33. Питание как фактор здоровья населения. Концепция и принципы рационального питания.
Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности. Неполноценное питание — недостаточное потребление пищевых веществ: белков, витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора и др.) или нерациональное их соотношение — приводят к ухудшению показателей здоровья населения. Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Пища важный фактор окружающей среды, посредством которого человеческий организм вступает в контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание обеспечивает обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимое для восполнения энергозатрат организма в покое и при физических нагрузках. продукт питания – источник веществ, из которых в организм поступают ферменты, гормоны и иные регуляторы обменных процессов. По предложению ВОЗ различают четыре патологических состояния, связанные с неправильным питанием.
1.Недоедание – состояние, обусловленное потреблением в течении более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности качества пищи.
2.Переедание — состояние, связанное с употреблением избыточного количества пищи.
3.Специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ.
4.Несбалансированность – состояние, причиняемое неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.
Последствиями выявленных нарушений структуры питания здорового населения являются:
Прогрессирующее увеличение числа взрослых со сниженной массой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими показателями
Широкое распространение среди взрослых различных форм ожирения (среди лиц старше 30 лет избыточная масса тела составляет 55%);
Частое выявление среди населения лиц с нарушением иммунного статуса, в частности с различными формами иммунодефицитов, со сниженной резистентностью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды;
Увеличение частоты таких алиментарно зависимых заболеваний как железодефицитные анемии у взрослых и детей, связанные с дефицитом йода заболеваний щитовидной железы, с дефицитом кальция — заболеваний опорно-двигательного аппарата.
По данным ВОЗ на 2008 г в США от ожирения страдают 30, 6% , страны Европы в среднем 20 %, в Российской Федерации у взрослых старше 20 лет среди мужчин 18,4 %, женщин 29,8 %. Как результат ожирения является нарушение работы органов и систем организма, снижение работоспособности. Велик риск раннему проявлению и развитию сопутствующих заболеваний сердечнососудистой системы, сахарного диабета, желчнокаменной болезни и соответственно сокращению жизни. Основным законом, который определяет адекватность питания является энергетические свойства пищи к энергетическим затратам организма. Как переизбыток калорийности, так и недостаточность ведет к неблагоприятным последствиям для организма. Согласно концепции государственной политики в области питания (Постановление правительства РФ № 917 от 10 августа 1998г.) целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов организованных коллективов. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференцировано в зависимости от размеров энергозатрат делится на 5 групп:
— работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, коэффициент физической активности — 1,4;
— работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, коэффициент физической активности — 1,6;
— работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, коэффициент физической активности — 1,9 ;
— работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности — 2,3
— работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, коэффициент физической активности — 2,5
Нормы направлены на наиболее полное удовлетворение физиологических потребностей человека в зависимости от его биологических особенностей и социальной среды и тем самым на улучшение и повышение социальной активности. Методическая база для решения вопросов рационального питания является концепция сбалансированного питания, разработанный академиком А.А. Покровским. В соответствии с данной концепцией питание называется сбалансированным, когда обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего биологически полезного действия. Для сбалансированности нужно соблюдать следующие три принципа: умеренность, разнообразие, режим приема пищи. Умеренность в питании необходима для соблюдения баланса между поступающей с пищей и расходуемой в процессе жизнедеятельности энергией. Это зависит от основного обмена и дополнительной физической активности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен, как правило, повышается в пределах 30 %. Наибольший расход энергии вызывает переваривание белков, которое увеличивает основной обмен на 30—40%, жиры на 4—14 %, углеводы—на 4—7%. При смешанном питании и оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на 10—15 %. Второй принцип — разнообразие. Оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Пищевой рацион должен содержать 80—90 г белков, 100— 105 г жиров, 360—400 г углеводов, энергетическая ценность его должна составлять 2750—2800 ккал. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в рационе человека колеблется в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительных белков), а в среднем составляет 55:45. Для определения энергетического баланса необходимо знать калорийность продуктов питания и затраты энергии. Энергетическая ценность питания рассчитывается по коэфициентам, установленными на основании определения сгорания в организме пищевых веществ – белков, жиров и углеводов (табл.2). В настоящее время есть не только таблицы энергетической ценности отдельных продуктов, но и готовых блюд.
Энергетическая ценность при окислении в организме
Таблица 2. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов
Энергетические затраты из регулируемых и нерегулируемых затрат энергии человеком. К нерегулируемым видам энергетических затрат относят расход энергии на специфическое динамическое действие пищи (СДД) и основной обмен. Исследованиями установлено, что для человека с массой тела 70 кг уровень основного обмена в среднем 4,1868 на 1кг/ч или 7117,56 кДж/сутки, что равноценно. С возрастом обмен снижается. Энергетические потребности женщин на 15% ниже, чем у аналогичных групп мужчин. Это связанно с менее интенсивными обменными процессами в женском организме. При беременности и у кормящих матерей энергопотребление организма резко возрастает. На величину этих показателей влияет состояние ЦНС, эндокринная система, внешняя среда, наличие стрессов. С приемом пищи расход энергии повышается, обусловленный усилением окислительно-восстановительных процессов. При смешанном питании основной обмен возрастает на 10-15%, на 30-40% его повышает прием белков, на 4-14 % жиров и на 4-7% углеводов. Затраты энергии так же зависят от выполняемой физической работы, занятием спортом. Чем выше показатели физической активности, тем выше энергозатраты организма. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее количество белков, жиров, углеводов и энергии, но и поступление в организм незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, которые не синтезируются в нём. Правильно организованное и построенное на современных научных основах питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека. Третий принцип— режим приема пищи. Режим питания человека обычно регулируется аппетитом. Для поддержания аппетита в нужных рамках очень важно соблюдение правильного режима питания. В основу режима питания должны быть положены четыре основных принципа:1)Постоянство приемов пищи по часам суток;2)Дробность питания в течение суток; 3) Максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи; 4) Правильное физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. Наиболее полезен такой режим, когда на завтрак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед — несколько более трети и на ужин — менее трети. Правильный режим питания особенно важен для детского организма.
55. Пути поступления, биотрансформация вредных веществ в организме. Принципы нормирования химических веществ в окружающей среде.
Вредные вещества могут поступать в организм тремя путями: через легкие при вдыхании, через желудочно-кишечный тракт с пищей и водой, через неповрежденную кожу путем резорбции. Ядом называется химический компонент среды обитания, поступающий в организм в количестве (реже в качестве), не соответствующем врожденным или приобретенным свойствам организма, и поэтому несовместимый с жизнью. Яды могут оказывать на организм как общетоксическое, так и специфическое действие: сенсибилизирующее (вызывающее повышенную чувствительность), бластомогенное (образование опухолей), гонадотроп-ное (действие на половые железы), эмбриотропное (действие на зародыш и плод), тератогенное (вызывает уродства), мутагенное (действие на генетический аппарат). Поступление вредных веществ через органы дыхания является основным и наиболее опасным путем. Поверхность легочных альвеол при среднем их растяжении (при спокойном, ровном дыхании) составляет 90-100 м 2 , толщина же альвеолярной стенки колеблется от 0,001-0,004 мм, в связи с чем в легких создаются наиболее благоприятные условия для проникновения газов, паров, пыли непосредственно в кровь. Поступают химические вещества в кровь путем диффузии, вследствие разницы парциального давления газов или паров в воздухе и крови. Распределение и превращение вредного вещества в организме зависит от его химической активности. Различают группу так называемых нереагирующих газов и паров, которые в силу своей низкой химической активности в организме или не изменяются или изменяются очень медленно, потому они достаточно быстро накапливаются в крови. К ним относятся пары всех углеводородов ароматического и жирного ряда и их производные. Другую группу составляют реагирующие вещества, которые легко растворяются в жидкостях организма и претерпевают различные изменения. К ним относятся аммиак, сернистый газ, окислы азота и другие. Вначале насыщение крови вредными веществами происходит быстро вследствие большой разницы парциального давления, затем замедляется, и при уравнивании парциального давления газов или паров в альвеолярном воздухе и крови насыщение прекращается. После удаления пострадавшего из загрязненной атмосферы начинается десорбция газов и паров и удаление их через легкие. Десорбция также происходит на основе законов диффузии. Опасность отравления пылевидными веществами не меньше, чем паро-газообразными. Степень отравления при этом зависит от растворимости химического вещества. Вещества, хорошо растворимые в воде или в жирах, всасываются уже в верхних дыхательных путях или в полости носа, например, вещества наркотического действия. С увеличением объема легочного дыхания и скорости кровообращения сорбция химических веществ происходит быстрее. Таким образом, при выполнении физической работы или пребывании в условиях повышенной температуры воздуха, когда объем дыхания и скорость кровотока резко увеличиваются, отравление наступает значительно быстрее. Поступление вредных веществ через желудочно-кишечный тракт возможно с загрязненных рук, с пищей и водой. Примером может служить свинец: это мягкий металл, он легко стирается, загрязняет руки, плохо смывается водой и при еде или курении легко проникает в организм. В желудочно-кишечном тракте химические вещества всасываются труднее, по сравнению с легкими, так как желудочно-кишечный тракт имеет меньшую поверхность, и здесь проявляется избирательный характер всасывания: лучше всего всасываются вещества, хорошо растворимые в жирах. В желудочно-кишечном тракте вещества могут под действием его содержимого измениться в неблагоприятную для организма сторону. Например, соединения свинца, плохо растворимые в воде, хорошо растворяются в желудочном соке и поэтому легко всасываются. Всасывание вредных веществ происходит в желудке и в наибольшей степени в тонком кишечнике. Большая часть химических веществ, поступивших в организм через желудочно-кишечный тракт, попадает через систему воротной вены в печень, где они задерживаются и в определенной степени обезвреживаются. Через неповрежденную кожу (эпидермис, потовые и сальные железы, волосяные мешочки) могут проникать вредные вещества, хорошо растворимые в жирах и липоидах, например, многие лекарственные вещества, вещества нафталинового ряда и др. Степень проникновения химических веществ через кожу зависит от их растворимости, величины поверхности соприкосновения с кожей, объема и скорости кровотока в ней. Например, при работе в условиях повышенной температуры воздуха, когда кровообращение в коже усиливается, количество отравлений через кожу увеличивается. Большое значение при этом имеют консистенция и летучесть вещества: жидкие летучие вещества быстро испаряются с поверхности кожи и не успевают всасываться; наибольшую опасность представляют маслянистые малолетучие вещества, они длительно задерживаются на коже, что способствует их всасыванию. Знание путей проникновения вредных веществ в организм определяет меры профилактики отравлений. Поступившие в организм вредные химические вещества подвергаются трансформации, почти все органические вещества вступают в различные химические реакции: окисления, восстановления, гидролиза, дезаминирования, метилирования, ацетилирования, образования парных соединений с некоторыми кислотами. Не подвергаются превращениям только химически инертные вещества, например, бензин, который выделяется из организма в неизменном виде. Неорганические химические вещества также подвергаются в организме разнообразным изменениям. Характерной особенностью этих веществ является способность откладываться в каком-либо органе, чаще всего в костях, образуя депо. Например, в костях откладываются свинец и фтор. Некоторые неорганические вещества окисляются: нитриты — в нитраты, сульфиды — в сульфаты. Результатом превращения ядов в организме большей частью является их обезвреживание. Однако имеется исключение, когда в результате превращения образуются более токсичные вещества. Например, метиловый спирт окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, которые очень токсичны. Знание процессов превращения химических веществ в организме дает возможность вмешательства в эти процессы с целью предупреждения нарушения процессов жизнедеятельности. Важное значение имеет соотношение между поступлением вредного вещества в организм и его выделением. Если выделение вещества и его превращение в организме происходят медленнее, чем поступление, то вещество накапливается в организме или кумулируется и может длительно действовать на органы и ткани. Такими типичными веществами являются свинец, ртуть, фтор и др. Вещества, хорошо растворимые в воде и крови, медленно накапливаются и также медленно выделяются из организма. Летучие органические вещества (бензин, бензол) быстро сорбируются и также быстро выделяются, не накапливаясь. В связи с развитием промышленности создаются условия поступления в организм человека одновременно нескольких или многих вредных химических веществ. Предельно допустимой концентрацией химического соединения во внешней среде называют такую концентрацию, при воздействии которой на организм периодически или в течение всей жизни, прямо или опосредованно через экологические системы, а также через возможный экономический ущерб, не возникает соматических или психических заболеваний (скрытых или временно компенсированных) или изменений в состоянии здоровья, выходящих за пределы приспособительных физиологических колебаний, обнаруживаемых современными методами исследования сразу или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. Химические вещества могут действовать комбинированно. Три основных типа комбинированного действия химических веществ: синнергизм, когда одно вещество усиливает действие другого; антагонизм, когда одно вещество ослабляет действие другого; суммация или аддитивное действие, когда действие веществ в комбинации суммируется. Накопленные токсикологическими исследованиями данные свидетельствуют о том, что в большинстве случаев промышленные яды в комбинации действуют по типу суммации, то есть действие их складывается. Это важно учитывать при оценке качества воздушной среды. Например, если в воздухе присутствуют пары веществ, для которых установлена ПДК ОД мг/л для каждого, то в комбинации они окажут такое же воздействие на организм, как 0,2 мг/л вещества. Для оценки воздушной среды при условии комбинированного действия химических веществ А.В. Аверьяновым предложена следующая формула:
где: а1, а2, а3 — обнаруженные в воздухе концентрации вредных веществ;х1, x2, х3 — предельно допустимые концентрации этих веществ.
Если сумма в левой части больше 1, состояние воздушной среды оценивается как неудовлетворительное. Яды могут вызывать как острые, так и хронические отравления. Острое отравление — это такое, симптомокомплекс которого развивается при однократном поступлении большого количества вредного вещества в организм. Хроническим называют отравление, возникающее постепенно при повторном или многократном поступлении вредного вещества в организм в относительно небольших количествах. Острые отравления носят преимущественно бытовой, а хронические — профессиональный характер. В связи с этим возникло понятие предельно допустимых концентраций. Предельно допустимые концентрации в виде санитарных нормативов являются юридической основой для проектирования, строительства и эксплуатации промышленных предприятий, планировки и застройки жилья, создания и применения индивидуальных средств защиты. Предельно допустимая концентрация — это максимальная концентрация вредных веществ, не оказывающая вредного воздействия на здоровье человека. Уровень ПДК вредных веществ, загрязняющих воздушную среду, регламентирует ГОСТ 12.1.005 для более чем 1300 различных вредных веществ. Определяют ее врачи-гигиенисты на основании данных экспериментальных исследований над подопытными животными и наблюдений за состоянием здоровья людей, находящихся под воздействием вредных веществ. Важное значение при изучении токсичности любого компонента имеет изучение его физико-химических свойств, которые позволяют по имеющимся в распоряжении химиков и токсикологов формулам рассчитать ОБУВ, дающий первоначальные представления о токсичности вещества, и который может быть использован на стадии разработки технологического процесса или опытной установки. После расчетов происходит установление параметров острого токсического действия вещества при различных путях поступления в организм: сред-несмертельной дозы (ДL50), среднесмертельной концентрации (CL50), порога острого действия (Limac). При этом исследуются все возможные пути поступления вещества в организм. Полученные среднесмертельные дозы и концентрации необходимы для уточнения ориентировочного уровня воздействия, рассчитанного по формулам. Для некоторых вредных веществ установлен норматив среднесменных ПДК, а для воздуха населенных мест — среднесуточных ПДКсс. Введением этих нормативов контролируется содержание в воздухе веществ, накапливающих свое вредное воздействие на человека. Максимально разовая ПДК является основной характеристикой опасности вредных веществ, не обладающих кумулятивным вредным действием. В случаях, когда в воздухе находится одновременно несколько вредных веществ, ПДК устанавливают с учетом того, что некоторые из них оказывают взаимоусиливающее действие: ацетон и фенол, диоксид серы и фенол, диоксид азота и формальдегид, диоксид (серы и диоксид азота, диоксид серы и сероводород, циклогексан и бензол и др. Мероприятия по профилактике профессиональных отравлений включают гигиеническую рационализацию технологического процесса, его механизацию и герметизацию. Эффективным средством является замена ядовитых веществ безвредными или менее токсичными. Важное значение в оздоровлении условий труда имеет гигиеническое нормирование, ограничивающее содержание вредных веществ путем установления ПДК в воздухе рабочей зоны и на коже. С этой целью проводится гигиеническая стандартизация, предусматривающая ограничение содержания токсических примесей. Надежным средством борьбы с загрязнением воздуха служит создание некоторого вакуума, предотвращающего выделение токсических веществ.Так же важна вентиляция рабочих помещений. В производствах, наиболее опасных в плане возникновения профессиональных отравлений, применяют индивидуальные средства защиты (спецодежда, респираторы и др.). Кроме того, большое значение имеет соблюдение правил личной гигиены, для этого на предприятиях имеются душевые комнаты, гардеробные помещения для раздельного хранения спецодежды и личной одежды, прачечные для стирки спецодежды, устройства для обеспыливания спецодежды и др.
Источник