Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока лечебных учреждений. Медицинская документация
Медосмотры и личная гигиена работников общественного питания. На предприятия общественного питания принимаются совершенно здоровые люди. При поступлении на работу они обязаны пройти предварительный медицинский осмотр. Результаты медосмотра вносятся в индивидуальные санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим медосмотрам в сроки, устанавливаемые саннадзором.
Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания:
1. кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой и хронической форме;
2. бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);
3. глистные заболевания;
4. венерические заболевания (гонорея, сифилис);
5. туберкулёз в активной форме;
6. кожные заболевания (чесотка, педикулёз);
7. поражения кожи на открытых частях тела;
8. хронические воспалительные заболевания глаз, кожи, зева;
10. каловые свищи и заболевания, затрудняющее соблюдение личной гигиены;
11. гнилостный насморк.
Работники пищеблоков обеспечиваются санитарной одеждой, которая хранится в индивидуальных шкафах отдельно от домашней одежды. Необходимо проведение мероприятий по борьбе с гнойничковыми заболеваниями: содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта.
Лица, поступающие на работу в сфере питания должны изучить санминимум.
Документация пищеблоков:
1. Накладные на продукты.
3. Журнал «Здоровье».
4. Журнал снятия проб готовой пищи (бракеражный журнал).
5. Журнал контроля сроков реализации скоропортящихся продуктов.
6. Журнал С-витаминизации пищи.
7. Журнал актов санитарного состояния.
8. Личные санитарные книжки сотрудников.
Гигиена труда.
Гигиена труда, определение основных понятий: вредные и опасные производственные факторы, гигиенические критерии и нормативы условий труда.
Гигиена труда — раздел гигиены, изучающий условия труда и характер трудовой деятельности,их влияние на функциональное состояние и здоровье человека и разрабатывающий научные основы и практические меры профилактики неблагоприятного действии условии труда и характера трудовой деятельности на работающих.
Разделы гигиены труда:
1. физиология труда;
2. психология труда;
3. гигиена труда в условиях функционального перенапряжении;
4. гигиена труда в условиях неблагоприятного микроклимата;
5. гигиена труда в условиях действия ЭМП и излучений; гигиена труда в условиях вибро-акустических воздействий;
6. гигиена труда в условиях воздействия ионизирующих излучении;
7. гигиена труда в отдельных отраслях промышленности и сельского хозяйства.
Классификация условий труда.Условия труда — совокупность факторов производственной среды, оказывающая влияние на работоспособность и здоровье человека. Работоспособность — физическое состояние человека, которое характеризует его способность выполнять конкретное количество работы за интервал времени. Трудоспособность — состояние, при котором учитывается совокупность физических, умственных н эмоциональных возможностей человека выполнять конкретное количество работы нa интервал времени. Условия труда подразделяются на 4 класса: оптимальные, допустимые (благоприятные, безопасные), вредные и опасные (неблагоприятные).
Вредные условия труда (3 класс) подразделяются на 4 степени вредности:
1 степень (класс 3.1) — условия труда вызывают функциональные изменения, восстанавливающиеся при прерывании контакта с вредными факторами;
2 степень (класс 3.2) — стойкие функциональные изменения, приводящие к увеличению производственно обусловленной заболеваемости, появлению легких форм профзаболеваний часто при 15-летнем и более продолжительном стаже работы.
3 степень (класс 3.3) — условия труда, приводящие к развитию профессиональных болезней легкой и средней степеней тяжести;
4 степень (класс 3.4) — условия труда, при которых могут возникать тяжелые формы профессиональных заболеваний.
Для работы во вредных условиях необходимоспециальное разрешение, использование средств коллективной и индивидуальной защиты, применение других мер по снижению неблагоприятного воздействия вредных факторов условий труда (защита временем, расстоянием и экраном) на организм работающих. Производственно – обусловленная заболеваемость. Профессиональное заболеваниие.
Опасные условия труда (4 класс) —характеризуются уровнями производственных факторов, воздействие которых создает угрозу для жизни работающих, риск развития острых профессиональных поражений. Работа в опасных условиях не допускается, за исключением работ по ликвидации аварий и предупреждению аварийных ситуаций. Работа в опасных условиях должна проводиться в соответствующих средствах индивидуальной защиты и при строгом соблюдении режимов, регламентированных для такого вида работ.
Источник
Медицинский контроль за работой пищеблоков. Бракераж готовой и сырой продукции.
Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях.
Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:
· контроль за обеспечением полноценности питания
· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов (в предыдущем вопросе)
Решение этих задач достигается:
· рациональной планировкой и размещением пищеблока
· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков
· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки
· контролем за технологией приготовления пищи
· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока
· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.
· гигиенической оценкой питания по меню раскладке
· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции
Основные требования к организации питания в различных организованных коллективах сходны, они изложены в СанПиН РК «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания (4. 01.069.03). Вместе с тем, имеются и некоторые особенности, обусловленные характером обслуживаемого контингента. Так, например, в больницах одной из основных задач является обеспечение диетического питания, в детских учреждениях – наиболее полное восполнение потребностей в пище и сбалансированности рациона в соответствии с возрастом. Специфические аспекты организации питания излагаются в нормативных и инструктивных гигиенических документах, касающихся данных объектов.
Гигиеническая оценка полноценности питания производится путем изучение фактического питания, которое проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдахотдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие фактического химического состава и энергоценности готовых блюд расчетным данным и нормам потребности в пищевых веществах и энергии для лиц изучаемой группы, определяют сбалансированность рациона, оценивают режим питания и полноту продуктового набора. Анализ питания по меню-раскладке является одним из наиболее простых и широко применяемых в практике врачей-гигиенистов и врачей лечебного профиля методом оценки как коллективного, так и индивидуального питания. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.
В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания, который оценивается по совокупности антропометрических, клинических биохимических данных. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ.
По существующим правилам нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале. Пробу пищи проводит врач или медсестра. В некоторых учреждениях специальная уполномоченная бракеражная комиссия: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров. Качество оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус.
Предварительные и периодические осмотры работников пищеблока.
При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз.
Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 2 раза в год.
Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка (мазок из носоглотки), в дальнейшем — осмотр стоматолога, отоларинголога 2 раза в год.
Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.
Финансирование мероприятий по прохождению предварительных, периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации работников, а, следовательно, и оплата оформления медкнижки ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации возложены на работодателя. Поэтому даже если потенциальный работник, получив медкнижку, оплаченную работодателем, не заключит в дальнейшем трудового договора с этой организацией, заставить его отрабатывать расходы, понесенные работодателем, нельзя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Источник
Медицинский контроль за состоянием здоровья работников пищеблока
24. Требования к пищеблоку и медицинский контроль за здоровьем персонала.
Пищевой блок представляет собой комплекс помещений в учреждениях общественного питания, предназначенный для обслуживания населения готовой пищей (столовые, рестораны, буфеты, службы приготовления пищи при больницах, школах, детских садах и тд.)
Пищевой блок должен состоять из следующих помещений: обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей, кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административные помещения, гардероб, душевая, туалет, складские помещения.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений межу собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала — на юг, юго-восток в дали от кухни и заготовочных.
Кухня — главный элемент пищевого блока — должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необходимо наличие раковины для мытья рук.
Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.
Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с последующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах, Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй — мытье при температуре 45 -50°С, в третьей — ополаскивание при температуре не ниже 70°С).
Несколько раз в день должна производиться уборка всех производственных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.
При проверке эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологические обследования.
Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи — в сухом и темном помещении, капусту квашенную — в бочках, зелень — в охлаждаемых камерах на стеллажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу — в таре, сливочное масло — в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко — в таре, в которой оно прибыло.
Сроки хранения в камерах: мяса и птицы — до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек — до 2 часов, молока — до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы — 2°С, молоч-но-жировых продуктов — 2°С, фруктов — 4°С, полуфабрикатов — 0 °С.
Требования к персоналу.
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез — ежегодно.
Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.
Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.
Источник