Обогащение продуктов витаминами актуальная проблема xxi века

Обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи

Изобилие и разнообразие продуктов питания гарантируют население от авитаминозов, однако не всегда обеспечивают постоянное получение витаминов в количествах, отвечающих физиологическим потребностям организма, и, следовательно, не исключают возможности развития гиповитаминозов. Возникновение последних особенно возможно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в овощах и фруктах падает, а потребление их снижается. Значительно уменьшается содержание витаминов при консервировании фруктов и овощей.

Витамины группы В (В₁, В₂, РР и др.), содержащиеся в хлебных злаках, постепенно теряются при помоле зерна и отсеивании отрубей. Чем тоньше помол, чем рафинированнее мука, тем меньше в ней остается витаминов группы В. Дальнейшие потери неизбежны в процессе выпечки хлеба под влиянием высокой температуры.

Некоторые витамины (главным образом витамины С и А) нестойки при кулинарной обработке и последующем хранении готовых блюд. Советскими витаминологами разработано немало эффективных способов сохранения витамина С (наименее стойкого) при кулинарной обработке пищи, однако эти методы еще недостаточно используются как в индивидуальном, так и в общественном питании.

Таким образом, возникает вопрос о необходимости обогащения пищи витаминами, или, как говорят, о «витаминизации» пищи. Особенно актуален этот вопрос в отношении витамина С, так как этого витамина чаще других недостает в пищевом рационе даже при достаточном его содержании в сырых продуктах, используемых для изготовления пищи.

Чтобы обеспечить население всеми витаминами при недостаточном содержании их в рационе питания, необходимо осуществить ряд мероприятий как в общегосударственном масштабе, так и индивидуально. К числу этих мероприятий относятся:

обогащение некоторых распространенных массовых продуктов питания (мука, жиры, сахар и др.) витаминными препаратами;
витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой;
мероприятия по сохранности витаминов при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов и готовой пищи;
широкое использование витаминных препаратов.

Обогащение пищевых продуктов витаминами

Целесообразность обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления не вызывает сомнений. Нерационально использовать витаминные препараты для обогащения продуктов не массового потребления (например, фруктовых вод, конфет, халвы, вафлей, джемов и т. п.), так как эти продукты потребляются не систематически и не могут каждодневно обеспечить потребность человека в витамине.

В настоящее время экспериментальными работами выявлена возможность обогащения муки препаратами витаминов В₁, В₂ и PP.

Установлена целесообразность обогащения жиров (не содержащих витамина А) — комбижиров, маргаринов, частично растительных масел — витамином А. При изготовлении маргарина вводят препараты витамина А.

Проводился также опыт обогащения витамином D молока, предназначенного для питания детей, с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержали гигиеническую дозу этого витамина (500 ИЕ витамина D₂).

Проведены исследования по обогащению витамином С сахара для специальных целей (экспедиции, зимовки, детское питание и др.); выпускаются также витаминизированные кондитерские изделия (конфеты, шоколад), консервы, сухари, пищевые концентраты, детская мука, детские питательные смеси и т. п.

Однако витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, хлеб, сахар, молоко, маргарин, комбижир) пока еще проводится не систематически и в ограниченном количестве.

Обогащение готовой пищи витамином С

Данное мероприятие сравнительно простое и может осуществляться на каждом предприятии общественного питания, а также в домашних условиях. Для этого в первое или третье блюдо вводят аскорбиновую кислоту из расчета в среднем 100 мг для взрослого человека и 30-50 мг для ребенка до 7 лет.

Министерством здравоохранения СССР введена обязательная С-витаминизация питания в детских профилактических учреждениях (детские ясли, дома ребенка, детские санатории), в больницах и родильных домах; установлена обязательная С-витаминизация блюд в столовых, где питаются учащиеся ремесленных учебных заведений. Обязательная С-витаминизация указанных групп населения является важным лечебно-профилактическим мероприятием, так как предупреждает возможность развития С-витаминной недостаточности.

В учреждениях, где непосредственно проводится витаминизация, должна быть заведена специальная тетрадь, в которую ежедневно заносятся следующие сведения:

наименование витаминизированного блюда;
число витаминизированных порций;
количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в пищу;
время витаминизации (число, месяц, час).

Ответственным лицом за проведение С-витаминизации может назначаться диетсестра или старшая медицинская сестра в больницах, родильных домах, санаториях и старшая или групповая сестра-воспитательница в яслях и домах ребенка, на предприятиях общественного питания — санитарный работник или заведующий столовой, или шеф-повар.

Для детей ясельного возраста рекомендуется обогащать аскорбиновой кислотой молоко или кефир. Грудным детям витаминизированное питание дается только с момента прикорма. До получения ребенком прикорма обогащают витамином С пищу матери или доноров женского молока.

C-витаминизация пищи должна проводиться в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР. Контроль за правильностью проведения С-витаминизацни пищи проводится местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
И ХРАНЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ

Наиболее существенное влияние на сохранность витамина С оказывают следующие факторы: методы обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая обработка и др.); концентрация витамина С в блюде и реакция среды; наличие так называемых стабилизаторов витамина С в пище; посуда и объем содержимого в ней; сроки и условия хранения сырых продуктов и хранения и подогревания готовой пищи.

Укажем на некоторые из перечисленных факторов, имеющих наиболее важное значение для сохранности витамина С.

Овощи должны поступать целыми, неповрежденными, сухими, отсортированными и незагрязненными. Свежие овощи должны храниться в складских помещениях, хорошо вентилируемых, без естественного света, при температуре 1-3° и относительной влажности 85-90%. Несоблюдение этих условий ведет к более скорому увяданию овощей и большим потерям витамина С. Если указанные условия отсутствуют, то сроки хранения должны быть сокращены для картофеля, корнеплодов и свежей капусты до 3-5 дней, а для зелени (салат, шпинат, лук зеленый) до 5-6 часов.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин С быстро разрушается. Так, щавель за 24 часа теряет 45% витамина С, шпинат за 4 часа — 20%, а в нарезанном виде за час потери достигают 34%.

Ряд мероприятий должен осуществляться в процессе кулинарной обработки (сортировка, мойка и очистка овощей). Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 минуты, а мойка вручную в ваннах должна быть не больше 10-15 минут с троекратной сменой воды. Машинная очистка картофеля должна длиться не более 1,5-2 минуты, других корнеплодов — не более 3-5 минут. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потери витамина С.

Овощные полуфабрикаты следует быстрее подвергать тепловой обработке, так как при хранении происходит дальнейшая потеря витамина С. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 часа хранения теряют 20% витамина С, картофель, нарезанный половинками — 30%, а кубиками — уже за 3 минуты теряет 40% витамина С.

Очень большое значение для сохранности витамина С имеет соблюдение определенных правил при тепловой обработке овощей. Сохранность витамина С в блюде значительно повышается, если очищенные и нарезанные овощи положить в кипящую воду. Под действием высокой температуры прекращается деятельность ферментов, превращающих аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую, которая очень неустойчива, особенно при нагревании. Следует учесть, что при кипении удаляется растворенный в воде кислород, в результате чего уменьшается окисление аскорбиновой кислоты.

Первые блюда следует варить только до готовности, а затем передавать на раздачу; продолжительная, часто не вызываемая необходимостью варка первого блюда ведет к потерям витамина С.

Выявлено, что витамин С лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокая концентрация витамина С достигается добавлением препарата аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащением некоторых блюд концентратом шиповника.

Существенное значение имеет вопрос о стабилизирующем действии на витамин С ряда пищевых продуктов, в присутствии которых в известной концентрации витамин С сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действием обладают крахмал и крахмалосодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука. Может быть использован с этой целью также яичный альбумин, яичный порошок, мясо и рыба, а также сахар в концентрации не менее 20% и глюкоза 3% в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда со значительной кислотностью, также обладает стабилизирующим действием (Н. А. Брюханова).

Большое значение для сохранности витамина С имеет материал, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят медь и железо, способствуют разрушению витамина С.

При соблюдении упомянутых выше условий хранения продуктов и приготовления пищи, предупреждающих разрушение витамина С, сохранность его в первых овощных блюдах может достигать 80% и более. Однако длительное хранение готовой пищи в горячем виде ведет к значительному понижению содержания в ней витамина С. Отрицательно действует на витамин С и вторичный подогрев готовой пищи, даже кратковременный.

Так как витамин С является менее устойчивым, чем остальные витамины, то соблюдение мер, предупреждающих его разрушение, обеспечит сохранность и других витаминов.

Способы обогащения готовых блюд, кефира и молока аскорбиновой кислотой

Таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по количеству порций, кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100-200 мл) жидкой части первого или третьего блюда, подлежащего витаминизации. Для более быстрого растворения таблеток их можно раздавливать в тарелке ложкой. Размешанный раствор аскорбиновой кислоты выливают в кастрюлю, содержащую витаминизируемое блюдо, а тарелку споласкивают частью этого же блюда и снова выливают в кастрюлю, после чего все содержимое кастрюли тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно поступать на раздачу, а витаминизация готовых блюд производиться перед раздачей.

Для витаминизации кефира и молока используются таблетки аскорбиновой кислоты из расчета 200-250 мг на 1 л молока, чтобы в 200 г кефира или молока содержалось 40-50 мг аскорбиновой кислоты, т. е. физиологическая доза. Таблетки измельчают сначала до получения порошка, который постепенно, при постоянном помешивании, вводят в молоко. После введения аскорбиновой кислоты из витаминизированного молока изготовляют кефир. Витаминизация молока производится таким же способом, причем аскорбиновую кислоту вводят непосредственно перед закипанием молока. Обогащенное витамином С молоко должно храниться до употребления минимальное время. При длительном хранении молоко следует выносить на холод и оберегать от действия света. Более 15 часов хранить витаминизированное молоко нерационально, так как аскорбиновая кислота разрушается; С-витаминизация молока и кефира не изменяет их вкусовых свойств.

Источник

Обогащение продуктов. Витаминизация

Практика обогащения пищевых продуктов микронутриентами началась в США в конце 1920-х гг. с йодирования поваренной соли. В 1938 г. приняты нормы обогащения муки тиамином, рибофлавином, ниацином и железом. В нашей стране также есть опыт обогащения пищевых продуктов массового потребления. В 1943 г. в США был принят закон, обязывающий проводить витаминизацию муки с добавлением железа. Основой для введения витаминизации муки был тезис о необходимости восполнения тех потерь витаминов, которые происходят при размоле зерна и отделении отрубей.

Термин «обогащение пищевых продуктов» следует использовать в сочетании с указанием конкретных обогащающих добавок, например, обогащение витаминами, обогащение микроэлементами, обогащение комплексом микронугриентов и т.п. Для обозначения дополнительного введения витаминов часто применяется термин «витаминизация». Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами — витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками. Иногда процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных веществ к пище называют термином «фортификация», а продукты — фортифицированными.

Основные принципы обогащения пищи микронутриентами

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами предусматривает либо восполнение потерь в процессе технологической обработки и переработки, либо дополнительное введение микронутриентов в продукты, в естественных условиях их не содержащих, либо сочетание этих двух подходов. Примером первого подхода является восполнение содержания витаминов группы В в муке первого и высшего сортов до уровня их содержания в исходном зерне, примером второго — добавление витамина А к тростниковому сахару в странах Латинской Америки в целях профилактики ксерофтальмии и слепоты, обусловленной дефицитом этого витамина, или введение витамина С в молоко и кефир. Термин «витаминизация» часто употребляется применительно не только к продуктам питания, но и к людям, обозначая восполнение недостатка витаминов в организме человека или больших групп населения путем приема витаминных препаратов или обогащенных витаминами продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами — серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, которое должно осуществляться только на основе научно обоснованных, проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов и требований. Эти принципы сформулированы с учетом научных данных о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности населения.

К медико-биологическим проблемам обогащения относятся выбор конкретного пищевого вещества или группы веществ, выбор продуктов для обогащения, выбор уровня обогащения; обеспечение эффективности обогащения, безопасности, а также сохранение потребительской ценности продуктов.

Выбор конкретных пищевых веществ для обогащения продуктов питания определяется прежде всего наличием проблемы дефицита этих нутриентов среди населения. Необходимо использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и наносит вред здоровью. К числу таких микронутриентов следует отнести в первую очередь витамин С, витамины группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ — йод, железо, кальций.

Не исключается возможность использования более полного набора добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в количествах, обеспечивающих 30-50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает угрозы избытка этих веществ.

Для эффективного решения проблемы дефицита микронутриентов среди широких слоев населения различного достатка, обогащать ими следует в первую очередь продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно используемые в повседневном питании. Обогащенные продукты должны быть привычными для использования и потребления населением или, по крайней мере, его целевыми группами. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания, функциональные продукты.

Избранный для обогащения продукт должен быть подходящим носителем для пищевого вещества. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

При обогащении необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, а также потерь в процессе производства и хранения, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно указываться на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

В ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным в связи с их вкусовой несовместимостью, нестабильностью или нежелательными взаимодействиями друг с другом. Например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда следует вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С отличается значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Вместе с тем включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или другими металлами переменной валентности (цинк, медь и др.), катализирующих ее быстрое окисление с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ.

На практике эта проблема обычно решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В (В 1 , В 2 , В 6 , В 12 ), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир, — растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод, фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Специальные, защищенные формы этих микроэлементов позволяют вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.

В последние годы накоплен определенный опыт использования как отдельных витаминов, так и поливитаминных смесей для обогащения продуктов питания, которые призваны внести вклад в решение проблемы ликвидации дефицита микронутриентов. Процесс внедрения обогащенных продуктов находится под контролем органов госсаннадзора, что обеспечивает полную безопасность обогащенных продуктов.

Источник