Можно ли заморозить витамины

Теряются ли витамины при заморозке?

На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).

Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).

На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.

Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.

P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.

Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.

Источник

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

Заморозка ягод и фруктов – один из наиболее удобных способов их хранения. Конечно, такие продукты лучше всего есть свежими. Однако большинство из них являются сезонными, поэтому запастись «витаминами» впрок – отличная идея. Тем более современная техника позволяет это сделать и можно не бояться резких перепадов температуры. Но остается другой вопрос – остаются ли в замороженных ягодах и фруктах полезные вещества, в частности, витамины?

Как разрушаются витамины в продуктах?

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Кожура защищает плоды от внешней среды

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки.

Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках. Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

• B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
• B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
• B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Среди других способов хранения продуктов – сушка, засахаривание, консервирование. Однако у каждого из них есть свои минусы. Например, консервация предполагает термообработку и добавление химических веществ, а засахаривание – слишком высокое содержание сахара.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

Шкаф для шоковой заморозки

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке продукты обдуваются холодным воздухом при температуре около -30℃. Она предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз.

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

Заморозка ягод и фруктов – оптимальный способ сохранить максимум витаминов в них. Низкая температура останавливает распространение бактерий и увеличивает срок хранения продуктов. Идеальный вариант – шоковая заморозка. Она предполагает более быстрое замораживание при температуре около -30℃, за счет чего продукты почти не теряют в объеме, сохраняют изначальную структуру, лишаются минимума витаминов. После размораживания ценные вещества начинают очень быстро улетучиваться из-за контакта с кислородом в воздухе.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Как заморозить витамины на зиму: овощи, фрукты, ягоды

К счастью, в наши дни проблема нехватки витаминов зимой остро не стоит. В аптеках широкий выбор поливитаминов, а на полках супермаркетов круглый год можно найти овощи и фрукты, хотя, конечно, зимой их качество и цена — мало кого радуют. Но, если подготовиться к зиме заранее, то можно обеспечить семью полезными и вкусными витаминами до следующего лета. Итак, речь пойдет о заморозке на зиму.

Что заморозить

Замораживать на зиму можно практически все, но следует соблюдать некоторые правила заморозки, чтобы фрукты и овощи не теряли свои полезные свойства.Любые ягоды, фрукты, овощи, фруктовые и овощные смеси и даже зелень — все это можно заморозить и зимой использовать для приготовления различных блюд. Главные преимущества заморозки — это удобно, экономично и, главное, полезно для здоровья, так как правильно замороженные овощи и фрукты сохраняют практически полный спектр витаминов и минеральных веществ.

Как заморозить ягоды

Заморозка ягод — это идеальный способ сохранить их вкусовые и полезные качества. Конечно, для многих привычнее делать из ягод варенье, но при варке большая часть витаминов разрушается. К тому же, большое количество сахара, которое необходимо класть в варенье, далеко не всех устраивает. Например, людям страдающим сахарным диабетом, категорически запрещено употреблять варенье в пищу.

Замороженные ягоды показаны всем, при этом, во время заморозки не разрушаются витамины. Такие ягоды можно употреблять в пищу, как отдельное блюдо, можно добавлять в йогурты, готовить пироги, кисель, компоты и так далее.

Чтобы правильно заморозить ягоды, необходимо:

• Тщательно помыть каждую ягоду проточной водой.
• Обсушить ягоды при помощи бумажного полотенца.
• Сложить ягоды в контейнер и закрыть крышкой.
• Поставить в морозильную камеру.

Следует отметить, если ягоды были очень сочными, они могут слипнуться между собой и их будет сложно отделять друга от друга. Чтобы избежать этого, рекомендован другой способ — заморозка россыпью. Другими словами, ягоды необходимо замораживать на разделочной доске или любой другой ровной поверхности, предварительно надев на нее пищевую пленку или фольгу. После заморозки ягоды можно сложить в полиэтиленовый пакет или контейнер.

Как заморозить фрукты

Фрукты с морозильной камеры — это прекрасный источник витаминов и отличная основа для множества десертных блюд. Замораживать фрукты можно теми же способами, что и ягоды. Но, следует помнить, что не все фрукты можно замораживать. Как правило, не замораживают очень водянистые фрукты, например, такие как, цитрусовые, банан или дыня. Хотя, сок цитрусовых и их цедру можно замораживать.

Любые другие фрукты можно замораживать, учитывая следующие нюансы:

• Перед заморозкой яблоки, груши и персики, желательно сбрызнуть лимонным соком.
• Пере заморозкой слив и абрикосов, косточку следует удалять.

Как заморозить овощи

Овощи можно замораживать не только свежими, но и отваренными или бланшированными. Кроме этого, можно замораживать овощные смеси, а также смеси из бланшированных и свежих овощей и потом использовать их для приготовления овощных рагу, овощных миксов или супов.

Замораживать свежими можно следующие овощи:

• Перец болгарский.
• Брокколи.
• Помидоры.
• Огурцы.
• Горох.
• Стручковую фасоль.
• Капусту белокочанную.
• Капусту брюссельскую.

Бланшировать перед заморозкой можно:

• Свеклу и морковь.
• Патиссоны и кабачки.
• Баклажаны.
• Кукурузу.
• Капусту цветную.

Обратите внимание на то, что хрустящие овощи, например, такие как, огурцы или редис, после разморозки не будут хрустеть. Поэтому например в окрошку зимой можно положить еще замороженные огурцы.

Как заморозить зелень

Замороженная зелень — это полезное дополнение практически к любому горячему блюду. Чтобы правильно заморозить: петрушку, щавель, укроп, кинзу, базилик, рукколу, зеленый лук, необходимо тщательно промыть зелень и просушить. После чего нарезать, сложить в небольшие полиэтиленовые пакетики и положить в морозильную камеру. Оптимальный вариант, это все виды зелени замораживать отдельно, чтобы их запах и вкус не перемешивался.

Существует еще один способ — заморозка зелени кубиками. Для этого следует промыть, просушить и нарезать зелень. Положить ее в формочки для льда и залить холодной кипяченой водой. После того, как вода замерзнет, кубики сложить в пакет. Этот способ подходит для замораживания смесей из зелени.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.

Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.

Источник