Потери витаминов при механической обработке

Глава 4. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов

Сохранение витамина C

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение — дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 — 3°C и относительной влажности 85 — 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 — 5 дней, зелень — салат, шпинат, лук зеленый — до 5 — 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 — 40 мг%. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг. В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг. За 6 — 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 — 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь — октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март — май) оно падает примерно до 10 мг%. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч — 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч — 50% и через 24 ч — 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 — 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 — 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 — 2,0 мин, а для корнеплодов 3 — 5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения — 2 — 3 ч.

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде — 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля — 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

При варке в воде овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 — 6 ч.

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 — 15 мин, неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 — 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит — картофель и за 10 — 15 мин до конца варки — пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 — 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 — 10 мин.

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте — 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 — 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) — 5 — 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 — 25%), а еще лучше — при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч — всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч, теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч. Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

Источник

Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке

План:

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А — по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина — окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В₁ — тиамин или аневрин, В₂ — рибофлавин, РР — никотино­вая кислота и ее амид, В_в — пирадоксин, В_з — пантотеновая Кислота, Н — биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B₁₂, В₁₅) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В₁ сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В₁ являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В₂ — устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В₆ содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты — листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B₁₂ содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью; •

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители — кислородные

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

Источник