Инструкция 2.3.1.10-15- «Проведение и контроль с-витаминизации рационов питания»
Инструкция 2.3.1.10-15- «ПРОВЕДЕНИЕ И КОНТРОЛЬ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ»
1. Настоящая Инструкция 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания» (далее-Инструкция) устанавливает требования к проведению и контролю С-витаминизации рационов питания в учреждениях (организациях), в которых это предусмотрено действующими нормативными правовыми актами (постановлениями, приказами министерств и ведомств, санитарными правилами и нормами, нормами питания или другими документами).
2. Настоящая Инструкция предназначена для использования в учреждениях (организациях), в которых проводится С-витаминизация рационов питания, а также для специалистов органов и учреждений государственного санитарного надзора.
3. С-витаминизация рационов питания проводится путём ежедневной однократной витаминизации первых или третьих блюд или молока. Предпочтительно витаминизировать в первую половину дня третьи блюда.
4. С-витаминизация рационов питания проводится на пищеблоке медицинской сестрой-диетологом, мед. сестрой или уполномоченным лицом, назначенным соответствующим приказом руководителя учреждения (организации).
5. С-витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Время между проведением С-витаминизации и приемом пищи должно быть не более 1 часа. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. При С-витаминизации готовых блюд аскорбиновая кислота вводится в количествах, соответствующих рекомендуемой величине потребления витамина С («норма физиологической потребности») для ребенка (взрослого)
30 мг для детей до 1 года,
45 мг для детей в возрасте от 1 года до 3 лет
50 мг для детей в возрасте от 3 до 6 лет
60 мг для детей в возрасте от 6 до 11 лет
70 мг для детей и подростков в возрасте от 11 до 18 лет
80 мг для взрослых людей
100 мг для беременных женщин
120 мг для кормящих женщин
Если нормами питания, утвержденными в установленном порядке, предусмотрены иные количества аскорбиновой кислоты, С-витаминизация проводится в соответствии с нормами питания.
7. Способ С-витаминизации первых и третьих блюд: таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций, помещают в чистую посуду (не металлической), в которую предварительно налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; посуду ополаскивают жидкой частью витаминизируемого блюда, которую также выливают в общую массу блюда
При С-витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельный крахмал.
При С-витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока
8. Медицинская сестра-диетолог (медицинская сестра, уполномоченное лицо) ежедневно вносит сведения о проводимой С-витаминизации в соответствующую документацию (бракеражный журнал, меню-раскладку или журнал С-витаминизации), где указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда. При применении таблеток указывается количество таблеток, используемых для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
9. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), следует хранить в защищенном от света сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Ответственность за хранение аскорбиновой кислоты несет медицинская сестра-диетолог (медицинская сестра, уполномоченное лицо)
10. При использовании витаминизированных продуктов или проведении профилактической поливитаминизации препаратами, содержащими в суточной дозе витамин С в таблетированной или другой лекарственной форме в соответствующей дозировке.
11. В соответствии с СанПиН 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003г. номер 183, в учреждениях (организациях) должен осуществляться производственный контроль, в том числе лабораторный, за проведением С-витаминизации рационов питания.
Краткость производственного лабораторного контроля за проведением С-витаминизации рационов питания должна быть согласована с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора.
12. Постоянный контроль за проведением С-витаминизации рационов питания в учреждениях (организациях) возлагается на руководителя учреждения (организации), выборочный контроль-на территориальные учреждения государственного санитарного надзора.
13. Контролю подлежат:
С-витаминизированные блюда и молоко;
14. Объектами контроля являются учреждения(организации), в которых проводится С-витаминизация рационов питания.
15. В ходе государственного санитарного надзора за проведением С-витаминизации рационов питания подлежит проверке документация, в которой отражается порядок получения, выдачи аскорбиновой кислоты, правильность расчета закладки витамина С в блюда в соответствии с нормами физиологических потребностей организма, способ С-витаминизации, условия хранения и сроки годности витамина.
Выборочный лабораторный контроль за проведением С-витаминизации рационов питания осуществляется не реже одного раза в год
16.Для лабораторных исследований производится во время их раздачи. Пробы необходимо предохранять от действия света. Интервал времени от момента витаминизации блюда до начала исследования не должен превышать двух часов.
В направлении на исследование следует вносить следующие сведения: наименование и адрес учреждения (организации), в котором отобраны образцы; наименование витаминизированного блюда; время витаминизации (дата, час, минуты); масса порции; количество внесенной аскорбиновой кислоты; время отбора пробы.
Допустимое отклонение содержания аскорбиновой кислоты в С-витаминизированных готовых блюдах составляет +_20% от внесенного количества.
17. При производственном контроле проверяется порядок проведения С-витаминизации рационов питания. Также целесообразно выборочно расчетным методом определять содержание не только аскорбиновой кислоты, но и других основных витаминов с учетом их потерь при разных видах тепловой обработки согласно приложению к настоящей инструкции
Оздоровительные учреждения с дневным пребыванием: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599-10 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА В ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ С ДНЕВНЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ ДЕТЕЙ В ПЕРИОД КАНИКУЛ
X. Требования к условиям изготовления кулинарной продукции,
витаминизация готовых блюд
10.1. Обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
10.2. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных настоящими санитарными правилами.
10.3. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах в обязательном порядке проводится C-витаминизация третьих блюд обеденного рациона. Витаминизация осуществляется в соответствии с инструкцией (приложение 6). Допускается использование премиксов; инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
10.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии — иным ответственным лицом).
10.5. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается.
10.6. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами в меню могут быть использованы специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами.
10.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей детей и подростков.
Источник
«СанПиН 42-123-4717-88. Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах (перечень). Санитарно-гигиенические нормы» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 01.11.1988 N 4717)
санитарный врач СССР
1 ноября 1988 г. N 4717
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ (РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ) УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ
ВИТАМИНОВ В ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ (ПЕРЕЧЕНЬ)
Составлены: Институтом питания Академии медицинских наук СССР (М.Н. Волгарев, В.Б. Спиричев, Е.Н. Степанова, И.П. Славгородская, Л.Н. Шатнюк), отделом гигиены питания Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР.
и санитарно-противоэпидемические правила и нормы
Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (статья 18).
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерства здравоохранения союзных республик (статья 19).
(Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные Законом СССР от 19 декабря 1969 года и введенные в действие с 1 июля 1970 года).
Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах» (СанПиН 42-123-4717-88) включают ранее утвержденные нормативы, а также вновь разработанные нормативы для пищевых продуктов массового потребления и специального назначения в соответствии с заданиями Общесоюзной научно-технической программы 0.38.06 на 1986 — 1990 гг. «Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания» (Постановление ГКНТ СССР N 187 от 16 июня 1987 г.), Приказом Министерства здравоохранения СССР N 278 от 11.03.1986 «О проведении в 1985 — 1990 гг. дополнительных научно-исследовательских работ по развитию производства витаминизированных пищевых продуктов для повышения витаминной обеспеченности и укрепления здоровья населения», решением коллегии Министерства здравоохранения СССР от 23.12.87 «О санитарном состоянии страны и задачах санэпидслужбы».
СанПиН 42-123-4717-88 вводится взамен «Норм закладки витаминов в пищевые продукты» (N 1129-73 от 31.10.1973) на всей территории СССР с момента издания.
Настоящие Правила разработаны и утверждены на основе Положения о Государственном санитарном надзоре в СССР (п. 7, «а»), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г. N 361.
СанПиН 42-123-4717-88 включает 81 новый норматив для продуктов питания массового потребления и профилактического назначения.
В основу рекомендуемых (регламентируемых) уровней содержания витаминов положены «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденные Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 г., результаты массовых обследований фактического питания, витаминной обеспеченности населения, содержания витаминов в продуктах питания и готовой пище, отечественный и зарубежный опыт витаминизации пищевых продуктов.
Рекомендуемые (регламентируемые) уровни соответствуют содержанию витаминов в наиболее богатых ими пищевых продуктах и, как правило, обеспечивают поступление с витаминизированными продуктами от 20 до 40% средней суточной потребности человека в соответствующих витаминах.
При отсутствии в перечне нормативов новых видов витаминизированных пищевых продуктов следует ориентироваться на нормативы, установленные для соответствующих групп пищевых продуктов (молочные продукты, плодоовощные консервы и пищевые концентраты и т.д.), учитывая возможную суточную норму потребления продукта и рекомендуемое потребление витаминов.
Нормы закладки витаминов в витаминизированные пищевые продукты для достижения рекомендуемых уровней их содержания следует рассчитывать с учетом естественного содержания витаминов в исходном сырье и их потерь в процессе производства. (См. «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихана и М.Н. Волгарева, М.: ВО «Агропромиздат», 1987 г. Одобрено Минздравом СССР 07.02.1986).
Обогащение пищевых продуктов витаминами до рекомендуемых (регламентируемых) уровней восполняет их дефицит, потери при хранении и переработке и обеспечивает потребление витаминов в соответствии с рекомендуемыми нормами, не превышая физиологических потребностей человека.
Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах предназначены для учреждений и предприятий Госагропрома СССР и союзных республик, Минхлебопродукта СССР, Минторга СССР, Минрыбхоза СССР, Центросоюза и других министерств и ведомств, вырабатывающих продукты питания, а также санитарно-эпидемиологической службы Минздрава СССР.
В целях охраны здоровья населения в СССР устанавливаются рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах.
УКАЗАТЕЛЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ
НА ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
1. «Инструкция по витаминизации муки на мельницах Министерства хлебопродуктов СССР». Утв. Минхлебопродуктов СССР 16.06.1988.
2. ТУ 8-. «Изделия макаронные витаминизированные». Утв. Минхлебопродуктов СССР, . 1988 г.
3. РЦ 8-. «Рецептура. Витаминизированные макаронные изделия». Утв. Минхлебопродуктов СССР, . 1988 г.
4. ТИ 8-. «Технологическая инструкция по производству макаронных изделий витаминизированных». Утв. Минхлебопродуктов СССР, . 1988 г.
5. ТУ 8-22-54-88 «Изделия хлебобулочные сдобные. Булка шахтерская витаминизированная». Утв. Минхлебопродуктов СССР 12.04.1988.
6. ТИ 8-13 «Технологическая инструкция по производству булки шахтерской витаминизированной». Утв. Минхлебопродуктов СССР 11.04.1988.
7. РЦ 8-13 «Рецептура. Изделия хлебобулочные сдобные. Булка шахтерская витаминизированная». Утв. Минхлебопродуктов СССР 11.04.1988.
8. ТУ 8-22-55-88 «Изделия хлебобулочные диетические. Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Технические условия». Утв. Минхлебопродуктов СССР 24.08.1988.
9. ТУ 8-22-50-88 «Сухари диетические. Общие технические условия». Утв. Минхлебопродуктов СССР 19.01.1988.
10. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1986, с. 272 (Министерство торговли СССР).
11. Изменение N 1 ОСТ 49 29-84 «Кефир». Утв. Госагропромом СССР 18.06.1987.
12. Изменение N 1 ОСТ 10-02-02-2-86 «Простокваша». Утв. Госагропромом СССР 10.12.1987.
13. Изменение N 7 ТУ 49 461-78 «Масло сливочное бутербродное». Утв. Госагропромом СССР.
14. ГОСТ 15849-88 «Консервы плодовые и ягодные для детского питания. Технические условия».
15. ГОСТ 16440-88 «Консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания. Технические условия».
16. ОСТ 10-12-86 «Пюре картофельное сухое». Изменение N 1. Утв. Госагропромом СССР, 1988 г.
17. Дополнение N 1 к «Технической инструкции по производству обогащенного сухого картофельного пюре в виде хлопьев и крупки». Утв. Госагропромом СССР 27.01.88.
18. Изменение N 1 ТУ 10-28-17-87 «Желе на основе водного экстракта семян сои витаминизированное». Утв. Госагропромом СССР.
19. Изменение N 4 ОСТ 18-117-82 «Напитки безалкогольные. Технические условия». Утв. Госагропромом СССР 03.08.1988.
20. ТИ 10-04-06-131-87 «Технологическая инструкция по производству витаминизированных безалкогольных газированных напитков». Утв. Госагропромом СССР 03.11.1987.
21. ТУ 10-04-06-34-86 «Смеси порошкообразные для напитков «Голубичный» и «Смородина». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
22. ТИ 10-04-06-89-86 «Технологическая инструкция по производству порошкообразных смесей для напитков «Голубичный» и «Смородина». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
23. РЦ 10-04-06-110-86 «Рецептура. Порошкообразная смесь для напитка «Смородина». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
24. РЦ 10-04-06-111-86 «Рецептура. Порошкообразная смесь для напитка «Голубичный». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
25. ТУ 10-04-06-26-87 «Смеси порошкообразные для напитков «Светлячок» и «Витаминка». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
26. ТИ 10-04-06-90-86 «Технологическая инструкция по производству порошкообразных смесей для напитков «Светлячок» и «Витаминка». Утв. Госагропромом СССР 20.02.1987.
27. РЦ 10-04-06-112-86 «Рецептура. Порошкообразная смесь для напитка «Светлячок». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
28. РЦ 10-04-06-113-86 «Рецептура. Порошкообразная смесь для напитка «Витаминка». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
29. ТУ 10-04-06-35-86 «Смесь порошкообразная для напитка «Миндальный». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
30. ТИ 10-04-06-88-86 «Технологическая инструкция по производству порошкообразной смеси для напитка «Миндальный». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
31. РЦ 10-04-06-114-86 «Рецептура. Порошкообразная смесь для напитка «Миндальный». Утв. Госагропромом СССР 31.12.1986.
32. «Рекомендации по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовляемых на предприятиях общественного питания». Утв. Минторгом СССР и Минздравом СССР, 1988.
33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981, с. 720 (Министерство торговли СССР).
34. Инструкция по определению витамина A и бета-каротина в пищевых продуктах N 4400-87. Утв. Минздравом СССР 10.07.1987.
35. Инструкция по определению витамина C в пищевых продуктах N 4387-87. Утв. Минздравом СССР 10.07.1987.
36. Инструкция по определению ниацина (витамина PP) в пищевых продуктах N 4401-87. Утв. Минздравом СССР 10.07.1987.
37. Инструкция по определению тиамина (витамина B1) в пищевых продуктах N 4399-87. Утв. Минздравом СССР 10.07.1987.
38. Инструкция по определению рибофлавина (витамина B2) в пищевых продуктах N 4398-87. Утв. Минздравом СССР 10.07.1987.
Источник