Изменение витаминов
Содержание витаминов в пищевых продуктах при хранении и тепловой кулинарной обработке снижается. Витамин А и каротин устойчивы к кислотам и щелочам, но быстро разрушаются под влиянием кислорода воздуха и солнечного света. При тепловой обработке витамин А и каротин разрушаются мало.
Витамины B1, В2, РР в процессе тепловой кулинарной обработки сохраняются на 70-80%. Эти витамины водорастворимы и ,при варке легко переходят в отвар. Поэтому крупяные отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов и других блюд.
Витамин С содержится в основном в овощах и плодах. Он менее устойчив, чем другие витамины. Разрушение витамина С идет путем окисления, поэтому следует предохранять продукты от действия кислорода воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С.
Для сохранения витаминов, в частности витамина С, при тепловой обработке и хранении следует соблюдать следующие требования:
1) квашеные продукты хранить в рассоле, квашеную капусту несильно отжимать от рассола;
2) зелень (лук зеленый, салат, шпинат, петрушку, укроп) хранить в охлажденном помещении при + 2° в течение 1-2 суток;
3) замороженные овощи по возможности обрабатывать до оттаивания;
4) избегать хранения очищенных овощей в воде; нарезанные овощи немедленно использовать для приготовления блюд;
5) при варке необходимо овощи закладывать в кипящую воду, так как разрушение аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева овощей;
6) варить пищу необходимо в закрытой посуде, соответствующего размера, чтобы она была заполнена;
7) не допускать выкипания жидкости при варке овощей;
8) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;
9) использовать все овощные отвары, так как при варке овощей часть витамина С переходит в отвар;
10) не подвергать овощи продолжительному воздействию высокой температуры, не переваривать пищу;
11) не хранить готовую пищу в течение длительного времени в горячем состоянии (при 70-75°), так как при этом витамин С разрушается больше, чем при тепловой обработке.
Источник
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИНОВ И ИЗМЕНЕНИЯ ИХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.
Витамины делятся на водорастворимые (группы В, витамин С) и растворимые в жирах (А, Д, Е и др.).
Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимые — только за счет их разрушения.
Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.
Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез, надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в витамине С около 100 мг.
Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение всего года.
Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, салат.
Основная причина разрушения витамина С — окисление. Потому необходимо уменьшать контакт продуктов с кислородом воздуха; посуду во время варки необходимо закрывать крышкой, сохранять слой жира на поверхности блюд, использовать для варки кипящую воду и т.д. Окисление особенно интенсивно происходит при высокой температуре. Потому нужно сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, долго не хранить готовую пищу, избегать повторного разогрева и т.д.
Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление витамина С. Поэтому необходимо избегать контакта продуктов с металлами: использовать посуду и кухонный инвентарь из нержавеющей стали, керамическую посуду, для протирки ягод и овощей использовать сита с сетками, которые не будут окислять вещества при протирке.
Витамин С более стойкий в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения разваривания овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем большую он имеет стойкость. Поэтому для увеличения концентрации витамина С при тепловой обработке: при варке используют небольшое количество воды, тушат квашеную капусту отдельно, а затем уже кладут ее в супы. Витамин С хорошо растворим в воде, поэтому необходимо уменьшать возможности вымывания его из продуктов: избегать промывания квашеной капусты, не хранить очищенные овощи долго в воде.
Витамин Руменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.
Каротинв животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.
Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются красный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.
При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).
При тепловой кулинарной обработке обычно сохраняется целиком. После варки растительных продуктов А-витаминная активность их растет за счет лучшего усвоения каротинов. Каротины, как и витамин А, растворяются в жирах и после этого лучше усваиваются, окрашивают жиры и блюда.
Витамин Кпоступает в организм с животными и растительными продуктами питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.
При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.
Фолиевая кислотасинтезируется в кишечнике в достаточном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.
Инозитсодержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.
Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается сопротивляемость организма к инфекциям.
Потребность человека в витамине В1составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.
Витамин B1 при нагревании в слабокислой среде стойкий, а в нейтральной и щелочной — менее стойкий. При варке круп разрушается около 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могут достигать 50-60%. То же происходит и при варке мяса: разрушается тиамин около 30%, а в отвар (бульйон) переходит до 35%. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. Например, если при жарке и варке свинины потери тиамина составляют около 30%, то при тушении ее — более 50%, а при тушении говядины — около 70%. Немного меньше разрушается тиамин при тепловой обработке овощей. Дело в том, что сок большинства овощей имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении их разрушается не больше 40% тиамина. При варке риса он уничтожается почти полностью.
Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов, регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2 составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.
Витамин В2 при нагревании в кислой среде достаточно стойкий, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах витамин В2 разрушается и при действии света. Например, при действии прямого солнечного света в молоке за 3 часа содержание его снижается в 2 раза и больше. При варке продуктов рибофлавин, так же, как и тиамин, в значительном количестве переходит в отвар. При варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50% рибофлавина (в зависимости от количества воды).
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров, кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из растительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.
Витамин В6 под действием солнечных лучей разрушается. Важным источником его являются мясные продукты. Однако в говядине потери его при варке составляют около 38%, а при жарке — 50% и больше.
В телятине и свинине он более стойкий. Много его содержится в зеленом перце, в котором он сохраняется хорошо. При тепловой обработке овощей потери витамина B6 значительные. Особенно большие они при варке шпината (около 40%), белокачанной капусты (36%), немного меньше потерь витамина при варке картофеля (27-28%) и моркови (22%).
Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.
Никотиновая кислота при тепловой обработке более стойка, чем тиамин и рибофлавин. Однако растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.
Да, если при замачивании гороха извлекается 6,4-9,8% тиамина, 7,5-8,4% рибофлавина, то витамина РР теряется 3,7-4,5%. Если при варке гороха после замачивания разрушается около 70% тиамина и 60% рибофлавина, то никотиновой кислоты — всего 19-20%.
Источник
Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи
Многие витамины – довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.
Витамин С – самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре на 2-е сутки приводит к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты – витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранения витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вмесие с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.
Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варенья витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.
Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.
Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.
2. Хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 — 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде.
3. Очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.; корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
4. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
5. Замороженные овощи погружать в кипящую воду без предварительного оттаивания.
6. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует хранить заправленные салаты.
7. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.
8. Режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца.
9. Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также способствует сохранению витаминов, т.к. сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
10. Варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов.
11. При варке овощей не допускается добавление соды.
12. Хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.
Источник