Молочные напитки с витаминами

Молочные напитки на основе сыворотки

Аннотация. В статье приведены данные о физико-химическом составе молочной сыворотки и оценке качества молочных напитков, произведенных на ее основе.
Abstract. The article presents data on the physical and chemical composition of whey and evaluation of the quality of milk drinks produced on its basis.

Качество готовых продуктов во многом зависит от свойств и качества используемого для их производства сырья, на которые, в свою очередь влияет множество факторов. В работе, сырьем является побочный продукт молочного производства – молочная сыворотка. Определяющими факторами, влияющими на свойства этого вида сырьевых ресурсов, являются вид и способ производства основного молочного продукта – творога и сыра [1,3].

По органолептическим показателям используемая молочная сыворотка была однородной консистенции бледно-зеленого цвета, вкус и запах были чистые, свойственные молочной сыворотке, чуть сладковатые. Эти показатели говорят о высоком качестве используемой молочной сыворотки. Однородность консистенции и отсутствие отклонений во вкусе и запахе свидетельствуют о соблюдении всех санитарных норм и правил на этапе получения сыворотки, что может сильно сказаться в дальнейшем на ее качестве [2].

В таблице 1 представлены физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молочной сыворотки, полученные как аналитическими, так и расчетными методами. Компоненты, входящие в состав сухого вещества молочной сыворотки, определяют ее питательные и технологические свойства.

Такие показатели как плотность и кислотность молочной сыворотки соответствуют требованиям нормативно-технической документации на эти виды сырья, что дает полное право считать молочную сыворотку пригодной для производства молочных напитков. Исследуемая сыворотка имеет немного завышенные показатели массовой доли жира и белка, что можно объяснить особенностями технологического процесса при ее получении, приведшими к большему отходу этих компонентов при выработке творога и сыра.

Таблица 1
Качество сыворотки

При проведении эксперимента было получено 15 опытных образцов молочных напитков. Все полученные варианты заслуживают особого рассмотрения, так как вариабельность распределения признаков оказалась очень обширной.

На органолептические свойства полученных напитков оказывали влияние концентрации составных компонентов сырья и концентрация используемых сиропов. При рассмотрении органолептических показателей качества готовых продуктов в зависимости от компонентного состава сырья надо отметить следующее:

1. образцы под вариантом А (65 : 35), т. е., в котором в качестве сырья преобладала молочная сыворотка (65%) обладали цветом, приближенным к более желтому с зеленоватым оттенком, свойственным цвету молочной сыворотки, имели однородную консистенцию. Вкус, не сильно выраженный освежающий с легким привкусом сыворотки, очень приятный запах.
2. Вариант B (75 : 25), где содержание сыворотки было 75%, по органолептическим показателям приближен к варианту А. Цвет стал насыщеннее, консистенция однородная, вкус и запах ощущается сильнее из-за внесения 25 % ягодного сиропа.
3. В варианте C (85 : 15), где содержание сыворотки было 85%, наблюдалось более заметное изменение органолептических показателей. Так цвет продуктов стал еще насыщеннее, консистенция однородная, без осадка и хлопьев белка. Вкус и запах сиропов ощущается сильнее, появилась сладость, но напитки остались освежающими.

Таким образом, внесение в разных пропорциях молочной сыворотки и сиропов сильно влияет на органолептические показатели получаемых продуктов. Различные концентрации сиропов позволяют получить большую линейку потребительских вкусов.

При производстве напитков из сыворотки особое внимание следует уделять физико-химическим показателям готовых продуктов, так как они напрямую влияют на пищевую и биологическую ценность молочных напитков. Физико-химические показатели готовых кисломолочных продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели молочных напитков на основе сыворотки

Массовая доля жира в молочных напитках различна в зависимости от используемой сыворотки твороженной или подсырной. Напиток из подсырной сыворотки более жирный. Различия по содержанию белка незначительны; повышенное содержание белка в последнем варианте, можно объяснить использованием в качестве сырья для его производства подсырной сыворотки. Данные физико-химического состава полученных напитков позволяют сделать вывод о том, что данные продукты являются низкокалорийными, имеют низкое содержание жира, что делает возможным использовать их в качестве диетического питания. Основным источником витамина C являются ягоды, овощи и фрукты. Как видно из таблицы витамином С больше всего обогащены молочные напитки с сиропами шиповника и черной смородины. В напитке с яблочным сиропом наименьшее содержание витамина С. Повышенное содержание витаминов способствует увеличению биологической ценности готового продукта.

Титруемая кислотность является показателем степени свежести продукта. Кислотность готовых напитков напрямую зависит от исходного качества сырья, используемого для производства. При проведении опыта была измерена кислотность готовых продуктов как в день их производства, так и к концу срока годности. В разных процентных соотношениях сыворотки и сиропа кислотность никак значительно не изменяется, это говорит о том, что сироп никак не влияет на кислотность готовых продуктов.

Завершающим этапом эксперимента являлась дегустационная оценка, имеющая своей целью дать оценку органолептических свойств готовых продуктов и выявление наиболее предпочтительных образцов продуктов для потребителя. Дегустационная оценка проводилась по общепринятой методике по 5 балльной шкале с максимальными значениями: цвет – 5 баллов, вкус и запах – 5 баллов, консистенция – 5 баллов. Оценка проводилась небольшой группой участников, состоящей из 15 человек. Результаты дегустационной оценки подвергались статистической обработке, что позволяет сделать правильные и достоверные выводы (табл. 3).

При оценке цвета дегустаторы выделили вариант IIВ, который набрал 4,75 балла. Наивысшие баллы за вкус и запах получили варианты IIВ, IIIВ и IVВ – 5,0 балла, по консистенции у всех вариантов наблюдаются высокие баллы, самый низкий у варианта IIIА – 4,65.

По результатам дегустационной оценки можно отметить, что максимальное количество баллов получили вариант IIIВ (14,66), в котором в качестве сырья использовалась твороженная сыворотка и сироп черной смородины (25%), и вариант IIВ (14,50), в котором молочная сыворотка и малиновый сироп (25%).

В целом, дегустаторы отдали предпочтение молочным напиткам, выработанным по соотношении сыворотки и сиропа 75% – 25%, т.е., вариант В со всеми вкусами сиропов.

Таблица 3
Дегустационная оценка готовых продуктов

Литература

1. Пастух, О.Н. К вопросу о качестве творога / О.Н. Пастух // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов. – 2016. – С. 328-331.
2. Сидоренко, О.Д. Микробиологический контроль продуктов животноводства / О.Д. Сидоренко, Е.В. Жукова, О.Н. Пастух. – Москва, 2002.
3. Шлепова, Е.А. Исследование и сравнение двух способов производства творога: кислотного и кислотно-сычужного / Е.А. Шлепова, О.Н. Пастух // Сборник студенческих научных работ: Материалы конференции. – 2017. – С. 164-166.

Пастух О.Н., канд. с.-х. наук
ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва

Источник

Молочные напитки: список, полезные свойства и рецепты приготовления

Молочные напитки – это легко усвояемое питье, в состав которого входит большое количество питательных и полезных веществ. Чтобы получить вкусный продукт добавляются не только специальные бактерии, но и разнообразные пряности, ягодные или фруктовые соки. В данной статье мы рассмотрим названия таких напитков, их пользу, а также рецепты приготовления.

Список молочных напитков

1. Кокосовое – немного сладковатая жидкость белого цвета, внешне напоминает обычное молоко. Следует знать, что это сок, который находится внутри кокоса. Данный напиток изготавливают из белой части ореха.
2. Ореховое молоко. Получают напиток из разных видов орехов.
3. Буйволиное молоко – является источником природных антиоксидантов и питательных веществ. Несмотря на высокий уровень жирности, напиток обладает нежным вкусом. По цвету оно может быть бежевого или белого оттенка, не имеет запаха.
4. Чал – получается в процессе естественного брожения парного молока верблюдиц при высокой температуре. Настоящий напиток можно попробовать только в Туркмении.
5. Напиток шубат – кисломолочный продукт, готовится он из верблюжьего молока.
6. Тан – кисломолочный продукт, который готовится на основе мацони.
7. Айран относится к кисломолочным продуктам. Смешивают овечье, козье и коровье молоко, добавляют дрожжи и в процессе брожения получают напиток.
8. Пахта – это сыворотка, которая остается после изготовления сливочного масла.
9. Кумыс – это молоко кобыл, которое прошло процедуру квашения.
10. Мацони – кисломолочный продукт с легкой горчинкой.

В это список также входят всем известные питьевые йогурты, топленое молоко, простокваша, ряженка и кефир.

Полезные свойства

Каждый молочный напиток имеет свои свойства, которые приведены в таблице.

Помогает укрепить иммунитет. Оказывает антибактериальное, а также антигрибковое действие. Содержание клетчатки благотворно влияет на пищеварительную систему. Напиток имеет в составе фруктозу, поэтому его можно пить людям, которые страдают сахарным диабетом. Нормализует работу печени, а также обменные процессы, что помогает сбросить лишние килограммы. Содержание магния оказывает положительное влияние на нервную систему.

От употребления следует воздержаться людям, склонным к расстройствам пищеварительной системы. Важно учитывать, что в консервированный продукт добавляются искусственные добавки, что негативно сказывается на организме.

Большое количество кальция (на 60 процентов больше, чем в коровьем) укрепляет зубную эмаль, волосы, ногти и кости. Улучшает иммунитет. Содержит витамины А, Е и В, а также железо, магний, медь и цинк. Крайне редко провоцирует аллергические реакции, поэтому рекомендуется к употреблению людям с непереносимостью коровьего молока.

Из-за высокой жирности может вызвать несварение.

Благоприятно влияет на мозговую активность и работу нервной системы. Содержание витаминов и микроэлементов помогает укрепить иммунитет. В отличие от других видов молочных продуктов, данный напиток содержит больше жиров и белков.

Не следует употреблять напиток при ожирении и чувствительном кишечнике.

Отличный вариант для людей, которые хотят заменить коровье молоко, то есть для аллергиков или вегетарианцев. Большой плюс напитка в том, что он не содержит лактозы. В состав входят минералы и витамины группы В, а также РР, А и С.

Вред может нанести, если у человека есть аллергия на орехи.

Оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт, работу печени. Справляется с такой проблемой, как запоры. Снижает уровень холестерина. В прохладном виде напиток отлично утоляет жажду. Низкая калорийность помогает включать его в меню разнообразных диет. Выводит из организма токсины и шлаки.

Напиток, приготовленный с нарушениями технологических процессов, может вызвать диарею.

Помогает укрепить иммунитет и оказывает антибактериальное действие. Нормализует работу пищеварительной системы. Напиток отлично бодрит и утоляет жажду.

Не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудка, при гастрите или язве 12-перстной кишки.

Содержащийся в напитке кальций отлично укрепляет кости, благотворно влияет на состояние волос и зубной эмали. Снижает уровень кислотности и убирает изжогу в желудке. Рекомендуется людям, которые не переносят лактозу. Отлично справляется с обезвоживанием и нормализацией пищеварения. В состав входят минералы и витамины (В, Е, К, А, С).

Не следует употреблять при обострении гастрита или язве желудка, а также при диарее.

Кумыс (польза и вред)

За счет мягкого слабительного действия очищает организм. Отлично справляется с чувством голода или жажды. Повышает уровень гемоглобина. Восстанавливает микрофлору кишечника.

При употреблении в больших количествах, напиток может спровоцировать диарею.

Белки, которые содержит напиток, спортсменам помогают нарастить мышечную массу. Употребление перед сном помогает успокоить нервную систему. Выводит токсины из организма. Напиток богат аминокислотами, витаминами (А, D, В), белками и минеральными веществами. Улучшает кровообращение. Положительно влияет на работу почек и печени.

Не следует употреблять при обострении заболеваний желудка, так как напиток способен повысить кислотность.

Любой продукт не рекомендуется употреблять при личной непереносимости или аллергических реакциях на молоко.

В чем разница тана и айрана?

Несмотря на то что эти виды кисломолочных напитков похожи, все-таки они имеют отличия в процессе приготовления.

Айран изготавливается на основе козьего или коровьего молока. Сырье не доводят до кипения, а заквашивают при помощи дрожжей и нескольких видов специальных бактерий. Позже в напиток добавляют соль, воду и разнообразную зелень.

Для приготовления тана основу, т. е. молоко, кипятят. Жидкости дают остыть, добавляют закваску из дрожжей и вливают специально приготовленный солевой раствор.

Рецепт топленого молока

Готовится топленое молоко в домашних условиях в духовке.

• ½ литра чистой воды;
• один литр свежего молока.

Продукт домашнего изготовления получается вкусным и нежным. Для приготовления понадобиться кастрюля, лучше всего чугунная. В ней смешивают продукты и помещают на огонь. Доводят смесь до кипения. Разогревают духовой шкаф, температура не должна превышать 100 градусов. Помещают кастрюлю туда и томят около четырех часов, образовавшуюся пенку снимать необязательно. Спустя время напиток должен стать кремового цвета.

Готовим йогурт

Чтобы приготовить натуральный питьевой йогурт необходимо запастись такими продуктами:

• литр свежего молока;
• 60 граммов готового йогурта без добавок.

1. Предварительно доводят до кипения молоко, далее его необходимо остудить до 45 градусов.
2. Добавляют йогурт и тщательно перемешивают.
3. Жидкость переливают в стерильную стеклянную банку.
4. Хорошенько укутывают и выдерживают 10 часов.

Рецепт приготовления мацони

• 1,5 литра свежего молока;
• 80 граммов домашней простокваши.

1. Молоко доводят до кипения и остужают до 45 градусов.
2. Аккуратно вливают простоквашу и перемешивают.
3. Жидкость перемещают в стерильную стеклянную банку, накрывают крышкой и укутывают чем-то теплым.
4. Выдерживают продукт не менее шести часов.
5. Добавить напитку пикантности поможет мелко рубленная свежая мята.

Готовим кумыс в домашних условиях

Выше в статье мы ознакомились с пользой и вредом кумыса, а теперь давайте рассмотрим способ приготовления его в домашних условиях.

Из чего состоит:

• ½ стакана чистой воды;
• 3 грамма сухих дрожжей;
• ½ литра свежего молока (нежирного);
• 50 граммов кефира;
• сахар-песок 20 г.

1. Предварительно до кипения доводят молоко, аккуратно вливают воду и добавляют сахар-песок. Выдерживают на огне несколько минут, после чего жидкость необходимо остудить до 40 градусов.
2. Добавляют кефир и оставляют в теплом помещении на восемь часов.
3. По истечении этого времени жидкость перемешивают и процеживают.
4. Дрожжи разбавляют в небольшом количестве теплой воды с сахаром.
5. Через пять минут вливают их в молочную смесь.
6. Переливают в чистую стеклянную емкость, закрывают крышкой, оставляют еще на три часа, после убирают в холодильник.
7. Крепость напитка увеличивается с каждым днем, через два дня будет четыре градуса.
8. Перед тем как ставить в холодильник, следует выпустить газ из бутылок, для этого аккуратно открывают крышку и через две минуты снова закрывают.

Вкусное миндальное молоко

• два вида миндаля (100 граммов сладкого и 50 г горького);
• пара литров воды.

1. Орехи очищают, обливают горячей водой, просушивают, измельчают.
2. Миндаль помещают в кастрюлю и заливают жидким составляющим.
3. Тару помещают в холодильник и выдерживают три часа.
4. Перед тем как употреблять, следует процедить.

Айран из кефира

• 200 граммов кефира;
• ½ чайной ложки соли;
• половина пучка зелени, а именно мяты, укропа и петрушки;
• 100 мл чистой воды.

1. С помощью миксера взбивают соль, кефир и воду (она должна быть очень холодной).
2. Зелень моют, мелко рубят и насыпают на дно стакана.
3. Заливают молочной смесью, айран готов.

Каждый молочный напиток уникален не только по вкусовым качествам, но и по приносимой пользе организму.

Источник