Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное — повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого нt заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в данном случае нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салата из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как выявить присутствие нитратов в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь проведение лабораторного исследования.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирать Вам. Будьте здоровы!
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 773 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Тел.: +7 (38822) 6-43-84
Эл. почта:
Наш аккаунт в instagram: @rospotrebnadzor04
Источник
Нитрит натрия: какая доза опасна для здоровья?
Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду». Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году. Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.
– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов.
– Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.
Подробные результаты исследования сосисок «Молочные», проведенного Роскачеством, читайте ЗДЕСЬ.
Источник
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах: что это такое, как определить и измерить
Содержание статьи:
Что такое нитраты
Нитраты калия представляют собой соли азотной кислоты, которые содержатся в большинстве живых организмов и растений. Люди получают их в основном из продуктов растительного происхождения (овощей) и воды. В наибольшем количестве они присутствуют в стеблях и листьях овощных культур. Само по себе наличие нитратов в организме не является отклонением от нормы, опасность составляет лишь их избыток, возникающий вследствие частого употребления продуктов с повышенным содержанием этих химических веществ.
В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.
Чрезмерное накопление нитратов в растительной пище возникает под воздействием различных факторов. Сюда можно отнести:
применение большого количествах азотных удобрений;
несбалансированное питание растений (недостаток в калийных и фосфорных удобрениях);
нерациональное использование органических подкормок (например, птичьего помета и бесподстилочного навоза);
загрязнение почвы пестицидами;
игнорирование особенностей почвы, в которой может изначально содержаться повышенное количество нитратов;
недостаток света (при круглогодичном выращивании растений в теплицах).
Учитывая, что сельскохозяйственные животные употребляют в пищу различные растения и кормовые смеси, в их мясе и молочных продуктах тоже могут скапливаться нитраты, однако при соблюдении норм по уходу за скотом количество химических веществ в итоге составляет не более 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не путать с нитратами натрия) входят в состав пищевых добавок, используемых в процессе производства сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным нормам, однако чрезмерное употребление этих продуктов может вызывать превышение допустимой дозы нитратов в организме.
Существуют продукты, фактические не содержащие нитратов. К ним относятся злаковые культуры, а также большинство фруктов и ягод (исключение составляют арбузы и дыни).
Откуда берутся нитриты
Такие вещества, как нитриты, представляют собой метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Превращение нитратов в нитриты происходит уже непосредственно в организме человека за счет деятельности микроорганизмов, которые обитают в толстом кишечнике и других отделах пищеварительного тракта, особенно у людей с пониженной кислотностью желудка.
При взаимодействии с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – бескислородное соединение. В крови здорового человека содержится не более 2% метгемоглобина, однако при частом употреблении нитратсодержащей пищи это количество постепенно повышается до 30% и выше, вызывая кислородное голодание и нанося серьезный ущерб всему организму.
Нитриты также опасны тем, что способны образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при соединении с молекулами любых белковых продуктов.
Признаки и последствия отравления нитратами
По заявлению Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на килограмм массы тела, а нитритов — 0,2 мг на килограмм. При этом в различных странах существуют свои представления о допустимых дозах нитратов в рационе. Например, в Германии — не более 100 мг в сутки, а в США — не более 500 мг. Большинство стран СНГ принимают за норму 300 мг нитратов в сутки.
Известно немало случаев острого отравления нитратами, которое во многом схоже с последствиями радиации. Первые признаки такого состояния возникают уже спустя несколько часов после употребления токсичной пищи. К ним относятся:
тошнота;
рвота;
диарея;
увеличение печени и ее болезненность;
снижение артериального давления;
озноб и учащение дыхания.
Еще через некоторое время человек начинает испытывать сильную головную боль, возникают судороги в мышцах, нарушается координация движений. Если не обратиться за медицинской помощью и не принять срочные меры по очищению организма, человека может впасть в кому, и в итоге наступает смерть.
При первых симптомах отравления нитратами необходимо обратиться к за помощью инфекционисту или токсикологу.
Опасность несет и частое употребление небольших порций продуктов с высоким содержанием нитратов. Из-за роста нитритов в организме развивается хроническое кислородное голодание, которое оборачивается головными болями и головокружением, нарушением сердечного ритма, анемией. Игнорирование таких симптомов может привести к возникновению инфаркта или инсульта, а также других смертельно опасных заболеваний.
Как измерять содержание нитратов в пище
Первым определяющим фактором становится внешний вид приобретаемых овощей и фруктов. Такие продукты обычно имеют чрезмерно яркий окрас. Кроме того, чаще всего они отличаются более крупными размерами по сравнению с выращенными в натуральных условиях аналогами. Насторожить должна и чрезмерно гладкая структура овоща без каких-либо внешних проблем. Все это в большей степени относится к тепличным культурам, которые приходится покупать в межсезонье. Они требуют особенно тщательной проверки.
Если есть возможность, стоит изучить срез овоща, попросив продавца устроить своеобразную «презентацию» своих товаров. Неблагоприятным признаком является наличие любых подозрительных уплотнений в мякоти либо разрастания сокопроводящих путей, из-за чего различные участки мякоти получают разный окрас. Кроме того, важное значение имеет вкус: овощи с химическими добавками практически не имеют ярко выраженного вкуса и обычно кажутся излишне водянистыми и пресноватыми, что не сочетается с их ярким и привлекательным внешним видом.
Количество нитратов в пище значительно снижается после ее тепловой обработки.
Для более точного измерения нитратов следует купить специальный портативный аппарат – нитрат-тестер. Сделать замер прибором несложно: достаточно проделать небольшой прокол в проверяемом продукте при помощи специального зонда, и на цветном дисплее со счетчиком отобразится точное количество химических веществ. В памяти большинства современных устройств заложены данные по нормам содержания нитратов в различных овощах и фруктах.
Более доступный по цене и не менее эффективный метод измерения нитратов в пище — домашние тест-полоски, которые можно приобрести прямо на продуктовых рынках или в магазинах аквариумистики. Полоска прикладывается к срезу продукта и зависимости от содержания в нем вредных веществ окрашивается в зеленый, желтый или красный цвет. В последнем случае можно судить о том, что текущий продукт не пригоден в пищу из-за высокого уровня нитратов. В остальных двух случаях риск отравления нитратами будет достаточно мал.
/ Санитарный надзор / Пресс-релизы / 
В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.
При первых симптомах отравления нитратами необходимо обратиться к за помощью инфекционисту или токсикологу.
Количество нитратов в пище значительно снижается после ее тепловой обработки.