Металл разрушает витамин с

Медь и железо оказывают наибольшее разрушающее действие на витамины. Установлено, что ионы металлов влияют избирательно: железо вызывает сильное разрушение витамина С, но никакого влияния не оказывает на каротин. Каталитическая активность ионов тяжелых металлов зависит от рН среды и температуры среды. Действие меди сильно выражено в условиях комнатной температуры при рН 6,75 — 7,20, а железа — при рН 2 — 3,6.

Я узнал, что для сохранения витаминов можно использовать керамическую посуду: глиняную посуду и из специальной жаропрочной керамики.

Ножи, вилки и ложки могут быть из керамики на основе оксида циркония. Ножи и ложки из оксида циркония электрически нейтральные, срезанный ими фрукт не окисляется на срезе и дольше хранится, не меняет свой вкус от передачи ионов металла, как у обычных ножей и ложек.

В интернет-магазинах есть даже глиняные формы для выпекания хлеба.

Представьте, что если использовать неметаллическую посуду, а ту, что сберегает витамины, то человек будет более здоровым, активным и более успешным в жизни. Если пища будет более полезная, то будешь меньше уставать и меньше откладывать на потом полезные дела.

По-этому можно перейти на старинную полезную посуду из дерева и глины.
Либо использовать современные керамические материалы.

Центрифугу для выгонки мёда тоже можно сделать из глины, либо из дерева.

Источник

Воздействие температуры на витамин С

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

1. Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
2. Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
3. Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
4. Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

• в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
• разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

• шиповниковых плодов;
• цитрусовых;
• земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
• свежей зелени укропа или петрушки;
• киви и алычи;
• зеленых яблок;
• щавеля и сладкого зеленого перца;
• брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 эффективных добавок для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Источник

Какие металлы разрушают витамин с

Витамин С

Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов — питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.

Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.

Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.

Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.

Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.

Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.

В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.

Продуты, богатые витамином С:

капуста брюссельская, белокочанная или цветная,

Что убивает витамины

МОСКВА, 14 окт — РИА Новости, Ольга Коленцова. Роль белков, жиров и углеводов в организме понятна — они являются источниками энергии и строительным материалом. Но трудно построить дом без соответствующих инструментов, каковыми и являются витамины. Они отвечают за нормализацию практически всех процессов в организме, их дефицит приводит к нарушению функционирования нашего тела, которое может вызвать серьезное заболевание. Самым известным примером является цинга — болезнь, вызванная недостатком витамина С.

Всего витаминов 13: А, С, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Их делят на две группы: растворимые в жире (липофильные) и в воде (гидрофильные). Первая группа включает в себя A, D, E, K, а вторая — все остальные.

Для употребления необходимой дозы витаминов недостаточно знать долю их содержания в продуктах. Дело в том, что обработка пищи и даже собственные вредные привычки (курение и пристрастие к алкоголю) могут разрушать полезные вещества. Чтобы получать необходимое количество витаминов, необходимо знать, отчего именно продукты могут потерять свои полезные свойства.

Витамин С называют аскорбиновой кислотой (химическая формула C6H8O6) и рекомендуют для повышения иммунитета. Но данное соединение крайне хрупко: разбить связи в нем могут и свет, и температура, и соприкосновение с воздухом.

Конечно, если положить ломтик лимона в горячий чай, полностью витамин С не уничтожится, так как молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Но необходимо понимать, что снижение количества витамина в продукте не прямо пропорционально температуре обработки.

В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Согласно проведенным исследованиям, после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта, а при настаивании в воде при комнатной температуре — 0,704 миллиграмма. Дело в том, что при температуре 50°С в продуктах еще остается кислород. Этот элемент имеет большую электроотрицательность, то есть способность перетягивать на себя электрон другого атома, за счет чего его прежнее соединение разрушается. А при температуре выше комнатной реакция окисления начинает протекать более активно, «отрывая» атомы от аскорбиновой кислоты. Но при достижении кипения воды, содержащейся в продукте, кислород испаряется, следовательно, число окислительных процессов уменьшается.

Но в окислительной реакции может участвовать также, например, железо или медь, поэтому стоит обращать внимание на выбор посуды и приборов для подготовки продуктов, богатых витамином С.

Свет также разбивает связи в молекуле аскорбиновой кислоты, поэтому нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике. Кожура же охраняет продукты не только от воздействия света: так, например, в картофеле, запеченном с кожурой, содержание витамина будет выше, чем в его «обнаженном» собрате.

Не менее известный витамин А, или ретинол (химическая формула C20H30O), необходим для зрения, роста костей, здоровья кожи и волос, а также для нормальной работы иммунной системы.

Он выдерживает высокие температуры (до 120-130°C) при отсутствии кислорода. Однако витамин А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. А вот открытый воздух разрушает его, как и свет, содержащий ультрафиолетовые лучи. Их энергии достаточно, чтобы разорвать химические связи в соединении. Кроме того, этот элемент также не сочетается с алкоголем, поэтому печень в вине будет не лучшим вариантом для желающих приготовить блюдо, богатое витамином А.

В группу витаминов группы В входит пять разных веществ: В1, В2, В3, В6, В12. В1 разрушается при воздействии высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. При добавлении соды в выпечку вы разрушаете витамин В1, так как он не переносит нейтральную и щелочную среду, которую создает сода. Боится он и низких температур — при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте. Вредит ему и соль, поэтому следует добавлять ее в продукты, богатые В1, непосредственно перед приемом пищи.

Его ближайший «собрат» рибофлавин (В2) разрушается примерно тех же факторов, но немного более стоек к нагреву. В3 — один из самых «крепких» в данной группе и разрушается только под влиянием алкоголя. В6 (пиридоксин) неустойчив к солнечным лучам, зато противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) страшится воды, алкоголя и солнечных лучей, а также разрушается при контакте с медью и железом. Зато не боится высоких температур!

Все витамины группы В растворяются в воде. Именно поэтому гречку, богатую данным элементом, следует варить так, чтобы она полностью впитала воду.

Войдите в ОК

ЧТО РАЗРУШАЕТ ВИТАМИНЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
(это нужно знать, что бы пища была полезной)
Человеческий организм представляет собой сложный механизм, где подобно инженерии, все взаимосвязано, взаимозависимо и требует чётких дозировок. Белки и углеводы, витамины и микроэлементы являются частью этого механизма.
Микроэлементами называются содержащиеся в человеческом организме в малом количестве химические элементы. И хотя их в нашем теле всего лишь тысячные доли, они составляют 4% нашего веса, но микроэлементы нужны для нормального функционирования организма. Поступают эти мелкие вещества с пищей, водой, воздухом, а отдельные органы имеют запасы нужных микроэлементов. Их функции в организме различны, много металлов входит в ферменты и тем самым обеспечивает их активность. Существует около двухсот металлов-ферментов. Некоторые микроэлементы входят в состав активных соединений. Так, к примеру, йод — компонент гормонов щитовидной железы, железо — гемоглобина, магний — хлорофилла. Дефицит либо избыток микроэлементов становится причиной заболеваний. Микроэлементы нашего организма — это цинк и йод, фтор и кремний, фосфор и медь, марганец и железо, калий и кальций, медь и серебро, хром и селен, и другие менее известные.
Витамины — органические соединения, которые участвуют во многих обменных процессах, помогают организму вырабатывать нужные для жизнедеятельности вещества и пр. Считается, что витамины (их большая часть) в организме человека вырабатываются в недостаточных количествах, либо не вырабатываются вовсе, поэтому должны поступать из пищи. При этом они могут поступать как в готовом виде, так и в виде провитаминов, из которых витамины производит уже сам организм.
Основные функции витаминов: каталитические или регуляторные – то есть они ускоряют некоторые процессы в организме, либо участвуют в некоторых биохимических реакциях. Звучит как-то не очень значимо — что-то там ускоряют, участвуют. Но, как известно, недостаток витаминов может вывести из строя все системы организма, приводя к серьёзным болезням и, даже, летальному исходу.
Но количество витаминов в организме зависит не только от того, сколько их съедаешь. А ещё от того, как они усваиваются, сколько выводится, и сколько тратится на жизнеобеспечение тела и борьбу с вредными привычками и плохой экологией, а также от того, сколько вырабатывает сам организм. Поэтому глупо делать вывод, что чего-то не хватает только на том основании, что чего-то недостаточно съедается (и наоборот, конечно, тоже) — лучше будем слушать свои желания (только настоящие), ну и замечать некоторые симптомы типа кровоточивости дёсен или ломкости ногтей, которые явно указывают на недостаток чего-то конкретного.
Приготавливая себе любимые блюда, мы радуемся щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушаем благотворное влияние от потребления различных яств. Важно только не забыть, что витамины и микроэлементы не так уж и постоянны — они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, третьи просто от соприкосновения с кислородом воздуха… . Об этом нужно знать и помнить!
Есть два вида витаминов, это жирорастворимые и водорастворимые.
• Жирорастворимые витамины: А (ретинолы); провитамины А (каротины); D (кальцеферолы); Е (токоферолы); К (филлохиноны).
• Водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота),В7( Н,биотин), В3 (никотиновая кислота, ниацин), N (липоева кислота), Р (биофлаваноиды).
• И Витаминоподобные вещества:группы В -оротовая кислота,пангамовая кислота,холин,инозитол,карнитин. Н (параминбензойная кислота); F (полинасыщенные жирные кислоты); U (S-метилметионин—сульфат—хлорид).
Водорастворимые витамины не могут накапливаться в организме и «живут» только в крови. Переизбыток этих витаминов, как правило, не несёт каких-то сложностей, а, просто, быстро выводится с мочой (конечно, при этом сильно загружается печень и почки).
Жирорастворимые витамины могут накапливаться в жировых тканях и печени. Их недостаток может возникнуть не только из-за отсутствия определённых продуктов в рационе (особенно «жирных»), но и из-за нарушения всасывания жиров в ЖКТ. При чрезмерном употреблении (гипервитаминоз) такие витамины токсичны.
Так, что может повредить усвоению витаминов и микроэлементов и, что же их разрушает? Вот список, который далеко не полный.
• Курение: Из-за него, например, люди испытывают постоянный сильный дефицит витамина С.Одна выкуренная сигарета съедает суточную норму витамина С в организме! Также теряются витамины группы В, цинк, селен.

• Воздействие спирта, алкоголя: Витамины группы B , цинк, лейцин (незаменимая аминокислота).

• Термообработка разрушает витамины:
С (скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди). Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушает витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С ),
А (витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, ),
В1, В2, В4, В5( разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых и щелочных растворах), наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6( при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%), В9,
В12( при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности).
Стабильны при высокой температуре: Е(токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода), В3( является одним из наиболее устойчивых витаминов), В7(устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей), D( устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С ), К( устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде).
• Воздействие света (то есть, например, нарезали салат, он постоял на столе на свету пару часов, и многие витамины уже разрушились!): А, Е(токоферолы разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями), К(разрушается ультрафиолетовыми лучами), С, В12( разрушается в растворах под действием света). Самое надёжное – есть фрукты и овощи целиком.

• Воздействие воздуха: С(аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту )А, Е.

• Очистка и обработка продуктов (например, рафинирование и т.п.). Е, К, В, хром, марганец, молибден, кремний, цинк (Около 80% цинка исчезает из муки при помоле, 50% — при шлифовке риса. Ответ на это один: ешьте все, приготовленное из муки цельного помола и коричневый рис.)

• Заморозка: особенно при низких температурах витамин К.

• Приём противозачаточных таблеток на основе эстрогена: Витамины группы В, цинк (странным образом этот список совпадает с тем, который про алкоголь…).

• Многие витамины теряются с водой при варке, размораживании и т.п. Особенно – водорастворимые витамины: С, витамины группы В, Н, N, Р, также частично кальций, железо.

• Контакт с железом и медью в посуде: А.

• Избыток одних минеральных веществ может создавать дефицит других – поэтому не нужно есть «как можно больше всего».

• Враги витаминов: кофе, фасоль, молоко и другие продукты

А теперь давайте познакомимся с ещё одними “ врагами“ витаминов т.е. с антагонистами, которые тоже влияют на их качества, усвоение или подавляют их активность
«Антивитамины» были открыты еще в 70 е годы прошлого века, можно сказать, случайно: в ходе эксперимента по синтезу витамина В9 (фолиевой кислоты).
Тогда, по непонятной для ученых причине, синтезированная фолиевая кислота не только утратила свою витаминную активность, но и приобрела прямо противоположные свойства.

Дальнейшие исследования показали, что действительно существуют вещества, которые, попадая в организм, вступают в реакции обмена вместо витаминов и изменяют течение этих реакций. В итоге, сколько бы витаминов человек ни принимал, эффекта не будет, его сведут на нет те самые антивитамины.

У витаминов и антивитаминов схожая химическая структура. В организме витамины превращаются в коферменты и вступают во взаимодействие со специфическими белками, таким образом регулируя различные биохимические процессы.

Антивитамины также превращаются в коферменты, только ложные. Они подменяют собой истинные коферменты витаминов, но не могут играть их роль. Специфические белки не замечают подмены и пытаются осуществлять привычные функции. Но это уже невозможно, процессы обмена веществ нарушаются, поскольку не могут происходить без их катализатора – витаминов. Более того, ложный кофермент начинает сам участвовать в процессах, играя свою собственную биохимическую роль.

Таким образом действие витаминов может полностью или частично блокироваться, их биологическая активность снижается или вовсе сводится на нет.

Самый яркий пример подобного «витаминного конфликта» – это витамин С (аскорбиновая кислота) и его антагонисты аскорбатоксидаза и хлорофилл. Оба этих вещества способствуют окислению витамина С. Как это проявляется в быту? Если разрезать яблоки на дольки, то через некоторое время оно потемнеет – то есть окислится. И при этом потеряет до 50% аскорбиновой кислоты. То же самое происходит и с салатом из свежих овощей, и со свежевыжатыми соками – все это полезнее съедать сразу после приготовления.

Витамин В1 (тиамин) отвечает за нормальное протекание процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Но все его положительные свойства разрушает тиаминаза. Это вещество попадает в организм из сырых продуктов: в основном это пресная и морская рыба, но в небольших количествах тиаминаза содержится и в рисе, шпинате, картофеле, вишне, чайном листе. Так что у фанатов японской кухни есть риск заработать дефицит витамина В.

Кстати, именно в сырых продуктах особенно много обнаружено антивитаминов. Так, например, сырая фасоль нейтрализует действие витамина Е. А в составе соевых бобов есть белковое соединение, которое полностью разрушает витамины D, кальций и фосфор, провоцируя развитие рахита.

Еще один очень популярный антивитамин, о котором многие даже не догадываются, это кофеин, содержащийся в чае и кофе. Кофеин мешает усвоению в организме витаминов В и С. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше пить через час-полтора после еды.

Родственные химические структуры имеют биотин и авидин. Но если биотин отвечает за здоровую кишечную микрофлору и стабилизирует уровень сахара в крови, то авидин препятствует его всасыванию. Оба вещества содержатся в яичном желтке, но авидин – лишь в сыром яйце, и он разрушается при нагревании.

Если в вашем рационе преобладают такие продукты, как бурый рис, фасоль и соя, шампиньоны и вешенки, коровье молоко и говядина, грецкие орехи, то возникает риск гиповитаминоза РР (ниацин). Поскольку названные продукты богаты его антиподом – аминокислотой лейцином.

Витамин А (ретинол) хоть и относится к жирорастворимым витаминам, но при избытке маргарина и кулинарных жиров плохо усваивается. Поэтому при готовке печени, рыбы, яиц, богатых ретинолом, следует использовать минимальное количество жира.

А самый главный враг витаминов – это, конечно же, алкоголь и табак (в том числе и пассивное курение). Алкоголь особенно повинен в разрушении витаминов В, С и К. Одна сигарета выводит из организма суточную норму витамина С.

Лекарства – это тоже своего рода антивитамины. Многие современные лекарственные препараты разрушают витамины либо мешают их усвоению. Например, известный всем аспирин вымывает из организма калий, кальций, витамины С и В.

Витамины группы В разрушаются также и при приеме антибиотиков, которые уничтожают полезную микрофлору кишечника и этим вызывают грибковые заболевания, например, молочницу. Но все витамины группы В частично образуются именно кишечными бактериями, порой достаточно побольше есть йогурта, ацидофилина, чтобы микрофлора кишечника пришла в норму.

Но свойства антивитаминов используются и во благо. К примеру, витамин К способствует повышенной свертываемости крови, а его антипод дикумарин, напротив, ее снижает, что необходимо при некоторых заболеваниях.

Акрихин и хинин являются антагонистами рибофлавина (витамина В) и прекрасно лечат малярию.

Таким образом, в любом продукте питания присутствуют как витамины, так и их антагонисты. Первых обычно больше, чем вторых, и это соотношение оптимально, самостоятельно менять его в ту или иную сторону не следует.

А вот знать, какие вещества конфликтуют друг с другом, не мешает.

Для чего? Чтобы подкорректировать свои привычки в питании.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!

При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота – важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Что говорит наука?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

Горячий чай и кипящий лимонный отвар

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

Продукты, содержащие витамин С — аскорбиновый заряд здоровья

Витамин С (или иначе аскорбиновая кислота) известен всем и каждому. Народная молва придала ему статус целителя простудных заболеваний и незаменимого средства для укрепления иммунитета. Неудивительно, что в витаминной иерархии аскорбинка по праву занимает одну из лидирующих позиций.

Для чего организму нужен витамин С?

• Это важный косметологический агент в организме. Благодаря его антиоксидантным качествам, процессы старения притормаживаются, а вредные свободные радикалы теряют свою токсичность
• Без него ослабевают соединительные ткани организма человека, что ведет к выпадению волос и расшатыванию зубов, появлению морщин и остеопорозу
• Содействует укреплению кровеносных сосудов. При его острой нехватке развивается смертельно опасная болезнь цинга, главным симптомом которой являются различные кровоизлияния из-за повышенной ломкости сосудов
• Доказано, что заслугой аскорбинки является укрепление иммунитета. А некоторые врачи-гомеопаты и вовсе рекомендуют принимать её с целью профилактики онкозаболеваний
• В качестве вспомогательной терапии при лечении нарушений обмена веществ и сердечно-сосудистых болезней, а также с целью выведения из организма тяжелых металлов (ртути, свинца)
• Выработка гормона радости – серотонина – невозможна без достаточного употребления аскорбиновой кислоты
• Хроническая усталость, проблемы с акклиматизацией и адаптацией к новым жизненным условиям реже настигают тех людей, кто в достаточной мере употребляет аскорбинку

Суточная потребность в витамине С

Согласно данным ВОЗ потребность организма в витамине С рассчитывается исходя из 2,5 мг на каждый килограмм массы тела человека.

Необходимая дневная доза увеличивается при:

• Тяжелых физических нагрузках (на спортивном или трудовом поприще)
• Неудовлетворительной экологической обстановке
• Злоупотреблении алкоголем и табаком
• Острых и хронических заболеваниях
• Приеме некоторых лекарств (аспирин, оральные контрацептивы)
• Ожирении

Как организм получает и усваивает витамин С

Взаимодействие витамина С и других микроэлементов

• Аскорбиновая кислота «дружит» с витаминами В1, В2 и фолиевой кислотой: все вместе они повышают усвояемость железа и препятствуют развитию анемии
• Усиливает действие витаминов А и Е
• Большие дозы витамина С приводят к дефициту витамина В12
• Под воздействием магния и кальция аскорбинка становится устойчивее
• Все металлы разрушают витамин С

Нехватка и переизбыток витамина С в организме

• Повышение частоты заболеваемости и усиление тяжести течения любых болезней
• Увеличение количества желудочно-кишечных расстройств
• Кровоточивость десен и покраснение глаз
• Легкое возникновение синяков и медленное заживление даже незначительных ранок
• Сухость кожи и волос
• Постоянное ощущение недомогания, слабости, болезненности
• Нарастающая раздражительность и нервозность
• Субъективное ощущение расшатанности зубов

Так как витамин С выводится из организма без затруднений, то передозировать его крайне сложно. Чаще всего гипервитаминоз возникает при приеме неоправданно больших его доз, особенно в детском возрасте. В таком случае могут возникнуть:

• Диарея, тошнота и рвота
• Крапивница
• Камни в почках

Таблица содержания аскорбиновой кислоты в продуктах питания

По содержанию витамина С на первом месте находятся фрукты и ягоды, на 100 г которых в среднем приходится 103 мг аскорбиновой кислоты. В овощах её незначительно меньше (примерно 84 мг на 100 г). На третьем месте находятся овощные и фруктовые соки. Вне конкуренции – шиповник, который как в свежем, так и в сушеном виде является кладезем аскорбинки.

Сочетание продуктов между собой

Лучшие рецепты для восполнения запасов витамина С в организме

На вопрос, что лучше съесть, чтобы пополнить запасы аскорбинки в организме, ответ будет следующим: лучше всего выпить отвар шиповника. Если нет шиповника – съесть витаминный салат. А вот пакетированные фруктовые соки вряд ли насытят организм необходимым количеством аскорбинки. Лучше предпочесть свежевыжатый сок из лимона или апельсиново-смородиновый фреш.

Отвар из шиповника

100 г сушеных плодов шиповника залить 1 л кипятка и томить на водяной бане 10 минут. После дать настояться в термосе 2 часа. Процеженный отвар можно употреблять вместо чая или компота даже детям.

Апельсиново-смородиновый фреш

Потребуется 2 апельсина и полстакана черной смородины. Апельсины помыть, очистить от косточек и кожуры, вместе с вымытой смородиной измельчить в блендере. Употреблять свежеприготовленным.

Витаминный салат

Потребуется репчатый лук, болгарский сладкий перец, помидор, пекинская капуста, укроп и петрушка. Все ингредиенты нарезать и перемешать. Подавать под соусом из 1 столовой ложки оливкового масла и чайной ложки лимонного сока. При приготовлении пользоваться керамической посудой, в том числе и ножами.

Советы и рекомендации по приготовлению продуктов, содержащих витамин С

Витамин С самый нестойкий во всем витаминном семействе. На него отрицательно воздействуют не только высокие температуры, но и замораживание продуктов, способы их приготовления и хранения. Капризная аскорбинка предпочитает, чтобы:

• Овощи и фрукты хранились недолго вдали от света и в прохладе
• При готовке не использовалась металлическая посуда (металл окисляет аскорбиновую кислоту, сводя тем самым пользу от неё к минимуму)
• Если продукт можно съесть сырым – следует есть его именно в таком виде
• Если сырым есть нельзя – лучше готовить в пароварке
• Если пароварки нет – готовить под крышкой за минимальное время
• Овощи следует бросать в кипяток, а не доводить до кипения в холодной воде
• Не разогревать уже приготовленное блюдо – его ценность с точки зрения содержания витамина С минимальна
• Резать, солить и заправлять овощи и салаты следует прямо перед подачей на стол, а не заранее

При соблюдении всех этих правил возможно сократить потери аскорбиновой кислоты на 30%, что особенно важно зимой в условиях дефицита свежих овощей и фруктов. При составлении своего меню каждый человек должен задуматься, а полезна ли его пища, несет ли она какую-то витаминную нагрузку? Быть может стоит «пригласить» на свой стол продукты, богатые витамином С, и создать все условия для того, чтобы их неоценимые качества раскрылись в полном объеме.

Видео

4 апреля 1932 года американский биохимик Чарльз Глен Кинг после долгих исследований впервые выделил витамин С . Витамин С выполняет намного больше функций, чем банальное «укрепление организма».

Понравилась статья?
Следите за обновлениями В Контакте, Одноклассниках, Facebook, Google Plus или Twitter.

Источник