Практическая работа «Анализ пищевых продуктов»
МОУ «Кваркенская средняя общеобразовательная школа»,
Практическая работа «Анализ пищевых продуктов».
Установить содержание углеводов (крахмала), белков, жиров в пищевых продуктах.
ü формировать умения решать экспериментальные задачи прикладного характера на установление содержания белков, жиров, углеводов в пищевых продуктах;
ü установить межпредметные связи изучаемой теоретической основы с близкими, «домашними» проблемами.
ü продолжить формирование ответственного, творческого отношения к выполнению заданий, точность, наблюдательность, настойчивость;
ü продолжить краеведческое воспитание;
ü воспитание позитивного отношения к ЗОЖ;
ü воспитание толерантности, сотрудничества, самостоятельности.
ü развивать умения переносить знания в новые условия;
ü развивать умение проводить, наблюдать и описывать химический эксперимент;
ü развивать мыслительные операции (анализ, синтез, установление причинно — следственных связей, выдвижение гипотезы, классификация, проведение аналогий, обобщение, умение доказывать, выделение главного);
ü совершенствовать коммуникативные умения учащихся в совместной деятельности (умение вести диалог, выслушивать оппонента, аргументировано обосновывать свою точку зрения).
1. Общелабораторные — проводить растворение;
2. Организационные — соблюдать аккуратность и чёткость в работе, ПТБ, работать по инструкции, поддерживать чистоту рабочего места, оформлять записи, осуществлять самоконтроль.
клубень картофеля, ломтик хлеба; семена подсолнечника, орехи, чипсы; белок куриного яйца, мясо сырое и варёное, варёные макароны, бульонные кубики «Магги», колбасный фарш; пипетка, спиртовка, держатель, 3 полоски фильтровальной бумаги, ступки, пестики, пробирки, стеклянная палочка, шпатель, колбы с водой, стаканы, колбы, фильтры; CuSO4, I2 (1/10), NaOH;Офтальмотренажер; таблица ПТБ.
I. Организационный момент.
Добрый день, ребята! Всё ли готово к уроку? Садитесь.
Меня зовут Светлана Викторовна, я работаю в Кваркенской средней школе учителем химии и являюсь классным руководителем 11б класса. Надеюсь, что сегодняшнее занятие пройдет в атмосфере взаимопонимания и будет полезным для нас.
II. Актуализация. Целеполагание. Вызов.
На предыдущих уроках вы изучали органические соединения, входящие в состав нашего организма и убедились, что (слайд 2)
Во всём, чем мы дышим,
Во всём, что мы пьём,
Во всём, что мы едим!
Сейчас очень много говорится о рациональном питании.
Как вы думаете, какие продукты должны обязательно входить в рацион человека?
В рацион человека обязательно должны входить (слайд 3):
ü молочные продукты
ü мясо, рыба, яйца
ü продукты, содержащие большое количество углеводов
(хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель, сахар)
Какие продукты вы не назвали?
Назовите содержащиеся в них питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и другие).
Я приглашаю вас посетить виртуальную фирму «Продукшн» и в ее цехах самим убедиться, что употребляемые нами каждый день пищевые продукты содержат белки, жиры и углеводы.
Установить содержание углеводов (в частности крахмала), белков, жиров в пищевых продуктах.
Продукты для исследования:
Колбаса производства «Регион — Урал» (с. Шильда)
Макароны цеха по выработке крупяных и макаронных изделий МТС «Адамовское»
Картофель, мясо и семена подсолнечника с личного подворья
Чипсы «Русская картошка»
Орехи из магазина
Нашими экскурсоводами будут сотрудники фирмы Белок, Жирок и Углеводик.
Ребята, работать вы будете по группам.
1 группа посетит цех «Белковый» и будет исследовать, содержатся ли белки в в курином яйце, колбасном фарше, мясе, бульонных кубиках «Магги»;
2 группа – цех «Жировой», будет определять наличие жиров в чипсах, орехах и семенах подсолнечника;
3 группа — цех «Углеводный» и будет исследовать, есть ли крахмал в картофеле, хлебе, варёном мясе и макаронах.
Работа потребует от вас самостоятельности, инициативы, умения сотрудничать.
Напутственными словами будут строки из стихотворения :
«…Пока идешь за кем-то вслед,
Дорога не запомнится,
Зато, куда б ты ни попал
И по какой распутице,
Дорога та, что сам искал,
Вовек не позабудется».
Внимательно просмотрите оборудование и реактивы на ваших лотках и с учётом этого продумайте последовательность ваших действий при исследовании.
Отчёт по работе вы оформляете в виде таблицы, в ней вам нужно указать действия, наблюдения, схемы реакций и сделать выводы.
№ и название опыта
Вы можете и таблицей качественных реакций с.202-203 в учебнике.
На исследование и оформление отчёта отводится 7 мин.
Затем вам также в течение 3 мин. предлагается в группах обсудить вопросы, связанные с рациональным питанием и ответить на них, оформив странички рекламного журнала.
После окончания работы мы послушаем отчёт групп. Я думаю, что вы заранее решите, кто будет отвечать на конкретный вопрос.
Затем каждому предстоит оценить результаты своей работы и заполнить лист самоконтроля, включающий оценки за оформление отчёта за участие в обсуждении, выступления.
Приступаем к работе.
III. Выполнение работы. Осмысление.
Слушаем отчёт группы, побывавшей в цеху «Белковый»
Определение наличия белков в курином яйце, колбасном фарше, мясе, бульонных кубиках «Магги».
Вопросы для групповой работы:
1. Исключите лишнее: колбасный фарш, мясо, бульонный кубик, яйцо. (Можно провести биуретовую реакцию — универсальную на все белки
(на обнаружение группы –CONH–), так как в ходе её образуются комплексные
соединения ионов меди с компонентами пептидных связей белков)
2. Используя кулинарный опыт, ответьте на вопрос: уменьшение или увеличение массы готового продукта происходит при варке или жарке мяса, рыбы? Почему?
(Под действием температуры происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы (денатурация). Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи), что приводит к уменьшению массы готового продукта).
Работа с интерактивной доской – показать стрелками последовательность процесса денатурации. Какой рисунок лишний? Что на нём изображено?
Составьте таблицу «Суточная потребность подростков 16-17 лет в белках,
жирах, углеводах», используя числа 100 г, 100г, 400г, 700 г.
Сотрудники фирмы заботятся о своём здоровье и призывают к этому всех.
Попрошу вас встать. Посмотрите на офтальмотренажёр, ведите взглядом по синей линии в соответствии с указанным направлением, затем по коричневой, зелёной, красной.
* Не поворачивая головы, посмотрите на потолок, пол, в левый нижний угол, правый верхний угол.
Определение наличия жиров в орехах, чипсах, семенах подсолнечника.
Вопросы для групповой работы:
1. Подчеркните одной чертой названия продуктов, в которых вы установили содержание жиров: семена подсолнечника, чипсы, орехи.
2. Как вы считаете, почему жиры широко используются для приготовления
пищи? Приведите как можно больше аргументов.
ü Жиры и масла можно нагревать до более высокой температуры, чем воду. Они начинают пригорать лишь при 200-300 оС, а вода при 100 оС уже кипит.
ü Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность от высокой температуры спекается и все соки остаются внутри.
ü Кроме того, жир придаёт пище своеобразный вкус и обогащает её калориями.
ü Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарке и пассеровании, жиры придают блюдам золотистый цвет, особый аромат и нежную структуру, повышают питательную ценность пищи)
3. Из списка продуктов выберите источники жиров, рекомендуемые для рационального питания, оформите в виде кластера (схемы):
 |
 |
 |
|
Подсолнечное масло, жирное мясо, соевое масло, оливковое масло, соя, колбасные изделия, кисломолочные продукты, мясные консервы, орехи, чипсы, семечки.
Сейчас на фирме обеденный перерыв и сотрудники предлагают вам низкокалорийный, но очень полезный пирог «Счастье моё».
Замесите пирог на Доброте;
Смешайте Улыбку с Радостью;
Влейте щедрой струйкой Тепло Души;
Украсьте кусочками Голубого Неба;
Посыпьте цветами Радуги и выпекайте в Солнечных Лучах до ощущения Счастья. Отламывайте маленькими кусочками и раздавайте каждому! Улыбнитесь друг другу! Будьте здоровы!
Определение наличия углевода крахмала в картофеле, хлебе, варёном мясе, варёных макаронах.
Вопросы для групповой работы:
Исключите лишнее: картофель, хлеб, варёное мясо, варёные макароны?
Сейчас вы посмотрите видеозагадку от учеников 11 класса Кваркенской средней школы. Ваша задача состоит в том, чтобы внимательно прослушать текст, ответить на поставленные вопросы, выявить и исправить погрешности, если они будут.
Обратите внимание на хлеб. Он пышный и пористый. Почему же в хлебе много «дырочек»?
Я думаю, что «дырочки» появляются в хлебе в результате молочнокислого брожения глюкозы, которая под действием фермента дрожжей превращается в этиловый спирт с образованием водяных паров. Когда тесто попадает в печь, под действием тепла этиловый спирт и водяные пары расширяются в объёме. В результате хлеб становится пышным и пористым.
Сегодня мы посмотрели на пищевые продукты с точки зрения химии,
биологии и кулинарии. Но этот вопрос — вопрос питания — интересовал людей издавна и нашёл отражение в устном народном творчестве. Какие же пословицы у вас получились?
Без ужина подушка
а голодному — калач.
любые щи в охоту.
Больному помогает врач
под головой вертится.
в запас не наешься.
Запасной ход (гиперссылка)
1. Ребята, а почему проходит качественная реакция на крахмал? Предлагаю посмотреть
фрагмент модуля и выяснить это.
ФЦИОР (кач. р. на крахмал)
Представьте себе, что вы взяли 1 кг крупы или макарон и сварили их в нужном
количестве воды. Что вы будете наблюдать? Почему?
(При варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит увеличение массы продукта. Это связано с тем, что крупы и макароны содержат крахмал. Крахмальные зёрна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры они набухают, образуя вязкий коллоидный раствор — крахмальный клейстер. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400 % воды, что приводит к «привару»)
2. Верно ли, что изречение Суворова гласит: «Завтрак отдай врагу, обед съешь сам, а ужином поделись с другом»
3. Очень часто перед приготовлением шашлыка мясо маринуют. Для чего? (Под воздействием уксусной или лимонной кислот происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли — и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка и ускоряет приготовление)
4. Продолжите фразу: «Потребность человека в белке зависит от ….(возраста, пола, вида деятельности)».
5. Что образуется на поверхности бульона при варке мяса?
ü Образуется пена
6. В чём причина образования пены при варке или жарке мяса, рыбы?
ü Это объясняется свёртыванием растворимых в воде белков (альбумин, глобулин)
Спасибо группам за работу.
Теперь мы собираем материалы от групп и объединяем их в единый ресурс, который может быть использован вами для пропаганды здорового питания среди ваших младших школьников, родственников, друзей и знакомых.
IV. Рефлексивно — оценочный этап.
1. Выставление оценок.
Сейчас вам предстоит самим проверить правильность отчётов с помощью слайда 22.
На дно фарфоровой чашки положили полоску фильтровальной бумаги, на ней разместили семена подсолнечника, орехи, чипсы и пестиком раздавили их.
на бумаге образуется жирное пятно
в составе чипсов, орехов, семян подсолнечника находятся жиры
К 1 мл белка яйца, кусочку мяса, колбасного фарша, раствору бульонного кубика добавили 1 мл гидроксида натрия и несколько капель сульфата меди.
голубая окраска раствора переходит в сиреневую
белок + Cu(OH)2→ сиреневое окрашивание
в составе яйца, фарша, мяса есть белок
Добавили несколько капель раствора иода на клубень картофеля, варёное мясо и хлеб
наблюдается фиолетовое окрашивание
в составе картофеля, хлеба присутствует крахмал
2. У кого были ошибки? Как вы думаете, по какой причине они возникли?
3. Поставьте соответствующие оценки за отчёт в лист самоконтроля, обсудите в группе работу каждого и поставьте оценку друг другу. Прошу вас быть объективными. Подсчитайте среднее арифметическое и поставьте оценку в дневник, я распишусь.
4. Давайте подведём итоги.
5. Какова была цель работы?
6. Достигли ли мы поставленной цели?
7. Поставьте на листе самоконтроля рядом с выбранным предложением по впечатлению об уроке любой знак.
Слайд 25
V. Д\з — §41.1, творческое задание по выбору учащегося (стихи, сказки о пищевых продуктах или рациональном питании)
Наша экскурсия подошла к концу.
Надеюсь, что кто-нибудь из вас останется работать на своей малой родине и будущая профессия будет связана с производством пищевых продуктов. Даже если не так, знания, полученные на уроке, помогут вам жизни.
Всегда помните, что вреден как недостаток, так и избыток питательных веществ. Всё хорошо в меру! Ваше здоровье зависит прежде всего от образа жизни и самостоятельного, обдуманного выбора, что и как употреблять в пищу.
Спасибо за работу! Всего доброго!
Подайте дневники на оценки.
Уберите рабочие места.
Литература и другие информационные источники.
1. О пищевых продуктах языком химии //Химия в школе. -2001.- № 8. — с
2. На вопросы кулинара отвечает химия//Химия в школе. -2002.- № 5. — с
3. Полный мультимедийный курс химии «Открытая химия 2.5»
Источник