Обогащение продуктов питания витаминами

Обогащение продуктов питания витаминами

Обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи

Изобилие и разнообразие продуктов питания гарантируют население от авитаминозов, однако не всегда обеспечивают постоянное получение витаминов в количествах, отвечающих физиологическим потребностям организма, и, следовательно, не исключают возможности развития гиповитаминозов. Возникновение последних особенно возможно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в овощах и фруктах падает, а потребление их снижается. Значительно уменьшается содержание витаминов при консервировании фруктов и овощей.

Витамины группы В (В₁, В₂, РР и др.), содержащиеся в хлебных злаках, постепенно теряются при помоле зерна и отсеивании отрубей. Чем тоньше помол, чем рафинированнее мука, тем меньше в ней остается витаминов группы В. Дальнейшие потери неизбежны в процессе выпечки хлеба под влиянием высокой температуры.

Некоторые витамины (главным образом витамины С и А) нестойки при кулинарной обработке и последующем хранении готовых блюд. Советскими витаминологами разработано немало эффективных способов сохранения витамина С (наименее стойкого) при кулинарной обработке пищи, однако эти методы еще недостаточно используются как в индивидуальном, так и в общественном питании.

Таким образом, возникает вопрос о необходимости обогащения пищи витаминами, или, как говорят, о «витаминизации» пищи. Особенно актуален этот вопрос в отношении витамина С, так как этого витамина чаще других недостает в пищевом рационе даже при достаточном его содержании в сырых продуктах, используемых для изготовления пищи.

Чтобы обеспечить население всеми витаминами при недостаточном содержании их в рационе питания, необходимо осуществить ряд мероприятий как в общегосударственном масштабе, так и индивидуально. К числу этих мероприятий относятся:

1. обогащение некоторых распространенных массовых продуктов питания (мука, жиры, сахар и др.) витаминными препаратами;
2. витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой;
3. мероприятия по сохранности витаминов при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов и готовой пищи;
4. широкое использование витаминных препаратов.

Обогащение пищевых продуктов витаминами

Целесообразность обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления не вызывает сомнений. Нерационально использовать витаминные препараты для обогащения продуктов не массового потребления (например, фруктовых вод, конфет, халвы, вафлей, джемов и т. п.), так как эти продукты потребляются не систематически и не могут каждодневно обеспечить потребность человека в витамине.

В настоящее время экспериментальными работами выявлена возможность обогащения муки препаратами витаминов В₁, В₂ и PP.

Установлена целесообразность обогащения жиров (не содержащих витамина А) — комбижиров, маргаринов, частично растительных масел — витамином А. При изготовлении маргарина вводят препараты витамина А.

Проводился также опыт обогащения витамином D молока, предназначенного для питания детей, с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержали гигиеническую дозу этого витамина (500 ИЕ витамина D₂).

Проведены исследования по обогащению витамином С сахара для специальных целей (экспедиции, зимовки, детское питание и др.); выпускаются также витаминизированные кондитерские изделия (конфеты, шоколад), консервы, сухари, пищевые концентраты, детская мука, детские питательные смеси и т. п.

Однако витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, хлеб, сахар, молоко, маргарин, комбижир) пока еще проводится не систематически и в ограниченном количестве.

Обогащение готовой пищи витамином С

Данное мероприятие сравнительно простое и может осуществляться на каждом предприятии общественного питания, а также в домашних условиях. Для этого в первое или третье блюдо вводят аскорбиновую кислоту из расчета в среднем 100 мг для взрослого человека и 30-50 мг для ребенка до 7 лет.

Министерством здравоохранения СССР введена обязательная С-витаминизация питания в детских профилактических учреждениях (детские ясли, дома ребенка, детские санатории), в больницах и родильных домах; установлена обязательная С-витаминизация блюд в столовых, где питаются учащиеся ремесленных учебных заведений. Обязательная С-витаминизация указанных групп населения является важным лечебно-профилактическим мероприятием, так как предупреждает возможность развития С-витаминной недостаточности.

В учреждениях, где непосредственно проводится витаминизация, должна быть заведена специальная тетрадь, в которую ежедневно заносятся следующие сведения:

• наименование витаминизированного блюда;
• число витаминизированных порций;
• количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в пищу;
• время витаминизации (число, месяц, час).

Ответственным лицом за проведение С-витаминизации может назначаться диетсестра или старшая медицинская сестра в больницах, родильных домах, санаториях и старшая или групповая сестра-воспитательница в яслях и домах ребенка, на предприятиях общественного питания — санитарный работник или заведующий столовой, или шеф-повар.

Для детей ясельного возраста рекомендуется обогащать аскорбиновой кислотой молоко или кефир. Грудным детям витаминизированное питание дается только с момента прикорма. До получения ребенком прикорма обогащают витамином С пищу матери или доноров женского молока.

C-витаминизация пищи должна проводиться в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР. Контроль за правильностью проведения С-витаминизацни пищи проводится местными санитарно-эпидемиологическими станциями.

СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
И ХРАНЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ

Наиболее существенное влияние на сохранность витамина С оказывают следующие факторы: методы обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая обработка и др.); концентрация витамина С в блюде и реакция среды; наличие так называемых стабилизаторов витамина С в пище; посуда и объем содержимого в ней; сроки и условия хранения сырых продуктов и хранения и подогревания готовой пищи.

Укажем на некоторые из перечисленных факторов, имеющих наиболее важное значение для сохранности витамина С.

Овощи должны поступать целыми, неповрежденными, сухими, отсортированными и незагрязненными. Свежие овощи должны храниться в складских помещениях, хорошо вентилируемых, без естественного света, при температуре 1-3° и относительной влажности 85-90%. Несоблюдение этих условий ведет к более скорому увяданию овощей и большим потерям витамина С. Если указанные условия отсутствуют, то сроки хранения должны быть сокращены для картофеля, корнеплодов и свежей капусты до 3-5 дней, а для зелени (салат, шпинат, лук зеленый) до 5-6 часов.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин С быстро разрушается. Так, щавель за 24 часа теряет 45% витамина С, шпинат за 4 часа — 20%, а в нарезанном виде за час потери достигают 34%.

Ряд мероприятий должен осуществляться в процессе кулинарной обработки (сортировка, мойка и очистка овощей). Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 минуты, а мойка вручную в ваннах должна быть не больше 10-15 минут с троекратной сменой воды. Машинная очистка картофеля должна длиться не более 1,5-2 минуты, других корнеплодов — не более 3-5 минут. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потери витамина С.

Овощные полуфабрикаты следует быстрее подвергать тепловой обработке, так как при хранении происходит дальнейшая потеря витамина С. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 часа хранения теряют 20% витамина С, картофель, нарезанный половинками — 30%, а кубиками — уже за 3 минуты теряет 40% витамина С.

Очень большое значение для сохранности витамина С имеет соблюдение определенных правил при тепловой обработке овощей. Сохранность витамина С в блюде значительно повышается, если очищенные и нарезанные овощи положить в кипящую воду. Под действием высокой температуры прекращается деятельность ферментов, превращающих аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую, которая очень неустойчива, особенно при нагревании. Следует учесть, что при кипении удаляется растворенный в воде кислород, в результате чего уменьшается окисление аскорбиновой кислоты.

Первые блюда следует варить только до готовности, а затем передавать на раздачу; продолжительная, часто не вызываемая необходимостью варка первого блюда ведет к потерям витамина С.

Выявлено, что витамин С лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокая концентрация витамина С достигается добавлением препарата аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащением некоторых блюд концентратом шиповника.

Существенное значение имеет вопрос о стабилизирующем действии на витамин С ряда пищевых продуктов, в присутствии которых в известной концентрации витамин С сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действием обладают крахмал и крахмалосодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука. Может быть использован с этой целью также яичный альбумин, яичный порошок, мясо и рыба, а также сахар в концентрации не менее 20% и глюкоза 3% в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда со значительной кислотностью, также обладает стабилизирующим действием (Н. А. Брюханова).

Большое значение для сохранности витамина С имеет материал, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят медь и железо, способствуют разрушению витамина С.

При соблюдении упомянутых выше условий хранения продуктов и приготовления пищи, предупреждающих разрушение витамина С, сохранность его в первых овощных блюдах может достигать 80% и более. Однако длительное хранение готовой пищи в горячем виде ведет к значительному понижению содержания в ней витамина С. Отрицательно действует на витамин С и вторичный подогрев готовой пищи, даже кратковременный.

Так как витамин С является менее устойчивым, чем остальные витамины, то соблюдение мер, предупреждающих его разрушение, обеспечит сохранность и других витаминов.

Способы обогащения готовых блюд, кефира и молока аскорбиновой кислотой

Таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по количеству порций, кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100-200 мл) жидкой части первого или третьего блюда, подлежащего витаминизации. Для более быстрого растворения таблеток их можно раздавливать в тарелке ложкой. Размешанный раствор аскорбиновой кислоты выливают в кастрюлю, содержащую витаминизируемое блюдо, а тарелку споласкивают частью этого же блюда и снова выливают в кастрюлю, после чего все содержимое кастрюли тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно поступать на раздачу, а витаминизация готовых блюд производиться перед раздачей.

Для витаминизации кефира и молока используются таблетки аскорбиновой кислоты из расчета 200-250 мг на 1 л молока, чтобы в 200 г кефира или молока содержалось 40-50 мг аскорбиновой кислоты, т. е. физиологическая доза. Таблетки измельчают сначала до получения порошка, который постепенно, при постоянном помешивании, вводят в молоко. После введения аскорбиновой кислоты из витаминизированного молока изготовляют кефир. Витаминизация молока производится таким же способом, причем аскорбиновую кислоту вводят непосредственно перед закипанием молока. Обогащенное витамином С молоко должно храниться до употребления минимальное время. При длительном хранении молоко следует выносить на холод и оберегать от действия света. Более 15 часов хранить витаминизированное молоко нерационально, так как аскорбиновая кислота разрушается; С-витаминизация молока и кефира не изменяет их вкусовых свойств.

Источник

Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами

Основные требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания. Принципы процесса обогащения пищевых продуктов, технологические основы их промышленной витаминизации. Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки для человека.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Факультет: «Пищевых биотехнологий и инженерии»

Кафедра: «Прикладной биотехнологии «

Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами

По дисциплине: «Биотехнология пищевых продуктов функционального назначения»

Выполнила: магистранта 2-го курса гр. Т4228

Приняло: доцент; кандидат технических наук

Санкт-Петербург — 2015 г.

питание витаминизация пищевой

1. Функциональное питание

1.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

3. Обогащение пищевых продуктов

4. Виды обогащение продуктов

5. Технология витаминизации

В настоящее время вопросы питания вновь приобрели актуальность характер. Установлено, что недостаточное потребление витаминов предрасполагает к алкоголизму, усиливает разрушающее действие алкоголя на здоровье и психику человека. Низкое содержание организме аскорбиновой кислоты является фактором риска, возникновения и развития гиперхолестеринемии, ишемического гипертонической болезни сердца. Дефицит витамина А, витаминов группы В может привести к злокачественным новообразованиям. Особую опасность гиповитаминоз представляет для беременных и кормящих женщин, потребность в витаминах у которых существенно повышена Среднеевропейский житель живет 78 лет, в России — 69 лет (32 место в мире).

Наиболее действенным мероприятием по профилактике витаминной недостаточности является обогащение продуктов массового потребления витаминами (муки, хлебобулочных и макаронных изделий, сахара, молочных продуктов, маргарина, безалкогольных напитков и т. д.). По этому пути идет большинство экономически развитых стран, столкнувшихся с этой проблемой. Количество витаминов, добавляемых к пищевым продуктам, регламентируется органами здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке, контролируется как фирмами-изготовителями, так и органами государственного надзора.

В настоящее время на предприятиях общественного питания стати использовать метод искусственного витаминизирования пищи. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских и дошкольных учреждениях, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые блюда обогащают строго по разработанным и утвержденным органами санэпиднадзора нормам аскорбиновой кислотой. Аскорбиновую кислоту вводят в виде порошка или таблеток, предварительно разведенных в небольшом количестве пищи. Витаминами С, группы В, РР обогащают пищу в столовых некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов вводят ежедневно в готовую пищу.

Кроме того, в розничную торговлю поступают молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детская мука, обогащенные витаминами А и Д; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В, В, РР.

1. Функциональное питание

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.

Все продукты можно разделить на две большие группы:

К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

— положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

— оказывать благотворное влияние на здоровье человека;

— регулировать определенные процессы в организме;

— предотвращать развитие определенных заболеваний.

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:

— аминокислоты, пептиды и белки;

— изопрены и витамины;

— ненасыщенные жирные кислоты;

— прочие (например, антиоксиданты).

1.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

— безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;

— органолептические (неухудшение органолептических свойств продукта);

— общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

— технологические (непревышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик.

К таким пищевым ингредиентам относят различные:

— полиненасыщенные жирные кислоты;

— синобиотики и другие соединения.

Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).

— для нормальной работы пищеварительного тракта;

— защиты от радиационного, химического, токсического воздействия на организм.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека:

— снижается физическая и умственная работоспособность;

— усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды;

Таблица 1. Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки для взрослого населения

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Витамин B₂ (рибофлавин)

Витамин PP (никотиновая кислота)

Витамин B₃ (пантотеновая кислота)

Витамин B₆ (пиридоксин)

Витамин B₉ (фолиевая кислота)

Витамин B₁₂ (кобаламин)

Витамин P (рутин)

Витамин A (ретинола эквивалент)

Витамин E (токоферола эквивалент)

Витамин K₁ (филлохинон)

Витамин D (кальциферолы)

Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран.

Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной нервной системы, деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников; улучшает функцию печени; способствует усвоению железа и нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; повышает сопротивляемость организма в случае негативного воздействия (инфекции, интоксикации химическими веществами, перегревание, охлаждение, кислородное голодание). Витамин С нейтрализует воздействие свободных радикалов, образующихся при переваривании пищи; предотвращает преобразование нитратов в нитрозамины, являющимися сильными канцерогенами.

Недостаток витамина C повышает рис возникновения частой утомляемости, нервных и физиологических расстройств (выпадение зубов, хрупкость костей) и заболеваний (цинга и т. д.).

Витамин B₁ (тиамин) регулирует углеводный обмен в организме; влияет на усвоение жиров; участвует в обмене аминокислот, в переходе углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. При его недостатке в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин В₁ используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.

Витамин B₂ (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ); защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей; вместе с витамином A обеспечивает нормальное зрение; положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек; стимулирует кроветворение; входит в состав дыхательных ферментов.

Его недостаток вызывает снижение аппетита, остановку роста, заболевания глаз, слизистых оболочек, нарушение функции кроветворения.

Рибофлавин используется для обогащения продуктов питания — круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических.

Витамин B₅ (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения — ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин B₃ влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника.

Витамин В₅ добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические продукты, детское питание.

Витамин B₆ (пиридоксин) участвует в обмене веществ, особенно в азотистом, осуществляя перенос аминогрупп; регулирует обмен холестерина, образование гемоглобина и липидный обмен. Его недостаточность сопровождается повреждением кожных покровов и слизистых оболочек, нарушениями деятельности центральной нервной системы.

Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе технологической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов.

Витамин B₉ (фолиевая кислота) участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, реакциях метаболизма аминокислот. Необходим для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода, а также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.

Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным продуктам для беременных женщин.

Витамин В₁₂ (кобаламин) необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.

Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В₁₂, особенно рекомендуется строгим вегетарианцам.

Витамин PP (никотиновая кислота или никотинамид) участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.

Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок капилляров. Его недостаток приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже.

Биотин входит в состав ферментов; участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Недостаток биотина сопровождается депигментацией и дерматитом кожи, нервными расстройствами. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина.

Витамин А (ретинол) необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.

Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях; необходим для нормального образования костей; влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и D. Токоферол способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур. Является мощным антиоксидантом, поэтому необходим для профилактики онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм. Стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов; замедляет старение.

Витамин К (фоллохинон) участвует в процессах свертывания крови. При его недостатке происходят подкожные и внутримышечные кровоизлияния.

3. Обогащение пищевых продуктов

Обогащение пищевых продуктов — это добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения. Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована следующими объективными факторами:

· изменением образа жизни человека;

· набором и пищевой ценностью используемых продуктов питания;

· снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;

· увеличением потребления рафинированных и консервированных продуктов;

· восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения и технологической обработки пищевых продуктов;

· ростом числа алиментарных заболеваний и др.

В некоторых, случаях обогащение продуктов питания может дополнять другие меры воздействия на состояние питания. В системе обогащения вносимые добавки называются обогатителями, а сам продукт — носителем. Основные принципы обогащения пищевых продуктов: 1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, железо, цинк и кальций. 2. Обогащать необходимо прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания). 3. Обогащение пищевых продуктов не должно изменять органолептические показатели продуктов и сокращать срок их хранения. 4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогатителей между собой и с компонентами обогащаемого продукта. Следует выбирать такие сочетания, формы, их сохранность в процессе производства и хранения. 5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно обеспечивать 30-50% средней суточной потребности при обычном уровне потребления этого продукта. 6. Количество дополнительно вносимых в продукты микронутриентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. 7. Количество обогатителя должно быть на уровне, который не станет превышенным при добавлении небольших количеств данного обогатителя в другие источники. 8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для потребителя. 9. Вносимые вещества должны быть биологически доступны в продукте. 10. Регламентируемое содержание ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться. 11. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей. Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, т.к. при этом следует учитывать ряд факторов:

· -совместимость вносимых обогатителей между собой. Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин;

· -совместимость обогатителей и носителя. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, т.к. пищевые волокна способны прочно связывать их, нарушая всасывание в желудочно-кишечном тракте;

· -влияние технологической, в т.ч. термической обработки продуктов на эффективность обогащения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, т.к. они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

4. Виды обогащенных пищевых продуктов

К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др. Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично. Лечебно-профилактические и профилактические продукты — продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01). Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др. Функциональные продукты — продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания — неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, — влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально. Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям. Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания. Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты: Хлеб и крупы. -каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов.

В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, Молоко и кисломолочные продукты

Молоко — источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В₂, и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В₁ и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В₁ необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000).

Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Кондитерские изделия — печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др. Безалкогольные напитки. Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся: ^ Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов. ^ Спортивные и энергетические напитки — они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты. Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла — основные источники ненасыщенных жирных кислот — способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях. Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

Приправы. Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты — салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

5. Технология витаминизации

Технология витаминизации осуществляется по специальной инструкции, согласованной с Минздравом. Витаминизация муки высшего и первого сортов осуществляется путем ввода синтетических витаминов Вг, В2 и РР в следующих массовых долях (в соответствии с 3.50), Технология ввода витаминов в муку представлена на рисунке 3.39. По технологии вначале готовят витаминный концентрат. Для этого в смеситель-растиратель витаминоз вводят одновременно расчетное количество витаминов Вх, В2 и РР и муки (можно вводить дунсты для обеспечения более эффективного смешивания) и производят смешивание в течение заданного времени. Затем подготовленный концентрат витаминов смешивают с мукой. Это так называемая предварительная смесь. На третьем этапе предварительная смесь витаминов и муки дозируется объемным или весовым способом в определенном соотношении и смешивается вместе с потоком муки в порционном смесителе. Правила рекомендуют, чтобы производительность дозирования предварительной смеси витаминов составляла 0,1-2,0 % от производительности дозирования муки.

технологический промышленный пищевой витаминизация

Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.

Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.

1. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.

2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. — с. 8-10.

3. Резниченко И.Ю., Багаева А.В., Позняковский В.М. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты. / Кондитерское производство. 2004. № 2.- с. 14

4. Табак Т.А. Диетическое питание. — Челябинск, издательство «Аркаим»,2003.- 384с.

5. Типсина Н.Н. Диетическое питание. Учебное пособие. — Красноярск, Изд. Краснояр.гос.аграр.ун-та, 2000.- 70с.

6. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.

7. Тужилкин В.И., Благов М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания./ Пищевая промышленность. 2003. № 5.- с. 11-13.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.

дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015

Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.

дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа [598,6 K], добавлен 07.06.2011

Качественно-количественные операции флотации железной руды. Расчет процесса дробления-грохочения, крупности и выхода продуктов. Показатели обогащения: выход концентратов, хвостов; содержание компонентов. Технологическая эффективность процессов обогащения.

курсовая работа [66,6 K], добавлен 20.12.2014

Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.

контрольная работа [1,4 M], добавлен 05.04.2010

Обработка результатов ситового и фракционного анализа углей шахт. Выбор машинных классов и шкалы грохочения. Фракционный состав шихты. Результаты дробной флотации угля. Фракционный состав машинных классов. Теоретический баланс продуктов обогащения.

контрольная работа [75,4 K], добавлен 13.05.2011

Обоснование реконструкции действующего предприятия. Тенденции в развитии мясной промышленности, выбор способа производства. Обоснование состава композиции с добавлением сои. Способы устранения дефектов изделия. Автоматизация технологических процессов.

дипломная работа [301,3 K], добавлен 18.06.2016

Источник