Пектин: польза и вред для организма
Что такое пектин и какие полезные и вредные свойства он имеет для организма. Как правильно использовать пектин и где его купить? Все это разберем у нас в статье. Переходите по ссылке, чтобы узнать больше
Пектин: польза, разумное использование
Что собой представляет пектин
Основные свойства пектина
Разумное использование: как добавлять пектин в смесь
Где купить пектин
Делимся с вами простым, но эффектным рецептом яблочного варенья
Друзья, приветствуем вас в нашем блоге.
Начнем, по сложившейся традиции, с короткой справки о том, что собой представляет пектин.
Если не углубляться в органическую химию, то пектин — это особое вещество, которое содержится во фруктах, ягодах и водорослях (наверняка вы встречали надпись, в которой содержатся два понятия, между которыми часто ставят знак равенства: яблоки и пектин, а вот о водорослях могли услышать впервые: чаще всего они фигурируют в качестве «поставщиков» другого чудесного ингредиента, агар-агара). Если выделить пектин из продукта, в котором он содержится, а затем добавить сахар и все это дело нагреть, получится густая глянцевая масса, напоминающая желе. На самом деле, желе и глянцевые муссы — наиболее распространенные области применения пектина.
Что касается лидеров по содержанию пектина, то ТОП-5 выглядит следующим образом: айва, брусника, грейпфрут, красная смородина, крыжовник (удивительно, но яблоки находятся только на восьмом месте).
Айва — признанный лидер по содержанию пектина
Если вы привыкли читать этикетку с составом, не пугайтесь, видя на ней зловещее E 440: это наш знакомец, пектин. Помимо желе и муссов, добавку можно встретить в составе йогуртов, фабричных джемов, выпечке.
Если пектина добавить в конечный продукт много, мы получим на выходе желе. Если умеренное количество — загущенную смесь (эмульсию). Таким образом, если говорить о свойствах пектина, то это:
Текстурирование (или придание продукту консистенции желе).
Осветление и капсулирование.
Многие начинающие кулинары часто задают нашим шефам вопрос: «Почему в данном рецепте используется именно пектин, а не агар-агар или желатин?»
Ответ простой: «Все дело в результате».
Если вам нужно получить максимально естественную текстуру умеренной вязкости, то подобного результата можно достичь, используя пектин.
Для сравнения давайте вспомним, чем конфитюр отличается от варенья. Конфитюр представляет собой сладкую массу, приготовленную по четко выверенному рецепту. Для приготовления конфитюра используются мелко нарезанные фрукты и ягоды, а в роли загустителя выступает пектин. Четко следуя рецепту, используя правильную посуду (медную: за счет ионов меди, которые при нагревании вступают в реакцию с молекулами пектина, мы получаем ту самую насыщенность и яркость), вы достигаете желаемого результата: красивая глянцевая сладость с максимально естественной текстурой.
Вареньем же правильно называть домашние заготовки, основная цель которых — продлить срок хранения урожая, чтобы его можно было съесть зимой. Основу варенья составляют целые или крупно нарезанные фрукты и ягоды. Четкой выверенности рецепта нет, здесь действует бытовое правило «На глаз» (оно и понятно: о цвете, текстуре и сохранении полезных свойств тогда мало кто заботился, все делали по наитию).
Обратим ваше внимание на то, что внешний вид пектина может варьироваться: начиная с белого цвета без примесей, заканчивая умеренно-коричневым. Цвет обусловлен исходным продуктом, из которого пектин был получен.
Видов пектина, на самом деле, великое множество. Они отличаются получаемым результатом (разные текстуры), областями применения и техникой работы.
Если говорить об основных видах пектина, которые кондитеры используют чаще всего, то это цитрусовый (или «желтый») пектин и пектин NH (его еще называют «обратимый»).
Цитрусовый («желтый») пектин
Пектин NH («обратимый»)
Желтый пектин получают из яблок или цитрусовых. Разница между ними в том, что цитрусовый пектин даст более прозрачный цвет. Данный пектин используют при приготовлении конфитюров и мармеладов. Важно знать особенности работы с ним: желтый пектин не нагревают повторно, в противном случае он просто не застынет. Со временем данный продукт теряет свои свойства, поэтому либо покупайте ограниченное количество вещества, которое сможете быстро пустить в работу в полном объеме, либо храните в сухом темном месте, в плотно закрытой таре (стеклянная банка подойдет лучше всего). При покупке желтого пектина обязательно читайте этикетку с составом: в Европе под желтым пектином понимают вещество, полученное из кожуры яблок или цитрусовых. У нас в стране все гораздо запутаннее: желтый пектин PatisFrance — состав, схожий с пектином наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Sosa — чистый яблочный пектин, который можно использовать для приготовления, например, мармелада. Желтый пектин Louis Francois — смесь из пектина и буферных солей (E337 и E452). Данное вещество имеет ряд особенностей: содержание сахара должно быть на уровне не ниже 76% и pH значение для смеси – 3,2-3,5.
Буферные соли дают пектину определенные свойства, о которых мы однажды сделаем отдельный пост.
Слева гель с яблочным пектином, справа — с цитрусовым
Обратимый пектин NH
Это пектин, который относят к так называем термообратимым (то есть их можно нагревать повторно без потери свойств). Данное вещество используют в смесях с пониженным содержанием сахара (не сладкие кондитерские изделия), а также для различных муссов и начинок на их основе (данный вид пектина отлично переносит заморозку и не оттаивает при размораживании, то есть начинка не потечет), для получения зеркальной глазури.
При выборе пектина NH также настоятельно рекомендуем читать этикетку с составом:
увидите лактат натрия (sodium lactate, Е325), знайте: данный пектин будет работать с низким уровнем pH, или теми фруктами и ягодами, которые содержат кислоты (в интернете эти данные можно взять из открытых источников).
Мы уже два раза подчеркнули важность ознакомления с этикеткой при выборе пектина. Вот несколько пояснений от нас: производители могут смешивать чистый пектин с так называемыми буферными солями, которые наделяют пектин определенными свойствами. Производители адаптируют продукт, выбирая соли и их дозировку, поэтому сказать точно, какой процент добавок содержится в смеси невозможно (коммерческая тайна). Наиболее часто встречаются следующие добавки:
пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516). Пропорция такая: с ростом концентрации добавок снижается температура желирования, но увеличивается время, необходимое для завершения процесса. Добросовестные производители указывают область применения смеси и особенности работы с ней, поэтому старайтесь перед покупкой изучать этикетку и всю информацию о продукте.
Мы разобрались с тем, что собой представляет пектин, какие продукты служат его источником и где чаще всего его можно встретить. Давайте теперь поговорим о пользе данного вещества. Вся суть данного абзаца заключена в выражении «Пектин — санитар организма». Если подробнее: пектин является энтеросорбентом, то есть имеет способность выводить из организма вредные вещества, поступление которых неизбежно при жизни в большом городе (пестициды, радиоактивные элементы, ионы тяжелых металлов). Пектин не усваивается нашим желудочно-кишечным трактом: подобно ершику, он очищает его, оказывая мягкое послабляющее действие. Продукты, богатые пектином, обязательно должны входить в рацион людей, имеющих склонность к запорам. Напоследок упомянем о том, что в состав пектина входят органические кислоты (мы все-таки затронем с вами химию в данной статье :), железо, натрий, фосфор, цинк и медь.
У вас еще остались сомнения в том, что пектин обязательно должен сопровождать ваши кулинарные эксперименты?
Правы были древние, говоря о том, что «Все хорошо в меру»: предлагаем приложить данное правило к пектину, разобравшись в том, как его использовать наиболее разумно.
Для начала нам с вами нужно будет определить, что мы хотим получить в итоге: легкий жидкий соус, устойчивую плотную начинку для выпечки или торта, мармелад, конфитюр или иное.
Далее: понять, какое исходное количество пектина у вас есть (например, вы готовите варенье из яблок или крыжовника. В данном случае вам понадобится меньше пектина, чем если вы запланировали приготовление мусса, основу которого будет составлять зрелая ежевика). Классическими пропорциями для расчета необходимого количества пектина являются следующие: 60:1:1, где 60 — сахар, 1 и 1 — пектин и кислота, соответственно (лимонная, винная и тп).
Можно пользоваться готовыми таблицами, которые хранятся в Интернете в свободном доступе.
Как добавлять пектин в смесь
Растворить пектин в смеси из сахара и воды
Готовим сахарный сироп (сахар, вода), далее аккуратно вмешиваем пектин, а когда вещество растворится в смеси, добавляем фруктовые (или ягодные) компоненты.
Развести пектин в кипятке
Данный способ применяют на крупных производствах. Порошок пектина добавляют в кипяток, тщательно пробивая смесь блендером. Содержание пектина в смеси от пяти до восьми процентов.
После того, как пектин растворится и масса станет однородной, ее вливают тонкой струйкой в ягодное (или фруктовое) пюре (важно, чтобы оно тоже было горячим), постоянно помогая себе венчиком.
Смешать сухой пектин с сахаром
Наиболее популярный способ добавления пектина в смеси. Пектин смешивают с сахаром и всыпают во фруктовое или ягодной пюре, температура которого должна быть не ниже 50 С. Обязательно сопровождаем процесс непрерывным перемешиванием.
Некоторые ученики спрашивали нас, для чего выдерживать высокую температуру у фруктовой составляющей. Дело в том, что если вводить пектин при низких температурах, он начнет схватываться, начнут образовываться комки и получить хорошую смесь вы не сможете. Также, с научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если большую часть сахара добавить после того, как в смесь введен и доведен до растворения пектин. Если добавить щепотку соли в смесь, то будет увеличена вязкость массы.
Пектин можно найти в интернет-магазинах, благо, недостатка в них сейчас нет. Как правило, действительно хороший пектин продается на специализированных сайтах для кулинаров (например, наш магазин Novikov School Shop) или на площадках, основной специализацией которых являются различные биоактивные добавки и товары для здоровья.
Напоследок хотим поделиться с вами простым рецептом варенья из яблок.
«Из яблок варенье — домашним наслажденье!»
Яблоки — два килограмма.
Сахар — килограмм (если яблоки кислые, регулируете количество сахара в большую сторону, опираясь на свой вкус).
Пектин — 20 грамм.
яблоки нарезаем средними кусками произвольной формы. Засыпаем сахаром и доводим до кипения, постоянно помешивая. Температурный режим устанавливаем низкий, процесс не терпит спешки. Добавляем пектин, хорошо перемешиваем массу и держим на медленном огне еще десять минут. Выключаем огонь, даем варенью «отдохнуть» и раскладываем по банкам.
Источник
Пектины
Пектины
31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.
ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН
Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.
Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.
Сразу хотим сказать — не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.
В целом можно выделить несколько групп пектинов в зависимости от их свойств.
На данный момент существуют различные классификации пектинов.
• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!
По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.
• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА
Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.
Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).
Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.
Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.
Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.
Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.
Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров
Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.
КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА
Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.
КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ
Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:
- Сухой пектин смешать с сахаром
Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.
А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.
- Пектин предварительно растворить в кипятке
Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина
Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.
Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.
- Пектин предварительно растворить в сахарном сиропе
Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.
Источник