Почему хлеб не полезен для здоровья

Давние традиции, привычка и полезные свойства хлеба делают этот продукт едва ли не самым популярным в рационе человека. О том, чем хороши и не очень разные сорта этой выпечки, рассказывает блог Elementaree.

Хлеб — доступный и недорогой продукт. Ему можно найти массу кулинарных применений — от бутербродов на скорую руку до изысканных закусок. Традиционно эта выпечка воспринимается в нашем сознании, как «простая» пища, которая априори должна быть натуральной. Однако пекарские технологии претерпели существенные изменения. Сегодняшний хлеб — уже не тот, что был вчера. Другой вопрос — помогли ему эти изменения стать полезнее или вреднее?

Продукт является ярким представителем углеводной пищи и выступает одним из источников энергии в организме человека. В этом плане польза хлеба объективно перевешивает возможный вред. Основой выпечки является мука, которая содержит целый набор витаминов и минеральных веществ. По своей питательной ценности ее можно сравнивать с кашами из круп. Хлеб обеспечивает длительное чувство сытости.

Вместе с тем хлеб обладает достаточно высоким гликемическим индексом. Поэтому его никак нельзя назвать диетическим продуктом. А за счет содержания натрия продукт может вызывать задержку жидкости в организме. Если обратить внимание на магазинную версию выпечки, то вы никогда не можете быть уверены в качестве и окончательном составе заявленных хлебозаводом ингредиентов.

Преследуя цель удешевить производство, некоторые заводы используют некоторые «хитрости», которые в большей или меньшей степени нивелируют пользу хлеба и одновременно увеличивают его вред для организма. Так, взамен растительного масла в качестве жиров могут использовать техническое пальмовое масло, которое может стать виновником аллергии и расстройства пищеварения. Поэтому объективно более безопасным считается выпечка, которая готовится в домашних условиях или небольших частных пекарнях.

Белый хлеб. Из всех видов продукта классический пшеничный батон обладает наивысшим гликемическим индексом и самой высокой калорийностью. И если худеющим он противопоказан, то спортсменам в период набора массы такая выпечка придется весьма кстати. Пшеничный продукт лидирует по содержанию растительного белка. Но вместе с тем рецептура приготовления обуславливает не только пользу, но и вред белого хлеба:

— производимый из рафинированной муки, он «беден» клетчаткой, витаминами и минералами;
— входящие в состав дрожжи обладают «побочным эффектом» выводить из организма кальций;
— продукт повышает кислотность желудочного сока, поэтому рекомендуется не использовать его в рационе при гастрите и язвенной болезни желудка.

Бездрожжевой хлеб. Признается самым полезным среди всех видов. Он обладает низкой калорийностью, поэтому его часто можно встретить на диетическом столе. При этом продукту свойственна высокая питательная ценность. Он выступает источником витаминов группы В, минеральных солей, микроэлементов, аминокислот и растительной клетчатки.

Из названия продукта уже следует, что технология приготовления такой выпечки предполагает отказ от дрожжей. Но польза и вред бездрожжевого хлеба не столь однозначны. Ингредиент заменяется закваской, которая гасится содой. С одной стороны, такой продукт может вызывать повышенный аппетит, с другой — провоцировать дискомфорт у людей, страдающих желудочными заболеваниями.

Хлеб с отрубями. Он выступает ценным источником грубой клетчатки. Именно ее недостаток так остро ощущается в организме современного человека, который употребляет преимущественно рафинированные продукты. Такая выпечкавычищает кишечник подобно «метелке», освобождая его от токсинов и шлаков, предупреждает запоры.

Продукт активизирует работу желудка и способствует выведению из крови «вредного» холестерина, выступая хорошей профилактикой атеросклероза. Употребление в пищу грубой клетчатки — путь к решению проблем с кожей, выпадением волос, грибковых заболеваний. Однако наряду с пользой хлеб с отрубями может нанести вред, связанный с его избыточным потреблением (более 300 г в сутки):

— вздутие кишечника и метеоризм
— гиповитаминоз
— отвердение каловых масс и геморрой
— диарея и гиперактивность толстого кишечника
— обострение колита, гастрита, язвы желудка

В каком количестве и как употреблять хлеб без вреда организму?

Оптимальное количество хлеба за одну трапезу — не более 150 г. Не следует комбинировать его с жирами (сливочным маслом и майонезом), источниками крахмала (картофелем) и продуктами животного происхождения (мясом, рыбой). Зато выпечка отлично сочетается с овощами и даже фруктами. Всегда тщательно и не спеша прожевывайте продукт. От этого во многом будет зависеть его гликемический индекс. Больше полезности и меньше вреда для организма в хлебе, который слега подсушен (в тостах).

Источник

Разговоры о вреде хлеба: чему можно верить

Про хлеб в интернете можно найти много мифов и домыслов. Иногда со ссылками на диетологов, на какие-то исследования. Чему можно верить, а чему нет? Об этом в студии программы «Точка зрения» Игорь Буккер поговорил с директором НИИ хлебопекарной промышленности, кандидатом технических наук, доцентом Мариной Костюченко.

— Почему некоторые диетологи рекомендуют отказаться от хлеба?

— Вообще, хлеб — это основной продукт в нашей стране. Уважение и любовь к хлебу, мне кажется, наш народ сохранил на уровне генетической памяти.

И очень жаль, что люди не верят, что хлеб — безупречный продукт, который очень полезен.

На протяжении последних лет нападки на хлеб не прекращаются. Но если говорить о профессиональных диетологах, об институте питания, то никакая диета, даже самая-самая строгая, не исключает потребление хлеба. Она может ограничить его количество, может заменить обычный хлеб пшеничный, ржаной на безглютеновый, но никогда не рекомендуется отказаться от хлеба.

— А опасения по поводу того, что при приготовлении идет различного рода очистка, рафинирование и так далее, плюс разговоры о том, что якобы земли, на которых произрастает пшеница, обрабатываются различными пестицидами, потом ГМО. Вот эти страхи как Вы развеете?

— Начнем с пестицидов. Ничего такого нового в них нет, их, в общем-то, в истории человечества давно применяют. Все пестициды, которые используются для удобрения почв, они разрешены в нашей стране. Количество их регламентируется.

Количество пестицидов в муке контролируется техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции», там всё прописано в мельчайших деталях. И контроль осуществляется на государственном уровне.

Я вас уверяю, что все виды хлеба, которые сегодня представлены в промышленности, они безопасны.

— А ГМО?

— Академик Тутельян неоднократно в своих докладах упоминал о том, что у нас самая мощная система предотвращения каких-то негативных влияний со стороны генетически модифицированных организмов и самый жесткий контроль. У нас использование генетически модифицированной пшеницы не разрешено тем же регламентом о безопасности пищевой продукции.

— А что полезнее, кстати, хлебцы или хлеб в традиционном виде? Или, скажем, сухарики?

— Конечно, хлебцы обладают более высокой энергетической ценностью. А вот похудению они не способствуют.

Если хлеб выработан из цельнозерновой муки или из муки низких сортов с высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ, то он так же полезен, как и хлебцы, но калорийность его будет ниже.

— А что касается так называемого бездрожжевого хлеба…

— Это маркетинговый ход. 99,9% хлеба, который сегодня представлен на прилавках, все-таки готовится если не с использованием самих дрожжей, то с некими аналогами.

Если хлеб готовится на закваске, там все равно развиваются и молочнокислые бактерии, и дрожжи.

Ничего плохого в дрожжах нет. Подтверждение тому — биологически активные добавки на основе дрожжей, которые продаются в аптеке.

После войны рекомендовали пить пивные дрожжи для того, чтобы увеличить массу тела.
Дрожжи — это источник витаминов группы B.
В процессе спиртового брожения, которое вызвано дрожжами, накапливается диоксид углерода, который способствует разрыхлению теста, то есть созданию такой пористой структуры, и вот благодаря этой пористой структуре повышается усвояемость как самого хлеба, так и продуктов, потребляемых с хлебом.

— Кстати, а где у нас в России самый лучший хлеб?

— Мне кажется, в любом регионе можно найти виды хлеба, которые вкусные, полезные.

Сейчас получили развитие пекарни, где можно приобрести горячий хлеб.

Тренд последнего времени — это хлеб на заквасках. Если говорить о ржаном хлебе, то его вообще невозможно приготовить без закваски. Что касается пшеничного хлеба, в последние годы эти технологии получили широкое распространение, конечно, хлеб на закваске всегда более ароматный, вкусный и дольше сохраняет свежесть. Его можно найти в любом регионе.

— А вот то, что отдельно продукцию пакуют в вакуумные мешки… Это просто для удобства или сохраняется дольше?

— Вы знаете, Игорь, любая упаковка убивает хлеб, но при этом сохраняет его свежесть, то есть хлеб дольше не черствеет, не портится.

Но, конечно же, хлеб относится к скоропортящимся продуктам, которые нужно употреблять в первые два дня после покупки.

Но тем не менее современные требования заставляют хлебопекарные предприятия вырабатывать изделия с более длительными сроками хранения, и упаковка помогает сохранить.

Если говорить о вакуумной упаковке, то она убивает товарный вид. Если вакуум жёсткий, то батон превратится в блин. Он, конечно, восстановится, но в недостаточной степени.

Поэтому в хлебопечении вакуумная упаковка такого широкого применения не нашла. У нас термоусадочные пленки, разрешенные Роспотребнадзором для упаковывания пищевой продукции.

— Марина Николаевна, а хлеб для наших космонавтов не готовили?

— Конечно, готовим. Хлеб для космонавтов с начала космической эры разрабатывался и производился в нашем институте.

Там ассортимент достаточно широкий: ржаной, бородинский хлеб, московский, рижский, коврижка медовая, лепешки с различными добавками…

По-моему, они печеньем ограничиваются, галетами. Хлеба, кстати, ни у кого на МКС нет. Только у наших космонавтов. Упаковка состоит из двух рядов маленьких буханочек, 10 штук, по 5 грамм, на один укус, чтобы не было крошек. И хранится такой хлеб 15 месяцев.

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен

Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.

Источник

Почему вреден хлеб?

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Аккуратно, словно первые подснежники, из-под прилавков с бородинским и примерно тысячей вариантов белого хлеба выглядывают «gluten free»-продукты.

Маркировка «Не содержит глютена» может встретиться не только на хлебобулочных изделиях, но и на макаронах, крупах, быстрых завтраках – в общем везде, где потенциально возможно наличие муки или продуктов ее производства.

Русскому человеку, выросшему на поговорке «хлеб – всему голова», тяжело понять стремление диетологов к исключению из рациона или сильному ограничению потребления хлеба. И если раньше запрет на мучное действовал в основном в отношении людей, стремящихся скинуть вес, то сегодня отказ от белого хлеба практикуется практически всеми адептами здорового образа жизни. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Почему вреден белый хлеб?

Хлеб, являвшийся основой рациона человечества на протяжении многих тысячелетий, сегодня принято считать чуть ли не опасным для здоровья продуктом. Такие убеждения покажутся как минимум странными, если принять во внимание тот факт, что пшеница и рожь (основа подавляющего большинства видов муки) – это кладезь нутриентов, минералов и витаминов (особенно группы В). Добавив к ним необходимую для правильного функционирования кишечника клетчатку, белок и полиненасыщенные масла, мы получим сбалансированный, питательный продукт. Но если мука полезна, почему же тогда все больше исследований запрещают есть хлеб?

Дело в том, что наши предки использовали для производства хлебобулочных изделий исключительно муку первого помола. Это неочищенное сырье, представляющее собой целиком пропущенное через измельчитель пшеничное/ржаное зерно. Однако хлеб из цельнозерновой муки далеко не всегда поднимается и имеет невзрачный серый цвет.

С развитием производства менялись и пекарные традиции. Люди научились очищать зерно, оставляя фактически чистый крахмал. Зародыш и оболочка, основные источники полезных нутриентов, при производстве муки высшего сорта полностью удаляются. В конечном итоге привычный нам румяный белый хлеб имеет красивый цвет и приятный вкус, однако он практически полностью лишен необходимых организму макро- и микроэлементов, т.е. бесполезен.

Почему хлеб вреден для здоровья?

Диетологи не рекомендуют употреблять белый хлеб из-за его высокого гликемического индекса (ГИ). Высокий гликемический индекс характерен для продуктов, богатых простыми углеводами. Их особенность заключается в том, что они легко и быстро усваиваются, молниеносно превращаясь в глюкозу и принося насыщение.

Однако скорое насыщение влечет за собой скорое появление голода, а значит и желание вновь что-то съесть. Именно поэтому примерно через час после сладкой булочки, которая, казалось бы, заполнила желудок целиком, вы опять задумываетесь о еде.

Помимо испорченной фигуры, есть еще несколько проблем, появляющихся вследствие чрезмерного употребления хлебобулочных изделий из муки высшего сорта:

Продукты с высоким гликемическим индексом, к которым и относится выпечка, повышают более чем в 2 раза вероятность сердечного приступа у женщин;
Белый хлеб практически не содержит необходимых организму аминокислот, а значит злоупотребление мучными изделиями лишает человека возможности покрыть дефицит нутриентов;
Продукты из муки высшего сорта зачастую богаты химическими дрожжами, опасными для людей с заболеваниями щитовидной железы, пищевыми непереносимостями, аллергиями и дисбактериозом.

Почему вредны дрожжи в хлебе?

На протяжении многих тысячелетий люди выпекали хлеб на основе солодовых, хмелевых, ржаных и других натуральных заквасок. Начиная с середины прошлого века в производстве хлеба стали применяться промышленные дрожжи. Они достаточно быстро вытеснили традиционные закваски, так как давали возможность в несколько раз ускорить процедуру выпечки хлеба, а значит увеличить производительность.

Существует несколько аргументов, обосновывающих вред дрожжевых культур для организма человека:

Дрожжи разрушают микрофлору кишечника.

Состояние микрофлоры кишечника играет важную роль в процессе поддержания здоровья человека. Так как дрожжи являются достаточно активным грибами, попав в организм, они молниеносно размножаются, вытесняя из кишечника полезные бактерии. Более того, в качестве побочного продукта своей жизнедеятельности дрожжи выделяют антибиотики, которые отнюдь не способствуют улучшению состояния кишечника. Совокупность этих факторов и приводит впоследствии к ослаблению иммунитета.

При производстве дрожжей используются тяжелые металлы.

Даже по ГОСТу в процессе изготовления хлебопекарных дрожжей участвует сульфат аммония, аммиак, серная кислота, магнезитовый порошок, соляная кислота, известь хлорная и строительная, а также еще некоторые вещества, насыщающие организм молибденом, кобальтом, цинком, медью, азотом и другими малополезными элементами.

Дрожжи приводят к дефициту нутриентов.

Для того чтобы успешно размножаться, дрожжам нужны витамины и минералы, которые грибы забирают из организма человека. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приводит к недостатку макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Побочные продукты брожения дрожжей опасны.

Результатом активности дрожжей являются такие токсичные вещества, как диметилсульфид, сивушное масло, изоамиловый спирт, ацетоин (ацетилметилкарбинол) и так далее.

Дрожжи вызывают хронический недостаток кальция, приводящий к остеопорозу.

Дрожжевые грибы нарушают кислотно-щелочной баланс, который организм пытается поддерживать всеми возможными способами. Наиболее очевидный из них – извлечение из костей кальция как самого щелочного элемента. Поэтому избыток в рационе продуктов, содержащих дрожжи, может стать причиной дефицита кальция, а в дальнейшем развиться в остеопороз.

Внимательно изучив список побочных реакций организма на употребление хлебопекарных дрожжей, становится очевидно, почему белый хлеб вреден для кишечника и почему вреден дрожжевой хлеб в принципе.

Почему горячий хлеб вреден для здоровья?

Тонкий аромат свежеиспеченного багета обычно заставляет повыситься слюноотделение. И правда, еще теплый хлеб, который только что достали из печи, гораздо вкуснее, нежели остывший, а тем более полежавший пару дней. Однако не стоит идти на поводу у своих желаний, потому что горячие хлебобулочные изделия не только не идут на пользу организму, но и вредят ему.

Помимо пагубного воздействия дрожжевых грибов на кишечник человека, стоит вспомнить о том, что хлеб – тяжелая для переваривания пища, злоупотребление которой может привести к развитию заболеваний ЖКТ, в особенности гастрита. А брожение, вызываемое свежим хлебом, способствует появлению вздутия и боли в животе.

Почему вреден черный хлеб?

Еще один повод пересмотреть отношение к хлебобулочным изделиям – наличие в них глютена. Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене и производных этих злаковых культурах. Клейковиной этот белок называют из-за того, что при смешивании его с водой получается субстанция, напоминающая клей.

Примерно 1% людей во всем мире страдает целиакией – полной непереносимостью глютена. Это состояние, выражающееся в серьезном снижении иммунитета, до конца не лечится и редуцируется только отказом от всех злаковых продуктов.

Из оставшихся 99% людей сегодня практически каждый третий имеет признаки той или иной степени непереносимости глютена, поэтому нужно серьезно задуматься, а стоит ли очередной круассан потерянного здоровья?

Источник