Можно ли замораживать витамины

Теряются ли витамины при заморозке?

На этот вопрос дает ответ недавнее исследование [1], которое оценивало потерю нутриентов (витамин С, витамин B2, витамин E, бета-каротин) при заморозке и последующем хранении некоторых овощей и фруктов (смотрите таблицу на рисунке 2, peas- горошек, spinach- шпинат, green beans- стручковая фасоль, broccoli- брокколи [внезапно!], carrots- морковь).

Видно, например, что содержание витамина С практически не меняется, тогда как в свежих продуктах большая его часть теряется за первые несколько дней хранения[2] (таблица на рисунке 3, 47% за 7 дней для витамина С в шпинате).

На самом деле еще очень важно, чтобы соблюдались условия перевозки и хранения без размораживания/повторного замораживания [3] , ну это уже вопрос к поставщикам и магазинам. А вот с бета-каротином ситуация хуже —большая его часть теряется и в случае замороженных овощей.

Замораживание также помогает сохранить различные натуральные соединения (кверцетин, кемпферол, п-кумариновой кислота, флавонолы, антроцианины и т.п.) в малине [4]- это к вопросу о замороженных фруктах.

P.S.: небольшие колебания по содержанию витаминов вверх также могут быть связаны с уменьшением количества воды, там ведь не абсолютное содержание, а на единицу веса.

Перевод оригинальный. Кому интересны подробности — читайте статьи по ссылкам.

Источник

Как заморозить витамины на зиму: овощи, фрукты, ягоды

К счастью, в наши дни проблема нехватки витаминов зимой остро не стоит. В аптеках широкий выбор поливитаминов, а на полках супермаркетов круглый год можно найти овощи и фрукты, хотя, конечно, зимой их качество и цена — мало кого радуют. Но, если подготовиться к зиме заранее, то можно обеспечить семью полезными и вкусными витаминами до следующего лета. Итак, речь пойдет о заморозке на зиму.

Что заморозить

Замораживать на зиму можно практически все, но следует соблюдать некоторые правила заморозки, чтобы фрукты и овощи не теряли свои полезные свойства.Любые ягоды, фрукты, овощи, фруктовые и овощные смеси и даже зелень — все это можно заморозить и зимой использовать для приготовления различных блюд. Главные преимущества заморозки — это удобно, экономично и, главное, полезно для здоровья, так как правильно замороженные овощи и фрукты сохраняют практически полный спектр витаминов и минеральных веществ.

Как заморозить ягоды

Заморозка ягод — это идеальный способ сохранить их вкусовые и полезные качества. Конечно, для многих привычнее делать из ягод варенье, но при варке большая часть витаминов разрушается. К тому же, большое количество сахара, которое необходимо класть в варенье, далеко не всех устраивает. Например, людям страдающим сахарным диабетом, категорически запрещено употреблять варенье в пищу.

Замороженные ягоды показаны всем, при этом, во время заморозки не разрушаются витамины. Такие ягоды можно употреблять в пищу, как отдельное блюдо, можно добавлять в йогурты, готовить пироги, кисель, компоты и так далее.

Чтобы правильно заморозить ягоды, необходимо:

• Тщательно помыть каждую ягоду проточной водой.
• Обсушить ягоды при помощи бумажного полотенца.
• Сложить ягоды в контейнер и закрыть крышкой.
• Поставить в морозильную камеру.

Следует отметить, если ягоды были очень сочными, они могут слипнуться между собой и их будет сложно отделять друга от друга. Чтобы избежать этого, рекомендован другой способ — заморозка россыпью. Другими словами, ягоды необходимо замораживать на разделочной доске или любой другой ровной поверхности, предварительно надев на нее пищевую пленку или фольгу. После заморозки ягоды можно сложить в полиэтиленовый пакет или контейнер.

Как заморозить фрукты

Фрукты с морозильной камеры — это прекрасный источник витаминов и отличная основа для множества десертных блюд. Замораживать фрукты можно теми же способами, что и ягоды. Но, следует помнить, что не все фрукты можно замораживать. Как правило, не замораживают очень водянистые фрукты, например, такие как, цитрусовые, банан или дыня. Хотя, сок цитрусовых и их цедру можно замораживать.

Любые другие фрукты можно замораживать, учитывая следующие нюансы:

• Перед заморозкой яблоки, груши и персики, желательно сбрызнуть лимонным соком.
• Пере заморозкой слив и абрикосов, косточку следует удалять.

Как заморозить овощи

Овощи можно замораживать не только свежими, но и отваренными или бланшированными. Кроме этого, можно замораживать овощные смеси, а также смеси из бланшированных и свежих овощей и потом использовать их для приготовления овощных рагу, овощных миксов или супов.

Замораживать свежими можно следующие овощи:

• Перец болгарский.
• Брокколи.
• Помидоры.
• Огурцы.
• Горох.
• Стручковую фасоль.
• Капусту белокочанную.
• Капусту брюссельскую.

Бланшировать перед заморозкой можно:

• Свеклу и морковь.
• Патиссоны и кабачки.
• Баклажаны.
• Кукурузу.
• Капусту цветную.

Обратите внимание на то, что хрустящие овощи, например, такие как, огурцы или редис, после разморозки не будут хрустеть. Поэтому например в окрошку зимой можно положить еще замороженные огурцы.

Как заморозить зелень

Замороженная зелень — это полезное дополнение практически к любому горячему блюду. Чтобы правильно заморозить: петрушку, щавель, укроп, кинзу, базилик, рукколу, зеленый лук, необходимо тщательно промыть зелень и просушить. После чего нарезать, сложить в небольшие полиэтиленовые пакетики и положить в морозильную камеру. Оптимальный вариант, это все виды зелени замораживать отдельно, чтобы их запах и вкус не перемешивался.

Существует еще один способ — заморозка зелени кубиками. Для этого следует промыть, просушить и нарезать зелень. Положить ее в формочки для льда и залить холодной кипяченой водой. После того, как вода замерзнет, кубики сложить в пакет. Этот способ подходит для замораживания смесей из зелени.

Источник

Витамин С — тепловая обработка и заморозка. Мифы и реальность.

С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины. О том, что витамин С и аскорбиновая кислота – одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами. К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.

Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится. Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия.

Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, — заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.

Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.

История открытия витамина С

Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.

Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.

Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие.

Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.

Витамин С — всё не так просто, как кажется

Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.

Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота – мощный антиоксидант.

Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.

Свойства витамина С

Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может. Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя. Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.

Главная задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.

Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.

Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.

Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.

Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.

Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани.

Одна из причин низкого гемоглобина — нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.

Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300 жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья.

К чему приводит дефицит витамина С

Цинга – одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:

• ● носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
• ● образование синяков при минимальном физическом воздействии;
• ● ломкость глазных кровеносных сосудов;
• ● плохая заживляемость ран;
• ● частые простуды;
• ● общая слабость, апатия;
• ● суставные боли;
• ● сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
• ● малокровие (анемия);
• ● раздражительность.

Сколько витамина С нужно организму

Физиологическая норма здорового человека — 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты. Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой. Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» — от 500 до 2000 мг в сутки.

Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.

Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.

В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.

Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).

Где содержится витамин С

Основные поставщики этого незаменимого витамина – растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.

На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви – 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).

Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста — 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело.

Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.

Тепловая обработка, заморозка и витамин С — мифы и реальность

Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.

Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).

Масса витамина С при комнатной температуре, мг

Масса витамина С после кипячения

Масса витамина С после замораживания (2 ч), мг

Источник