Обогащение витаминами хлебобулочных изделий

Обогащение хлеба витаминами и минералами

Перед современными производителями хлебобулочных изделий стоит важная задача — создавать продукцию повышенной полезности с разнообразными добавками. Так называемые функциональные хлеба стараются обогащать витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками, поскольку в пшеничной муке даже высшего сорта полезных элементов практически нет. О том, как улучшают состав современных мучных изделий, можно узнать у специалистов компании «Гермес».

Чего не хватает в составе?

Сорта хлеба массового потребления не содержит витаминов группы A, C, D; кроме этого, количество витамина B2 не удовлетворяет существующим потребностям. Изделия из муки высшего сорта содержат также недостаточно В1 (тиамин, отвечающий за работу клеток мозга, метаболизм БЖУ в организме) и РР (он же В3, участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, отвечает за нормальное функционирование ЖКТ).

Логично предположить, что совершенно необходимо обогащение хлеба витаминами A, C, D, В1-3. Однако витамин С сохраняется в процессе замеса и расстойки теста всего на 15 %, поэтому добавлять его нецелесообразно.

Жирорастворимые A и D выпускаются в виде раствора, смешанного с растительным маслом. Добавлять их в промышленных масштабах в тесто трудноосуществимо; помимо этого, избыток витаминов для массового потребления может оказаться даже вредным. Однако отдельные сорта функционального назначения (для школьников, беременных, кормящих женщин) в обязательном порядке обогащают указанными веществами.

Что касается хлеба массового спроса, то его весь необходимо обогащать витаминами группы В: рибофлавином (В2), изделия из муки высшего сорта – витаминами В1 и В3.

Обогащение хлеба

Каким образом хлебобулочные изделия насыщаются необходимыми полезными веществами? Существует несколько вариантов:

в муку добавляют фолиевую кислоту. Подобная практика распространена в большинстве западных стран мира, Австралии;
добавление в тесто до 1% муки грубого помола с большим содержанием микроэлементов. Используется при изготовлении средиземноморских сортов хлеба (чиабатта, фокачча);
добавление в сырье синтетических витаминов. Способ не так популярен, поскольку не позволяет хранить обогащенную муку длительное время;
введение в сырье витаминов и минералов (железо, кальций) в виде водорастворимых премиксов, остающихся достаточно стабильными в процессе приготовления хлеба. Премикс добавляют непосредственно перед замешиванием теста.

В РФ разработана Стратегия повышения качества пищевых продуктов, предусматривающая обязательное обогащение продуктов, в том числе хлеба, витаминами, йодом, железом, кальцием, микронутриентами. Программа рассчитана до 2030 года и находится в подготовительной стадии.

Пока в нашей стране только планируют обязать производителей обогащать свою хлебную продукцию витаминами и минералами, вы можете купить замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков оптом в компании «Гермес». Ваши клиенты смогут первыми оценить преимущества и невероятные вкусовые качества нашей продукции. За подробной информацией относительно особенностей сотрудничества обращайтесь к менеджерам компании по телефону.

Источник

Повышение витаминной ценности хлеба

Обогащение хлеба витаминами целесообразно для отдельных групп населения, регионов с экологически неблагоприятной обстановкой, а также для выработки массовых видов хлеба и булочных изделий из сортовой пшеничной муки, характеризующейся низким содержанием витаминов.

Решение задачи повышения содержания витаминов в хлебе может быть достигнуто следующими мероприятиями:

— полное использование витаминов самого зерна (увеличение выхода муки, применение зародыша и отрубей);

— витаминизация муки на мелькомбинатах;

— организация технологического процесса помола зерна;

— приготовление хлеба, направленного на максимальное сохранение витаминов сырья;

— обогащение хлеба витаминами в процессе его приготовления на хлебопекарных предприятиях.

Хлеб обогащается витаминами за счёт внесения плодово-ягодного и овощного сырья, дрожжевых автолизатов, зерновых и бобовых культур и др., что способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности.

Эффективно внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления хлеба.

В настоящее время мука во многих странах мира обогащается витаминами группы В. При этом намечается переход от старого принципа витаминизации муки, предусматривающего восполнение потерь, возникающих при её изготовлении, к дополнительному обогащению для обеспечения суточной потребности организма человека в витаминах за сёет потребления хлеба и мучных изделий. Например, в США проводится обогащение муки независимо от сорта витаминно-минеральными смесями, включающими В₁ В₂, В₆, РР, А, фолиевую кислоту. Специально для обогащения муки в Японии разработан термостойкий витаминный препарат, включающий натуральный токоферол, никотинамид, пантотенат кальция, натриевую соль рибофлавиновой кислоты, эфир жирной кислоты, содержащий витамин А, холекальцеферол, пирофосфат железа и наполнитель глюкозу. В Польше разработан способ получения комплекса тиамина с клейковиной для витаминизации муки, идущей на приготовление хлеба и булочных изделий.

В нашей стране работами Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричева, Р.Д. Поландовой разработаны научные и практические принципы обогащения муки и хлебобулочных изделий микронутриентами: выбор добавок, дефицит которых наиболее распространён и опасен, регламентируемые уровни содержания витаминов, технологии их использования. НИИ питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек-Продимпэкс» разработаны обогатители для хлебопекарной промышленности, включающие витамины. В нашей стране разработаны санитарно-гигиенические нормы рекомендуемых уровней внесения витаминов, приведенные в таблице.

Таблица 11- Рекомендуемые количества содержания витаминов для обогащения муки и хлебобулочных изделий

Наименование продукта	Количество вносимых витаминов, мг/100г продукта
Е	В₁	В₂	РР	В₆	Фолиевая кислота	-каротин
Мука пшеничная высшего и I сортов	—	0,4-0,6	0,4-0,6	2,0-3,0	—	—	—
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и I сортов	—	0,25-0,4	0,25-0,4	2,03-3,0	—	—	—
Хлебобулочные изделия профилактического назначения	5,0-7,0	0,5-0,8	0,4-0,8	5,0-8,0	0,5-0,8	40-100	1,0-1,5

Для изделий профилактического назначения (булка шахтерская витаминизированная, хлеб пшеничный витаминизированный) в рецептуры включаются повышенные дозы витаминов В₁ В₂ и РР, а также эти изделия обогащаются витамином В₆.

Препараты водорастворимых витаминов можно вносить в составе любого жидкого компонента. Г.Г. Дубцовым показана эффективность использования для этой цели раствора поваренной соли концентрацией 20-26% и выдерживание раствора витаминов в нём в течении 18-24 ч. При этом происходит «созревание» раствора. Мельчайшие частицы витаминов покрываются сольватной оболочкой, что препятствует образованию конгломератов и обеспечивает равномерное распределение витаминов по всему объёму теста.

Наиболее эффективный способ повышения сохраняемости витаминов в хлебе — использование их в виде специальных премиксов или капсулированных препаратов.

В последние годы за рубежом проводится С-витаминизация хлеба и разрабатываются способы сохранения активности аскорбиновой кислоты. Перспективным считается способ её внесения в тесто в виде микрокапсул, которые получают смешиванием измельченной L-аскорбиновой кислоты с расплавом пищевого масла (рапсового, соевого, хлопкового, арахисового) и гранулированием в потоке холодного воздуха. Гранулы смешивают с крахмалом и добавляют в количестве 0,1% к массе муки. Исследования, проведенные в США, показали, увеличение сохранности капсулированного витамина С в 3-4 раза по сравнению с необработанным.

Для обеспечения стабильности в процессе приготовления теста аскорбиновой кислоты получены её устойчивые формы на основе инертного носителя, в качестве которого использован пшеничный крахмал, соединенный с витаминами путём экструзии.

Получены стабильные химические формы аскорбиновой кислоты, которые предложено использовать для обогащения хлебобулочных изделий витамином С: соли 6-ацитилированных эфиров L-аскорбиновой и D-изоаскорбиновой кислот и жирорастворимые производные аскорбиновой кислоты (6-пальмитоиласкорбиновая кислота). При использовании этих добавок отмечается 80%-ная сохраняемость витаминной активности в выпеченных изделиях.

Для производства хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности используется обогащение их (-каротином — одного из наиболее распространенных природных пигментов, используемого организмом в качестве провитамина для образования витамина А. Восполнение недостаточного потребления каротина путём обогащения им продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, способствует повышению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, гастрита, язвенной болезни, уменьшению отрицательных последствий радиационного воздействия.

В технологиях приготовления хлебобулочных изделий возможно использование водо- и жирорастворимых препаратов -каротина.

Обогащение хлебобулочных изделий осуществляется 0,2%-ным раствором -каротина в растительном масле в количестве 1,6% к массе муки взамен части жира, предусмотренного рецептурой. Установленная дозировка позволяет получать готовые изделия с содержанием -каротина 1,0-1,5 мг на 100 г продукта, что обеспечивает удовлетворение суточной потребности человека в этом нутриенте.

На хлебопекарных предприятиях используется -каротин в составе препарата «Веторон» — водорастворимой формы -каротина с витаминами С и Е.

Разработан способ использования микрокапсулированного витамина Е, содержание которого в препарате составляет 50%. Исходя из рекомендуемого НИИ питания РАМН содержания витамина в изделиях и состава препарата, минимальной дозировкой его является 0,07% от массы муки. Установлено улучшение качества хлебобулочных изделий при внесении препарата витамина Е.

Витаминизированная мука высшего и I сортов содержит (в мг на 100 г) соответственно витаминов: РР — 3,2 и 4,2; B₁ — 0,57 и 0,65 иВ₂-0,44 и 0,48.

Для комплексного решения проблемы обогащения хлеба витаминно-минеральными препаратами разработаны витаминно-минеральные премиксы «Валетек» — сыпучие порошкооборазные смеси, содержащие витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, железо и кальций в различных соотношениях. Соотношение микроингредиентов в премиксах соответствует потребностям в них человека с учётом особенностей структуры питания. Витамины в премиксах используются в виде специальных форм, стабильность которых на различных стадиях технологического процесса максимальна.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральными премиксами (500 г на 100 кг муки) обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40-60%, а кальция 25-30% от рекомендуемой физиологической нормы их суточного потребления, что восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

На основе системного анализа технологий хлебобулочных изделий с пищевыми добавками и микронутриентами, разработанных в ГосНИИХП, МГУПП и других институтах, выявлены два основных направления развития таких технологий:

1. с добавками в количестве от 3 до 30% к массе муки (отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.). Технологии обеспечивают качество и микробиологическую безопасность изделий повышенной пищевой ценности;

2. с микронутриентами — витаминами, минеральными веществами и др. Технологии повышают их биоусвояемость и снижают потери в процессе производства хлебобулочных изделий.

К технологиям хлебобулочных изделий с микронутриентами относятся:

ü технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту, что обеспечивает переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый обмен веществ лактат кальция;

ü технологии применения витаминов В₁, В₂, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава (например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло), ингредиенты которого играют функциональное значение и снижают потери витаминов;

ü технологии, повышающие биоусвояемость железа за счёт введения витаминсодержащих продуктов (пшеничная зародышевая мука или хлопья), витаминно-минеральные смеси.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами

Хлебопродукты являются источником витаминов группы В.

Обогащение витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ исследователями предложено вносить их в виде химических препаратов. Например, сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В1, В2, PP. Такая мука называется витаминизированной. Однако добавление синтетических витаминов отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20—30%, причем в сортовой муке, больше нуждающейся в обогащении, сохраняемость их ниже. Не решена до сих пор проблема обогащения хлеба витаминами С, А, D, так как они разрушаются в процессе выпечки хлеба.

Применение премиксов

Другим способом повышения удельного веса витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов.

Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40—60%, а кальция 25—30% от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов «Валетек» для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В1 и В2 2-4%, фолиевой кислоты — 30%.

Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены как кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой, так и тем обстоятельством, что железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной и хорошо усваиваемой организмом форме.

В отличие от этого, в большинстве других присутствующих на рынке премиксов в качестве источника железа используется более дешевый, но легко подвергающийся ионизации и окислительно-восстановительным превращениям семиводный сульфат железа, что может в случае применения водных растворов этих премиксов сопровождаться более значительными потерями ряда витаминов.

Научно-производственное объединение «Русская инновационная компания» при участии ведущих специалистов Института питания Российской академии медицинских наук, ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработало и с 2001 г. внедряет в промышленное производство технологию приготовления хлеба и булочных изделий «От Михалыча», обогащенных витаминно-минеральной смесью «Флагман», которая содержит сбалансированный состав необходимых организму витаминов и минеральных веществ.

Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит восемь витаминов: В1, В2, B3, В5, Е, РР, фолиевую кислоту, каротин и минеральное вещество — железо, что позволяет обеспечить пополнение суточной нормы потребления витаминов и минеральных веществ до необходимой.

По заключению ГуНИИ питания РАМН потребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом «Флагман» (50 г на 100 кг муки), обеспечивает дополнительное поступление за счет добавки 7% от рекомендуемой нормы витамина Е, 30—100% — других витаминов и около 20% — бета-каротина. Содержание железа и 300 г обогащенных хлебобулочных изделий составит в сумме соответствует 43—63% от суточной нормы потребления железа.

Другим источником биологически активных компонентов является пищевая добавка «Веторон». Этот препарат выпускает корпорация «Аква-МДТ» по запатентованной технологии, которая основана на «молекулярном капсулировании» и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты — в данном случае бе га-каротин с пищевым поверхностно-активным веществом. Водорастворимость препарата и большая концентрация в нем бета-каротина и витаминов обеспечивают полную и быструю их усвояемость, высокую биологическую эффективность и стабильность при хранении.

Он содержит 2,0% бета-каротина, 0,8% альфа-токоферолацетата (витамин Е) и 0,8% аскорбиновой кислоты.

Клинические испытания «Веторона» подтвердили его антиоксидантное н иммуностимулирующее действие.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности изучены технологические свойства «Веторона» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН «Веторон» вносили в количестве 0,6 см3 на 1 кг муки, что в перерасчете на ежедневную порцию хлеба (300 г) составляет около 2 мг бета-каротина, т. е. 30% от его cyточной потребности.

Использование добавок, содержащих кальций

Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки высшего сорта нуждается в обогащении кальцием.

В качестве содержащих кальций добавок для хлебобулочных изделий исследуется возможность использования глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы.

Источник