Правила приготовления пищи с целью сохранения витаминов

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Тел.: +7 (38822) 6-43-84

Эл. почта:

Наш аккаунт в instagram: @rospotrebnadzor04

Источник

Гигиенические требования обеспечения витаминной сохранности при производстве кулинарных изделий

Итак, вновь о витаминах!

С школьных времен все помнят, что «вита» — это жизнь», что источником витаминов являются овощи и фрукты.

Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам, т. е. в организме человека они не образуются, но без которых он существовать не может.

Отсутствие, или недостаточное содержание витаминов в продуктах питания, неправильное приготовление пищи вызывает болезни: гиповитаминозы и авитаминозы, так называются состояния частичного витаминного голодания, угрожающего здоровью каждого из нас.

Одна из десяти главных заповедей в профилактике рака, опубликованных несколько лет назад в прессе Европейским обществом онкологов, гласит: «Как можно больше употреблять свежих овощей, фруктов, зелени».

Характерным недостатком питания значительной части населения является недостаточное потребление свежих овощей и фруктов, зелени, богатых витаминами С, Е и каротином.

Велики потери витаминов при приготовлении пищи, как в домашних условия, так, и особенно в системе общественного питания из-за несоблюдения технологических и кулинарных режимов, направленных на сохранение нестойких химических соединений, какими являются витамины.

Многие из витаминов легко разрушаются под действием света, кислорода, воздуха, тепла, контакта с металлами, неправильное хранение продуктов, также способствует разрушению витаминов. Огромная потеря витаминов при небрежной транспортировке плодов с поля на склад, при их длительном хранении, в неподходящих условиях.

Витамины надо всячески «щадить» при приготовлении пищи.

При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила:

— нужно максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше;

— для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, это уменьшит потери витаминов, особенно аскорбиновой кислоты;

— не рекомендуется предварительная заготовка очищенного картофеля и др. овощей с длительным замачиванием в холодной воде, более двух часов;

— отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре (4±2°С);

— свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

В цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же плодах, но нарезанных, натертых.

Существуют рекомендации и к тепловой обработке пищи.

Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание (например, в фольге).

При варке первых блюд овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы сохранить витамин «С».

Жарение – самый «травматичный» в отношении витаминов вид кулинарной обработки.

Наибольшее количество витаминов сохраняется в печеном картофеле, меньше вареном, еще меньше в тушеном и особенно жареном. Выбирая тот или иной вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.

Помните, что при варке продуктов часть витаминов и минеральных солей переходят в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые, крупы.

Основные правила приготовления и хранения пищи, целью которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, предусмотрены в сборниках рецептур и технологий приготовления блюд в предприятиях общественного питания. При этом дополнительная «С» — витаминизация блюд проводится в дошкольных, образовательных учреждениях. Препараты витаминов вводят в 3-и блюда (компот, кисель) после их охлаждения.

В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании рекомендуется использовать пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Сохранение витаминной ценности нашего питания – важнейшее из мероприятий по профилактике гиповитаминозов и укрепления здоровья населения.

Источник

Как сохранить витамины в пище во время приготовления и хранения

Автор: редакция BODYCAMP

Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.

Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Также при варке и запекании необходимо соблюдать правила:

• Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
• Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
• По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
• Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
• Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
• Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
• Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Разумеется, что вид самого продукта тоже влияет на его полезность не смотря на способ его приготовления. Посмотрите какие продукты самые вредные и постарайтесь как можно реже их использовать.

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Для наибольшего сохранения продуктов при запекании необходимо использовать фольгу или специальный рукав. Благодаря этому овощи запекаются в «собственном соку» и не контактируют с жирами и металлом, что позволяет сохраниться наибольшему количеству витаминов. Следует отметить, что при запекании овощи готовятся при температуре в 200 градусов, которая позволяет сохранить до 50% всех полезных веществ.

Источник