Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека — Надзор по гигиене питания
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека
О роли витаминов и минеральных веществ в питании человека
Витаминыявляются биологическими регуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в «следовых» количествах
Характеристика основных витаминов и минеральных веществ
Источник
Тест по разделу «Кулинария» 6 класс
тест по технологии (6 класс) на тему
Проверочный тест по окончанию изучения раздела кулинарии
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| test_po_teme_kulinariya_5-7_3.docx | 16.28 КБ |
Предварительный просмотр:
Тест по теме «Кулинария» 6 класс
1. К минеральным веществам относятся:
а) магний; б) железо; в) углеводы; г) натрий; д) жиры; е) витамины.
2. К кисломолочным продуктам относятся:
а) квас; б) простокваша; в) морс; г) сметана; д) сыр; е) творог; ж) ацидофилин.
3. Определи, какую крупу получают из данной зерновой культуры:
Крупа, полученная из зерна
Д — хлопья «Геркулес»
4. По концентрации густоты каши делят на:
а) твердые; б) рассыпчатые; в) мягкие; г) жидкие; д) зернистые; е) вязкие.
5. Определить какому виду соответствуют данные макаронные изделия:
Вид макаронных изделий
А — узкая, широкая, гофрированная
Б — обыкновенная, паутинка, яичная
В — звездочки, ракушки, алфавит
Г — макароны, рожки, перья
6. Макаронные изделия при варке засыпают в кастрюлю:
а) с холодной водой; б) с теплой водой; в) с горячей водой; г) с кипящей водой.
7. Определите правильную последовательность первичной обработки рыбы:
а) промывание; б) разрезание брюшка; в) оттаивание; г) удаление внутренностей;
д) очистка рыбы от чешуи; е) нарезание на порционные куски; ж) удаление головы, плавников, хвоста.
8. По каким характеристикам определяется доброкачественность рыбы:
а) консистенция плотная б) жабры серого цвета; в) чешую отстает от кожи; г) консистенция рыхлая;
д) глаза мутные; е) жабры ярко-красного цвета; ж) чешуя просто прилегает к коже; з) глаза прозрачные.
9. К холодным сладким блюдам относятся:
а) фрукты и ягоды; б) пудинги; в) суфле; г) кисели; д) мороженое; е) каши; ж) компоты.
10. Желирующим веществом для киселей является:
а) пищевой желатин; б) картофельный крахмал; в) пшеничная мука; г) манная крупа.
Источник
Минеральным веществам относятся магний железо углеводы натрий жиры витамины
Минеральные вещества растворены в жидкостях, составляющих внутреннюю среду организма, а также в цитоплазме клеток. Образуемый ими полиэлектролит создает необходимые условия для осуществления многочисленных химических реакций. Минеральные вещества являются кофакторами ферментативных реакций, создают необходимый уровень осмотического давления, обеспечивают кислотно-основное равновесие, участвуют в процессах свертывания крови, создают мембранный потенциал и потенциал действия возбудимых клеток.
Данные о физиологической роли, суточной потребности и пищевых источниках минеральных веществ приведены в табл. 12.1.
Таблица 12.1. Физиологическая роль, суточная потребность организма и источник поступления минеральных веществ
| Вещества | Физиологическая роль, суточная потребность | Источник |
| Натрий | Содержится в больших количествах во внеклеточной жидкости и плазме крови. Играет важнейшую роль в процессах возбуждения, поддержании осмотического давления, распределении и выведении воды из организма; участвует в формировании бикарбонатной буферной системы. Суточная потребность — 2—3 г, а в виде NaCl — 5 г | Поваренная соль, в составе растительной и животной пищи, в жидкостях, потребляемых при питье |
| Кальций | Один из наиболее важных минеральных элементов организма. Выполняет функцию структурного компонента в тканях зубов и костей. В этих тканях содержится около 99 % от общего количества Са2+ в организме. Необходим для осуществления процессов свертывания крови, возбуждения клеток, синаптической передачи, сокращения мыщц, вторичный посредник в регуляции внутриклеточного метаболизма и др. Суточная потребность — 0,8 г | Молоко и молочные продукты, овощи, зеленые листья |
| Калий | Содержится преимущественно внутри клеток, а также в жидкостях внутренней среды. Играет важную роль в процессах реполяризации после возбуждения в нервных волокнах, сокращении мышц, в том числе миокарда. Суточная потребность — 2—3 г | Потребность при нормальном питании удовлетворяется за счет пищевого калия. Наиболее богаты мясо, овощи, орехи сухофрукты |
| Хлор | Содержится как во внеклеточной, так и во внутриклеточной жидкости. Играет роль в процессах возбуждения и торможения, в синаптической передаче, образовании соляной кислоты желудочного сока. Суточная потребность — 3—5 г | Поваренная соль, в составе растительной и животной пищи; в жидкостях, потребляемых при питье |
| Фосфор | Около 80 % в виде минеральных веществ содержится в костях и зубах. В составе фосфолипидов входит в структуру клеточных мембран, липо-протеидов. В составе АТФ и ее производных играет большую роль в метаболизме, осуществлении важнейших физиологических процессов. Суточная потребность около 0,7—0,8 г | Пищевые продукты, в особенности молоко, мясо, яйца, рыба, орехи, злаки |
| Железо | Около 65 % содержится в гемоглобине крови, находится в скелетных мышцах, печени, селезенке, костном мозге, в составе ферментов. Основная функция — связывание кислорода. Суточная потребность— 10—15 мг | Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, свежая рыба, яйца, сухофрукты, орехи |
| Йод | Важнейший компонент гормонов и предшественников гормонов щитовидной железы. Суточная потребность —0,15—0,3 мг | Йодированная поваренная соль, морепродукты, рыбий жир, овощи, выращенные на обогащенных йодом почвах |
| Медь | Содержится в печени, селезенке. Играет роль в процессах всасывания железа, образовании гемоглобина, пигментации. Суточная потребность — 2—5 мг | Пищевые продукты, в особенности яйца, печень, почки, рыба, шпинат, сухие овощи, виноград |
| Фтор | Содержится в зубных тканях и необходим для сохранения их целостности. Суточная потребность — 1 мг. При пятикратной передозировке токсичен | Пищевые продукты, фторированная NaCl, фторированные зубные пасты и растворы |
| Магний | Содержится в костной ткани, необходим для ее образования, а также нормального осуществления функции мышечной и нервной тканей. Необходим для синтеза многих коферментов. Суточная потребность — 250—350 мг | Мясо, молоко, целые зерна |
| Сера | Входит в состав аминокислот, белков (инсулин) и витаминов (В1, Н), суточная потребность предположительно равна 1 г | Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, рыба, яйца |
| Цинк | Важный компонент ряда ферментов. Необходим для нормального роста. Суточная потребность — 10-15 мг | Пищевые продукты: крабы, мясо, бобы, яичный желток |
| Кобальт | Входит в состав витамина В12 и необходим для нормального осуществления эритропоэза. Суточная потребность точно не известна, предположительно 100—200 мкг | Печень |
Йод, железо, медь, марганец, цинк, фтор, хром, кобальт относятся к группе микроэлементов; они содержатся в пище и воде в чрезвычайно малых количествах, но необходимы для осуществления метаболических процессов, так как входят в состав молекулы ферментов, гормонов и витаминов. Сведения, приведенные в табл. 12.1, необходимы для анализа пищевого рациона человека с целью научно обоснованной его коррекции.
Источник
Минеральные вещества
Все минеральные элементы принято делить на макро- и микроэлементы по простому принципу- в зависимости от количеств, в которых они встречаются в организме и в пище, и количеств, которые необходимы человеку. Всего на минеральные вещества в организме взрослого человека приходится около 3,5 кг.
Все физиологические и биохимические реакции в организме протекают при определенном узком значении рН среды, т.е. при определенном соотношении (балансе) кислот и щелочей в организме. Минеральные вещества хлор, сера и фосфор образуют кислотный потенциал тканей, а кальций, калий, натрий и магний входят в состав щелочей. Соотношение этих элементов создает определенное кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток.
Кислотообразующие элементы превалируют в пище, богатой белками, — мясе, рыбе, птице, яйцах и продуктах из зерна. Щелочные элементы кальций, калий, натрий, магний преобладают во фруктах, овощах и орехах. Несмотря на кислый вкус некоторых фруктов (например, цитрусовых — лимоны, грейпфруты), в них преобладают щелочные минеральные элементы.
Функции минеральных веществ
Минеральные вещества выполняют разнообразные биологические функции, участвуют во множестве физиологических и биохимических реакций. При этом каждому минеральному элементу присущи специфические функции
Физиологические функции и источники минеральных веществ
Вредное действие избытка
Важные пищевые источники
В смешанном рационе человека имеется легкий перевес кислотообразующих элементов, но организм обладает механизмами, которые поддерживают равновесие. Избыток кислотных эквивалентов выводится в виде СО 2 через легкие или в виде слегка кислой мочи через почки. Кроме того, в крови присутствуют буферные системы, такие как карбонаты, фосфаты и белки, предотвращающие изменения рН крови. Угольная кислота нейтрализует щелочи и препятствует развитию алкалоза, т.е. защелачивания крови. Таким образом, маловероятно возникновение нарушений кислотно-щелочное равновесия, обусловленных пищей.
Минеральные элементы входят в состав ферментов, катализирующих множество биохимических реакций, в том числе реакций метаболизма пищевых веществ. Известно, например, что цинк катализирует около 100 реакций.
Всасывание и переваривание пищи в кишечнике протекают с участием микроэлементов. Окисление углеводов, жиров и белков и получение из макронутриентов энергии также происходит в реакциях, которые катализируются минеральными элементами.
Многие реакции, в которых происходит биосинтез биологически активных соединений, также зависят от макро- или микроэлементов. При этом сами элементы могут как входить, так и не входить в состав этих соединений. Например, в биосинтезе гемоглобина участвуют многие элементы, но в состав гемоглобина входит только железо.
Минеральные вещества входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активные веществ как обязательные компоненты, без которых образование и функция этих веществ невозможны. Гормон щитовидной железы тироксин образуется при достаточном поступлении в организм йода.
Ферменты, содержащие в качестве активной группы минеральные элементы, металлы, называются металлоферментами. При отсутствии минералов эти ферменты или теряют активность, или вовсе не образуются.
Минеральные элементы, такие как кальций и фосфор, являются основными компонентами костей и зубов, т.е. служат материалом для образования этих тканей. От наличия этих элементов зависит рост костей и зубов. Другие минеральные вещества также играют большую роль в процессах роста детского организма, являясь активными компонентами металлоферментов, участвующих в получении энергии из основных пищевых веществ.
Минеральные элементы участвуют в передаче нервного импульса по нервному волокну и между клетками. В этом процессе участвуют калий и натрий, изменение концентрации которых внутри и вне клетки генерирует нервный импульс. В переносе нервного импульса между нервными клетками участвует нейромедиатор ацетилхолин, освобождение которого в нервном окончании регулируется кальцием.
Для нормального функционирования мышц необходимы кальций, участвующий в процессе сокращения, а также калий, натрий и магний, необходимые для процесса расслабления сокращенной мышцы.
Источник
Минеральным веществам относятся магний железо углеводы натрий жиры витамины
Минеральные вещества, как и витамины, являются незаменимыми питательными веществами и, хотя они и не являются источником энергии, должны поступать в организм с пищей и водой в определенных количествах.
В зависимости от того, как много минеральных веществ содержится в организме и насколько велики объемы этих веществ в обменных процессах, они подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы, как и микронутриенты (белки, жиры), являются структурными элементами тканей, обеспечивают кислотно-щелочное равновесие внутренних сред организма, регулируют водно-солевой обмен. Микроэлементы играют специфическую биологическую роль в ферментативных реакциях, участвуют в генной и метаболической регуляции.
Дисбаланс минеральных веществ обычно возникает по следующим причинам:
1. Существенное сокращение (или избыток) их поступления с пищей.
2. Врожденные генетические нарушения систем всасывания и метаболизма минеральных веществ.
3. Отдельные заболевания, ведущие к изменению усвояемости, депонирования в организме, выделения минеральных веществ.
4. Повышенное поступление из внешней среды в результате загрязнения (отравления).
Нормы физиологической потребности установлены для 14 минеральных компонентов пищи. Для оптимального обеспечения здорового человека всеми необходимыми минеральными веществами необходимо разнообразно и полноценно питаться, включая все группы продуктов в свой рацион или дополнять его приемом биологически-активных добавок (после консультации со специалистом).
Источник