Хлеба с доказанной пользой: занимаем место на ЗОЖ-полке
Представленные в продаже хлеба часто только позиционируются в качестве ЗОЖ с помощью маркетинга, но таковыми не являются — такое мнение высказали респонденты в рамках опроса потребителей хлебобулочных изделий, который компания «Лаборатория трендов» провела в октябре 2020 года. Но «быть, а не казаться» и предлагать рынку зерновые хлеба с доказанной пользой — возможно. Одно из решений — продукты с пророщенным зерном ржи, полностью подготовленные для процесса производства.
ЗОЖ как новая реальность во многом расшатывает позиции хлеба в качестве важнейшего продукта с его многовековой историей потребления. Поэтому ниша полезных хлебов, по сути, берет удар на себя, заставляя производителей тщательно продумывать ассортимент с учетом главенствующего тренда.
Сегодня категория полезных хлебов представлена достаточно широкой линейкой продуктов: хлеб с отрубями, безглютеновые и бездрожжевые изделия, хлеб на закваске, хлеб с семенами и функциональные, обогащенные хлеба. Одним из самых популярных нишевых продуктов выступает зерновой хлеб.
Обогащение зерном (ржи, пшеницы, гречки и др.) делает продукт источником пищевых волокон и биологически активных веществ. Ранее в состав хлеба или хлебопекарных смесей часто включали целое или пропаренное зерно, сейчас активно используют различные пророщенные варианты. Зародыш, активированный в зерне, богат ненасыщенными жирными и аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В, РР, Е и D, фолиевой и пантеновой кислотами, каротиноидами. И задача производителя — сохранить весь этот «потенциал» в своем конечном продукте.
Не все то, что полезно, в дежу полезло
Основная трудность, с которой сталкиваются хлебопеки, работая с необработанным зерном, — это трудоемкий и долгий процесс его подготовки: очистки, мойки, замачивания. Последнее, к примеру, необходимо из-за твердой структуры зерна. Перед внесением в тесто зерно нужно «размягчить» при помощи замачивания в воде в течение нескольких часов. Причем зерно необходимо перемешивать, а это требует времени и дополнительной нагрузки линейных сотрудников. Кроме того, научно и экспериментально доказано, что для улучшения микробного состояния зерна и реологических свойств теста зерно необходимо «заквасить» биологической закваской на 1– 1,5 часа. В итоге продолжительность процесса приготовления зернового хлеба увеличивается в разы по сравнению с производством хлеба по традиционной технологии.
Еще один важный нюанс — обсеменение оболочек зерна плесневыми грибами и бактериями, которые могут влиять на вкус и запах готовых изделий. Более подвержен плесневению и хлеб с цельным зерном. Кроме того, переработка зерна в условиях хлебопекарного предприятия приводит к повышению содержания спор плесневых грибов в воздухе рабочей зоны. Чтобы плесень не развивалась — как в хлебе, так и в цехе — производителю необходимо применять дополнительные меры: УФ-обработку поверхности хлеба перед упаковыванием или внесение консервантов, более тщательную, с использованием специальных дезинфицирующих средств, санитарную уборку помещений, вентиляцию и т. д., что приводит к дополнительным затратам.
Выход многие производители находят в использования готовых решений для зернового хлеба, в том числе и для приготовления заварных видов.
Зерна без плевел
На подобный запрос рынка компания «ЭЙВА» — производитель заквасок и заварок для хлебопеков — отреагировала новой разработкой. Линейка продуктов для выпечки хлебобулочных изделий ЗОЖ-направления создана благодаря технологии проращивания и ферментации ржаного зерна с последующие его завариванием и заквашиванием.
Продукт представлен в двух видах. Осолодованное зерно ржи «Эстонское темное» (пророщенное ферментированное) и осолодованное зерно ржи в закваске «Живая Рожь темная» (заквашенное пророщенное ферментированное). Оба продукта готовы к использованию и позволяют выпекать широкий ассортимент ржано-пшеничных хлебов с цельным зерном ржи.
Важно, что продукты от «ЭЙВА» уже подготовлены для внесения в дежу и не требуют дополнительных операций. Это альтернатива для хлебопекарных предприятий в работе с необработанным зерном ржи, требующим очищения, просеивания, проращивания и постоянного контроля на стабильность качества.
Дозировка обоих продуктов составляет 10–50 % к рецептурному количеству, а срок хранения при 0-6 0 С — 3 месяца.
При использовании такого подготовленного зерна хлеб приобретает насыщенный зерновой вкус и аромат, обладает красивым срезом и эластичным мякишем.
Все, что называется полезным, должно иметь доказательства, а реальная польза — подтверждаться научными исследованиями. По крайней мере, так считают в компании. В случае с зерном «Эстонское темное» и «Живая Рожь темная» доказательная база была представлена Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в октябре 2020 года. В рамках испытаний НИИХП хлеб с зерновыми продуктами «ЭЙВА» проверили на содержание витаминов, минералов и пищевых волокон, а также определили суточную потребность в пищевых веществах.
Результаты показали, что хлеб с 35%-м содержанием зерна «Живая Рожь темная» выступает источником пищевых волокон (100 г покрывают суточную потребность на 16, 3 %) и железа, содержит большое количество витаминов группы В и является функциональным продуктом. Хлеб с 30%-м содержанием зерна «Эстонское темное» характеризуется низким содержанием жира и высоким — витаминов В3, В5, В9, В12, являясь источником пищевых волокон и железа.
Проведенное исследование не только доказывает полезность хлебов с использованием зерна «ЭЙВА», но и дает весомое преимущество производителю, а именно возможность вынести на этикетку достоверную информацию о содержании витаминов и минералов в продукте. Кроме того, НИИХП официально подтверждает, что хлеб является функциональным (при соблюдении рекомендованных дозировок, конечно). Немаловажно, что подобное исследование экономит ресурсы предприятия на собственном лабораторном анализе по содержанию полезных веществ в хлебе.
Почему зерно от «ЭЙВА»?
Подытожим все сказанное. Продукты от «Эйва» — это готовое решение для полки хлебов ЗОЖ-направления. При этом у производителя есть выбор между уже заквашенным зерном «Живая Рожь темная» и зерном «Эстонское темное», которое можно использовать в комбинации с закваской собственного производства.
С зерном от «ЭЙВА» вы получаете полезный функциональный хлеб — и это не маркетинговая уловка, а достоверная информация, доказанная исследованиями от НИИХП, которую можно и нужно размещать на упаковке, а также использовать для продвижения полезной новинки как дополнительное конкурентное преимущество.
И конечно, «Живая Рожь темная» или «Эстонское темное» являются готовым оптимальным продуктом, если предприятие только принимает решение о запуске ЗОЖ-хлебов.
Источник
Бездрожжевой хлеб: польза и вред
С ейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.
Однако сейчас существует маркетинговая уловка, и многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, видимо, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки распространённому мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля и т. п. содержат дрожжи, которые отличаются от промышленно-произведённых хлебопекарных дрожжей тем, что развились в естественных сообществах. Окружающие условия не стерильны, и для получения закваски муку смешивают с водой и ставят в тёплое место, при этом находящиеся в муке бактерии и дрожжи, которых может быть до нескольких миллионов на грамм муки, развиваются, благодаря чему тесто поднимается. Возникает вопрос:
«Почему считается, что польза бездрожжевого хлеба на закваске выше?»
Начнём с того, что есть люди, которые в принципе боятся слова «дрожжи», не осознавая, что эти микроорганизмы в норме присутствуют в окружающем мире, например на фруктах и овощах, поэтому в любом случае попадают в организм. Однако, кроме этого, о хлебопекарных дрожжах существует множество мифов и заблуждений. Вот лишь пара из них.
Мифы и заблуждения о хлебопекарных дрожжах
- По одной из легенд, коммерческие дрожжи, которые сейчас широко используют в хлебопечении, были выведены немецкими учёными по приказу Гитлера, чтобы подорвать здоровье русских. Якобы они являются термофильными, поэтому не погибают при выпечке, а попадая в организм, выживают, поселяются в крови, кишечнике и наносят мощный удар по здоровью. На самом деле в хлебопечении термофильные дрожжи вообще не используются. Таких видов в принципе очень мало, да и те не способны перенести температуру выше 50 градусов. Получается, даже если для приготовления теста использовать именно их, то и они не выдержат процесса выпечки, когда внутри хлеба температура выше 95 градусов по Цельсию. Оно и понятно: дрожжи очень богаты белком, а белок, как известно, начинает денатурировать (распадаться на аминокислоты) уже при достижении 40 градусов, при этом клетки дрожжей становятся нежизнеспособными, т. к. белки — катализаторы всех биохимических процессов и основные строительные элементы.
- Ещё одно заблуждение связано с ГОСТом на изготовление прессованных дрожжей. Среди используемых веществ, указанных в этом процессе, можно найти формалин, кислоты, моющие средства и другие будоражащие ум неспециалиста реактивы. Однако если внимательно отнестись к этому нормативному документу, то станет понятно, что, помимо реагентов, используемых для собственно выращивания микроорганизмов, в этом списке перечислены вещества, применяемые для подготовки и проведения лабораторного анализа дрожжей на соответствие стандартам качества; для санитарной обработки оборудования, помещений; для упаковки готового продукта и других вспомогательных процессов.
Более объективной причиной пользы для здоровья хлеба на закваске видится более естественный процесс созревания теста. Всё же хлебопекарные дрожжи выведены искусственно, они крупнее, неприхотливы, быстро и эффективно делают тесто пористым и пышным. В противовес дрожжам закваска — это естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов, значит, хлеб на закваске — более натуральный продукт.
Также в промышленный хлеб часто добавляют разного рода улучшители, ускорители, клейковину, поэтому такой хлеб будет заведомо менее полезным. По сути, для чистоты эксперимента необходимо испечь хлеб из теста с одинаковым составом, но разными дрожжами: промышленными и на закваске, и у полученных продуктов сравнить свойства. Ведь и мука как основной компонент очень сильно влияет на качество хлеба. На производстве часто используют пшеничную муку высших сортов — тесто получается светлым и хорошо поднимается.
Однако, известно, что, во-первых, пшеничная мука не самая полезная: например, содержит большое количество глютена, а во-вторых, подвергается глубокой обработке, в том числе химическому отбеливанию, за счёт чего её пищевая ценность значительно снижается. Действительно, учёные утверждают, что цельнозерновая мука, содержащая зародыш зерна и оболочку, намного полноценнее, поэтому и польза бездрожжевого цельнозернового хлеба будет выше. Помимо пшеничной, для выпечки рекомендуется использовать также другие виды муки, например ржаную, ячменную, содержащие меньше глютена.
Вообще, глютен, или клейковина, — это белок, который придаёт хлебу пышность, мягкость и является природным консервантом. Его влияние на организм человека неоднозначно. С одной стороны, им питаются некоторые условно-патогенные бактерии и могут вызывать воспаление кишечника, также известна непереносимость глютена, с другой — клейковина — субстрат для роста симбиотических молочнокислых- и лактобактерий, и полное её исключение из рациона может привести к снижению иммунитета. Следовательно, если нет полной непереносимости (целиакии), а по статистике она распространена всего у 0,3–1 % взрослого населения, рекомендуется умеренно употреблять продукты, содержащие глютен.
Наверное, самое разумное решение, которое можно принять в отношении хлеба, это, следуя традициям хлебопечения, выпекать его дома, самостоятельно контролируя состав. При этом желательно взять на заметку несколько советов. Например, использовать в качестве муки смолотые пророщенные злаки и семена, т. к. они полезнее и усваиваются лучше. При этом не добавлять в муку много орехов и семян: они богаты крахмалом, который в сочетании с белком злаков усложняет пищеварение. А вот кусочки или жмых овощей содержат много клетчатки, которая, наоборот, стимулирует перистальтику кишечника.
И вообще, полезно задумываться о том, что мы едим, потому что из этих компонентов строится наше тело.
Источник
Как выбрать самый полезный хлеб
В большинстве мучных изделий мало полезных питательных веществ и много быстрых углеводов, которые перерабатываются в глюкозу — у белого хлеба высокий гликемический индекс. Продукты из рафинированной муки замедляют пищеварение и очищение организма, что может привести к проблемам со здоровьем и набору лишнего веса.
Неповрежденные зерна состоят из трех частей: внешнего слоя отрубей, крахмалистой прослойки и зародыша . В процессе очищения отруби удаляются, лишая продукт большей доли клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов. Таким образом, цельнозерновой хлеб — самый здоровый выбор. Он способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. К тому же в цельнозерновом продукте содержится больше клетчатки, белка и микроэлементов, таких как селен и марганец. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм полезными веществами.
Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб больше отрубей, того самого внешнего слоя зерна. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Цельные продукты лучше реконструированных, а такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и помогает очищать организм от токсинов. Клетчатка способствует снижению риска болезней сердца, инсультов и диабета, а также смертности от инфекционных заболеваний.
Для проращивания злаков их многократно замачивают и промывают. Это позволяет получить продукт с минимальным содержанием крахмалистого вещества и высокой пищевой ценностью. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения и красоту кожи. Можно проращивать большинство зерен самостоятельно, в том числе пшеницу, рожь, овес, ячмень, бобовые и семена подсолнечника.
В составе хлеба с цельным зерном могут также присутствовать мука первого сорта, сахар и консерванты. Важно внимательно читать состав продукта, даже если на лицевой стороне упаковки утверждается, что он полезен. «Мультизерновой» хлеб не гарантирует пользы для фигуры и пищеварения, если злаки в нем были максимально измельчены и очищены. Обращайте внимание на порядок ингредиентов на этикетке: они расположены по убывающей в зависимости от процентного количества. Если на первом месте хлебопекарная мука высшего сорта, то этот хлеб вряд ли можно считать полезным, даже если помимо нее в составе указаны проростки пшеницы.
Цельные зерна не позволяют выпечке становиться слишком воздушной и мягкой. По возможности, слегка сожмите выбранную буханку. Если она легко теряет форму под пальцами, то лучше выбрать другой продукт. Чем плотнее хлеб, тем выше в нем содержание цельных зерен. Пышный хлеб пользуется большей популярностью, и производители иногда пытаются достичь нужной консистенции за счет химических добавок.
Рэйчел Беллер, основатель института питания Beller в Беверли-Хиллз, советует пристально смотреть на хлеб в магазине и на столе. «Убедитесь, что вы видите кусочки зерен, и не только посыпанные сверху», — советует Беллер со страниц Vegetarian Times. Полезный для здоровья хлеб не светлый и белый, а серый, плотный, с вкраплениями отрубей. Кстати, если корочка продукта легко отходит от мякиша, лучше выбрать другой; вероятно, что для выпечки использовали закваску низкого качества.
Принято считать, что чем меньше составляющих в продукте, тем он полезней. Это не всегда так: хлеб не должен быть смесью муки, воды, соли и дрожжей. В него часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают хлеб полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах. Учитывайте, что чем натуральнее состав, тем меньше срок годности.
Чтобы выпечка не теряла полезных свойств и не портилась, ее следует хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, но не в холодильнике. Если не съедите буханку в течение пары дней, попробуйте заморозить оставшуюся часть, предварительно разрезав батон на ломтики. Этот хлеб можно есть после оттаивания при комнатной температуре или разогрев в тостере. Лучше это делать непосредственно перед едой, потому что размороженный хлеб засыхает быстрее, чем свежий.
Источник