Еда с шефом
Осенью даже перец сладок, по крайней мере 500 его видов из 700. О том, какие бывают перцы, какое применение они находят в кулинарии и чем тушить огонь во рту, рассказывает шеф-повар кафе «Соль и перец» Александр Ильюшенков.
— Перцем называют и сладкий болгарский перец, и жгучий чили, и пряность в виде черных горошин, и красный порошок «паприка». Внесите, пожалуйста, ясность.
— Начнем с того, что перцы делятся на два разных семейства, которые не имеют никакого родства. Если мы говорим о болгарском перце или о чили, то мы имеем в виду овощной перец из семейства пасленовых, родина которого — Мексика и Гватемала. Когда Колумб, приплыв в Америку, увидел там плантации овощного перца, он подумал, что это плантации черного перца — пряности, типичной для Индии, в которую он, собственно говоря, и направлялся. Может быть, поэтому и произошла путаница, подмена понятий.
— Значит, родина черного перца — Индия?
— Да. Всем нам известные горошины — черные и серовато-белые — это плоды тропических кустарников семейства перечных. Черные горошины — это высушенные недозрелые плоды, белые — зрелые, уже без верхней темной оболочки. У белого перца более тонкий вкус и менее сильный аромат, и поэтому он считается более благородным, чем черный перец. Если горошины перемолоть в порошок, то они становятся ароматнее. Но молоть перец лучше непосредственно перед тем, как использовать, потому что молотый перец очень быстро выдыхается.
— А где появился душистый перец?
— Считается, что родина душистого, или ямайского, перца — та же Центральная Америка. Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты, ягоды сине-зеленого цвета, которые, высыхая, становятся шероховатыми темно-коричневыми горошинами, довольно крупными. У душистого перца жгучий вкус, в молотом виде он похож на чили. Его добавляют в мясные супы, маринады, соусы, хорошо он сочетается с жареным мясом, особенно с дичью. Но вот что важно — и это правило касается вообще всех острых перцев — в блюдо перец добавляется за 15-20 минут до готовности, потому что, если его добавить раньше, блюдо станет горьким. Кстати, у душистого перца настолько сложный аромат, что заменить его практически невозможно. Похожего аромата можно добиться, смешав вместе целый букет пряностей — молотый красный острый перец, листья базилика, листья и соцветия витекса, соцветия майорана, листья лимонной мелиссы и семена кориандра.
— Молотый красный перец получается из овощного перца?
— Да, овощных перцев существует около 700 видов, размером от пяти миллиметров до 30 сантиметров. Они бывают крупными и мясистыми, вытянутыми, узкими и длинными, с загнутым концом, овальными и круглыми; и самой разной окраски — желтые, оранжевые, красные, коричневые, зеленые всех оттенков. Но самое главное, что 500 видов из этих 700 — перцы сладкие. Эти перцы, независимо от того, как на самом деле называется сорт, мы часто именуем болгарскими, хотя это могут быть как болгарские перцы, так и гогошары, и паприка, и многие другие. Сладкие овощные перцы едят в сыром виде, добавляют в салаты и супы, жарят, фаршируют, тушат, сушат, солят и маринуют, это почти универсальный продукт — разве что десерты из сладкого перца не делают. Сегодня больше всего сладких перцев растет на востоке и юге Европы. В России сезон перцев начинается с конца июля и продолжается до конца октября. Так что сейчас самое время есть местные грунтовые перцы — может быть, не такие красивые, как европейские, но зато более сочные. Кстати, упомянутая вами паприка как специя готовится из сухого сладкого перца, поэтому она скорее просто ароматная, чем сколько-нибудь острая. Паприка сочетается со всеми продуктами, ее даже добавляют в кефир и простоквашу.
— Оставшиеся 200 видов — это острые перцы?
— Да, это острые, или пряные, овощные перцы, которые мы, тоже независимо от их сорта, именуем чили, хотя к ним относятся и хорошо известный кайенский перец, и перец холопеньо, и множество других. Некоторые сорта насколько острые, что достаточно лишь ненадолго опустить такой перец в готовящееся блюдо, чтобы оно было сильно поперчено. Острые перцы в свежем и сушеном виде добавляют в соления и маринады, в салаты и основные блюда как пряность, например, можно приготовить говяжий стейк в панировке из свежего кайенского перца. В соленом или маринованном виде они могут выступить как самостоятельная холодная закуска под водку. В странах Юго-Восточной Азии острый перец добавляется практически во все блюда, они же составляют основу для карри. Кстати, все без исключения овощные перцы весьма полезны — одного только витамина С в них содержится больше, чем в лимоне.
— Историй про то, как люди путают сладкие и острые перцы, много. Расскажите, что делать, когда из глаз текут слезы, а во рту все горит?
— Есть довольно много «противоядий». Из напитков это молоко, сок цитрусовых, водка, текила и пиво. Можно также быстро развести в теплой воде сахар и выпить, но проще съесть кусок черного хлеба — обычно он дома всегда под рукой. К слову, можно приучить свой организм к перечной остроте, постепенно добавляя в блюда все больше и больше жгучего перца. Но, если потом в течение двух недель не есть перченые блюда, вкусовые рецепторы восстановятся и отвыкнут от остроты. И не пробуйте сильно перченые блюда без предварительной подготовки — можно серьезно обжечься.
Источник
Чем полезен перец чили? Положительные эффекты и вред «горячего» овоща
Давай узнаем, в чем вред и польза перца чили.
Когда ты ешь очень острую пищу, может создаться впечатление, что твои внутренности воспламеняются, и в качестве защитной реакции в носу и глазах начинается потоп.
Некоторым людям это нравится, другим — не очень, но является ли подобная реакция тела красноречивым сигналом, что spicy food (такая, как, например, перцы чили) вредна для твоего здоровья и ее стоит избегать? Или, наоборот — такие продукты способны принести для твоего организма массу пользы?
Попробуем разобраться и начнем с того, что узнаем, что именно содержится в перцах чили.
Портфолио перца чили
Перцы чили (или по-умному Capsicum annuum) — это плоды растений перца стручкового, отличающиеся особо острым вкусом.
Они являются членами семейства пасленовых, в которое также входят болгарский перец и помидоры. Стоит заметить, что «чили» — понятие собирательное. Существует много разновидностей перца чили, таких как кайенский перец и халапеньо.
Кстати, мы уже рассказывали тебе о том, что острота перцев чили определяется по шкале Сковилла, поэтому, если тебе интересно, какой из них самый жгучий и насколько — прочитай отдельный материал по этой теме.
В столовой ложке (15 граммов) сырого, свежего, красного перца чили содержится:
Витамины и минералы в перце чили
Перец чили богат различными витаминами и минералами. Однако, поскольку это растение едят только в небольших количествах, его вклад в наш ежедневный рацион ничтожно мал. Тем не менее, в этом жгучем перчике ты можешь встретить:
Витамин С
Перец чили очень богат этим мощным антиоксидантом, который важен для заживления ран и иммунной функции.
Витамин В6
Семейство витаминов группы В, В6 играет важную роль в энергетическом обмене веществ.
Витамин К1
Также известный как филлохинон, витамин К1 необходим для свертывания крови и здоровых костей и почек.
Калий
Диетический минерал, который выполняет множество функций — например, калий может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, если употреблять его в достаточном количестве.
Медь является важным микроэлементом, необходимым для сильных костей и здоровых нейронов.
Витамин А
Красный перец чили богат бета-каротином, который твой организм преобразует в витамин А.
Другие растительные соединения в составе перцев чили
Острые плоды перца также очень богаты антиоксидантными каротиноидами, которые связаны с многочисленными преимуществами для здоровья.
Капсантин
Основной каротиноид в красных перцах чили (до 50% от общего содержания каротиноидов) капсантин отвечает за красный цвет перца. Его мощные антиоксидантные свойства по данным исследований Медицинского центра Стэндфордского университета, помогают в профилактике рака.
Виолаксантин
Основной каротиноидный антиоксидант в желтом перце чили, виолаксантин составляет 37-68% от общего содержания каротиноидов.
Лютеин
Уровень лютеина снижается с созреванием, поэтому больше всего его в зеленых (незрелых) плодах. Высокое потребление лютеина связано с улучшением здоровья глаз.
Капсаицин
Один из наиболее изученных растительных соединений в перце чили, капсаицин отвечает за его острый (горячий) вкус и многие из положительных эффектов для здоровья (каких именно — расскажем чуть ниже).
Чем полезен перец чили для организма человека?
Несмотря на их жгучий вкус, перцы чили уже давно считаются здоровой пряностью. Вот некоторые из самых ценных их качеств:
Снижение болевого порога
Капсаицин, основное биологически активное растительное соединение в перце чили, связывается с болевыми рецепторами — нервными окончаниями, чувствующими боль. Потребление капсаицина дает ощущение жжения, но не вызывает никаких реальных ожоговых травм.
Тем не менее, частое употребление перца чили (или капсаицина) может со временем ослабить чувствительность болевых рецепторов, снижая твою способность чувствовать жгучий вкус чили.
Капсаицин также делает эти болевые рецепторы нечувствительными к некоторым другим формам боли, таким как изжога, вызванная кислотным рефлюксом.
Одно исследование группы итальянских ученых показало, что ежедневное потребление 2,5 грамма красного перца чили поначалу усиливало болевые ощущения у людей с изжогой, но затем, спустя несколько недель, становилась заметно снижало. Это подтверждается еще одним небольшим, 6-недельным исследованием, показывающим, что ежедневная доза в три грамма чили ослабляла изжогу у людей с кислотным рефлюксом.
Эффект десенсибилизации (ослабление повышенной чувствительности), по-видимому, не является постоянным, и в одном исследовании Медицинской школы Йеля было отмечено, что этот эффект исчезал через 1-3 дня после прекращения потребления капсаицина.
Потеря веса
Данные исследовательского центра «Teagasc Food» свидетельствуют о том, что капсаицин может способствовать снижению веса за счет снижения аппетита и увеличения сжигания жира. На самом деле, целый ряд исследований показывают, что 10 граммов красного перца чили могут значительно увеличить сжигание жира как у мужчин, так и у женщин.
Капсаицин также может помочь уменьшить потребление калорий. Исследование, проведенное с участием 24 человек, регулярно употребляющих перец чили, показало, что прием капсаицина перед едой приводит к снижению потребления калорий. Но в другом исследовании Университета Пердью, наоборот, наблюдалось значительное снижение аппетита и потребления калорий только у тех, кто употреблял перец чили нерегулярно.
Несмотря на противоречивые данные, регулярное употребление красного перца чили или добавок капсаицина предположительно может способствовать снижению веса в сочетании с другими стратегиями здорового образа жизни. Однако перец чили, вероятно, не очень эффективен сам по себе. Кроме того, со временем может развиться толерантность к действию капсаицина, что ограничивает его эффективность.
Потенциальные побочные эффекты употребления перца чили
Помимо пользы для мужчин, перец чили может также причинять вред. Какой именно, хорошо объяснила диетолог Венди Базилиан.
«Это своего рода миф, что перец чили может повредить пищевод или язык. Но это не означает, что нет никаких опасностей, связанных с злоупотреблением острой пищей. Почему? Дело в том, что когда мы едим очень острый перец, мозг получает «болевые» сигналы, которые могут привести к расстройству желудка, тошноте или рвоте. Желудок реагирует так, как будто вы употребили токсичное вещество, и старается высвободить все, что только что было съедено. А когда возникает рвота, кислота, которая поднимается из желудка, может раздражать пищевод», — объясняет Базилиан.
В зависимости от того, насколько острым был перец, который ты съел, это раздражение может вызвать серьезные повреждения. Так, в октябре 2016 года один человек прожег дыру в своем пищеводе из-за рвоты, последовавшей после употребления перца сорта Naga Jolokia (он же «перец-привидение») во время соревнования по поеданию самых острых перцев.
Другой смельчак, также участвовавший в подобных соревнованиях, в интервью изданию «Bon Appetit» сказал:
«Я потратил 21,85 секунды, чтобы съесть три Каролинских Жнеца — самых острых в мире чили перца. А после этого мне потребовалось примерно 14 часов, чтобы оправиться от последствий».
Потенциальные реакции на употребление в пищу сверхострых перцев включают онемение, затрудненное дыхание, сильную боль, воспаление, отек и покраснение. Но, несмотря на часы или целый день очень серьезного дискомфорта, по-видимому, поедание острых перцев не представляет долгосрочной опасности.
Но стоит подчеркнуть, что воздействие перца чили на организм разных людей может варьироваться, и употребление в пищу острых перцев способно вызвать у некоторых расстройство кишечника. Симптомы могут включать боль в животе, жжение в кишечнике, судороги и болезненный понос. Чаще всего подобная проблема встречается у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК).
Поэтому, несмотря на полезные свойства, красный перец чили противопоказан тем, кто страдает СРК, а также заболеваниями печени и почек. Кроме того, сок некоторых особо острых сортов перцев чили способен повредить слизистую оболочку глаз, так что после того, как ты поел или даже просто подержал ядреный перец, обязательно вымой руки, прежде чем прикасаться к глазам.
Источник
Перец Чили: польза и вред продукта для организма
Чили известен как самый жгучий сорт перца. Те, кто любит острее, являются его ярыми поклонниками. Кухни отдельных народностей используют острый перец очень активно.
Особенности продукта
Название перца не имеет отношения к стране с одноименным названием. В переводе с мексиканского диалекта оно означает «красный». Таким образом, названием чили объединяют все острые красные перцы, которых существует около 150 сортов.
Растение относится к семейству пасленовых. Родиной является Южная Америка. Чили научились культивировать задолго до появления на материке европейцев. У индейцев он был любимой пряностью. Сейчас чили выращивают в разных странах, где позволяет климат.
Перец чили на грядке
Перец обладает пряным ароматом и острым вкусом. Жжение объясняется наличием фенольного соединения капсаицина.
Раньше острота определялась по шкале Сковилла, названная так в честь ученого-химика
Сковилл работал в фармацевтической компании и разработал органолептический тест. Измельченный перец смешивался со сладкой водой. Дегустаторы медленно пили раствор. В раствор добавлялась вода, пока он не переставал жечь. После этого перцу присваивался номер. Шкала измеряет концентрацию капсаицина в перчинах. Сейчас методику Сковилла заменили более современные технологии.
Польза и вред
Трудно представить, чтобы такой жгучий продукт был полезен для организма, но это так. Спелый чили содержит в большом количестве витамины А, С, В. В нем содержатся магний, калий, железо, а также эфирные масла и жиры. Недозрелые плоды богаты лютеином, улучшающим состояние здоровья глаз.
Перец чили
Употребление чили снижает риск развития онкологических заболеваний. Под его воздействием расширяются сосуды, что положительно влияет на работу сердца. Его даже рекомендуют гипертоникам. Растение обладает антибактериальным и антисептическим действием. Может быть эффективно при расстройствах пищеварения и ангинах.
Чили укрепляет нервную систему, повышает иммунитет, служит средством профилактики сахарного диабета.
Содержащиеся в перце антиоксиданты замедляют старение организма и повышают жизненный тонус
Употребление красного перца в больших количествах небезопасно для здоровья. Он противопоказан людям с заболеваниями органов пищеварения, особенно в период обострения.
Также следует соблюдать осторожность в отношении чили людям, склонным к аллергии. Вещества, входящие в состав перца, могут вызывать индивидуальную непереносимость.
Чили в разрезе
Как используют
Чили используют в кулинарии, медицине, фармакологии, косметологии. Мексиканцы, не представляющие жизнь без чили, считают, что он просветляет разум.
Красный перец был и остается самой популярной пряностью восточноазиатской и мексиканской кухни. Его добавляют в мясные, овощные блюда, рис и макароны. Он является составляющей острых томатных соусов. Чили используют при заготовках овощей на зиму.
Употребляют как в свежем виде, так и замораживают. Часто чили сушат, потом вымачивают или просто пропускают через кофемолку или мельницу.
Соус с перцем чили
Чили эффективен в борьбе с простудными заболеваниями. Его добавляют в витаминный напиток, облегчающий течение респираторного заболевания. Применяют наружно при лечении радикулита, хондроза.
Перец активно используется в фармакологической промышленности. Он входит в состав настойки для поднятия аппетита и нормализации процесса пищеварения. При радикулите, невралгии, заболеваниях верхних дыхательных путей помогает перцовый пластырь, который снижает болевые ощущения и прогревает. Стручковый перец входит в состав мази от обморожения. Перцовый экстракт применяется при суставных болях, тяжести в ногах.
Перцовый экстракт
Используют его и для ухода за волосами. Он стимулирует приток крови к луковицам, что укрепляет волосы. В домашних условиях можно делать маски для волос с использованием чили.
На основе перца делают массажные антицеллюлитные гели и пластыри
В заключение несколько советов:
- красный перец добавляют в блюдо за несколько минут до подачи на стол;
- при готовке блюд с чили надевайте перчатки, избегайте прикосновений к глазам;
- чтобы смягчить действие чили, выпейте немного молока, кефира, сока цитрусовых, съешьте ложку риса;
- если после неосторожного контакта с перцем “горят”руки, смажьте их растительным маслом (вода не поможет);
- перемалывать перец лучше перед подачей на стол, так лучше сохраняются полезные вещества.
Умеренное употребление чили позволит оценить все его достоинства.
Дополнительную информацию о пользе и вреде продукта вы узнаете, посмотрев видео:
Источник