Потеря витаминов при запекании

Действительно ли варка и запекание овощей уничтожают витамины?

Это правда, что приготовление пищи изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований показали, что с одной стороны, приготовление пищи разрушает некоторые питательные вещества, с другой стороны, оно увеличивает доступность других. Ни один метод приготовления пищи не является лучшим, в том числе и отсутствие какой бы то ни было обработки.

Многие люди полагают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем термически обработанные, но на самом деле все не так однозначно и зависит от типа питательных веществ. Исследователи из Германии проанализировали состояние 200 человек, которые ели только сырую пищу. У этих людей был высокий уровень бета-каротина в плазме, но уровень ликопина был значительно ниже среднего. И это объясняется тем, что сырые помидоры содержат меньше ликопина, чем термически обработанные. Готовка разрушает толстые клеточные стенки растений, высвобождая накопленные в клетках питательные вещества.

Водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C и витамин B, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами, по-видимому, наиболее подвержены разрушению при приготовлении пищи. Горох и морковь теряют от 85 до 95 процентов витамина С при консервации. Замороженная вишня теряет до 50 процентов антоцианов спустя 6 месяцев. Термическая обработка разрушает примерно две трети витамина С в шпинате.

В зависимости от метода приготовления потеря витамина С колеблется от 15 до 55 процентов, согласно обзору исследователей из Калифорнийского университета Дэвиса. Интересно, что уровень содержания витамина С в замороженных продуктах часто выше, чем в свежих, вероятно потому, что уровень витамина С снижается при хранении и транспортировке свежих продуктов.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины A, D, E и K, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, становятся более доступными в процессе термической или иной обработки. В отчете «Journal of Agriculture and Food Chemistry» пишут о том ,что морковь, цукини и брокколи лучше варить, чем пропаривать, жарить или подавать сырыми. Наиболее разрушительным для питательных веществ методом приготовления является обжарка овощей.

При выборе способа приготовления нужно искать компромиссы. Готовка может увеличить доступность одного питательного вещества при одновременном разрушении другого. Например, варка моркови значительно увеличивает уровень каротиноидов. Однако, в сырой моркови содержится много полифенолов, которые разрушаются, как только вы начинаете ее готовить.

И хотя многие люди думают, что микроволны вредны для пищи, овощи, приготовленные в микроволновой печи, могут иметь более высокую концентрацию определенных витаминов. В исследовании, проведенном в марте 2007 года, было изучено, как влияет кипячение, приготовление на пару, микроволновая обработка и приготовление под давлением на содержание питательных веществ в брокколи. При приготовлении на пару и варке теряется от 22 до 34% витамина С. Приготовление в микроволновке или под давлением позволяют сохранить 90% витамина С в брокколи.

Суть заключается в том, что ни один метод приготовления не сохраняет 100% питательных веществ в овощах. И так как лучшие овощи – те, которые вы действительно съедите, то важно учитывать их вкус при при выборе способа приготовления. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей – наслаждаться овощами, приготовленными разными способами – сырыми, вареными, запеченными, приготовленными на пару или на гриле. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам не нужно беспокоиться о способе приготовления.

Источник

Потеря витаминов при запекании

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.
В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют разными способами.
При производстве колбасных продуктов применяют бланширование, варку, жарение, запекание.

Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении очень ограниченного количества мясопродуктов, таких как карбонад, буженина, украинская жареная колбаса.
Запекание практикуется при изготовлении карбонада, буженины и московской шейки. Их запекают в электрических или газовых ротационных, шахтных или печах другого типа. Буженину и карбонад чаще запекают, чем жарят. Термин «запекание» применяют также к тепловой обработке так называемых копчено-запеченных изделий, которые доводят до готовности в процессе копчения.
При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов.
В процессе варки колбасы уничтожается около 99% микробов, находящихся в сырых колбасах.
В процессе обжарки уничтожается значительное количество микробов, при этом Вac. Coli и Вac. Proteus частично сохраняются.
В большинстве случаев после варки в колбасах остаются наиболее устойчивые кокковые формы и спороносные палочки типа Вас. subtilis — mesentericus.
Большая часть патогенных микробов не образует спор, вследствие чего температура варки является для них гибельной.
На обсемененность вареной колбасы влияет первоначальное содержание микробов в фарше: чем больше обсеменен фарш, тем больше сохраняется микробов в готовой колбасе.
Как показали исследования, на микробную обсемененность готовой вареной колбасы влияет сорт жилованного мяса. Показатель микробной обсемененности возрастал по мере понижения сорта мяса и достигал наивысшего значения в колбасах III сорта. Эти колбасы вырабатывают из крови, субпродуктов, мясной обрези, содержащих большое количество соединительной ткани, наиболее обсемененной микроорганизмами.
При выработке ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев и студней мясопродукты, используемые при их изготовлений предварительно провариваются.
В зависимости от вида и размера мясопродуктов продолжительность варки колеблется в пределах от 2 до 6 ч (рубцы, шкурка, жилки).
Отдельные мясопродукты (печень, мясо) подвергают кратковременной варке в кипящей воде — бланшированию, в результате чего продукты слегка провариваются по всей толщине.
Бланшируют мясопродукты в нарезанном виде, полосами толщиной около 5 см.
Копчености погружают в воду, нагретую до 95° С, для предохранения продуктов от излишних потерь влаги, водорастворимых белков и экстрактивных веществ, при этом в течение 30 мин происходит коагуляция белков в поверхностном слое. Дальнейшую варку производят при +80. +85°С. Продолжительность варки составляет 50—55 минут на 1 кг продукта.
При тепловой обработке большое значение имеет скорость прогревания. Она зависит от теплоемкости и теплопроводности окружающей среды и нагреваемых продуктов, величины удельной поверхности и плотности.
Вследствие низкой теплопроводности мясных продуктов прогревание их в виде больших кусков происходит очень медленно. Ниже приведены числовые значения теплоемкости, теплопроводности и плотности мясопродуктов (табл. 1).

Д. И. Лобанов установил зависимость продолжительности нагревания от различного размера кусков мяса, имеющих форму куба, при нагревании их до 100° С (табл. 2)

Таблица№2

В процессе нагревания протекают также физико-химические изменения: инактивация ферментов, удаление из мяса значительного количества воды, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.
При погружении мяса в холодную воду и дальнейшем нагревании часть растворимых белков и экстрактивных веществ из поверхностных слоев мяса переходит в воду в количестве, не превышающем 0,1% от его массы.
Перешедшие в воду растворимые белки в процессе варки коагулируют и образуют хлопья (пену, всплываю- • щую на поверхность).
При погружении мяса в кипящую воду благодаря быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снижается. Поэтому в колбасном производстве продукты погружают в кипящую воду или нагретую до 95°С.
При температуре 60° С в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобулин коагулируют и становятся нерастворимыми, при этом масса мяса уменьшается на 20—40% преимущественно за счет выделения воды, ранее связанной белками. Миозин наиболее чувствителен к нагреванию, особенно быстрая денатурация его происходит в присутствии солей. При нагревании мяса до 50°С все белки глобулиновой природы теряют растворимость.
При производстве вареных и полукопченых колбас уже при обжарке начинается тепловая денатурация белков — один из наиболее важных видов структурной перестройки белковых молекул под влиянием нагревания, изменений среды и ряда других воздействий. При денатурации общая внешняя форма молекул изменяется сравнительно мало, однако в молекуле происходят изменения пространственного расположения части звеньев цепи и перегруппировка ряда внутримолекулярных связей (порядка носкольких десятков и аналогичных связей), которые сопровождаются заметным изменением ряда физических, химических и биологических свойств белковых молекул. При денатурации нарушается упорядоченность строения нативной исходной белковой молекулы и она несколько разрыхляется, разрыхление составляет около 100 см на 1 моль.
Нативный белок имеет специфическую конфигурацию.
При денатурации конфигурация белковой молекулы может быть изменена без глубокого химического разрушения, например, путем сильного изменения pH и при воздействии тепла.
При этом наблюдается частичное развертывание молекулы, которое приводит к высвобождению части связанной воды.
Следовательно, нагревание мяса ведет к отделению жидкости в результате денатурации белка, что в основном и определяет потери при варке. Потери зависят также от режима варки и pH среды. Потери увеличиваются при понижении pH, повышении температуры и продолжительности варки. На гидратацию и потери влияют такие растворимые вещества, как соль, а также фосфаты.
В процессе обжарки и варки образуется NO-миохром из NO-миоглобина, в результате чего вареные колбасные изделия сохраняют розовую, окраску.
При варке несоленого мяса без добавления к нему нитрита при 65—70° С происходит денатурация миоглобина, который переходит в гематин, и мясо приобретает коричневато-серый цвет.
При варке мясо теряет часть минеральных солей и водорастворимых витаминов.
Процесс варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса. Наиболее характерные для мяса витамины B1 (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и пантотеновая кислота устойчивы к действию температуры 75—100°С.
Потери витаминов при технологической обработке различны (табл.3).

Кратковременная жарка в масле сопровождается наименьшими потерями витаминов.
Размягчение мяса в процессе варки зависит главным образом от превращения коллагена в желатин. При этом понижается механическая прочность соединительной ткани.
Коллаген превращается в желатин при температуре около 70°С. По мере повышения температуры процесс заметно ускоряется, особенно при 100° С и выше.
Некоторое количество образующегося при варке желатина переходит в бульон, но основная масса его остается в мясе. В вареном и жареном мясе межклеточные пространства заполнены набухшим желатином.
Ввиду того, что желатин более доступен действию — протеолитических ферментов, тепловая обработка способствует лучшему усвоению коллагена организмом. —
При длительной варке усиливается извлечение экстрактивных веществ в воду, происходит разрушение соединительнотканных оболочек, связывающих мышечные пучки, мясо становится волокнистым и безвкусным.
По данным некоторых исследователей при варке мяса образуется сероводород, даже в тех случаях, когда сырое мясо не дает положительной реакций на H2S. Наиболее интенсивное образование сероводорода наблюдается в первые 2 ч варки.
При варке мяса выплавляется и переходит в воду значительная часть жира, при этом некоторая часть его эмульгируется, что может вызвать помутнение бульона. При варке костей эмульгируется до 14% общего количества выплавленного жира.
Эмульгирование жира увеличивается с повышением количества воды, в которой варится мясо, температуры и продолжительности варки.
При длительной варке осаливание жира может развиваться настолько интенсивно, что жир приобретает неприятный вкус и запах, наиболее часто это явление наблюдается при варке костей и жирного мяса, что в первую очередь отражается на качестве бульона.
В процессе тепловой обработки изменяются вкус и запах мясопродуктов, что связано с изменением экстрактивных веществ.
При нагревании из них образуются вещества, обуславливающие вкус и аромат готового продукта.
Вкус и аромат связан о водорастворимыми белками.
Специфический вкус и аромат различных видов мяса (свиного, говяжьего, бараньего или куриного) обусловлен летучими, жирорастворимыми соединениями, образующимися из липидов мяса. Это подтверждается относительным постоянством нелетучих компонентов в мясе всех видов. Между тем как в летучих веществах баранины, свинины, говядины или курятины, подвергнутых тепловой обработке, имеются значительные различия. Например, типичный запах баранины бывает обнаружен только в бараньем жире.
В создании мясного вкуса участвуют такие нелетучие вещества, как инозиновая и глутаминовая кислоты, карнозин и другие.
Очень разбавленные растворы глутаминовой кислоты отличаются сладковатым вкусом.
Из летучих веществ основное значение придается карбонильным соединениям.
Большое значение в отношении улучшения вкуса колбасных изделий, особенно бульона, придается моноглютаминату натрия (кислой натриевой соли глутаминовой кислоты), которую добавляют в количестве 0,1—0,5%.
В процессе варки вследствие превращения при нагревании в слабокислой среде креатина в креатинин увеличивается количество креатинина за счет уменьшений креатина.
Наибольшие количественные и качественные изменения мясопродуктов при варке происходят главным образом в результате выделения воды, при этом потери массы достигают 25-40% и находятся в зависимости от температуры и продолжительности процесса.
Потери массы при варке мяса характеризуются данными (табл.4).

При варке наиболее существенным изменением является резкое уменьшение влагоудерживающей способности, отражающей денатурацию белков саркоплазмы и миофибрилл.
При варке мяса в кипящей воде наибольшие изменения наблюдаются в первые 30 мин. В течение этого времени извлекается большая часть белков, экстрактивных и минеральных веществ. Потери массы при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса.
При варке окороков, которая продолжается 4—6 ч, потери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины массой 0,4—0,5 кг — 30-35%.
Условия при варке колбасы отличаются большим своеобразием, в связи с тем что мясо претерпело физико-химические изменения в процессе посола и обжарки, и, кроме того, фарш представляет собой смесь, состоящую из: говядины, свинины, шпика, в которую добавлено значительное количество воды, а в отдельные виды некоторое количество муки, фосфата и других добавок.
Благодаря изменениям, которые происходят в натуральной оболочке в процессе обжарки, она становится менее влагонроницаемой. Вследствие этого и коагуляции белков в поверхностном слое батона потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны по сравнению с потерями мяса при варке в воде даже большими кусками.
При варке колбас во влажном воздухе наблюдалось даже некоторое увеличение массы по сравнению с массой после обжарки.

Источник