Витамины в овощах
Т.Вагнер. «Планета красоты»
Фрукты и овощи сегодня содержат витаминов и минералов меньше, чем 50 лет назад. Особенно сильно в них уменьшилось количество железа, кальция и витамина С. Это означает, что сегодня желающему обогатить свой организм витаминами нужно съесть четыре морковки вместо одной. Но это если речь идет о витаминах, к содержащимся калориям данное утверждение не подходит. Сами ученые пока не делают каких-либо выводов. Главным объяснением наблюдаемому явлению может быть то, что селекционеры при выведении новых сортов в основном обращают внимание на увеличение объемов получаемой продукции, а не на содержание в них полезных веществ, да и производители сегодня делают все для того, чтобы за год снять максимальное количество урожаев.
Витамины в овощах
Овощи являются источником многих необходимых человеческому организму витаминов и минеральных солей. Недостаток их, особенно зимой и ранней весной, является одной из причин снижения сопротивляемости организма к различным заболеваниям.
Овощи незаменимы в нашем питании
Специалистами установлено, что физиологическая потребность человека в этих продуктах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.
Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.
Овощи являются наиболее доступным, а иногда и единственным источником витаминов, поэтому они необходимы в нашем ежедневном рационе.
Витамин А (каротин)
Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает спротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.
Витамин В1 (тиамин)
Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2-3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.
Витамин В2 (рибофлавин)
Им богаты зеленый горошек, лук, щпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усвояемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Содержится в капусте, салате, зеленом горошке и фасоли, в перце, помидорах, редисе, шпинате, картофеле. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, повышает общий тонус организма и, тем самым, способствует его сопротивляемости инфекциям, улучшает усвоение пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ. Ежедневная потребность взрослого человека составляет 50 мг. Он очень нестоек, поэтому при обработке овощей лучше применять эмалированную посуду, а в идеале не подвергать овощи термической обработке вообще. Если мы хотим подкормить свой организм витамином С, то свежевыжатые соки наилучшим образом для этого подходят при условии, что будут выпиты сразу после приготовления.
Витамин К
Больше всего его содержится в шпинате, салате, помидорах. Он помогает остановить кровотечения и способствует заживлению ран.
Витамин Р (цитрин)
Содержится в моркови, красном перце, в зелени петрушки, щпинате, помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.
Чтобы сохранить питательную ценность овощей, важно их правильно обработать и приготовить. Мыть их следует в холодной проточной воде, после этого их можно резать. Витамины и минеральные соли в овощах находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти. Чем крупнее они нарезаны, тем меньше потери витаминов. Лучше всего резать овощи перед началом обработки, т.к. оставленные на срок свыше 3 часов (в том числе и в воде), они теряют свои питательные и вкусовые качества.
Для салатов и винегретов лучше варить овощи в неочищенном виде, чтобы витамины в них меньше разрушались. С этой же целью желательно готовить овощи на пару или тушить. Если их надо сварить, то их заливают кипящей водой, т.к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С. Воду из под варки овощей можно использовать для приготовления первых блюд. Если овощной суп готовится на мясном бульоне, то в начале его доводят до кипения а затем опускают в него нарезанные овощи. Чтобы максимально сохранить при варке витамин С, варить овощи следует в кастрюле с плотно закрытой крышкой, не допуская бурного и излищне долгого кипения. Старайтесь не переваривать овощи. Овощную зелень лучше класть в готовые блюда, а если варить, то не более 5 минут.
Готовить овощные блюда надо незадолго до их употребления: при хранении и подогревании содержащиеся в них ценные питательные вещества разрушаются. Салаты и винегреты можно хранить не более 6 часов и в незаправленном виде (в холодильнике – до 12 часов).
К сожалению, в условиях мегаполиса отмечается явная нехватка витаминов в рационе как взрослых, так и детей. Может, теперь, когда мы обратим внимание на сохранение витаминов в пище нашему организму станет легче справиться с весенним витаминным голоданием, но мы бы рекомендовали ко всему к этому дополнительно принимать витаминные препараты. Какие именно? Пусть это будут поливитамины с микроэлементами и обязательно проконсультируйтесь с вашим доктором на предмет противопоказаний и способа их приема. Будьте здоровы и счастливы!
Фрукты и овощи сегодня содержат витаминов и минералов меньше, чем 50 лет назад. Особенно сильно в них уменьшилось количество железа, кальция и витамина С. Это означает, что сегодня желающему обогатить свой организм витаминами нужно съесть четыре морковки вместо одной. Но это если речь идет о витаминах, к содержащимся калориям данное утверждение не подходит.
Сами ученые пока не делают каких-либо выводов. Главным объяснением наблюдаемому явлению может быть то, что селекционеры при выведении новых сортов в основном обращают внимание на увеличение объемов получаемой продукции, а не на содержание в них полезных веществ, да и производители сегодня делают все для того, чтобы за год снять максимальное количество урожаев.
Источник
Фрукты и овощи — источник здоровья
Марина Мочалова
Фрукты и овощи — источник здоровья
Фрукты и овощи – источник здоровья.
Овощи и плоды – источники многих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Они содержат витамины, ряд минеральных солей, водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные, пектиновые, ароматические вещества, растительные волокна. Многие овощи и фрукты благодаря содержанию фитонцидов обладают также бактерицидными свойствами, т. е. уничтожают бактерии. Известна и их способность значительно увеличивать выделение пищеварительных соков и усиливать ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и усвоение пищевых веществ, тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Овощи и фрукты стимулируют желчеотделение и двигательную функцию кишечника, оказывают мочегонное действие. Их низкая калорийность используется для профилактики и лечения тучности. И это еще не все их ценные качества.
В овощах и плодах много витаминов. Они служат основным источником витамина С, каротина – провитамина А и витамина Р. Ряд овощей и фруктов содержат также значительное количество фолиевой кислоты, витамина К.
Овощи и плоды могут быть использованы как дополнительные источники витаминов В1, В2, РР, пантотеновой кислоты (витамин В3, пиридоксина (В6, биотина, холина.
Витамин С играет огромную роль в процессах обмена, определяет невосприимчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, благоприятно влияет на состояние сосудов особенно в сочетании с витамином Р, который отличается сосудоукрепляющим действием. Витамин С не встречается в пище животного происхождения. Богаты витамином С плоды шиповника, черная смородина, петрушка, капуста разных видов, цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфрут, лимоны, укроп, клубника, перец сладкий, томаты, лук зеленый, рябина садовая. В зимнее время можно получать витамин С за счет картофеля и квашенной капусты
Овощи и плоды, наиболее богатые витамином С и каротином (в мг %):
Продукты Витамин С Каротин
Шиповник сухой 1200 6.70
Перец сладкий красный 250 2.00
Черная смородина 200
Облепиха 200 10.00
Петрушка 150 1.70
Капуста брюссельская 120
Рябина садовая 70 9.00
Капуста белокочанная 50
Морковь красная 9.00
Лук зеленый (перо) 2.00
Для сохранения полезных свойств овощей и плодов имеет значение их кулинарная обработка. При длительном кипячении, погружении очищенных овощей в холодную воду, добавлении соды, продолжительном соприкосновении их с воздухом, а также с медью и железом (ножи, тарелки) и многократном нагревании происходят значительные потери витамина С. В тоже время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение сохраняют значительную часть витаминов на длительный срок.
Сохранение витамина С при кулинарной обработке овощей (в %):
при погружении неочищенных клубней в горячую воду 90
при погружении очищенных клубней в холодную воду 65
Жаренье сырого 50
Запеканки, котлеты 15
Тушеная в течении 1 часа 50 – 80
Квашенная 35 – 80
Суточная потребность организма в аскорбиновой кислоте (50 – 70 мг) может быть обеспечена за счет следующих плодов и овощей (в гр.):
Яблоки 400 – 500
Черная смородина 50
Настой шиповника 200 (1 стакан)
Тепловая обработка снижает содержание витаминов группы В. Для сохранения минеральных солей следует использовать отвар очищенных овощей. По возможности рекомендуется употреблять овощи и фрукты в сыром виде, хорошо вымытыми, очищенные. В последнее время в связи с информацией о повышенном содержании нитратов в овощах, у населения возникли опасения, порой излишние. Контроль, который проводится в госторговле и на рынках, обеспечивает безопасность продуктов.
Содержание нитратов снижается и при кулинарной обработке, например при отваривании овощей. Чем мельче нарезаны овощи, тем больше вредных веществ переходит в отвар. У картофеля и огурцов кожуру надо срезать толстым слоем. Капустную кочерыжку и прилегающие к ней листья, следует отбрасывать. Ранние весенние овощи, выращенные в грунте или теплице, салат, шпинат, рекомендуется перед едой на 1 — 2 часа класть в воду и несколько раз сливать ее.
Наряду с овощными и фруктовыми блюдами полезны витаминные напитки – настои и соки. Сушеные ягоды черники, малины, вишни, смородины заливают кипятком, кипятят 10 минут, настаивают 4 часа, процеживают и добавляют сахар. Напиток из плодов шиповника требует более длительного настаивания (6 – 8 часов). Соки получают путем отжимания плодов или натертых на терке овощей. При этом следует пользоваться эмалированной посудой.
Витамин Р имеется в шиповнике, черноплодной рябине, петрушке, черной смородине, лимонах, апельсинах, капусте, помидорах, яблоках, сливах, винограде, малине.
Каротин (провитамин А) находится в зеленых частях растений, а также в овощах и фруктах красного, оранжевого или желтого цвета (морковь, рябина, шиповник, абрикосы, помидоры, перец красный, лук зеленый).
Витамин А обеспечивает нормальную деятельность органа зрения, повышает устойчивость к заболеваниям кожных покровов и слизистых, к инфекции, простудным заболеваниям.
Недостаток в пище витамина (В1) приводит к развитию полиневритов; рибофлавина (В2) – к снижению остроты зрения; никотиновой кислоты (РР) – к сухости кожи; витамина (В12) фолиевой кислоты – к малокровию.
Витамин К содержится в овощах зеленой окраски – капусте белокочанной, цветной, а также в крапиве.
Фолиевой кислотой богаты спаржа, капуста брюссельская, бобы, арбузы, картофель, зеленый горошек, листовые овощи (салат).
Инозит, тиамин (В1, рибофлавин (В2) содержатся в стручковых, дыне, луке, хрене, чесноке.
Овощи и фрукты в значительной степени обеспечивают организм человека минеральными солями. В них содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо. Минеральные вещества необходимы для формирования скелета (кальций, фосфор, мышечных сокращений (кальций, магний, регуляции водно – солевого обмена (натрий, калий, образования гемоглобина (железо, соляной кислоты в желудке (хлор, нормальной возбудимости нервной системы (магний) и ряда других процессов. Растительные продукты – основной источник калия и железа.
Богаты железом сухой шиповник, черника, урюк, персики, кизил, айва, яблоки, сливы, абрикосы. При этом, благодаря присутствию аскорбиновой кислоты, железо этих плодов лучше усваивается организмом, чем железо лекарственных препаратов.
Овощи и фрукты, богатые солями калия и железа (в мг %):
Источник