Назовите условие при котором разрушается витамин с

При какой температуре разрушается витамин С и другие?

Ученые достаточно давно выяснили, при какой температуре разрушаются витамины С, А и другие. Информация действительно полезная, так как концентрация этих соединений в поступающей в организм пище во многом определяет здоровье человека. Важно уметь готовить богатые витаминами продукты правильно, чтобы польза была наибольшей.

Общая информация: что за «зверь» такой?

Прежде чем выяснять, при какой температуре разрушается витамин С, стоит сначала разобраться, что это за соединение такое, о котором столько говорят. Ученые классифицируют его как водорастворимое вещество. Из истории можно узнать, что впервые витамин был выделен в прошлом столетии в 23-27 годах. Автором проекта выступил известный научный деятель того времени С. Зильва. В качестве исходного материала использовался сок лимона. С тех пор и по сей день считается, что аскорбинки больше всего содержится именно в цитрусовых. Лимон будет первой покупкой человека, заподозрившего недостаток витамина С в организме.

Зная, при какой температуре витамин С разрушается в лимоне, можно готовить блюда с использованием этого продукта правильно, сохраняя все полезные качества и свойства компонента. Аскорбиновая кислота является сильным антиоксидантом полностью натурального происхождения, что немаловажно. Это вещество значимо для восстановительных реакций и окисления, активно участвует в производстве коллагена тканями организма, железном обмене, генерировании катехоламинов, гормональных соединений. Концентрация витамина С в организме влияет на проницаемость капиллярной сетки, свертываемость крови. Компонент помогает быстрее устранять воспаления и бороться с проявлениями аллергии.

Насколько это важно?

Как выявили эксперименты, благодаря аскорбиновой кислоте человеческий организм лучше справляется со стрессовыми факторами. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно готовить блюда правильно, сохраняя максимальную концентрацию этого полезного вещества. Человек, в меню которого достаточно этого соединения, обладает повышенной стойкостью к инфекциям. В настоящее время активно разрабатываются теории о профилактическом эффекте аскорбиновой кислоты против раковых заболеваний. Доподлинно известно, что онкологические болезни сопряжены с авитаминозом тканей, поэтому необходимо дополнительно вводить в меню пациента витамины.

Благодаря витамину С качественнее усваиваются железо, кальций. Наличие этого компонента помогает тканям организма эффективнее выводить токсичные соединения. В первую очередь наблюдается очищение от ртути, свинца, меди. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно правильно готовить блюда, чтобы предотвратить злокачественные новообразования в ЖКТ, эндометрии. Исследования, посвященные этому вопросу, были опубликованы достоверными изданиями еще в 1992 году.

К сути вопроса!

Итак, хорошо понимая важность аскорбиновой кислоты, необходимо предельно внимательно изучить следующую таблицу, наглядно демонстрирующую, при какой температуре разрушается витамин С.

Процесс разрушения начинается уже в момент очистки продуктов, в состав которых он входит. Измельчая овощи, человек также вредит структуре витамина. Чем дольше хранить продукт нарезанным, тем меньше от него будет пользы. Выясняя, при какой температуре разрушается витамин С в смородине (смотрите таблицу выше), нужно помнить, что отрицательно воздействует не только нагрев, но и охлаждение, хранение в холодной воде, богатой кислородом. Впрочем, наиболее активно разрушительные ферменты действуют именно при нагреве продукта.

Что говорят ученые?

Специалисты уже не раз исследовали, при какой температуре разрушается витамин С в черной смородине, лимоне, других ягодах и фруктах. Как удалось выявить в ходе экспериментальных работ, в меньшей степени снижается концентрация витаминов в кипящей воде. Планируя отварить овощи, не стоит закладывать их в холодную жидкость и только затем нагревать общий объем – лучше положить продукты в кастрюльку, когда вода уже закипела. В кипящей воде мало кислорода, а повышенная температура быстро деактивирует ферментативные процессы.

Исследование приготовления фруктов, овощей в специальных приборах показали, что применение машин, готовящих одновременно с использованием пара и конвекционного режима, дает наилучший результат. При температуре порядка 150 градусов по шкале Цельсия плоды все еще богаты полезными соединениями, зато такая обработка приводит к деактивации ферментов. Необходимо помнить об этом, выясняя, при какой температуре разрушается витамин С.

Витамины и негативные факторы

Известно, что разрушение полезных компонентов происходит не только под влиянием нагрева, но и потока света, воздуха и воды. Чтобы обеспечить максимальную сохранность соединений, необходимо быстро готовить овощи и фрукты, а еще лучше употреблять их в пищу свежими. Зная, при какой температуре разрушаются витамины С, А, Е и другие, можно составить максимально полезную диету на каждый день, используя эффективные методики приготовления блюд.

Как удалось выяснить ученым, в процессе кулинарной обработки наблюдается распад порядка трети всего ретинола, которым богаты исходные продукты. Полное разрушение происходит под влиянием повышенной температуры, алкогольных напитков. А вот воздух, свет для витамина А не столь опасны. Витамин Д, наоборот, склонен к разрушению на воздухе, а вот температура для него страшна только выше 100 градусов по шкале Цельсия. Критическая отметка – 200 градусов, после перегрева на этом уровне не стоит рассчитывать на присутствие в готовом блюде полезных компонентов. Зная, при какой температуре разрушается витамин c, а также А, Д и другие, можно сбалансировать свое питание.

Витамины: С, Е

Аскорбиновая кислота подвержена влиянию и температурных, и физических факторов. Известно, что вещество может разрушаться под влиянием длительного хранения даже в случае, когда сам продукт не подвергается никаким изменениям, деформации. Зная, при какой температуре витамин С разрушается (указано в таблице выше), можно правильно готовить блюда, сохраняя максимальную пользу.

Витамину Е страшны нагрев выше 170 градусов по шкале Цельсия в течение длительного временного промежутка и прямые лучи солнца. Известно, что такой витамин не будет долго храниться в продуктах, даже если их не трогать, не резать и не очищать. Кроме того, низкая стойкость к процессам замораживания.

Группа витаминов В

В1, как показали эксперименты, быстро растворяется в воде. Его структуру нарушает тепловая обработка на уровне ста градусов и более. А вот влияет ли на тиамин поток солнечных лучей, ученым пока выяснить не удалось.

Витамин В2 медленно разрушается, будучи в водных массах, причем ему не страшны кислоты, но вот щелочи быстро нарушают структуру рибофлавина. Также в настоящий момент не известно, есть ли влияние со стороны солнечного света.

Никотиновая кислота очень быстро растворяется, оказавшись в нагретой жидкости. Полезному компоненту страшен алкоголь, практически мгновенно нарушающий структуру витамин РР (В3).

Витамины В5-В12

В5, известный ученым под наименованием пантотеновая кислота, постепенно утрачивает полезные качества при нахождении долгое время в воде. Как и на другие полезные соединения, негативнее влияние на него оказывают алкогольные напитки, повышение температуры. А вот пиридоксин, растворимый в воде, относительно медленно нарушает структуру, будучи в условиях нагревания. Зато на солнечных лучах он разрушается практически сразу. Отличительная особенность этого витамина – повышенная стойкость к агрессивному влиянию кислородных молекул.

В9, он же – фолиевая кислота, обладает достаточно слабой структурой, вред которой наносят и нагрев, и другие физические или химические внешние факторы. Если положить богатый фолиевой кислотой продукт на хранение, она самостоятельно разрушится за довольно короткий срок. А вот кобаламин (он же – витамин В12) довольно стойко воспринимает повышение температуры окружающей среды. Ему гораздо страшнее солнечный свет, алкогольные напитки и вода, особенно богатая кислородом. Структура витамина нарушается при взаимодействии с железом, медью.

Источник

Воздействие температуры на витамин С

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

• в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
• разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

• шиповниковых плодов;
• цитрусовых;
• земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
• свежей зелени укропа или петрушки;
• киви и алычи;
• зеленых яблок;
• щавеля и сладкого зеленого перца;
• брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 эффективных добавок для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Источник