Повар вред для здоровья

Профессиональные заболевания поваров

Этой статьёй мы продолжаем цикл материалов, посвященных расстройствам здоровья, возникающим из-за особенностей профессии и условий труда.

Контактный дерматит

Контактный дерматит (экзема) — это заболевание, при котором кожа на одном или нескольких участках становится сухой, появляется покраснение, это место болит или зудит. У тех, кто работает с едой на кухне, контактный дерматит развивается в два раза чаще, чем у людей любой другой профессии. Из-за частого контакта с водой кожа сильно страдает, воспаляется и становится подвержена воздействиям различных раздражающих веществ.

Контактный дерматит может быть настолько сильным, что работу придётся оставить, вероятно, навсегда, так как лечиться от него нужно долго.

Дерматит для повара плох ещё и тем, что из-за этого заболевания может быть больно мыть руки, тогда возникнут проблемы с гигиеной. Если обнаружить это заболевание вовремя, последствия будут куда менее серьёзными. Поэтому нужно регулярно проверять кожу — нет ли покраснений, и при необходимости обратиться к врачу.

Чтобы не допустить развития контактного дерматита у поваров, нужно соблюдать простые правила:

Как можно меньше контактируйте с моющими средствами, водой и едой. Объясните работодателю, что посудомоечная машина позволит сотрудникам реже обращаться к врачу и уходить на больничный. Для того, чтобы реже прикасаться к еде, используйте щипцы и вилки. Если необходимо что-то нарезать или измельчить, по максимуму используйте технику.
Надевайте водонепроницаемые перчатки тогда, когда это возможно.
Увлажняйте руки кремом. Выберите крем, который подходит для работы с едой: он должен находиться в диспенсере, быть гипоаллергенным, быстро впитываться, не содержать орехового масла и не иметь резкого запаха.
Каждый раз после мытья вытирайте руки насухо хлопковым или бумажным полотенцем.

Подробнее о контактном дерматите вы можете почитать в отдельной статье.

Инфекции на кухне

Обязательно мойте руки после контакта с сырым мясом, чтобы не перенести опасные бактерии вроде сальмонеллы на другие продукты и не заразиться самому. Если вы работаете в перчатках (они должны быть одноразовыми нелатексными), то руки нужно мыть до того, как вы их надеваете, и после.

При работе на кухне лучше снять украшения, так как они накапливают бактерии, моющие средства и воду, что может способствовать развитию дерматита или инфекции.

Травмы и ожоги на кухне

Очень серьёзная опасность для людей, которые работают на кухне, — это травмы и ожоги. Правил техники безопасности, которые позволяют минимизировать риски, множество. Мы приведём основные.

Если что-то упало, рассыпалось или разлилось, надо сразу убрать. Жидкость лучше вытирать бумажным полотенцем, а не шваброй: так надёжнее.
Пол должен быть ровным. Если это не так, то нужно в кратчайшие сроки устранить неровность, а на время оградить эту зону.
На кухне в проходах не должно быть никаких мешков, ящиков и кабелей.
Покрытие для пола должно быть подходящим (не скользким, даже если на него что-то разлили). Уборщикам нужно знать, как и с помощью чего за ним ухаживать, потому что требования разнятся в зависимости от вида покрытия.
Если вам нужно перенести кастрюлю с жидкостью, воспользуйтесь тележкой. Жидкость не должна быть горячей, кастрюля не должна быть переполнена, в любом случае стоит накрыть её крышкой.
На кухне нужна хорошая вентиляция, которая будет справляться с дымом и паром, тогда будет отличная видимость и риск того, что произойдёт отравление угарным газом, будет минимальной. Угарный газ может скапливаться на кухне и вызывать головную боль, спутанность сознания, головокружение, тошноту.
На входе с улицы постелите хороший ковёр, чтобы можно было вытирать ноги и не оставлять мокрые следы на кухне.
Работу нужно организовать так, чтобы у сотрудников не было необходимости бегать по кухне и торопиться. У каждого должно быть своё рабочее место.
Выберите хорошую обувь с нескользкой подошвой. Обувь из ткани и с открытым носом не подходит.
На кухне должно быть хорошее освещение.
Используйте прихватки. Если печь глубокая, надевайте длинные защитные перчатки.
Одежда не должна быть слишком свободной, чтобы рукава не засосал миксер или мясорубка. Кстати, это ещё одна причина не надевать украшения.
Носите хлопковую одежду с длинными рукавами, а также передник. Это защитит вас от брызг масла и обжигающего пара.
Открывайте духовой шкаф, находясь сбоку от него.
Не засовывайте руку в мясорубку или работающую кофемашину.

Если выполнение каких-то из этих правил не зависит от вас, требуйте от работодателя, чтобы всё было организовано в соответствии с техникой безопасности: от этого зависит ваша безопасность и здоровье.

Довольно часто сотрудники кухни получают порезы. Обычно страдает рука, в которой не держат нож. Поэтому в случае, когда неверное движение ножом может привести к серьёзной травме, рекомендуется надевать на вторую руку кольчужную перчатку. Например, при отделении мяса от костей с помощью большого ножа.

Чтобы предупредить порезы, соблюдайте следующие правила:

Выбирайте нож, соответствующей задаче.
Следите, чтобы нож всегда оставался острым.
Режьте на стабильной поверхности.
Носите нож лезвием вниз. Не носите нож одновременно с другими предметами или в кармане.
Храните ножи в надёжном месте.
Не оставляйте нож на столе, на котором работаете.
Не пытайтесь поймать падающий нож.
Не открывайте ножом консервные банки.

Болезни костно-мышечной системы

Боль в спине, руках или шее для поваров становится проблемой. На это есть несколько причин. В первую очередь виновато положение тела: часто приходится стоять в неудобной позе или долго никуда не поворачиваясь. Если при этом движется одна лишь шея, то скорее всего она заболит. Как и спина. Повторяющиеся движения, особенно неудобные, также вредят. Постоянные подъёмы рук вредят сухожилиям или сумке плечевого сустава и приводят к растяжению. Поэтому следите за тем, не вызывает ли поза дискомфорт, регулярно меняйте позу. Если есть небольшая скамейка, то можно на неё ставить попеременно ноги — это облегчит положение.

Поднятие тяжестей сказывается на состоянии спины. Важно соблюдать элементарные правила поднятия грузов, тогда последствия будут не такими плохими. Например, нельзя вертеться, имея на руках что-то тяжёлое, поднимать ношу нужно за счёт разгибания колен, а не тянуть её с пола на прямых ногах. Если на кухню часто заносят тяжести, лучше пользоваться тележками и установить автоматические двери. Всё самое тяжёлое и часто используемое должно лежать на полке на уровне талии.

Перегрев в горячем цеху

Работа в горячем цеху может привести к перегреву, что смертельно опасно. Поэтому очень важно знать настораживающие симптомы. Тепловое истощение возникает когда большой объём крови притекает на периферию для охлаждения, а в жизненно важных органах её недостаёт. Это приводит к головокружению, ухудшению зрения, тошноте и упадку сил. Так как в итоге может пострадать мозг, нужно отвести человека в прохладное помещение, положить его и поднять ноги. Если через несколько минут не стало лучше, вызывайте скорую.

Тепловой удар грозит более серьёзными последствиями. В этом состоянии человек перестаёт потеть, и температура тела может быстро подняться. Симптомы теплового удара — сильная головная боль, спутанность или потеря сознания, красное лицо, сухая горячая кожа без пота. В этом случае обязательно нужно вызвать скорую, а до её приезда отправить человека в прохладное помещение и снять с него лишнюю одежду. Тепловой удар может привести к смерти.

Чтобы не допустить перегрева, нужно во время работы пить (но не кофе или алкоголь), устраивать себе перерывы в прохладной комнате и носить одежду из хлопка. Если вы почувствуете себя плохо, немедленно скажите коллегам.

Варикозное расширение вен

Повара подолгу стоят, это сказывается на здоровье ног. Застой крови в ногах способствует развитию варикозного расширения вен. Для снижения риска необходима физическая активность, поддержание нормального веса. Мы рекомендуем устраивать перерывы в работе, по-возможности ложиться и поднимать ноги, не носить тесную одежду, которая давит в области талии, паха или сдавливает ноги. Если варикозное расширение вен всё-таки возникло, то можно носить компрессионные чулки. Если они не помогут, выполняется склерозирование вен с помощью инъекций специального раствора/пены или операция.

Пренебрежение профессиональными рисками зачастую приводит к потере трудоспособности. Профилактируйте профессиональные заболевания или хотя бы не затягивайте с медицинским осмотром у врача, если возникли какие-то симптомы. На ранней стадии справиться с проблемой обычно сильно проще, чем в запущенном случае.

Наши терапевты готовы принять вас ежедневно. Позвоните и запишитесь на консультацию: +7 (495) 308-39-92.

Источник

Все, что нужно знать о рабочем месте ПОВАРА: Часть II: обучение, спецоценка, медосмотры

Как организовать рабочее место повара с точки зрения техники безопасности, эргономики, соблюдения прав и гарантий работника, знает наш эксперт, канд. техн. наук Анастасия Борисова.

Подготовлено по материалам печатного издания «Охрана труда и пожарная безопасность».

Требования к подбору персонала, инструктажу и обучению по охране труда

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [9].

К медицинским противопоказаниям для работы поваром относятся заболевания:

нервно-психические (шизофрения, менингиты и т. д.);
сердечно-сосудистые;
опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
хронические инфекционные, кожные;
аллергические;
верхних дыхательных путей;
органов пищеварения;
зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке [9]. С учетом вышеизложенных требований к работе повара могут быть допущены лица моложе 18 лет.

Требования по ограничению труда женщин на рабочем месте повара отсутствуют при условии соблюдения гигиенических нормативов [13].

Исключение составляют беременные женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, которых следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную [9].

Опасные и вредные производственные факторы

На рабочем месте повара в зависимости от технологии выполнения работ с применением различного оборудования могут присутствовать следующие опасные и вредные факторы производственной среды.

1. Химический фактор, в том числе аэрозоли преимущественно фиброгенного действия (АПФД), обусловлен присутствием в воздухе рабочей зоны продуктов горения масла, пыли растительного и животного происхождения.

На рабочем месте повара в рамках проводимого периодического производственного контроля измерению и нормированию подлежат [1]:

пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 2 % (мука, крахмал);
акролеин;
аммиак (от холодильного оборудования охлаждающих камер);
оксид углерода;
азота оксиды;
формальдегид.

Концентрации вредных химических веществ и АПФД, поступающих в воздух рабочей зоны, не должны превышать допустимые нормы, установленные в ГН 2.2.5.1313–03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» [14].

2.Шум, источником которого является производственное оборудование система вентиляции, не должен превышать 80 дБА [15].

3.Общая и локальная вибрация, фактические уровни которой должны соответствовать нормативам [15].

4. Отсутствие или недостаток естественного света при расположении производственных помещений в цокольных этажах организаций общественного питания.

5. Недостаточная освещенность рабочей зоны.

Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований [1].

6. Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции. Допустимый уровень повышенной температуры поверхности оборудования составляет не более 45 0С. Допустимый уровень пониженной температуры обрабатываемого сырья (рыбы, мяса, внутри мышц) — не менее 5 0С.

7. Неудовлетворительный микроклимат рабочей зоны обусловлен спецификой трудового процесса повара, характеризуется повышенной или пониженной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха. Исходя из категории тяжести труда IIб, параметры микроклимата в рабочей зоне повара должны соответствовать определенным нормативам [1, 16] (таблица 2)

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде [1] (таблица 3).

8. Тепловое (инфракрасное) излучение, источником которого являются различные нагретые поверхности. Допустимые величины интенсивности теплового облучения работающих от источников лучистого тепла не должны превышать 140 Вт/м2. Облучению не должно подвергаться более 25 % поверхности тела. При этом обязательным является использование средств индивидуальной защиты [16].

9. Наличие статического электричества.

10. Повышенный уровень электромагнитных полей.

11.Физические и нервно-психические перегрузки. Тяжесть трудового процесса характеризуется показателями физической нагрузки в результате подъема и перемещения грузов вручную, а также длительным нахождением в рабочей поза «стоя». Напряженность труда обусловлена монотонностью производственных операций, нахождением работника длительное время в условиях неблагоприятного микроклимата повышенного шума, воздействия химических веществ.

К физическим факторам, способным привести к травмированию работника, следует отнести [1]:

движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тару;
напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары.

Специальная оценка условий труда

Специальная оценка условий труда (далее — СОУТ) проводится работодателем совместно с организацией, привлеченной для проведения этих работ на основании гражданско-правового договора [17].

СОУТ на рабочем месте повара в соответствии с Федеральным законом «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ и Приказом Минтруда России «Об утверждении Методики проведения специальной оценки условий труда, Классификатора вредных и (или) опасных производственных факторов, формы отчета о проведении специальной оценки условий труда и инструкции по ее заполнению» от 24 января 2014 года № 33н [17, 18] проводится с идентификацией опасных и вредных производственных факторов в результате анализа технологии выполняемых работ, используемого оборудования, инструментов и приспособлений.

Компенсации, предоставляемые за работу во вредных и/или тяжелых условиях труда

Исходя из практики организаций, проводящих СОУТ, условия труда на рабочем месте повара в зависимости от технологии выполняемых работ могут быть оценены допустимым классом 2 или вредным классом 3.1, 3.2. Вредность на рабочем месте повара обусловлена неблагоприятными микроклиматическими показателями, превышением теплового излучения, тяжестью труда [18] (таблица 4).

Периодичность медицинских осмотров

Периодичность медицинских осмотров для работника, занятого во вредных условиях труда, а также врачебная комиссия, перечень необходимых медицинских исследований определяются согласно Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12 апреля 2011 года № 302н [19] в зависимости от наличия вредных и (или) опасных производственный факторов на рабочем месте.

Перечень возможных профессиональных заболеваний

Развитие профессиональных заболеваний у работников общественного питания, в том числе поваров, обусловлено негативным воздействием вредных производственных факторов.

Основным негативным факторов в работе повара можно считать повышенную температуру воздуха рабочей зоны. Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, влекут развитие [20]:

сердечнососудистых патологий;
дерматологических заболеваний, таких как розацеа.

Характерными последствиями негативного влияния нагрузок на опорно-двигательный аппарат работника являются заболевания позвоночного столба, нижних конечностей и сосудов:

сколиоз, остеохондроз;
ревматизм;
варикоз;
тромбофлебит.

Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у поваров вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.

Вредные химические вещества (продукты сгорания), образующиеся в процессе кулинарной обработки продуктов, оказывают выраженное раздражающее воздействие на дыхательные пути, угнетающе действуют на нервную систему.

Вредные химические вещества способствуют развитию:

бронхиальной астмы;
хронической обструктивной болезни легких.

Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха рабочей зоны может повлечь формирование аллергического контактного дерматита.

К профессиональным заболеваниям поваров также следует отнести:

аллергические реакции;
заболевания органов пищеварения;
нарушения обменных процессов (ожирение, сахарный диабет).

Перечень мероприятий для снижения риска заболевания человека на рабочем месте

К мероприятиям по снижению риска возникновения травм и развития профессиональных заболеваний на рабочем месте повара относятся [1]:

устройство эффективной вытяжной вентиляции на рабочем месте;
применение средств индивидуальной защиты;
строгое соблюдение параметров технологических процессов приготовления блюд;
систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;
недопущение подъема, переноски и перемещения женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
внедрение новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих;
строго соблюдать периодичность медицинских осмотров.

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;
оборудовать рабочие места поваров сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе «сидя»;
предусмотреть создание комнат психологической разгрузки;
в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

Источник