Меню школьной столовой витамины

МЕНЮ ВНИМАТЕЛЬНЫМ ВЗГЛЯДОМ

Возможно ли, внимательно изучив меню школьной столовой, понять, насколько правильно питаются наши дети во время учёбы? Оказывается, вполне реально. Давайте вместе попытаемся это сделать.

Школа – это не только место, где ребята получают знания, но также и учреждение, где они проводят чуть ли не половину своего дня. Совершенно очевидно, что в это время нужно нормально питаться, ведь пословицу «Голодное брюхо к ученью глухо» придумали не зря.

В обыденной жизни родители зачастую воспринимают школьное питание как данность. Им обычно достаточно, чтобы ребёнок в образовательном учреждении что-то ел и приходил домой не голодным. Но многие папы и мамы, бабушки и дедушки задумываются: “Что предлагают нашему чаду?”, “За что мы платим деньги?”. Более того, часто мы слышим, что школьники просто отказываются есть то, что им предлагают в учебном заведении.

Вопрос о так называемой «поедаемости» блюд для школьников мы рассмотрим в других публикациях. В этой статье попытаемся разобраться в пищевой ценности тех блюд, которые уже утверждены в вышестоящих инстанциях, заняли своё место в ассортименте школьной столовой, а значит, подлежат оплате в подавляющем большинстве случаев именно из родительского кошелька.

Источники информации

Никаких «секретных материалов» для этого нам не потребуется. Исключительно открытые источники: примерное меню школьной столовой на две недели, документ под названием СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и (для особо придирчивых) Методические рекомендации Роспотребнадзора № 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Оба последних документа легко находятся в интернете.

Нормы по питанию детей в школах описывает, прежде всего, СанПиН. Дополнительную информацию (например, по детским нормам белка животного происхождения) можно посмотреть в Методических рекомендациях. В документах указывается, какие продукты в школе должны есть дети, какие у них есть потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах. Согласно СанПиНу на основе потребностей детей разрабатываются среднесуточные рационы питания, на которые уже и ориентируются составители меню.

Рацион питания – это набор продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени (СанПиН 2.4.5.2409-08)

Что должно быть в меню

Самым доступным индикатором состояния дел в питании в каждой школе является её меню. Причём так называемое «примерное меню», рассчитанное, как правило, на две недели. Некоторые школы публикуют примерное меню на своих сайтах. Но, к сожалению, на момент публикации такая информация была обнаружена только на сайтах примерно 20% ярославских школ. Хотя статья 29 ФЗ «Об образовании» чётко определяет обязанность образовательной организации обеспечить информационную открытость их деятельности. Это относится и к данным об условиях питания обучающихся, которые могут быть размещены, например, на официальном сайте школы.

Если не в интернете, так в самой школе меню должны быть доступны потребителям услуг питания, то есть детям и их законным представителям (и, по сути, заказчикам) – родителям. Здесь надо уточнить, что есть меню для обеденного зала и примерное двухнедельное меню. Первое, согласно пункту 6.24 СанПиНа, вывешивается в школьной столовой ежедневно, в нём должны быть указаны сведения об объёмах блюд и названия кулинарных изделий. Но оно для нас малоинформативно: масса и наименования блюд вряд ли расскажут о качестве еды.

А вот примерное меню, в отличие от того, которое вывешивают у столовой, должно быть куда более подробным. В пункте 6.10 СанПиНа говорится, что примерное меню, разработанное подрядчиком, организующим питание в школах, должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Само меню разрабатывается сроком на две недели. Родители могут его скачать с сайта школы или запросить непосредственно в столовой.

Также в примерном меню возможны замены. Но делать их рекомендуют только в исключительных случаях и при соответствии по пищевой ценности (СанПиН, пункт 6.22). Утверждает изменения лично директор школы.

Для нас более важен другой пункт СанПиНа – 6.17, который рекомендует набор продуктов и блюд для школьных завтраков и обедов. Благодаря этому пункту сохраняется сбалансированность питания. В противном случае простая гонка за выполнением норм по белкам, жирам и углеводам может привести к преобладанию более дешёвых продуктов в рационе: соя вместо мяса, растительное масло вместо сливочного, хлеб вместо овощей.

В пункте 6.17 СанПиНа 2.4.5.2409-08 говорится: «Ежедневно в рационах 2–6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приёмом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2–3 дня».

Эксперты московского Института отраслевого питания трактуют вопрос разработки рационов детского питания глубже. По их мнению, для того, чтобы ребёнок в любом возрасте получал нужное количество необходимых пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, а также белков, жиров и углеводов, за две недели в школьных завтраках должны присутствовать: 10 основных блюд (из расчета, что меню десятидневное), два из которых должны быть из творога (запеканки и сырники), три или четыре мясных блюда (из мяса, курицы или колбасы, не считая бутербродов), также одно или два блюда из рыбы и возможно (но необязательно) одно блюдо из яйца (омлет). Всего блюд из перечисленных продуктов должно быть 7 или 8, а остальные 2 или 3 основных блюда могут быть молочными (каша или, например, гарнир с сыром). Также дети должны получать минимум 50 граммов фруктов в школе каждый день.

АНО «Институт отраслевого питания» (Москва), – организация, занимающаяся с 2004 года проблемами организации питания в организованных коллективах, в том числе разработкой комплексных систем школьного питания. Партнер Всемирной продовольственной программы ООН (ВПП ООН).

Какие хитрости могут быть в меню

Казалось бы, вполне логично, что организатор школьного питания, являясь коммерческой организацией, будет стараться получить прибыль, пытаясь уложиться в рамки, продиктованные ему нормативными документами. Но, как показывает анализ меню школ, есть случаи, когда подрядчик делает соответствующими нормам только количество белков, жиров и углеводов, да и то не для всех, а только для младших классов. При этом белки животного происхождения зачастую замещаются более дешёвыми белками растительного происхождения. СанПиН этот момент напрямую не регулирует, а Методические рекомендации подрядчики исполнять не очень любят, поскольку это экономически накладно. Витамины и минеральные вещества также зачастую сильно не дотягивают до норм. Поставщик заменяет овощи более дешёвыми крупами, а вместо соков, компотов из сухофруктов и молочных напитков предлагает детям сладкий чай.

В итоге белки, жиры и углеводы оказываются в районе нормы, а вот микроэлементов дети сильно недополучают.

Выходом из этой ситуации должно стать обязательное наличие в техническом задании к договору на организацию питания в школе либо отвечающего требованиям СанПиНа рациона питания с чётким перечнем продуктов, как основы будущих меню, либо (что ещё строже) самого цикличного меню с блюдами, количество и качество которых соответствуют всем нормам. Это отдельная большая тема и мы её обязательно затронем в наших следующих публикациях.

Пищевая ценность – это энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в соответствии с разделом ГОСТ Р 51074-2003.

Также стоит спросить у составителей меню, какой вес в нём указывается: брутто или нетто. Ведь при тепловой обработке продукты теряют часть своего веса и расчёты могут оказаться неверными. Прежде всего, это касается мяса и овощей.

В школьной столовой должен быть ещё один документ: меню-раскладка по всем блюдам с информацией об ингредиентах и указанием их количественных и качественными показателей. К примеру, там прописано, что каша состоит из масла, молока, риса и соли. Для каждого продукта указывается вес брутто и нетто, а также пищевая ценность. Из информации о пищевой ценности и можно высчитать, насколько питание в школах соответствует нормам.

Разберём примеры

Возьмём для примера меню завтраков в ярославской школе №23 (организатор питания ООО «Социальное питание»)

и его аналог в рыбинской школе №27 (организатор питания МУП «Торговый дом «На Сенной») за 2017-2018 годы для детей 7-11 лет.

Проведём их экспресс-анализ. Посмотрим, какие блюда есть в меню и отметим их в отдельной табличке. После этого сравним с тем, что рекомендует делать СанПиН и эксперты. Если мы увидим, что чего-то недостает, то с большой долей вероятности можно будет утверждать, что и в итоговом среднесуточном рационе есть отклонения от норм. Так, например, рыба в обоих меню встречается по разу, что допустимо, но лучше, чтобы рыбных блюд было два за две недели. Продуктов из яиц в Рыбинске не оказалось совсем, а в Ярославле – один раз. Что касается молочных продуктов, то в Рыбинске за две недели дети получали две молочных каши и два молочных напитка, в Ярославле за это же время – две каши и только один молочный напиток. Но ярославским школьники предлагались ещё и оладьи со сгущённым молоком, а также 200 мл кисломолочного продукта. Кроме того, в Ярославле один раз выдавалось 20 г сыра, что соответствует 200 г молока. В Рыбинске дважды давали блюда из творога, а в Ярославле творожная запеканка школьникам планировалась только один раз. Сравнивая эти данные с нормами, которые мы рассмотрели выше, можно предположить, что в обоих случаях недостаток нужных блюд выльется в дефицит в среднесуточном рационе кальция.

Из этого же анализа можно сделать вывод, что в Рыбинске детям дают очень мало фруктов, да и те только в компотах. Это чревато дисбалансом витаминов (прежде всего, витамина C) и микроэлементов. В ярославской школе дела лучше.

Мы можем сравнить пищевую ценность среднесуточного рациона в Рыбинске и Ярославле и убедиться в правильности своих догадок, сопоставив реальные показатели с нормами СанПиНа. Для этого мы возьмём показатели химического состава за все дни и поделим их на 12 (число учебных дней в двухнедельном меню). Потребность в пищевых веществах и энергии даётся в таблице 1 Приложения 4 этого документа. Затем, согласно таблице 3 Приложения 4, выделим из общей среднесуточной потребности в пищевых веществах и энергии долю завтрака, которая равна 20-25% от общего количества макро- и микроэлементов.

Завтраки для детей 7-10 лет в указанных школах дают следующие показатели:

Глядя на эту таблицу, мы понимаем, что наша гипотеза о недостаточном количестве кальция в блюдах этих меню подтвердилась. Дети его получают в 2-4 раза меньше, чем требуется. Также в Рыбинске сильно разнятся с нормами показатели витаминов В1 и С.

Как вы видите, для того, чтобы примерно разобраться в том, что ест ребёнок в школе, достаточно зайти на сайт учебного учреждения (или в его столовую), посмотреть примерное меню на завтрак и сравнить его с нормами СанПиНа и примерными рекомендациями экспертов, приведёнными в данной статье. При этом необходимо помнить, что анализировать надо весь двухнедельный цикл питания, чтобы получить корректные среднесуточные показатели по пищевой ценности. В итоге вы сможете дать примерную оценку меню в школьной столовой. Если у вас возникнут вопросы или сомнения, можете обратиться к нам. Если потребуется, мы обратимся к экспертам Института отраслевого питания, которые могут дать советы по улучшению меню, а также по его соответствию СанПиНу. Вместе мы можем создать перечень блюд, которые не нравятся детям, а также предложить альтернативу. Обратимся к исполнителю услуг или в школы и, если потребуется, в Роспотребнадзор.

Также в результате такого предварительного анализа вы с высокой долей достоверности поймёте, получает ли ваш ребёнок в школе соответствующее нормам питание, и не зря ли вы платите свои деньги.

Отдельный вопрос, который мы рассмотрим в будущих публикациях, будет касаться вопроса цены. Почему получается так, что в одном и том же регионе при одинаковой сумме завтрака в 40 рублей дети в разных школах получают меню, которые столь сильно разнятся по своему химическому составу, да ещё и не всегда соответствуют нормам СанПиНа.

Источник

Анализ меню школьной столовой

Анализ меню школьной столовой (приложение 5)

Меню на неделю (столовая МБОУ «Билютуйская СОШ») 13.01 – 18.

Каша рисовая, какао, хлеб, конфеты

Рожки отварные, гуляш с окорочком, чай с сахаром, хлеб

Плов с окорочком, чай с сахаром, хлеб

Каша кукурузная, кофейный напиток, хлеб, вафли

Капуста тушеная с мясом, чай с сахаром, хлеб

Каша пшеничная, чай, хлеб, печенье

Меню на неделю (столовая МБОУ «Билютуйская СОШ») 20.01 – 26.

Каша пшенная, кофейный напиток, хлеб, конфеты

Гречка отварная, гуляш с мясом, чай с сахаром, хлеб

Каша рисовая, какао, хлеб, вафли

Рожки отварные, котлета отварная, чай с сахаром, хлеб

Каша манная, чай, хлеб, печенье

Содержание полезных веществ в продуктах питания школьной столовой

Рожки отварные, гуляш с окорочком

Плов с окорочком

Капуста тушеная с мясом

Гречка отварная, гуляш с мясом

Содержание витаминов в продуктах питания (мг/100 г продукта) школьной столовой

1. Ассортимент блюд достаточно широкий.

2. Продукты питания преимущественно богаты углеводами.

3. Недостаточно продуктов, богатых витамином С, а недостаток витамина С приводит к снижению сопротивляемости различным инфекциям, также он поддерживает прочность кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению. Витамин С должен поступать ежедневно, его запасы в организме малы, а расход для жизнедеятельности беспрерывен.

4. Отсутствие продуктов, богатых витамином Д, который регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные сорта рыб (сельдь, кета, скумбрия и другие), икра, яйца, молочные жиры.

5. Отсутствие продуктов, богатых витамином Р. Он имеет антиоксидантные свойства (предупреждают окисление жирных кислот), стимулируют тканевое дыхание, совместно с витамином С повышают прочность кровеносных сосудов. Источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, чай, особенно зеленый, кофе.

1. В ассортимент питания детей ввести:

2. Давать детям фрукты: яблоки, груши, мандарины, апельсины.

3. Чай заменять фруктовыми напитками, соками.

Источник