Мед количество витамин с

Мед количество витамин с

Химический состав и биологическая ценность пчелиного меда

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен. В нем содержится более 300 веществ — углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов (маннита, дульцита и др.), эфирных масел, красящих веществ, терпеноидов, стеролов, фосфатидов и других липидов.

Содержание сухих веществ в зрелом меде составляет 15 — 21%, среди них основными являются углеводы, представленные простыми сахарами (моносахаридами, или монозами) и соединениями более сложного строения — дисахаридами, трисахаридами, высшими олигосахаридами, пентозанами и др. Глюкоза и фруктоза — единственные моносахариды цветочного меда, причем первое место принадлежит фруктозе (плодовому сахару), содержание которой составляет в среднем 38 — 40%. Глюкозы несколько меньше — 32 — 35%. В падевых медах обнаружены также и другие моносахариды — рибоза, арабиноза, галактоза и др. Из цветочного меда выделено кроме простых Сахаров 10 дисахаридов, 10 трисахаридов и 2 олигосахарида.

Состав меда отличается от состава нектара и пади, из которых он производится. В нектаре растений и пади, собираемых пчелами, содержится значительно больше воды и меньше углеводов, чем в меде. Различаются они и по качественному составу углеводов: в нектаре больше сахарозы и меньше глюкозы и фруктозы, чем в зрелом меде. Так, например, нектар кипрея содержит около 60%,клевера лугового — 52, ежевики — более 53% сахарозы, тогда как в меде найдено в среднем лишь около 2 — 3% этого дисахарида. При созревании меда в нем резко снижается содержание воды. Под влиянием ферментов сахароза подвергается расщеплению с высвобождением фруктозы и глюкозы, мед обогащается витаминами, гормонами, липидами, ферментами, минеральными соединениями, которые попадают в продукт с выделениями нижнечелюстных желез пчел.

Различные виды медов существенно отличаются по составу Сахаров. Так, например, мед с белой горчицы содержит 55% глюкозы, в меде с белой акации (робинии лжеакации) и череды найдено лишь 7 — 10% сахарозы. Больше ее содержит падевый мед.

Углеводы меда, особенно фруктоза и глюкоза, легко и быстро усваиваются в организме человека, являются ценным энергетическим материалом. Благодаря высокому содержанию их мед обладает значительной энергетической ценностью, которая для 100 г продукта составляет 1289 кДж, или 308 ккал. Для сравнения скажем, что, например, энергетическая ценность такой же массы батона нарезного составляет 1046 кДж, сдобы выборгской с повидлом — 1201, хлеба кишиневского — 946, свинины беконной — 1322, говядины I категории — 782, сметаны 25%-ной жирности — 1038 кДж.

Азотистые вещества меда представлены преимущественно белками, амидами и аминами при преобладании первых. У большинства цветочных медов белка сравнительно немного — 0,25 — 0,64% (у верескового меда содержание белка доходит до 1,8%), тогда как падевые меды характеризуются наличием более значительных количеств белковых веществ. В состав белка входит более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые (валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин при преобладании последнего). Кроме этих аминокислот в меде находятся также свободные аминокислоты в небольших, правда, количествах. Пищевая ценность азотистых веществ меда невелика вследствие их невысокого содержания, однако белки играют важную роль, так как многие из них являются ферментами — биологическими катализаторами обменных процессов. В различных видах меда установлено наличие более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. Среди них, например, пероксидаза, о-дифенолоксидаза (полифено-локсидаза), каталаза, играющие важную роль в процессе дыхания клеток и тканей. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и освобождением перекиси водорода, всегда имеющейся в натуральном меде.

Цветочные и падевые меды содержат большой набор гидролитических ферментов, катализирующих реакции расщепления сложных химических веществ до более простых, осуществляемые при участии воды. Наибольшее практическое значение имеют α — и β-амилазы (диастазы) и β-фруктофуранозидаза (инвертаза). Амилазы катализируют расщепление крахмала до дисахарида мальтозы, которая в дальнейшем под влиянием фермента β-глюкозидазы (малыазы) распадается с высвобождением глюкозы. Под действием фермента β-фруктофуранозидазы молекула дисахарида сахарозы распадается до фруктозы и глюкозы, что имеет место при созревании меда в улье.

Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как при фальсификации (например, скармливание пчелам сахарного сиропа) продукт будет характеризоваться очень низкой амилазной активностью. Согласно ГОСТ 19792 — 74 амилазная активность (диастазное число) доброкачественного меда должна составлять не менее 5 мл 1%-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Диастазное число во многом зависит от вида растений, с которых пчелы собирали нектар. Например, липовому, донниковому, подсолнечниковому и некоторым другим медам свойственна низкая амилазная активность. Диастазное число падевых медов значительно выше цветочных.

Фермент каталаза поступает в мед с цветочной пыльцой, приносимой пчелами. Он характерен только для натурального меда.

В меде содержатся в небольших количествах органические кислоты — яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, иногда муравьиная (больше всего яблочной и глюконовой кислот). Титруемая кислотность колеблется в широких пределах (0,12 — 1,2%) и во многом зависит от вида растений, с которых пчелы собирали нектар, а также качественного состояния меда. Например, при забраживании (закисании) меда вследствие повышенного содержания воды в нем может образоваться уксусная кислота, которая придает продукту неприятный кислый привкус и ускоряет его порчу. Более высокой кислотностью характеризуются вересковый, гречишный, донниковый и некоторые другие виды меда.

Содержание минеральных веществ в меде (зольность) также подвержено значительным колебаниям и составляет в среднем 0,3%. В табл. 1 приведены данные, характеризующие содержание минеральных веществ в 100 г меда.

Кроме перечисленных мед содержит и ряд других элементов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и т. д. Все они являются важными компонентами физиологических и биохимических процессов. Так, например, цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ. Доказано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы — инсулина. Он также повышает остроту зрения.

Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда окислительно-восстановительных ферментов (каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза, ксангиноксидаза), принимающих активное участие в биологическом окислении веществ в клетках и тканях. Кроветворная функция железа усиливается в присутствии меди. В осеннем меде железа в 3 — 4 раза больше, чем весной.

Медь является одним из важнейших микроэлементов, участвующих в процессах тканевого дыхания. Входя в состав некоторых гормонов, она влияет на рост и развитие организма, на процесс образования гемоглобина, фагоцитарную активность лейкоцитов.

Кобальт также играет большую роль в процессах кроветворения, стимулируя работу костного мозга и образование гемоглобина. Он входит в состав витамина В₁₂, способствует связыванию железа в молекуле гемоглобина. Его влияние на кроветворный процесс усиливается в присутствии меди.

Магний способствует выведению холестерина из организма, оказьюает сосудорасширяющее и желчегонное действие, расслабляет спазмы сосудов, активизирует двигательную способность (перистальтику) кишечника.

Витаминность меда колеблется в значительных пределах и зависит преимущественно от видового состава медоносных растений и времени сбора нектара. В табл. 2. представлены усредненные данные, характеризующие содержание витаминов в 100 г меда.

Как видно из таблицы, пчелиный мед не может считаться серьезным источником витаминов в питании человека, исключением является лишь фолиевая кислота, которая участвует в процессах образования форменных элементов крови — эритроцитов и лейкоцитов. С-витаминность варьирует от 0,5 до 55 мг на 100 г меда. Она зависит от множества причин, основной из которых является видовой состав медоносных растений. В медах найдены также биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие усвоению витамина С в организме, обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим действием.

Многочисленные химические соединения, поступающие с нектаром и пыльцой и образующиеся в процессе созревания меда в улье, обусловливают его аромат. В настоящее время доказано, что аромат различных медов связан с наличием более чем 100 — 120 химических веществ, среди которых найдены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот со спиртами, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и др.

В мёде имеются гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез пчелы.

В натуральном меде всегда содержится пыльца. В 1 г продукта обнаружено в среднем около 3000 зерен пыльцы (В. Г. Чудаков, 1979). Определение состава пыльцевых зерен позволяет получить точную характеристику ботанического и географического происхождения меда.

Отдельные виды меда могут содержать стероиды, фосфолипиды. жирные кислоты, гликозиды (например, арбутин), азотистые основания холин и ацетилхолин и ряд других биологически активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия меда на организм.

Источник

Какой физико-химический состав меда

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды. На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

Самой главной частью любого без исключения меда являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Главной составной частью всех сортов меда является глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Кроме фруктозы и глюкозы в меде содержится и около 3% более сложного сахара — сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до 20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы — глюкозу и фруктозу.

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные. В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006% до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы. На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в следующем списке, показывающем содержание в нем макро и микроэлементов.

Макро и микроэлементы меда:

• Калий — до 4700;
• Бор — до 35;
• Сера — до 126;
• Фосфор — до 1300;
• Хлор — до 200;
• Магний — до 300;
• Железо — до 34;
• Кремний — до 72;
• Натрий — до 400;
• Марганец — до 40;
• Алюминий — до 40;
• Кальций — до 1780.

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Кроме углеводов и минеральных веществ натуральный мед содержит ферменты. Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но может колебаться от 0 до 50.

Постоянные ферменты:

• амилаза;
• инулаза;
• липаза;
• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• кислая фосфатаза;
• фосфолипаза;
• аскорбинатоксидаза;
• каталаза;
• протеаза;
• пероксидаза;
• редуктаза;
• полифенолоксидаза;
• гликогеназа.

Следующей ценной группой полезных веществ, содержащихся в натуральном меде, являются аминокислоты. Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;
• изолейцин;
• фенилаланин;
• аргинин;
• треонин;
• серин;
• аланин;
• глутаминовая кислота;
• тирозин;
• валин;
• аспарагиновая кислота;
• лейцин.

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию в меде специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма. Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

Кроме неорганических кислот переработанный пчелами нектар имеет огромное количество органических кислот. Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот. Из них наиболее часто встречаются:

• молочная;
• яблочная;
• щавелевая;
• пировиноградная;
• муравьиная;
• лимонная;
• уксусная;
• винная;
• олеиновая;
• линолевая;
• гликолевая;
• сахарная;
• глюконовая;
• янтарная;
• и многие другие кислоты.

Отдельное и очень важное место в натуральном меде занимают витамины. Витамины в меде улучшают его усвояемость как пищевого продукта. Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание гипо- или авитаминоз. Так, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от рибофлавина. При недостаточности витамина В6 (пиридоксина) появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому витамин В6 применяется при некоторых заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, при ее недостатке в пище развивается малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышая свертываемость крови. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстановительных процессов. При его недостатке развивается цинга (скорбут).

• Аскорбиновая кислота — 30 мкг/г;
• Ниацин (PP, B5) — 3,3 мкг/г;
• Тиамин (В1) — 0,2 мкг/г;
• Токоферол (Е), может вообще отсутстовать 10 мкг/г;
• Ретинол, (А), иногда есть только в виде следов — 0,4 мкг/г;
• Рибофлавин (В2) — 0,6 мкг/г;
• Биотин (Н) — 3,9 мкг/г;
• Пантотеновая кислота (G, B3) — 4 мкг/г;
• Пиридоксин (B6) — 3,1 мкг/г.

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).

Источник