Основные пищевые вещества белки жиры углеводы витамины микроэлементы вода

Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода

Это основные полезные вещества, получаемые из пищи. Они используются для поддержания жизнеспособности тканей, их обновления, выработки энергии для физиологической активности и регуляции метаболизма (обмена веществ). Потребность в них испытывается в течение всей жизни, причем каждое вещество выполняет определенные функции.

Усвоение полезных веществ происходит после их расщепления. В чистом виде они не усваиваются. Расщепленные ферменты просачиваются сквозь стенки пищеварительного тракта, попадая в кровь. Получаемые из питания белки, жиры и углеводы обеспечивают организм топливом в виде калорий. Вода, минералы, витамины выполняют функции строительного и расходного материала, что не менее важно.

Белки

Необходимы для роста и восстановления тканей, а также для нормального осуществления химических реакций в организме. Также белки содержат в себе аминокислоты, обеспечивают пластические процессы в тканях и восстанавливают затраченную энергию (читайте подробнее про белки). Большое количество белков содержится в мясе, птице, рыбе, молочных продуктах, яйцах, бобовых, орехах.

Необходимы для обеспечения пластичности тканей, здоровья кожи, волос, ногтей, участвуют в обновлении клеток организма, помогают усваиваться витаминам, участвуют в выработке энергии (читайте подробнее про жиры). Жиры содержатся в растительных продуктах (орехах, растительных маслах, авокадо, оливках, сое) и продуктах животного происхождения (молочных продуктах, мясе, птице, рыбе).

Углеводы

В первую очередь нужны для выработки жизненно необходимой энергии для организма. Углеводы участвуют в образовании клеток, химических реакциях. Без углеводов невозможна нормальная работа организма, мозга, мышц и клеток. Углеводы делятся на простые (моносахариды — глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (полисахариды — крахмал, клетчатка, гликоген, пектины). Большое количество простых углеводов содержится в мучных изделиях, сладостях, фруктах, меде, вареньях, сладких и газированных напитках, мороженом. Избыточное количество простых углеводов вредно для здоровья и фигуры (читайте подробнее про простые и сложные углеводы и их влияние на организм). Сложные углеводы содержатся в злаковых, бобовых, картофеле, макаронных изделиях. В отличие от простых углеводов, которые быстро попадают в кровь, сложные углеводы расщепляются и усваиваются гораздо медленнее, попадают в кровь постепенно, поэтому надолго дают чувство сытости.

Клетчатка (пищевые волокна)

Вид сложных углеводов, которые представляют собой грубые растительные волокна. Они очень полезны для микрофлоры кишечника, так как не перевариваются и выходят из пищеварительного тракта, очищая организм от шлаков и токсинов. Клетчатка улучшает работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость различным заболеваниям (подробнее про клетчатку читайте здесь).

Минералы

(Макро- и микроэлементы) отвечают за прочность опорно-двигательного аппарата, водный и кислотно-щелочной баланс, способствуют соединению белков с жирами, укрепляют нервную систему и участвуют в большинстве химических реакций. Недостаток какого-либо минерала в организме тормозит активность остальных минеральных веществ.

Витамины

Витамины играют важнейшую роль для здоровья человека и, в частности, для регуляции обменных процессов и формирования иммунитета. Недостаток витаминов в организме выражается в нарушениях обмена веществ или неполноценной работе отдельных органов. Витамины мы получаем главным образом с растительной пищей. У каждого из витаминов есть своя особая функция, свои процессы, в которых он является необходимым участником (подробнее здесь).

Недаром воду называют эликсиром жизни. Вода участвует во всех жизненно важных химических процессах организма. Она осуществляет транспортировку веществ и гормонов ко всем органам, питает клетки, активизирует работу почек. Только насыщенные водой клетки способны эффективно растворять жиры.

Источник

Питательные вещества – белки, углеводы, жиры, витамины, микроэлементы.

Питательные вещества — углеводы, белки, витамины, жиры, микроэлементы, макроэлементы — содержатся в продуктах питания. Все эти питательные вещества необходимы человеку для возможности осуществления всех процессов жизнедеятельности. Содержание питательных веществ в рационе является важнейшим фактором для составления меню диет.

В организме живого человека никогда не останавливаются процессы окисления всяческих питательных веществ. Реакции окисления происходят с образованием и выделением тепла, которое нужно человеку для поддержания процессов жизнедеятельности. Тепловая энергия позволяет работать мышечной системе, что приводит нас к выводу, что чем тяжелее физический труд, тем больше еды требуется для организма.

Энергетическая ценность продуктов определяется калориями. Калорийность продуктов определяет количество энергии, получаемое организмом в процессе усвоения пищи.

1 грамм белка в процессе окисления дает количество тепла в 4 ккал; 1 грамм углеводов = 4 ккал; 1 грамм жиров = 9 ккал.

Питательные вещества – белки.

Белок как питательное вещество необходим организму для поддержания метаболизма, сокращения мышц, раздражимости нервов, способности к росту, размножению, мышлению. Белок содержится во всех тканях и жидкостях организма и является важнейшим элементов. Белок состоит из аминокислот, определяющих биологическое значение того или иного белка.

Заменимые аминокислоты образуются в теле человека. Незаменимые аминокислоты человек получает извне с пищей, что говорит о необходимости контролирования количества аминокислот в пище. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты ведет к снижению биологической ценности белков и может стать причиной белковой недостаточности, несмотря на достаточное количество содержания белка в рационе. Основным источником незаменимых аминокислот являются рыба, мясо, молоко, творог, яйца.

Кроме того, организм нуждается в растительных белках, содержащиеся в хлебе, крупах, овощах – они дают заменимые аминокислоты.

В организм взрослого человека каждый день должно поступать приблизительно 1 г белка на 1 килограмм веса тела. То есть обычному человеку, весом 70 кг в день нужно минимум 70 г белка, при этом 55% всего белка должно быть животного происхождения. Если вы занимаетесь физическими упражнениями, то количество белка должно быть увеличено до 2 грамм на килограмм в сутки.

Белки в правильном рационе незаменимы никакими другими элементами.

Питательные вещества – жиры.

Жиры, как питательные вечества, являются одним из основных источников энергии для организма, участвуют в восстановительных процессах, так как являются структурной частью клеток и их мембранных систем, растворяют и помогают в усвоении витаминов А, Е, Д. Кроме того, жиры помогают в формировании иммунитета и сохранения тепла в теле.

Недостаточное количество жира в организме вызывает нарушения в деятельности ЦНС, изменения кожи, почек, зрения.

Жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, лецитина, витаминов А, Е. обычному человеку в день нужно око 80-100 грамм жира, из которого растительного происхождения должно быть не меньше 25-30 грамм.

Жир из еды дает организму 1/3 суточной энергетической ценности рациона; на 1000 ккал приходится 37 г жира.

Необходимое количество жира в: сердце, птице, рыбе, яйцах, печени, масле сливочном, сыре, мясе, сале, мозгах, молоке. Жиры растительного происхождения, в которых меньше холестерина, более важны для организма.

Питательные вещества – углеводы.

Углеводы, питательное вещество, являются главным источником энергии, который приносит 50-70% калорий из всего рациона. Необходимое количество углеводов для человека определяется исходя из его активности и энергозатрат.

В день обычному человеку, который занимается умственным или легким физическим трудом необходимо примерно 300-500 грамм углеводов. С увеличением физических нагрузок увеличивается и суточная норма углеводов и калорий. Полным людям энергоемкость дневного меню можно уменьшать за счет количества углеводов без ущерба для здоровья.

Много углеводов содержится в хлебе, крупах, макаронах, картофеле, сахаре (чистый углевод). Излишек углеводов в организме нарушает правильное соотношение основных частей пищи, нарушая этим метаболизм.

Питательные вещества – витамины.

Витамины, как питательные вещества, не дают энергии организму, но все же являются важнейшими питательными веществами необходимыми для организма. Витамины нужны для поддержания жизнедеятельности организма, регулируя, направляя и ускоряя процессы обмена веществ. Почти все витамины организм получает из пищи и лишь некоторые организм может производить сам.

В зимнее и весеннее время в организме может возникать гипоавитаминоз из-за недостатка витаминов в пище — увеличивается утомляемость, слабость, апатия, уменьшается работоспособность, сопротивляемость организма.

Все витамины, по действию их на организм, взаимосвязаны — недостаток 1 из витаминов дает нарушение обмена других веществ.

Все витамины разделяются на 2 группы: водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины — витамины А, Д, Е, К.

Витамин А – нужен для роста организма, улучшения устойчивости его к инфекциям, поддержания хорошего зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Витамин А поступает из рыбьего жира, сливок, сливочного масла, яичного желтка, печени, моркови, салата, шпината, помидоров, зеленого горошка, абрикос, апельсинов.

Витамин Д – нужен для формирования костной ткани, роста организма. Недостаток витамина Д приводит к ухудшению усвоения Ca и P, что приводит к рахиту. Витамин Д можно получить из рыбьего жира, яичного желтка, печени, рыбьей икры. Витамин Д еще есть в молоке и сливочном масле, но совсем чуть-чуть.

Витамин К – нужен для тканевого дыхания, нормальной свертываемости крови. Витамин К синтезируется в организме бактериями кишечника. Недостаток витамина К появляется из-за заболеваний органов пищеварения либо приема антибактериальных препаратов. Витамин К можно получить из помидоров, зеленых частей растений, шпината, капусты, крапивы.

Витамин Е (токоферол) нужен для деятельности эндокринных желез, обмена белков, углеводов, обеспечения внутриклеточного обмена. Витамин Е благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. Витамин Е получаем из кукурузы, моркови, капусты, зеленого гороха, яиц, мяса, рыбы, оливкового масла.

Водорастворимые витамины — витамин С, витамины группы В.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – нужен для окислительно-восстановительных процессов организма, углеводного и белкового обмена, увеличения сопротивляемости организма к инфекциям. Богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, лиственные овощи.

Группа витаминов В включает в себя 15 растворимых в воде витаминов, принимающих участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, играют важную роль в углеводном, жировом, водном обмене. Витамины группы В стимулируют рост. Получить витамины группы В можно из пивных дрожжей, гречки, овсянки, ржаного хлеба, молока, мяса, печени, яичного желтка, зеленых частей растений.

Питательные вещества – микроэлементы и макроэлементы.

Питательные минеральные вещества входят в состав клеток и тканей организма, участвуют в различных процессах обмена веществ. Макроэлементы необходимы человеку в относительно больших количествах: Ca, K, Mg, P, Cl, соли Na. Микроэлементы необходимы в небольших количествах: Fe, Zn, марганец, Cr, I, F.

Йод можно получить из морепродуктов; цинк из злаков, дрожжей, бобовых, печени; медь и кобальт получаем из говяжьей печени, почек, желтка куриного яйца, меда. В ягодах и фруктах много калия, железа, меди, фосфора.

Источник

Раздел 1. Основы физиологии питания

Раздел 1. Основы физиологии питания

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.

Белки. Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Белки — высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (6-7%), кислород (19-24%), углерод (50-55%), азот (15-19%).
Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, которых насчитывается до 80. В большинстве продуктов содержится всего 22 аминокислоты. Молекула белка состоит из многих сотен и тысяч аминокислотных остатков. Белки выполняют многочисленные функции в организме:

— пластическая — белки входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей;

— белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи;

— белки костей, хрящей выполняют опорную функцию;

— актин и миозин обеспечивают сокращение мышц;

— белки обладают каталитической активностью, т.к. все ферменты являются белками;

— защитные реакции организма связаны с белками: в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами;

— белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма — антитоксическая функция;

— процесс свертывания крови, который протекает с участием белков плазмы, препятствует большим кровопотерям (белок фибриноген);

— некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают процесс переноса питательных веществ, кислорода — (белок гемоглобин) — транспортная функция.

— белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, т.е. регуляторная функция белков.

— В организме белок является источником энергии. При окислении 1 г белка освобождается энергия, равная 4,0 ккал.

— передача наследственных свойств является одной из важнейших функций белков;

— белок лизоцим быстро растворяет некоторые виды микробов;

— белок интерферон — препятствует размножению вирусов в организме.

Мальтоза – это солодовый сахар, состоит из двух молекул глюкозы, накапливается в зернах ячменя, овса, кукурузы при их прорастании. Образуется также в процессе пищеварения как одна из промежуточных форм расщепления крахмала.

Лактоза – это молочный сахар, содержится только в молоке и молочных продуктах. Ее гидролиз в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Она способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.

Крахмал имеет основное значение в питании. В отличие от сахаров он безвкусен, на его долю приходится до 80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В пищеварительном тракте крахмал постепенно расщепляется до декстринов, мальтозы и, наконец, глюкозы и таким образах поддерживает постоянный уровень сахара в крови.

Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме человека используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала.

Клетчатка (целлюлоза) относится к неусвояемым углеводам. Ее содержание в продуктах: в бобовых (3,7-5%), зерне (2-3%), хлебе грубого помола (в пшеничном — 2%, ржаном — 1,1%) капусте, картофеле, моркови (1%). Клетчатка образует оболочки растительных клеток. Эти неусвояемые «балластные» вещества очень важны в питании, так как стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения и способствуют выведению из организма холестерина. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Недостаток клетчатки в рационах способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно- сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и др.

Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав витаминов, гормонов.

В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта.

Микроэлементы — это железо, кобальт, цинк, фтор, йод, марганец, медь, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, ванадий. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма.

Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ, углеводов, витаминов, воды приводит к развитию соответствующих заболеваний. Наиболее распространенным следствием несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов; дефицит йода в пище и воде приводит к развитию зоба.

Источники пищевых веществ.

Таблица 1 Источники минеральных веществ

Элемент	Основные источники	Основные функции
Ca	Молочные продукты, рыба, злаки, орехи, фрукты	Составляет основу костной ткани, влияет на процессы нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем
P	Молоко, рыба, хлеб	Входит в состав белков, костной ткани, принимает участие в обмене энергии
Mg	Орехи, овес, ячмень, фасоль, овощи, листовая зелень	Участвует в формировании костей, регуляции нервной ткани, в обмене углеводов и энергии
Na	Поваренная соль, свежие овощи	Регулирует кровяное давление, водный обмен, активизирует пищеварительные ферменты
K	Сухофрукты, горох, фасоль, виноград	Регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов, активизирует ряд ферментов
Cl	Поваренная соль, хлеб	Участвует в образовании желудочного сока, плазмы крови, активизирует ряд ферментов
S	Белковые пищевые продукты	Входит в состав аминокислот, гормонов и витаминов
Fe	Мясо, злаки, бобовые, клюква, земляника, абрикосы	Участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов
Zn	Бобовые, злаки, дрожжи, печень животных и птиц	Входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене
I	Морская капуста, рыба и др. морские продукты, яйца, овощи.	Участвует в образовании гормона щитовидной железы
F	Морская рыба, чай	Входит в состав костной ткани
Cu	Печень, яичный желток, зеленые овощи	Кроветворный элемент, способствующий транспорту железа в костный мозг

Таблица 2 Источники белков

Белки	Основные источники	Степень усвояемости	Биологическая ценность	Суточная норма (70-90 г)
Животные белки	Мясо и мясопродукты (кроме сала и жира), рыба, птица, молочные продукты, яйца	Легкоусвояемые	Полноценные	38,5-49,5
Растительные белки	Зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень. Орехи, семечки, крупы, хлеб.	Легкоусвояемые Менее усвояемые	Полноценные	31,5-40,5

Таблица 3 Источники жиров

Группы жиров	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Суточная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	20-30
Растительные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщенные жирные кислоты	20-30

Таблица 4 Источники углеводов

Представители Основные источники Суточная норма (400-500г) Простые сахара Моносахариды Дисахариды Глюкоза Фруктоза Галактоза Сахароза Мальтоза Лактоза

Мед, сладкие фрукты, соки

Рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты

Крахмал Гликоген Клетчатка (балластные вещества) Хлеб, злаки, мучные изделия, картофель, крахмалсодержащие овощи Печень и мышцы животных и птиц Сырые овощи, листовая зелень

325 — 375 25

Таблица 5 Источники витаминов

Витамины	Продукты
Витамин А	Морковь, боярышник, шиповник, цитрусовые фрукты. Среди животных продуктов питания: сыр, сливочное масло, печень, яйца и рыбий жир.
Витамин Д	Жирные сорта рыбы, печень трески, рыбий жир, яйца, икра рыбы.
Витамин Е	Печень, яйца, растительные масла. Также содержится в брюссельской капусте, брокколи, шиповнике, облепихе, рябине, черешне, семенах яблок и подсолнечника, миндале, арахисе, зеленых овощных листьях. Много витамина Е содержится в бобовых и злаковых культурах.
Витамин К	Яичный желток, печень, рыбий жир, зеленые листовые овощи, зеленый горошек, помидоры и тыква, соевое масло.
Витамин В₁	Как и все витамины группы В, витамина В1 много содержится в животных продуктах питания: печени и сердце, яичном желтке, молоке. Тиамин есть в составе сухих дрожжей, хлеба, круп, гороха, отрубей, арахиса, грецких орехов.
Витамин В₂	Печень, сыр, яйца, проростки пшеницы, капуста брокколи, пшеничные отруби, соевые бобы и шпинат.
Витамин В₅	Пантотеновая кислота встречается в мясе, печени и рыбе, в яйцах и молоке. В растительных продуктах питания она содержится в грибах, рисе, дрожжах и бобовых культурах.
Витамин В₆	Как и прочие витамины группы В, пиридоксин содержится в печени, яйцах, рыбе и молочной продукции. Из растительных продуктов: в дыне, зеленом перце, капусте и моркови.
Витамин В₉	Фолиевая кислота содержится во внутренних органах животных, в яйцах, орехах, зеленых овощных листьях, бобовых культурах. Ее много в проростках пшеницы, бананах, дыне, апельсинах, абрикосах, авокадо и репчатом луке.
Витамин В₁₂	В растениях встречается только в водорослях и дрожжах. В животных продуктах питания витамин В12 есть в сердце, почках и печени, сыре, в мясе птицы, в крабах, сардинах и лососевых рыбах.
Витамин С	Только свежие фрукты и овощи, ягоды. Лидеры: красный перец, черная смородина, шиповник, зелень и облепиха.
Витамин РР	Почки, печень, мясо белых сортов, яйца и рыба. Хлеб из муки грубого помола, пивные дрожжи, постное мясо, сыр, кунжут, семечки подсолнуха, сушеные грибы, финики, фасоль и чернослив, картофель.
Витамин Р	В животных продуктах питания витамина Р не встретить. Он в основном содержится в плодах цитрусовых растений. В некотором количестве витамин можно встретить в гречихе, ежевике, черной смородине, абрикосах, черешне, салате, петрушке, черноплодной рябине и в шиповнике. Есть он в вине, пиве, чае и кофе.
Витамин Н	Орехи и фрукты. Среди животных продуктов питания – говяжья печень, молоко и яичный желток.

Тема 1.2.

Пищеварительная система

Пищеварение в ротовой полости. Измельчение пищи, смачивание ее слюной, формирование пищевого комка и частичное расщепление углеводов происходит в ротовой полости. Во рту пища смешивается со слюной, которая вырабатывается тремя парами больших и множеством мелких слюнных желез. Самую жидкую слюну выделяют околоушные железы, а самую вязкую – подъязычные. Химическая обработка пищи осуществляется специальными ферментами – амилазой и мальтазой, которые расщепляют крахмал, гликоген, олигосахариды и мальтозу до глюкозы.

Пищеварение в желудке. Пищеварение в желудке происходит благодаря желудочному соку, основным ферментом которого является пепсин. Пепсин расщепляет сложные молекулы белка до аминокислот. Кроме пепсина в желудочном соке имеются другие ферменты, например, липаза (расщепляет эмульгированные липиды до глицерина и жирных кислот). Пищеварение в желудке может происходить только при температуре тела 35–37 градусов и в присутствии соляной кислоты, под влиянием которой из пепсиногена происходит образование пепсина. В таком количестве, в котором соляная кислота представлена в составе желудочного сока (0,5 % его объема), она губительна для живых чужеродных клеток. Желудочная слизь содержит мукоиды и защищает стенку желудка от химических и физических воздействий. Слизь также способствует увеличению поверхности контакта ферментов с пищевыми массами (адсорбирует ферменты). Регуляция отделения желудочного сока осуществляется как нервным, так и гуморальным путем.

Соляная кислота желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков, активирует пепсиноген, переводя его в пепсин, обладает бактерицидным действием, задерживает развитие гнилостных процессов в желудке.

Пищеварение в кишечнике

Тема 1.3.

Обмен веществ и энергии

Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

Обмен веществ и энергии, или метаболизм,— совокупность химических и физических превращений веществ и энергии, происходящих в живом организме и обеспечивающих его жизнедеятельность. Обмен веществ и энергии составляет единое целое и подчиняется закону сохранения материи и энергии.

Обмен веществ складывается из процессов ассимиляции и диссимиляции. Ассимиляция (анаболизм) — процесс усвоения организмом веществ, при котором расходуется энергия. Диссимиляция (катаболизм) — процесс распада сложных органических соединений, протекающий с высвобождением энергии.

Единственным источником энергии для организма человека является окисление органических веществ, поступающих с пищей. При расщеплении пищевых продуктов до конечных элементов — углекислого газа и воды,— выделяется энергия, часть которой переходит в механическую работу, выполняемую мышцами, другая часть используется для синтеза более сложных соединений или накапливается в специальных макроэргических соединениях.

Регуляция обмена веществ:

— гуморальная (эндокринные железы)

Обмен белков:

Обмен углеводов:

Обмен воды:

3. определяет физические свойства клетки

4. участие в химических реакциях

Обмен жиров:

Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы.

В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах.

Энергетическая ценность пищи – количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ.

Энергетический коэффициент – количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме.

Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии.

Основной обмен — это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса.

Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела, пола, возраста.

Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма

Энергетический баланс – соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.

Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д. Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин.

Для обеспечения человека пищей, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность — количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии — килокалориях (ккал)

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал

1 г жиров – 9.0 ккал

1 г белков – 4.0 ккал

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюда.

Коэффициент физической активности (КФ А) — введён для определения суточного расхода энергии человека. Это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

Профессиональные группы	Коэффициент физической активности	Представители профессиональных групп
I группа — работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность	1,4	научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ПК, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.
II группа — работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность	1,6	водители, весовщицы, упаковщицы, швеи, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др.
III группа — работники средней тяжести труда, средняя физическая активность	1,9	слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители эскаваторов и бульдозеров, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.
IV группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность	2,3	строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с\х рабочих, доярки, овощеводы, деревообработчики и др.
V группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность	2,5	механизаторы, и с\х рабочие в посевной, уборочный период, горнорабочие, бетонщики, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и др.

В наши дни проблемы питания подняты на государственный и международный уровни: обеспечить всех жителей земного шара полноценной пищей — одна из наиболее острых социальных, экономических и политических задач современности.

Рациональное питание — это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.
Рациональное питание предусматривает снабжение организма необходимыми для его формирования количествами «строительных материалов»: белками, минеральными солями, липидами и др.; т.е. обеспечивает непрерывное обновление органов и тканей и постоянный приток энергии, соответствующий энергозатратам организма.
Рациональное питание гарантирует своевременное поступление витаминов, микроэлементов и других тонких регуляторов многочисленных обменных процессов, которые требуются для осуществления нормальной жизнедеятельности.
Рациональное питание требует определенного режима питания, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. Итак, рациональное питание обеспечивает своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах, а это в свою очередь способствует максимальной работоспособности человека, а также сохранению в течение долгих лет жизни высокой активности, бодрости и жизнерадостности.

Рациональное питание — это, по существу, соблюдение четырех основных принципов питания:

· Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря — баланс энергии.

· Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ, иначе говоря — качественная полноценность пищи.

· Соблюдение режима питания.

· Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

В питании детей соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. Необходимо также, чтобы удельный вес продуктов животного происхождения был выше, чем у взрослых. Недостаточное или избыточное питание неблагоприятно отражается на здоровье и развитии детского организма. Неправильное питание у детей раннего возраста может вызвать задержку их развития, расстройство пищеварения. Питание влияет также на психическое развитие детей, формирование речи.

Белки имеют особое значение в питании детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе. Качество белков пищи определяется их аминокислотным составом. Эти аминокислоты в достаточном количестве и благоприятном соотношении находятся в мясе, рыбе и яйцах.

Жиры в организме являются не только источником энергии, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных, частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов (А, D, Е, К), ПНЖК, необходимых для обеспечения роста и развития детей. Основным источником липидов в питании детей должны быть молочные жиры (сливочное масло). Они характеризуются высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, также наличием витаминов А и D), лецитина, холестерина и др.

В питании детей необходимо использовать и растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения защитных сил организма. Избыток любых жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности белка, а также вызывает расстройство функции желудочно-кишечного тракта, понижает аппетит, что приводит к недостаточности незаменимых пищевых веществ в рационе. За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона.

Углеводы — основной энергетический материал для ребенка. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к отрицательным последствиям. На протяжении дня ребенок должен получать примерно 1/3 общего количества углеводов в виде моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) главным образом в составе ягод, фруктов, молока; 2/3 полисахаридов должен составлять крахмал. Наряду с усвояемыми углеводами необходимо также некоторое количество клетчатки и пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов.
Излишек легкоусвояемых углеводов (конфет, сахара, варенья) отрицательно сказывается на организме ребенка: снижает аппетит, повышает возбудимость ЦНС, появляется излишнее отложение жира в органах и тканях, развиваются аллергические состояния; возникает кариес зубов, гнойничковые заболевания кожи и др.

Витамины. Детский организм особенно чувствителен к недостатку витаминов, который вызывает у них быструю утомляемость, раздражительность, потерю аппетита. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей в витаминах относительно высокая. Витамин А необходим как для процесса роста, так и для нормальной функции покровных тканей, сохранения зрения.
Витамин D регулирует фосфорный и кальциевый обмен, стимулирует развитие и формирование костной ткани. Обеспечение пищи витамином С имеет большое значение для организма ребенка. При недостатке его наблюдается снижение интенсивности процессов обмена веществ, роста, развития. Дети чаще подвергаются инфекционным заболеваниям.

У детей повышена также потребность в минеральных веществах в связи с тем, что процессы роста и развития у них сопровождаются увеличением массы клеток, в том числе головного мозга, минерализацией скелета. При недостатке кальция в пище задерживается рост ребенка, неправильно развиваются зубы, нарушается костеобразование.
Фосфор служит пластическим материалом для формирования скелета, активно участвует в обмене веществ. Соли железа необходимы для нормального кроветворения и синтеза ряда тканевых ферментов и т.д.

всего в том числе животные всего в том числе растительные линолевая кислота (% калорийности) кДж ккал Дети 1-3 Дети 4-6 Дети 7-10 Дети 11-13: мальчики девочки Юноши 14-17 Девушки 14-17 46 65 79 93 85 100 90 32 42 47 56 51 60 54 46 65 79 93 85 100 90 4 10 16 19 17 20 18 4 3 3 3 3 3 3 180 280 315 370 340 400 360 5523 7949 9623 11 297 10 251 12 134 10 878 1320 1900 2300 27 000 24 500 29 000 26 000

Потребность в минеральных веществах, мг

Потребность в витаминах, мг

кальций фосфор магний железо тиамин рибо-флавин аскор-биновая кислота витамин А витамин D, ME Дети 1-3 Дети 4-6 Дети 7-10 Дети 11-13: мальчики девочки Юноши 14-17 Девушки 14-17 800 1200 1100 1200 1100 1200 1100 800 1450 1620 1800 1650 1800 1650 150 300 250 350 300 300 300 10 15 18 18 18 18 18 0,8 1,0 1,4 1,6 1,5 1,7 1,6 0,9 1,3 1,6 1,9 1,7 2,0 1,8 45 50 60 70 60 75 85 450 500 700 1000 1000 1000 1000 400 100 100 100 100 100 100