоковой» заморозке: процесс моментальной заморозки продуктов при максимальной низкой температуре, за короткое время заморозки в пище сохраняется максимальное количество всех полезных веществ.
Старайтесь избегать использования металлической посуды, особенно если она соприкасается со свежими овощами и фруктами. Металл способствует расщеплению некоторых витаминов, особенно это относится к витамину С. Такую посуду лучше использовать при приготовлении продуктов при высокой температуре.
Любителям варенья советуем не варить ягоды и фрукты, а перетирать свежие продукты с сахаром и без термообработки закатывать в простерилизованные тары, так вы сможете сохранить до 50% всех питательных веществ надолго.
Не забывайте также о термической обработке блюд, это не менее важный процесс, чем сохранение свежести продуктов и их хранение. При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. Какой же метод обработки наиболее щадящий и полезный? В первую очередь, это запекание и приготовление блюд на пару, а не варка и тем более не жарка. Особенно полезна готовка на пару, так как этот процесс – медленный и щадящий, при нем практически не разрушаются полезные компоненты продуктов.
Приготовить пищу на пару легко даже без наличия пароварки и мультиварки, достаточно иметь дома кастрюлю и дуршлаг: в кастрюлю налейте большое количество воды, сверху положите дуршлаг с продуктом, при этом продукты не должны соприкасаться с водой в кастрюле, накройте крышкой и оставьте готовиться на медленном огне. Уже менее, чем через час ваше блюдо будет готово.
Более подробно о самых полезных сочетаниях продуктов питания, а так же о построении правильного рациона вам расскажет консультант по питанию. Чтобы записаться на консультацию, пройдите по ссылке .
Источник
Как сохранить витамины в пище во время приготовления и хранения
Автор: редакция BODYCAMP
Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.
Хранение продуктов
Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.
Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.
Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.
Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению
Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.
Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.
Как готовить чтобы сохранить витамины
Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.
Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.
Также при варке и запекании необходимо соблюдать правила:
- Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
- Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
- По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
- Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
- Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
- Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
- Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;
Разумеется, что вид самого продукта тоже влияет на его полезность не смотря на способ его приготовления. Посмотрите какие продукты самые вредные и постарайтесь как можно реже их использовать.
Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке
Для наибольшего сохранения продуктов при запекании необходимо использовать фольгу или специальный рукав. Благодаря этому овощи запекаются в «собственном соку» и не контактируют с жирами и металлом, что позволяет сохраниться наибольшему количеству витаминов. Следует отметить, что при запекании овощи готовятся при температуре в 200 градусов, которая позволяет сохранить до 50% всех полезных веществ.
Источник