Овощи витамины при хранении

(c) Управление Федеральной службы по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека по Астраханской области, 2006-2021 г.

Адрес: 414057, г. Астрахань, ул. Н. Островского, 138

Источник

Как консервировать овощи и фрукты, чтобы сохранить максимум витаминов

Овощи и фрукты теряют значительную часть витаминов и полезных микроэлементов при термической обработке и мариновании. К сожалению, это неизбежно, однако соблюдение несложных правил позволит сделать зимние заготовки по-настоящему полезными, сведя к минимуму потерю питательных веществ.

Главное условие — не оставлять сваренные овощи или фрукты на несколько часов в кастрюле

Для того, чтобы не допустить потери витаминов, в особенности витамина С, не рекомендуется после варки оставлять овощи в воде на длительное время — большая часть полезных составляющих просто уйдет в жидкость. Желательно сократить время варки или вообще избежать ее, отдав предпочтение холодным способам заготовки.

Уменьшите площадь соприкосновения овощей с воздухом – для этого плотно прикрывайте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне.

Полученный овощной отвар можно также пустить в дело и использовать его для приготовления супа или в качестве основы для соуса – так выделяющиеся в жидкость витамины не пропадут.

По возможности не удаляйте кожицу

Лучше всего при термической обработке овощей для дальнейшего консервирования не резать овощи на мелкие части и не снимать с них кожицу – дело в том, что именно в кожуре содержится наибольшая концентрация витаминов.

Если есть возможность, обрабатывайте продукты целиком, при этом лучше всего отдавать предпочтение приготовлению на пару, чтобы вода не «вымывала» микроэлементы. Многие хозяйки при приготовлении консервации из баклажанов удаляют кожуру, ссылаясь на то, что она может придавать неприятный горьковатый привкус. Если вы хотите получить максимальную пользу от этого овоща, лучше всего немного вымочить его в холодной воде, вместо того, чтобы чистить – кожура баклажанов богата антиоксидантами.

Консервируйте только свежесобранные овощи и фрукты

При длительном хранении разрушается большая часть питательных веществ. Поэтому лучше всего отбирать для консервации только те овощи, которые были собраны в этот же день. Так вы будете уверены, что большая часть витаминов сохранится в составе продуктов.

Если же есть необходимость длительного хранения, то лучше отдать предпочтение другим способам заготовки, которые не разрушают полезные вещества: сушке, заморозке или квашению.

При тепловой обработке овощи и фрукты кладите в кипящую воду

Время термического воздействия также оказывает свой эффект – при постепенном нагревании гораздо больше различных веществ вытягивается в отвар (кстати, именно на этом принципе основывается варка любого бульона).

Закладывая овощи именно в кипящую воду, вы также сохраните их вкусовые качества и добьетесь более плотной и приятной текстуры.

Точно соблюдайте рецептуру

Во время приготовления домашних консервов используйте только проверенные рецепты – в них указываются именно те пропорции и время приготовления, которые помогут сохранить как можно больше полезных свойств овощей и фруктов.

Это как раз тот случай, когда самодеятельность уместна только при наличии большого опыта. Несколько важных советов, которые можно дать начинающим хозяйкам, чтобы заготовки были более полезными:

• закатывайте банки сразу же после того, как овощи обработаны;
• не пренебрегайте тщательной стерилизацией – это не только позволит овощам хорошо сохраниться, но и убережет вас от неприятных последствий в виде отравления;
• избегайте использовать синтетические консерванты при приготовлении заготовок – несмотря на то что они позволяют овощам храниться дольше, значительно снижается пищевая ценность готового продукта.

Самые надежные рецепты – проверенные временем. В них указываются именно те пропорции и способы обработки, которые позволяют добиться наилучшего качества консервов.

Поменьше давайте жидкости при закатке

Старайтесь укладывать овощи в банки как можно более плотно, а жидкости наливайте не больше, чем указано в рецепте – дело в том, что во время долгосрочного хранения питательные вещества уходят в жидкую составляющую (неважно, рассол это, сироп или маринад). Это снижает питательную ценность готового продукта.

Источник

Как сохранить витамины при готовке

Чтобы обеспечить свой организм витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, важно не только правильно выбирать продукт, но и знать хитрости о том, как сохранить полезные вещества. Они помогают при похудении, нормализуют и упорядочивают обменные процессы, участвуют в поддержании здоровья и красоты. И то, сколько витаминов останется в продукте после приготовления, зависит от нескольких условий. Ошибочно полагать, что только правильная термическая обработка поможет сохранить большинство витаминов. Здесь играет роль и грамотное хранение.

Условия хранения

Мы редко задумываемся о правильности хранения, когда сохраняем витамины на зиму, и напрасно. Витамины группы В, а также каротин быстро разрушаются под действием прямых солнечных лучей, на открытом воздухе и при комнатной температуре. Так, листовые овощи вне холодильника теряют почти всю аскорбиновую кислоту. Поэтому свежие овощи, фрукты, зелень лучше хранить в темном и прохладном месте.

Витамины из мяса и рыбы разрушаются при повторной заморозке. Лучше размораживать эти продукты как можно медленнее — погрузить их в целлофановом пакете в холодную воду или поставить в холодильник.

Растительные и животные жиры содержат витамины А и Е. Они быстро окисляются и разрушаются на свету и при условии доступа свежего воздуха. Поэтому сливочные масла и маргарины нужно хранить в плотно закрытой упаковке. Замораживать и размораживать такие продукты нельзя.

Длительное хранение и высушивание губительно для витаминов А и аскорбиновой кислоты, но позволяет сохранить витамины D, E, В1 и В2. Поэтому засушивая ягоды, вы можете сохранить часть питательных веществ, однако не все.

Растительное масло должно стоять в прохладном темном месте, дальше от плиты и окон. Лучше покупать продукт в темной упаковке/бутыли, а крышку плотно закручивать. Помещать растительные масла в холодильник необязательно.

Правила обработки продуктов

Чтобы сохранить витамины в овощах и фруктах, мало правильно их хранить и готовить. Предварительная обработка тоже должна быть правильной. Жирорастворимые витамины практически не разрушаются при тепловой обработке, а вот водорастворимые, содержащиеся в основном в плодах, боятся не только термической обработки, но и неправильной подготовки.

Важно знать, что многие витамины чаще всего находятся в тонком слое мякоти, под кожурой овощей. Поэтому очищать их нужно максимально бережно, стараясь снимать только кожуру. Снимая толстые картофельные очистки, вы потеряете почти пятую часть аскорбиновой кислоты. Поэтому лучшим вариантом является картофель в мундире, да и свеклу лучше отваривать неочищенной.

Количество витаминов уменьшается при хранении овощей в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Старайтесь не очищать их заранее и впрок, лучше подготавливать корнеплоды непосредственно перед готовкой. В противном случае за считаные часы можно потерять более половины витаминов. Для сохранения свежести овощей не нужно их замачивать, достаточно прикрыть влажным полотенцем или поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник.

Эти правила сохранения витаминов в овощах касаются не всех культур. Бобовые лучше вымочить в воде, иначе готовить их придется очень долго, а это лишит их всех полезных веществ.

Что касается посуды для хранения: витамины разрушаются при контакте с металлами, окисляющимися на воздухе или в воде. Алюминиевая, медная, железная утварь не подойдет, выбирайте емкости из пищевой стали или стекла.

Свежие овощи и зелень лучше есть целиком и свежими, но если в ваши планы входит приготовление салата, заправляйте и добавляйте в него соль непосредственно перед употреблением — свет и тепло не успеют разрушить большую часть витаминов в нарезанных плодах.

Если продукт можно съесть сырым и не очищенным, лучше сделать именно так – потери полезных веществ в этом случае будут наименьшими.

Особенности приготовления

При быстром нагреве полезные компоненты сохраняются лучше. Если вы задаетесь вопросом о том, как сохранить витамин С, помните: лучше класть овощи в кипящую воду. Обязательно закладывайте ингредиенты в кипящую воду таким образом, чтобы они сварились одновременно. Например, при приготовлении борща первой в кастрюлю отправляется свекла, и только после этого кладем перец, томаты и другие ингредиенты. Последним необходима менее длительная обработка.

Есть еще несколько правил и хитростей, позволяющих сохранить большее число витаминов:

• Приготовление на гриле или на пару позволяет сберечь основной объем полезных веществ в овощах.
• Жарка в растительном масле или животном жире уничтожает практически все витамины, при этом не только в плодах, но и в нагретом жире. Поэтому от жарки нет ровным счетом никакой пользы.
• Быстрое обжаривание мяса и рыбы позволяет сохранить больше витаминов. Важно нарезать продукты более тонкими ломтями, выбрать посуду с антипригарным покрытием или гриль, а также использовать как можно меньше лишних жиров и масел.

• Рыбу можно готовить без предварительного оттаивания.
• Крупные куски продуктов лучше запекать в фольге, этот материал ускоряет готовность продукта, предупреждает окисление жиров, помогает сохранить витамины и аминокислоты, выделяющиеся с соком.
• После отваривания овощей сохраните овощной бульон, поскольку в нем есть часть полезных веществ. Использовать воду можно для супов и подливок.
• Старайтесь реже помешивать блюда, не допускать бурного кипения.

Готовить, чтобы сохранить витамины, несложно: не разваривайте овощи, всегда предпочитайте быструю обработку. Среди способов приготовления лидируют тушение или припускание в воде. Более густая консистенция всегда лучше, поскольку так можно уменьшить диффузию кислорода.

Если вы предпочитаете готовить сразу на несколько дней, старайтесь не разогревать весь объем блюда каждый раз. С каждым повторным нагреванием витамины разрушаются. Храните продукты и блюда, закрыв их герметичной крышки, старайтесь сохранять поверхностный слой жира, если он есть. Витамины необходимы для нормализации веса, могут помогать при похудении и поддержании оптимальной массы тела, поэтому важно уделить достаточно внимания этому вопросу перед затяжным зимним периодом.

Источник