Маргарин вреден для здоровья

Чем опасен маргарин?

Соглас­но опре­де­ле­нию, дан­но­му Все­мир­ной орга­ни­за­ци­ей здра­во­охра­не­ния, мар­га­рин отно­сят к транс-жирам, то есть к про­дук­там, кото­рые повы­ша­ют риск воз­ник­но­ве­ния инфарк­тов и инсультов.

Несмот­ря на то, что мар­га­рин был запа­тен­то­ван еще в кон­це XIX века, широ­кое рас­про­стра­не­ние он полу­чил в 60‑е годы, когда было обна­ру­же­но, что при­чи­ной смерт­но­сти явля­ет­ся обра­зо­ва­ние холе­сте­ри­но­вых бля­шек. Мар­га­рин же холе­сте­ри­на прак­ти­че­ски не содер­жал и таким обра­зом был при­знан без­опас­ным. До 1990 года очень мало было извест­но о том, что мар­га­рин содер­жит опас­ные транс-жиры и об их вли­я­нии на орга­низм. В насто­я­щее вре­мя, по мне­нию док­то­ра, ана­ли­ти­ка по гло­баль­но­му здра­во­охра­не­нию ВОЗ, Люка Алле­на «толь­ко все­мир­ный запрет син­те­ти­че­ских транс-жиров в про­дук­тах пита­ния поло­жит конец чет­вер­ти века вре­да, кото­рый мож­но было предот­вра­тить. Учё­ным извест­но о вре­де этих жиров уже чет­верть века, одна­ко мил­ли­о­ны людей по все­му миру по-преж­не­му потреб­ля­ют их в опас­но высо­ких количествах».

Состав маргарина

С хими­че­ской точ­ки зре­ния мар­га­рин пред­став­ля­ет собой эмуль­сию воды в мас­ле или обрат­ную эмуль­сию. Осно­ву его состав­ля­ют мас­ла и жиры. Эмуль­сии тако­го типа ведут себя ана­ло­гич­но жиру, и для их суще­ство­ва­ния в про­из­вод­стве при­ме­ня­ют эмуль­га­то­ры, напри­мер, пище­вую добав­ку Е471, а так­же сое­вый лецитин.

Отку­да в мар­га­рине транс-жиры? Транс-жиры обра­зу­ют­ся в про­цес­се про­из­вод­ства мар­га­ри­на при гид­ро­ге­ни­за­ции мас­ла, вхо­дя­ще­го в его состав. Гид­ро­ге­ни­за­ция исполь­зу­ет­ся для при­да­ния мар­га­ри­ну твер­до­сти и сохра­не­ния сро­ка год­но­сти в тече­ние более дли­тель­но­го вре­ме­ни. Про­цесс этот доволь­но слож­ный, и в резуль­та­те него даже неопас­ные нена­сы­щен­ные жиры пере­хо­дят в насы­щен­ные, часть их них ста­но­вит­ся транс-жира­ми (на фото справа).

Несмот­ря на реко­мен­да­ции ВОЗ по огра­ни­че­нию содер­жа­ния транс-жиров в мар­га­рине до 1% в про­дук­тах пита­ния, во всем мире госу­дар­ствен­ные стан­дар­ты сами опре­де­ля­ют для себя эту планку.

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из пер­вых стран мира, где в 2003 году была вве­де­на нор­ма содер­жа­ния транс-жиров в мар­га­рине или дру­гом про­дук­те не более 2% — это Дания. Сле­ду­ю­щей стра­ной, кото­рая еще с 60‑х годов пока­зы­ва­ла зна­чи­тель­ное сни­же­ние чис­ла смерт­но­сти от сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний — это Фин­лян­дия. Несмот­ря на то, что более 60% фин­нов упо­треб­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и спре­ды еже­днев­но, каче­ство их зна­чи­тель­но улуч­ши­лось за послед­нее вре­мя, так как в стране дей­ству­ет жест­кая систе­ма кон­тро­ля уров­ня транс-жиров в мар­га­рине и дру­гих про­дук­тах пита­ния. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Мно­гие стра­ны при­шли к мне­нию, что нуж­но еще боль­ше пони­зить кон­цен­тра­цию мар­га­ри­на в про­дук­тах пита­ния. Так, совсем недав­но были про­ве­де­ны иссле­до­ва­ния по содер­жа­нию транс-жиров в мар­га­ри­нах, а так­же в кар­то­фе­ле из ресто­ра­нов быст­ро­го пита­ния, куп­лен­ных в Испа­нии. Содер­жа­ние транс-жира в мар­га­ри­нах соста­ви­ло от 0,68% и 0,43%, а в кар­то­фе­ле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким обра­зом, для всех иссле­ду­е­мых образ­цов отмет­ка транс-жира нахо­дит­ся ниже уста­нов­лен­ных зако­но­да­тель­ством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В Рос­сии про­из­вод­ство мар­га­ри­на толь­ко в 2014 году вырос­ло до 933 000 тонн в год. Состав мар­га­ри­на и спре­дов в нашей стране регулирует«Технический регла­мент на мас­ло­жи­ро­вую про­дук­цию № ТР ТС 024/2011». Соглас­но это­му регла­мен­ту, мар­га­рин может и вовсе не содер­жать нату­раль­ное рас­ти­тель­ное мас­ло или нату­раль­ное моло­ко. Нор­ма транс-жиров, уста­нов­лен­ная этим согла­ше­ни­ем следующая:

• Для твер­до­го мар­га­ри­на – 20%.
• Для заме­ни­те­лей молоч­но­го жира, мяг­ких и жид­ких мар­га­ри­нов ‑8%.
• Для спре­дов ‑8%.

Судя по этим доста­точ­но высо­ким циф­рам, а так­же по тому, что мар­га­рин и заме­ни­те­ли жиров сего­дня вхо­дят в состав прак­ти­че­ски всех про­дук­тов, полу­ча­ет­ся, что наши потре­би­те­ли никак не защи­ще­ны и могут пола­гать­ся толь­ко на свои зна­ния в этой области.

Един­ствен­ное допу­ще­ние здесь сде­ла­но в плане назва­ния про­дук­та. Соглас­но зако­ну на потре­би­тель­ской упа­ков­ке в наиме­но­ва­нии мар­га­ри­нов и спре­дов не допус­ка­ет­ся упо­треб­ле­ние сло­ва «мас­ло». Но и здесь про­из­во­ди­те­ли хит­рят и при­ду­мы­ва­ют сино­ни­мы к сло­му «мар­га­рин»:

Памят­ка № 1 — сино­ни­мы маргарина

• кон­ди­тер­ский жир
• заме­ни­тель мас­ла какао
• cocoabuttersubstitute
• рас­ти­тель­ный жир
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное рас­ти­тель­ное масло
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• моди­фи­ци­ро­ван­ные жиры
• частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• частич­но гид­ри­ро­ван­ные масла
• паль­мо­вое мас­ло (кро­ме натурального)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заме­ни­тель какао-масла
• моди­фи­ци­ро­ван­ный кули­нар­ный жир

Как види­те, подоб­ные сло­ва на эти­кет­ке часто очень близ­ки по смыс­лу к нату­раль­но­му. В дей­стви­тель­но­сти же ниче­го нату­раль­но­го за ними не сто­ит. Исклю­че­ние состав­ля­ют нату­раль­ные коко­со­вое, мас­ло какао и нату­раль­ные паль­мо­вые мас­ла. Одна­ко, в нашей стране из-за кли­ма­ти­че­ских усло­вий подоб­ные мас­ла не пред­став­ле­ны к про­да­же, их при­во­зят из тро­пи­че­ских стран и сто­ят они недешево.

Но есть и хоро­шая новость, соглас­но нор­мам выше опи­сан­но­го регла­мен­та, начи­ная с 2018 года про­из­во­ди­те­ли в нашей стране будут обя­за­ны выпус­кать про­мыш­лен­ные рас­ти­тель­ные жиры с содер­жа­ни­ем транс-изо­ме­ров, не пре­вы­ша­ю­щим 2,0 %.

В то же вре­мя про­из­во­ди­те­ля пыта­ют­ся пере­не­сти это ново­вве­де­ние с 2018 г. до 2023 г. в сво­их инте­ре­сах, так как для дости­же­ния постав­лен­ной цели необ­хо­ди­мо заме­нить уста­рев­шее обо­ру­до­ва­ние на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Мар­га­рин — деше­вый ана­лог нату­раль­но­му сли­воч­но­му мас­лу, кото­рый мож­но встре­тить в соста­ве сле­ду­ю­щих продуктов:

Памят­ка № 2- про­дук­ты с маргарином

• фаст­фуд
• выпеч­ка
• тор­ты
• любые жаре­ные продукты-полуфабрикаты
• пече­нье
• суш­ки
• сли­воч­ное масло
• май­о­нез и соусы на осно­ве него
• чип­сы
• шоко­лад­ные конфеты
• дет­ское питание
• шоко­лад­ная глазурь
• моро­же­ное
• кре­кер
• кар­то­фель фри
• про­те­и­но­вые батончики
• поп­корн для мик­ро­вол­но­вой печи
• лап­ша быст­ро­го приготовления

Чем опасен маргарин?

Мар­га­рин отно­сят к транс-жирам, моле­ку­лы кото­рых, как выяс­ни­ли уже к насто­я­ще­му момен­ту уче­ные, име­ют транс-кон­фи­гу­ра­цию. Всту­пая в био­ло­ги­че­ские про­цес­сы с клет­ка­ми чело­ве­ка, мем­бра­на клет­ки начи­на­ет ста­но­вить­ся плот­ной, хуже про­во­дить пита­тель­ные веще­ства и кис­ло­род, меня­ет­ся ее функ­ция. В резуль­та­те про­ис­хо­дят необ­ра­ти­мые реак­ции в орга­низ­ме, при­во­дя­щие к инсуль­там, инфарк­там, и даже к онко­ло­гии (FoodandChem. Tox., 2015).

По послед­ним дан­ным опас­ные транс-жиры, содер­жа­щи­е­ся в мар­га­рине, про­ни­ка­ют в пла­цен­ту к эмбри­о­ну, а так­же накап­ли­ва­ют­ся в груд­ном моло­ке. Для детей транс-жиры в несколь­ко раз опас­нее, чем для взрос­лых: дет­ки актив­но рас­тут, и липи­ды, вхо­дя­щие в состав их нерв­ных кле­ток, очень быст­ро насы­ща­ют­ся транс-жир­ны­ми кислотами.

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

1. Рас­пе­ча­тать памят­ку № 1 и памят­ку № 2 и все­гда носить ее в сумке.
2. Вни­ма­тель­но читать состав про­дук­тов на этикетках.
3. Не поку­пать мар­га­рин, а так­же про­дук­ты из памят­ки № 2.
4. Огра­ни­чить себя в посе­ще­нии кафе фаст-фудов и столовых.
5. Начать упо­треб­лять в пищу нера­фи­ни­ро­ван­ные рас­ти­тель­ные мас­ла, рыбу, оре­хи, ком­пен­си­ру­ю­щие вред­ное воз­дей­ствие транс-жиров.
6. Огра­ни­чить себя в упо­треб­ле­нии жаре­ных блюд.
7. В домаш­них усло­ви­ях отдать пред­по­чте­ние запе­ка­нию в духо­вом шка­фу, туше­нию в ско­ро­вар­ке, обыч­ной вар­ке на пли­те, так как высо­кие тем­пе­ра­ту­ры на ско­во­ро­де при­во­дят к изо­ме­ри­за­ции жира.

Сто­ит пом­нить, что совсем огра­ни­чить себя в при­е­ме жиров живот­но­го и рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния без реко­мен­да­ции вра­ча нель­зя, так как моле­ку­лы жир­ных кис­лот вхо­дят в состав липи­дов, содер­жа­щих­ся во всех живых клет­ках (Тютюн­ни­ков Б. Н., Химия жиров, 1966;).

Липи­ды явля­ют­ся глав­ны­ми ком­по­нен­та­ми мем­бра­ны, от рабо­ты кото­рой напря­мую зави­сит жиз­не­де­я­тель­ность клет­ки. Так­же липи­ды вхо­дят в состав кож­ных покро­вов и напря­мую участ­ву­ют в тер­мо­изо­ля­ции наше­го тела. Поэто­му очень важ­но под­дер­жи­вать липид­ную функ­цию и вос­пол­нять жир­ные кис­ло­ты из пищи. Основ­ны­ми источ­ни­ком липи­дов могут стать: рыба и рыбий жир, зла­ки, ово­щи, олив­ко­вое и нера­фи­ни­ро­ван­ное под­сол­неч­ное мас­ло, мас­ло льна, мас­ло из заро­ды­шей пше­ни­цы, оре­хи, про­ро­щен­ная пшеница.

Источник

Маргарин

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.

Немного истории

На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.

Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.

В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.

Состав и производство

Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.

Производство продукта состоит из нескольких операций:

• приемка сырья;
• подготовка сырья;
• составление рецепта;
• темперирование;
• смешивание жировой основы, молока и добавок;
• эмульгирование;
• охлаждение и кристаллизация;
• пластическая обработка и упаковка.

При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.

Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:

1. Твердый маргарин (МТ). В основном используется в пищевой промышленности.
2. Маргарин для слоения (МТС). С помощью него производят изделия из слоеного теста.
3. Маргарин для кремов и различных кондитерских изделий (МТК).
4. Мягкий маргарин (ММ). Такой продукт удобно намазывать на хлеб, и в принципе использовать в качестве еды.
5. Жидкий маргарин (МЖК, МЖП). Используется для жарки во фритюре, а также в производстве хлеба.

В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.

Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.

Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.

Полезные свойства

Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.

Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.

Вред и опасные свойства маргарина

Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.

Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.

Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:

• нарушение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• лишний вес;
• сахарный диабет;
• онкологические заболевания;
• мужское бесплодие.

Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.

Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.

Правила выбора и условия хранения

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.

Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.

Выводы

Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.

Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.

Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.

Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.

Источник