Потеря витаминов при заморозке

4 главных мифа о замороженных овощах

«Пользу можно получить только из свежих овощей и фруктов» – самый распространенный аргумент противников замороженных и консервированных продуктов. И мы бы с ним согласились, если бы жили лет сто назад. Тогда не было химических удобрений, зимой нельзя было купить огурцы и шпинат, а заморские овощи не имели возможности добраться в целости и сохранности до наших магазинов. Сейчас все иначе, и продолжать жить в плену стереотипов не слишком разумно.
Предлагаем поговорить о замороженных овощах и мифах, которые им сопутствуют.

Миф №1. Замороженные овощи содержат меньше полезных веществ, чем свежие

Самое частое заблуждение. Давайте подключим логику. Овощ вырастили в далекой от нас стране специально на экспорт. Задача производителя – доставить потребителю этот овощ в привлекательном товарном виде. Как его обеспечить? Во-первых, добавить в почву химикатов, чтобы овощи не пострадали от вредителей и бактерий. Во-вторых, покрыть овощ или фрукт воском, чтобы предотвратить гниение. В-третьих, собрать недозрелым, так как предстоит долгая транспортировка – и овощ дозреет в процессе переезда. Кроме того, надо учитывать, что овощи перевозятся большими партиями, так что на складе и прилавке магазина тоже могут пролежать достаточно долго. В итоге количество витаминов в таких овощах минимально, если они вообще в них остались.
Совсем другая картина с овощами и фруктами, которые заморозили. Их собирают на пике зрелости, когда они наполнены витаминами. Крупные компании размещают заводы по переработке практически рядом с полями, чтобы овощи сразу попадали на производство, не пострадав при транспортировке и не успев растерять полезные вещества. Весь процесс – от сбора урожая до упаковки – занимает всего четыре часа.
Да, конечно, определенное количество витаминов при заморозке теряется, но их содержание намного превышает содержание витаминов в несезонных импортных овощах, которые мы покупаем в осенне-зимний период.
Главное, чтобы продукты были заморожены по правильной технологии – шоковой, именно она залог сохранности витаминов и минералов. Мгновенное воздействие крайне низких температур не дает воде, содержащейся в овощах и фруктах, превратиться в крупные кристаллы льда. Таким образом, клеточные оболочки остаются целыми, полезные вещества – неповрежденными.

В 2015 году ученые Калифорнийского университета сравнили содержание витаминов Е, С, А и В2 в свежих и замороженных овощах и фруктах. Подопытными стали кукуруза, морковь, брокколи, шпинат, горошек, зеленая фасоль, клубника и черника. Сравнение показало, что замороженная кукуруза, фасоль и черника содержат больше витамина С, нежели свежие, а замороженная брокколи богаче свежей витамином В2.

Миф №2. В замороженных овощах содержатся консерванты

Все абсолютно наоборот: технология заморозки как раз не требует никаких дополнительных «помощников». Длительный срок хранения достигается самим процессом заморозки, поэтому в консервантах необходимости нет. А вот, чтобы сохранить как можно дольше овощи свежими на прилавках магазинов, консерванты использоваться могут. Также некоторые считают, что при заморозке в овощи добавляют соль – этого не делают, и в замороженных овощах есть только естественный процент соли, такой же, как и в свежих.

Миф №3. Питательные вещества пропадают, когда продукты размораживаются

Это частично миф, частично правда. Действительно, если размораживать овощи неправильно, часть полезных веществ потеряется. Когда вы соблюдаете правила разморозки, витамины сохраняются. Запоминаем:

– Овощи можно вообще не размораживать, а сразу готовить. Максимум веществ остается при варке овощей на пару, чуть меньше – при варке в подсоленной воде.
– Если рецепт предполагает использование размороженного продукта, то достаньте овощи заранее из морозильной камеры и – важно: не вскрывая упаковку, чтобы исключить воздействие воздуха, – поместите их на ночь на нижнюю полку холодильника.

Что замороженным овощам точно на пользу не идет, так это повторная заморозка. Поэтому, когда вы покупаете их в магазине, внимательно осмотрите упаковку. На ней не должно быть инея, а внутри – льда. Чтобы это проверить, потрясите и пощупайте пакет – никаких лишних звуков и комков.

Миф №4. У замороженных овощей срок хранения не ограничен

Это не так, о чем нам указывает этикетка на упаковке. При классической температуре –18 градусов овощи хранятся до года, потом их лучше не использовать. И всегда читайте этикетку: когда произведено и какой рекомендуемый срок хранения.
Кстати, срок хранения вы можете случайно сократить сами. Если пакеты с замороженными овощами будут лежать в морозилке ближе к дверце, то каждое открытие-закрытие дверцы будет создавать колебание температуры. Оно, в свою очередь, может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повредят клеточные мембраны внутри овощей. Мы писали выше, что именно это приводит к снижению количества полезных веществ в продукте. Так что стратегически долгосрочные запасы убирайте подальше, а то, что собираетесь приготовить в самое ближайшее время, можно расположить поближе.
И уже не миф, а очень важный факт, доказанный учеными Университета Сиднея в Австралии. Включая в меню замороженные овощи, значительно проще придерживаться сбалансированного рациона. Их намного легче и приятнее использовать: они уже помыты и нарезаны, что экономит время и силы. Остается просто открыть упаковку и положить овощи в готовящееся блюдо.

Чтобы убедиться в том, что с замороженными овощами готовить – одно удовольствие, мы предлагаем несколько рецептов очень вкусных, полезных и быстрых блюд:

Источник

Теряются ли витамины при заморозке?

На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).

Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).

На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.

Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.

P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.

Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.

Источник

Замороженные фрукты и овощи — отличные источники витаминов С, Е и В2 даже после 90 дней хранения (но при одном условии)

Вы, вероятно, можете знать, что свежезамороженные овощи и фрукты сохраняют большое количество витаминов. «Большое количество», однако, не совсем точная цифра. Результаты недавнего исследования, проведенного Али Бузари, Дирком М. Холстегем и Дайан Мари Барретт, дали количественную оценку потери питательных веществ в процессе заморозки и последующего хранения в некоторых фруктах и овощах (Bouzari. 2014).

Если быть точнее, ученые оценили показатели аскорбиновой кислоты (витамин С), рибофлавина (витамин В2), альфа-токоферола (витамин Е) и бета-каротина в кукурузе, моркови, брокколи, шпинате, горошке, зеленой фасоли, клубнике и чернике.

Как видно на Рисунке 1, потери витамина С минимальны по сравнению со свежими продуктами, в которых витамин С теряется после нескольких дней хранения.

Рисунок 1: Изменения содержания витаминов в отдельных овощах после заморозки и хранения в течение 90 дней (Bouzari. 2014)

В случае зеленого горошка уровень аскорбиновой кислоты (витамина С) и альфа-токоферола (витамина Е) даже увеличился во время хранения.

При условии непрерывной холодильной цепи! (Непрерывная холодильная цепь — совокупность технологических процессов, позволяющих сохранить качество скоропортящихся продуктов на всех этапах пребывания при их производстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке и реализации — прим. пер.) Теоретически замороженные овощи являются отличным источником витаминов. К сожалению, это верно только в том случае, если с продуктами обращаются должным образом. Когда нарушается холодильная цепь, витамины теряются, так как при таянии увеличивается потеря соков на

760% (Gonçalves. 2011)!

Например, в клубнике, к сожалению, витамины часто теряются из-за потери воды в процессе заморозки. Ученые смогли показать, что.

ни один из замороженных продуктов не показал значительных отличий в отношении содержания рибофлавина (В2)

три продукта имели более высокие уровни альфа-токоферола (Е) в замороженном виде

бета-каротин не был обнаружен в достаточных количествах в чернике, клубнике и кукурузе

содержание бета-каротина в горошке, моркови и шпинате было ниже в случае заморозки

В целом, содержание витаминов в замороженных продуктах было сопоставимо, а иногда даже выше, чем у их свежих аналогов. Только содержание бета-каротина значительно снизилось в некоторых продуктах, о чем следует помнить, когда вы отправляетесь в магазин за покупками.

Изменения (%) содержания витамина С в свежем и замороженном шпинате во время хранения (Gil. 1999; Bouzari. 2014)

Вывод: за исключением бета-каротина, замороженные продукты являются отличными источниками витаминов и могут — как в случае витамина С — дать даже больше важных питательных веществ, чем их свежие аналоги, которые теряют большое количество витаминов во время хранения — то же самое касается и фитохимических веществ, которые также были изучены (Mullen. 2002).

Следует помнить одну вещь: точные значения зависят от заморозки, так как потеря воды лежит в основе внезапного «увеличения» содержания витамина С в листьях шпината, что наблюдалось в данном исследовании.

Источники:

Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege, and Diane Marie Barrett. «Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage.» Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014).
Gonçalves, Elsa M., et al. «Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions.» International Journal of Refrigeration 34.8 (2011): 2136-2144.
Gil, María I., Federico Ferreres, and Francisco A. Tomas-Barberan. «Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach.» Journal of agricultural and food chemistry 47.6 (1999): 2213-2217.
Mullen, William, et al. «Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.

Источник

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

Заморозка ягод и фруктов – один из наиболее удобных способов их хранения. Конечно, такие продукты лучше всего есть свежими. Однако большинство из них являются сезонными, поэтому запастись «витаминами» впрок – отличная идея. Тем более современная техника позволяет это сделать и можно не бояться резких перепадов температуры. Но остается другой вопрос – остаются ли в замороженных ягодах и фруктах полезные вещества, в частности, витамины?

Как разрушаются витамины в продуктах?

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Кожура защищает плоды от внешней среды

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки.

Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках. Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Среди других способов хранения продуктов – сушка, засахаривание, консервирование. Однако у каждого из них есть свои минусы. Например, консервация предполагает термообработку и добавление химических веществ, а засахаривание – слишком высокое содержание сахара.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

Шкаф для шоковой заморозки

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке продукты обдуваются холодным воздухом при температуре около -30℃. Она предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз.

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

Заморозка ягод и фруктов – оптимальный способ сохранить максимум витаминов в них. Низкая температура останавливает распространение бактерий и увеличивает срок хранения продуктов. Идеальный вариант – шоковая заморозка. Она предполагает более быстрое замораживание при температуре около -30℃, за счет чего продукты почти не теряют в объеме, сохраняют изначальную структуру, лишаются минимума витаминов. После размораживания ценные вещества начинают очень быстро улетучиваться из-за контакта с кислородом в воздухе.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник