Пищевые добавки ароматизаторы здоровье

Вредны ли ароматизаторы?

Пользы от ароматизаторов крайне мало, а вред может быть серьезный.

Ароматизаторы — это пищевые добавки, которые улучшают аромат и вкус продуктов.

Производителям выгодно их использовать, потому что с их помощью на основе одинаковых продуктов, например мармелада, мороженого, йогурта можно создавать огромный ассортимент товаров, отличающихся друг от друга и вкусом и ароматом.

А покупатели страдают. Ведь обилие искусственных добавок и ароматизаторов в пище нередко приводят к проблемам со здоровьем.

Какие бывают ароматизаторы?

Натуральные

Их получают из натурального растительного или животного сырья путем дистилляции, прессования или экстракции. Так, клубничный ароматизатор получают методом прессования клубники, апельсиновый – путем экстракции эфирного масла из кожуры апельсина, а чтобы добыть аромат лука или нужно удалить всю воду из выжатого сока. Этот процесс называется дистилляция.

Однако, термин «натуральный ароматизатор» допускает еще и присутствие в веществе вкусоароматического препарата. Это значит, что натуральные ароматизаторы совсем не такие безвредные, как можно подумать.

Идентичные натуральным

Такие ароматизаторы по составу не отличаются от натуральных. Вот только получают их не из фруктов, а в химической лаборатории. Вред от ароматизаторов, идентичных натуральным, будет лишь в том случае, если употреблять продукты, в состав которых они входят, каждый день.

Искусственные

Химические соединения, которые не имеют натуральных аналогов.

В чем же состоит вред ароматизаторов?

Прежде всего, стоит отметить, что наиболее полно вкус натурально продукта передают именно натуральные ароматизаторы. Зачем тогда их заменяют искусственными?

Во-первых, под воздействием высоких температур аромат натуральных продуктов меняется.

Во-вторых, стоят такие ароматизаторы дорого.

А в третьих, синтетические ароматизаторы использовать удобнее, так как они устойчивее и дешевле.

Возьмем для примера ароматизатор «ванилин»

Ванилин отвечает за аромат ванили. В чистом виде ваниль использовать дорого, поэтому и начали извлекать из нее белый порошок с сильным характерным запахом. Если у человека нет индивидуальной непереносимости, то натуральный ванилин не только безвреден, но и благодаря полифенолам в своем составе борется со злокачественными образованиями. Его применяют для профилактики заболеваний сосудов и сердца, он обладает антибактериальным и противовоспалительным действием.

Но в магазинах редко можно найти натуральный ванилин, он хоть и дешевле ванили, но по-прежнему стоит немало. Поэтому чаще всего используется его химический аналог. Вред такого ароматизатора обуславливается содержанием опасных для здоровья химических соединений. Среди них самую серьезную угрозу представляет кумарин, который оказывает токсическое воздействие на печень.

Поэтому употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами желательно свести к минимуму.

Можно сказать, что большой вред пищевые ароматизаторы не несут, если употреблять их не очень часто и в разумных количествах. При этом предпочтение все же следует отдавать натуральным ароматизаторам, или хотя бы идентичным натуральным, так как в них нет потенциально опасных компонентов.

Источник

Химия вкуса: правда об ароматизаторах

Наслаждаясь любимым блюдом, мы вряд ли задумываемся о том, какие вещества отвечают за вкус и аромат продуктов, из которых оно приготовлено. Сегодня с помощью современных химических технологий можно создать любой вкус и запах, даже не существующий в природе.

Львиная доля пищи в нашем холодильнике содержит… «Е-шки». Так в простонародье называют добавки, обозначенные буквой «Е». Среди них есть и наши «герои» – усилители вкуса и аромата пищи, входящие в группу Е600-Е699.

Ароматизаторы бывают натуральными , искусственными и… Тут мы пока поставим многоточие, и позже объясним почему! Для начала познакомимся с главным дуэтом.

Натуральным называют ароматизатор , который содержит вкусоароматические вещества, полученные из естественных источников – сырья растительного или животного происхождения c помощью нагрева, ферментации, экстракции и других способов. Яркие примеры – натуральное эфирное масло или растительный экстракт.
Искусственный ароматизатор создается с применением синтетических веществ. Их массовое использование в пищевой промышленности объяснить легко. Создание такого ароматизатора обходится дешевле, чем производство натурального. К тому же, он часто придает пище более выраженный вкус.

Интересный факт

По данным ВОЗ, за год человек съедает 3 кг красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса 1 .

Ну а теперь вернемся к нашему многоточию. Дело в том, что в России (в отличие, например, от США) выделяют третий вид ароматизаторов – идентичные натуральным. В их состав входят компоненты, которые аналогичны натуральным по своему вкусу и аромату и могли бы быть получены из природного сырья, однако производятся синтетическим путем.

Опасны ли ароматизаторы для здоровья: вред и польза?

Этот вопрос до сих пор вызывает жаркие дискуссии. К примеру, имеются данные о том, что глутамат натрия (Е621), особенно часто используемый для улучшения вкуса мясных продуктов, при систематическом употреблении в большом количестве может вызывать головные боли, усиленное сердцебиение, слабость в мышцах, сонливость, оказывать негативное воздействие не сетчатку глаза, увеличивать риск развития глаукомы и даже болезни Альцгеймера 1 . И это всего лишь один пример! Неудивительно, что список разрешенных к применению пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, регулярно пересматривается по мере поступления новых сведений об их воздействии на здоровье.

Впрочем, настороженность стоит проявлять в отношении не только искусственного, но и натурального ароматизатора. Мы ведь не знаем, в каких условиях он был произведен, и какие потенциально токсичные вещества могли «угодить» в его состав. Удивительно, но искусственный ароматизатор может оказаться химически более чистым, чем его натуральный «собрат».

Никто сегодня не рискнет заверить общественность, что «Е-шки» безвредны. Это побуждает нас быть начеку и по возможности отдавать предпочтение натуральным продуктам. Согласитесь, нет ничего лучше, чем наслаждаться их естественным вкусом и естественным ароматом.

1 Донскова Л.А. Пищевые добавки в мясной индустрии: идентификация опасностей и скрининговый анализ риска. Управленец, 2014; 3 (49): 62-67.

Источник

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Источник