Овощи витамин способ приготовления

Как готовить овощи, чтобы сохранить витамины

Польза овощей неоспорима. Но мало кто знает, что неправильная термическая обработка может разрушить практически все витамины и минералы. Поэтому важно знать, какой способ готовки выбрать и какие хитрости применить, чтобы свести этот процесс к минимуму.

Правила приготовления овощей

При готовке овощей можно существенно снизить потерю витаминов. Знаете ли вы, что максимальная концентрация витаминов находится прямо под кожурой? Поэтому при чистке овощей старайтесь минимально срезать верхний слой. И таких простых хитростей не мало.

#Варим

Наилучшими способами обработки овощей являются приготовление на пару и варка в небольшом количестве воды. Во втором случае для сохранения максимальной пользы нужно соблюсти ряд правил:

✔Сначала укладываем в кастрюлю овощи, затем наливаем воду. Она должна быть на 1 см выше овощей.

✔Из небольших овощей минералы вымываются быстрее. Поэтому выбирайте овощи среднего размера или крупные. По этой же причине не рекомендуется нарезать их на кусочки. Лучше отварите целиком, а после приготовления порезать.

✔Не оставляйте приготовленные овощи остывать в воде, в которой они готовились. Слейте её сразу.

✔Замороженные овощи можно закладывать в кипящую воду, не размораживая.

✔Для варки выбирайте эмалированную посуду. Она не должна иметь сколов и царапин. Обязательно закрывайте её крышкой — так уменьшите доступ кислороду, который разрушает витамины.

✔Подсаливайте воду. Исключение составляет свёкла, которая в солёной воде теряет вкус, и зелёный горошек, который долго отваривается.

Важно учитывать и время варки для каждого овоща:

свёкла — 80 мин;
капуста — 40 мин;
картофель — 20 мин;
морковь — 15 мин;
щавель и шпинат — 10 мин;
брокколи — 5 мин;
шпинат — 2 мин.

Если же варите суп, то закладывайте овощи постепенно. Начните с тех, которые варятся долго, а закончите овощами, которые готовятся лишь пару минут.

При варке не добавляйте кислоты в суп. Например, уксус увеличивает время приготовления продуктов, разрушает витамин А и каротин. Аналогичным действием обладают томаты и солёные огурцы, которые также содержат кислоты. В суп их нужно добавлять в самом конце.

#Готовим на пару

Пароварка считается одним из наиболее полезных методов термической обработки. Овощи не находятся в воде и полезные вещества не вымываются. При этом температура обработки здесь значительно ниже, чем при запекании.

Еще одно преимущество пароварки — «запечатка» поверхности овощей. Поэтому сок вместе с минералами не вытекает. В результате овощи получаются очень вкусными, сочными и полезными.

#Обжариваем

Вопреки распространённому мнению, обжарка тоже может быть полезным способом обработки. Например, потери витамина В здесь даже ниже, чем при варке. Но обжаривать нужно очень быстро. Максимальное время приготовление не должно превышать 5 минут. Поэтому запаситесь хорошей антипригарной сковородкой, если предпочитаете жареные овощи.

#Запекаем

Более полезный способ по сравнению с обжариванием. Овощи также лучше запекать целиком, а не разрезать на кусочки.

#Консервируем

Некоторые овощи лучше консервировать. Например, при закваске капусты выделяются молочнокислые бактерии, которые сохраняют все витамины.

#Замораживаем

Ещё один эффективный способ сохранения полезных веществ. Для заморозки подойдут: зелёный горошек, кукуруза, морковь, цветная капуста. Однако и здесь важны нюансы.

✔Не размораживайте овощи, поместив их в горячую воду. Большее количество витаминов и минералов просто уйдут с водой.

✔Не храните приготовленные или свежие овощи в металлической посуде. При контакте с ней витамины разрушаются. При хранении в холодильнике или на свету витамины также теряются. Например, уже через 3 дня содержание витамина С в овощах уменьшается на 30%.

🥗🍲Выбирайте наиболее полезный и удобный для вас способ обработки и старайтесь употреблять их в пищу сразу после приготовления.

Понравилась статья? Тогда не забудьте поставить 👍 и подписаться на наш канал !

Источник

Как термическая обработка овощей влияет на содержание витаминов?

Различные методы приготовления пищи могут в корне повлиять на пользу конечного блюда. Уже давно доказано, что термическая обработка может как улучшить качество блюда, так и вовсе свести его к нулю. Конечно же, проваривая, запекая мы избавляемся от вредных инфекций, которые могут находиться на поверхности овоща или фрукта, но есть много продуктов, которые полезнее есть сырыми.

Нельзя утверждать, что существует идеальный способ приготовления. Например, запеченные томаты имеют большое содержание липопектина, важного вещества для нашего организма, в то время как в сырых салатахих уровень критически мал. Но, важно знать какие продукты и как готовить – это поможет сохранить вкусовые качества блюд и их пользу.

Водорастворимые вещества

В категорию водорастворимых витаминов относят все подгруппы витамина В и С, а также полифенолы – мощные антиоксиданты, которые содержатся исключительно в свежих овощах и фруктах.

Самые неустойчивые в обработке группа С – витамины моментально разрушаются при термообработке. Потому следует употреблять в сыром виде:

шпинат и другую зелень;
цитрусовые;
горох;
морковь;
брокколи.

Можно значительно сократить потерю нутриентов, если ненадолго поместить в кипяток или просто обдать кипятком. Плюс отвар сохранит витамин С и можно его использовать в дальнейшем для приготовления первых блюд, соусов.

Но, на удивление вышеперечисленные овощи отлично сохраняют полезные микроэлементы при заморозке. Холод никак не влияет на их качественный состав. А витамины группы В и полифенолы могут выдерживать нагрузку любым способом: как горячей обработкой, так и замораживанием.

Жирорастворимые вещества

К этой группе относя всего четыре витамина А, D, Е, К и категорию каротиноидов-антиоксидантов. Эти вещества более устойчивы к термообработке. Проведенные исследования показали, что оптимально и морковь, и капусту брокколи перед употреблением проварить – это обезопасит от инфекций и паразитов. Поджаривание овощей на сковороде полностью убивает полезные вещества, но прокипячивая продукты мы сохраняем:

жирорастворимые витамины, частично витамин С и полифенолы;
антиоксидантные вещества сохраняются практически в полном составе.

Лучший способ всегда наслаждаться блюдами с максимальной пользой — это пользоваться разными комбинированными рецептами:

один день варить суп;
второй – в сыром виде;
третий – поджарить для вкуса;
четвертый – на пару;
пятый – запекать в духовке.

Находите новые рецепты, наслаждаясь полезной и вкусной пищей.

Влияние микроволн

Вред использования микроволновой печи для приготовлении блюд слишком переоценен. Микроволновка не намного вреднее стандартной варки, приготовления на пару или запекания. Это было научно доказано в 2007 году. Проведенный эксперимент доказал, что морковь при кипячении или пропаривании теряет до 30-35% витамина С, в то время как в микроволновке всего 10%.

Полезные рекомендации

Всем на заметку стоит знать простые истины:

ни один из известных методов термообработки не сохранит полезные питательные вещества на 100%, даже замораживание;
не стоит увлекаться сыроедением – это помогает дополучить одни микроэлементы, но с большей вероятностью лишает других;
ориентируйтесь на собственные предпочтения, экспериментируйте с рецептами – это единственный верный способ правильно и вкусно питаться всей семьей;
всегда используйте все виды термообработки в арсенале: тушение, варку, запекание, гриль, пар. Сырой картофель или свекла – не самое вкусное яство. От пищи нужно получать и удовольствие.

Оптимальный вариант – это миксовать свежие и приготовленные продукты. Салаты с горячим. Первые, второе и закуски, так вы будете здоровы и накормлены.

Источник

Как готовить разные продукты, чтобы сохранить максимум пользы

По мнению диетологов, самый полезный кулинарный способ — приготовление на пару, так как еда готовится без добавления жира. Но даже при такой термообработке нужно помнить о маленьких секретах, которые помогут максимально сохранить пользу продуктов. Это же касается и других типов приготовления еды: запекания, варки и даже жарки.

Вместе с Miele мы разобрались, как готовить блюда разными способами, чтобы сохранить в них максимум вкуса и пользы.

Miele — один из самых известных производителей бытовой техники премиум-класса. Компания предлагает технику, которая устанавливает стандарты надежности, производительности, простоты в использовании и дизайна.

Мясо, рыба, птица

Как бы вы ни готовили мясо, птицу и рыбу, запомните простое правило: чем меньше и тоньше кусочки, тем быстрые они приготовятся. Кстати, мясо можно немного отбить — так оно станет мягче.

Как готовить на пару

Куски мяса, птицы и рыбы в пароварку стоит укладывать неплотно, оставляя пространство для пара. А солить мясные блюда нужно в конце, так как соль замедляет приготовление, а долгая термообработка при высоких температурах лишает продукты витаминов. Чтобы сок не вытекал, продукты можно обернуть в фольгу или положить их в пакет для запекания.

Если готовите рыбу, выключайте пароварку за несколько минут до готовности — она “дойдет”, пока пароварка остывает. В комби-пароварке Miele можно готовить не только мясо, птицу и рыбу, но и многие другие продукты. Благодаря “умным” автоматическим программам достаточно выбрать нужный продукт на дисплее, и программа сама установит оптимальные для него параметры: время и температуру.

Источник

Роспотребнадзор

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки. — АКТУАЛЬНЫЕ ТЕМЫ

Актуальные темы

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека — овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением — 35 и 31% соответственно;
для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка — кратковременная обработка кипящей водой или паром — способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб., 1999
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального профобразования. М., 2001.
СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».
«Медицинский вестник» №8 97 (51).

Источник