Основные правила приготовления пищи способствующие сохранению витаминов

Как сохранить витамины при приготовлении пищи

Как сохранить питательную ценность продуктов при термической обработке? Как готовить, чтоб продукты сохранили витамины?

Марина Пахомова врач-диетолог Центра профилактики и лечения патологий желудочно-кишечного тракта

То, что со временем приоритеты изменяются, людям стало очевидно достаточно давно. Но что может измениться в подходе к такой постоянной и ежедневной составляющей человеческой жизни, как еда? Как ни странно, многое.

Дело в том, что в начале 20-го века считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью. Но этот взгляд пришлось дополнить, когда были произведены первые эксперименты, показавшие, что если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, обладающих «защитным» эффектом. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ — витаминов. Вполне естественно, что после этого открытия ценность пищи стала определяться, помимо всего прочего, наличием в ней витаминов.

Дальнейшее изучение этой проблемы породило новые вопросы: как можно максимально сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи, если знать, что многие витамины разрушаются не только при тепловой обработке, но и просто при хранении продуктов на свету? Итак, что можно предпринять, чтобы в процессе приготовления продукты сохранили витамины?

Первое, что следует понять, — это цель кулинарной обработки продуктов. Она состоит в том, чтобы, наряду с улучшением вкусовых качеств, сделать продукты более легко перевариваемыми и легче усвояемыми организмом. Перевариваемость пищи зависит, во-первых, от размера частиц пищи, а во-вторых, от поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами. При этом большое значение имеет, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), а с другой — термическая обработка (варка, тушение, жаренье).

При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира. При очистке и резке продуктов грубые целлюлозные волокна, соединительнотканные волокна мяса разъединяются и раздрабливаются. Таким путем облегчается проникновение пищеварительных соков в клетки пищевого продукта и их переваривание человеком.

С другой стороны, в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и биологически активными веществами, которые освобождаются при нарушении целостности клеток, большая часть поверхности продуктов находится в условиях, благоприятных для окисления и разрушения многих витаминов; этому же способствует и тепловая обработка продуктов.

Таким образом, витамины — довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ. Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Как влияет хранение продуктов на содержание в них витаминов

Следует помнить, что после 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи — шпинат, зеленый лук и зелень.
Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми бутыль с растительным маслом (для хранения растительного масла желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов. Хорошим способом сохранения витаминов в ягодах является их перетирание с сахаром, особенно если пользоваться не мясорубкой (контакт с металлом губителен для витамина С), а деревянной толкушкой.

Как сохранить витамины при подготовке продуктов

Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут — не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 50%. Иначе говоря, потеря витаминов в воде происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Тепловая обработка и витамины в пище

Наиболее травматичный для витаминов вид кулинарной обработки продуктов — жарка, при которой, во-первых, происходит окисление жира при высокой температуре, а во-вторых, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании — на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным — 0,5%. Вообще, выбирая виды кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

При варке в воде следует соблюдать следующие правила:

Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце — овощи.
Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне — кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда — эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пишу продуктов окисления металлов.

—>

Хранение и разогревание приготовленной пищи

Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
Блюда, приготовленные на молоке, например каши, при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Описанные выше правила приготовления и хранения пищи, основным принципом которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, помогут укрепить здоровье семьи и приобщат вас к здоровому образу жизни, ставшему приоритетным во всем мире.

Источник

Как сохранить витамины в пище во время приготовления и хранения

Автор: редакция BODYCAMP

Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.

Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Также при варке и запекании необходимо соблюдать правила:

Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Разумеется, что вид самого продукта тоже влияет на его полезность не смотря на способ его приготовления. Посмотрите какие продукты самые вредные и постарайтесь как можно реже их использовать.

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Для наибольшего сохранения продуктов при запекании необходимо использовать фольгу или специальный рукав. Благодаря этому овощи запекаются в «собственном соку» и не контактируют с жирами и металлом, что позволяет сохраниться наибольшему количеству витаминов. Следует отметить, что при запекании овощи готовятся при температуре в 200 градусов, которая позволяет сохранить до 50% всех полезных веществ.

Источник

Как сохранить витамины при хранении и приготовлении пищи?

Витамины – неустойчивые соединения, которые могут легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ.

Все пищевые продукты по срокам хранения можно разделить на две группы: выдерживающие длительное хранение и скоропортящиеся. К первой группе относятся продукты, содержащие небольшое количество воды: крупа, мука, макароны, сахар, растительное масло и другие.

Скоропортящиеся продукты характеризуются высоким содержанием воды и представляют собой благоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов. Это мясо, молоко, яйца, ягоды и другие.

Чтобы дольше сохранить продукты, их консервируют, то есть солят, сушат, замораживают и так далее. Но всегда необходимо помнить, что сроки хранения продуктов не беспредельны!

В продуктах при хранении происходят сложные процессы – физические, химические, биологические, которые приводят в итоге к их порче. Скорость данных процессов напрямую зависит от условий хранения.

Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Правила хранения продуктов

Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.

Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.

Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.

На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.

Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.

Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.

Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.

Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.

Подготовка продуктов для приготовления пищи

Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде.

Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут – не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше ее, и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный – 50%. Иначе говоря, витамины в воде теряются значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.

Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.

Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю.

Нельзя закладывать в кастрюлю все продукты одновременно для варки супа.

Читайте также: Витамины для лысых собак

Сколько варится свекла, морковь, картошка, капуста

О том, сколько варятся до готовности некотороые овощи, предлагаем следующую информацию:

морковь, петрушка – 25 минут,

свекла – 1,5 часа,

капуста квашенная – 1 час,

капуста свежая – 30 минут,

помидоры – 10 минут,

макароны – 10-20 минут.

Учитывая это, продукты надо класть с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно.

Салаты необходимо нарезать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Правила при тепловой обработке

Более травматичный для витамина С вид кулинарной обработки продуктов – ВАРКА, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается в еще большей степени. Особенно сильно разрушаются витамины, если их готовить в открытой посуде. При жарке происходит окисление жира за счет высокой температуры, и так же разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.

Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании – на 10-20%. Картофель, почищенный перед самым приготовлением, необходимо опускать в кипящую воду и тут же ставить на огонь и варить в плотно закрытой посуде. Даже за 30 минут хранения в воде очищенного картофеля теряется 50% витаминов.

По возможности старайтесь варить овощи целыми, неочищенными, причем на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое после закипания воды кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным – 0,5%.

Есть сырую морковь лучше с растительным маслом, сметаной, сливками. Каротин (витамин А) моркови растворяется в жирах и усваивается значительно полнее.

Чаще выбирайте виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

Правила при варке в воде

Продукты не следует варить очень долго – это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии с временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья, а в конце – овощи.
Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне – кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например, как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда – эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пищу продуктов окисления металлов.

Хранение и разогревание приготовленной пищи

Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.

Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

Источник