Новости
Новости о медицине
и здоровом образе жизни
Полезны ли квашенные продукты для здоровья?
В своем доме в Портленде, штат Орегон, преподаватель живописи Джулия Химмельштейн всегда заваривает чайный гриб в пакетиках, это ежедневная привычка. Джулии 33 года, и у ее бабушки и дедушки по отцу был рак толстого кишечника, именно это, по ее словам, повлияло на интерес к питанию, с помощью которого можно предотвратить болезнь.
Чайный гриб — это сквашенный сладкий чай, который Химмельштейн заваривает в течение последний полутора лет, это один из многих подобных продуктов и напитков, который набирает популярность. По прогнозам квашенные продукты — один из наиболее популярных трендов. Сегодня кимчи — закуска из соленых овощей, популярная в Корее, -встречается в меню ресторанов в три раза чаще, чем в 2010 году. Согласно докладу о пищевых трендах в 2015 году исследовательской группы Минтел, примерно каждый четвертый посетитель пьет чайный гриб.
Помимо чайного гриба и кимчи, популярными кислыми продуктами являются йогурт, квашеная капуста, кефир, кисломолочные напитки и темпе — напиток из квашенной сои.
Многие потребители и некоторые ученые верят в то, что полезные бактерии, живущие в кислых продуктах, улучшают здоровье кишечного тракта.
«Если в вашем рационе много квашенных продуктов, то вы естественным образом наполняете кишечный тракт полезными здоровыми организмами», — говорит специалист по питанию Роберт Хаткинс, доктор наук, профессор Университета Небраски, штат Линкольн, где проводятся исследования влияния квашенных продуктов на здоровье человека.
По приблизительным оценкам в пищеводе живет примерно 100 триллионов микроорганизмов, и они играют важную роль в здоровье, но насколько важную — пока неизвестно. Они оказывают влияние на метаболизм и иммунную систему и могут участвовать в развитии колоректального рака, ожирения и диабета.
«Если количество полезных бактерий в кишечнике превосходит количество плохих, то вы менее подвержены развитию некоторых заболеваний, которые тесно связаны с ожирением и некоторыми видами рака», — говорит диетолог Клиники Кливленда Кристин Киркпатрик.
Во время брожения живые бактерии перерабатывают компоненты продуктов, например, сахар, благодаря чему такие продукты в последствии легче усваиваются.
Брожение или ферментация также резко повышает пищевую ценность продуктов. В некоторых случаях вырабатывается много витамина В в тех продуктах, которые не содержали его до процесса брожения.
«Квашенные продукты дают нам много полезных веществ», — говорит Жаопин Ли, доктор медицинских наук, профессор медицины и глава отделения клинического питания Университета Калифорнии, штат Лос-Анжелес.
Ее коллега Лори Занини добавляет: «Ферментация позволяет питательным веществам лучше усваиваться и использоваться организмом».
Чем полезны квашенные продукты?
В недавнем обзоре исследований влияния квашенных продуктов Хаткинс и его коллеги выявили множество потенциальных причин добавить их в рацион. Йогурт, например, помогает избежать сердечных болезней и диабета второго типа. Кимчи сокращает риски развития диабета и ожирения.
Помимо этого специалисты изучили эффект от ферментированных продуктов на проблемы с кишечником. По данным одного исследования, квашенное молоко облегчает симптомы усиленной перестальтики кишечника, вероятно, из-за полезных бактерий, которые содержатся в нем.
Также квашенные продукты облегчают диарею, которая случается при приеме антибиотиков. Антибиотики нарушают баланс микрофлоры в кишечнике, что приводит к диарее. Пробиотики — полезные бактерии — помогают восстановить баланс и устранить диарею.
«Эти исследования отмечают связь между употреблением таких продуктов и хорошим состоянием здоровья людей, в чей рацион они входят», — говорит Хаткинс.
Но ни в одном исследовании не доказано, что именно квашенные продукты являются причиной улучшения здоровья, для этого необходимы дополнительные исследования, чтобы обнаружить причинно-следственную связь, считает Хаткинс.
«Если у вас есть проблемы с пищеварением, то квашенные продукты немного помогут, но научного объяснения этому нет».
По мнению Хаткинса, исследования полезных свойств таких продуктов не соответствует повышенному интересу к ним. Научные исследования ферментированной еды, как и любой другой еды, довольно сложно проводить.
Нужно ли есть квашенные продукты?
В то время как, по наблюдениям, иммунная система укрепляется от квашенных продуктов, Ли не уверен в этом до конца.
«Если вы здоровы и правильно питаетесь, то особой пользы вы не получите», — говорит она. «Правильное питание дает пищеварению все необходимые полезные бактерии, поэтому нет причин тратить деньги дополнительно».
Если вы не хотите пробовать такие продукты, то начните с малого, по совету Киркпатрик. «Попробуйте чуть-чуть и проследите, как реагирует кишечник».
Могут образоваться газы, вздутие и, возможно, в начале изменятся «туалетные привычки», поскольку желудок будет приспосабливаться к новому типу питания. Это продлится только первые пару недель.
Как много их нужно есть? Специалисты по питанию утверждают, что все индивидуально, поэтому нужно идти методом проб и ошибок. Киркпатрик считает, что если съедать одну порцию в день, то полезных бактерий в пищеводе станет больше. Занини, пресс-секретарь Американской Академии питания и диетологии, часто рекомендует 2 или 3 порции квашенных продуктов в день.
«Но важно прислушиваться к организму», — говорит она. «Если вы чувствуете дискомфорт в желудке, это сигнал, что стоит что-то изменить».
Кроме того, необходимо помнить, что такие продукты несут дополнительные калории, причем немало. Чайный гриб, например, содержит много сахара, так же, как и многие йогурты с ароматизаторами. Если вы решили добавить их в рацион, изучите, что именно вы планируете съесть.
«В целом, большинство из нас ест слишком много», — говорит Ли. «Все, что вы добавляете в свое меню — даже если это полезные продукты — может стать причиной переедания, дать дополнительную нагрузку организму и усилить воспаления».
Кроме того, помните, что у квашенных продуктов своеобразный вкус. Он достаточно кислый, что непривычно для большинства людей, и поначалу отталкивает. Когда Хаткинс только начинал исследования ферментированных продуктов больше 20 лет назад, он не был большим поклонником этого вкуса и аромата. Но все изменилось.
«Чем больше я их изучаю, тем больше экспериментирую, и сейчас квашенные продукты — часть рациона моей семьи», — говорит он, отмечая кимчи, квашенную капусту, мисо и соевый соус в качестве своих фаворитов. Вы можете готовить такие продукты самостоятельно, как Химмельштейн: помимо чайного гриба она делает кимчи и сливочное масло. Классические рецепты и многочисленные он-лайн источники расскажут, как это сделать. Кроме того, вы можете найти специальные курсы.
Однако, большинство людей полагаются на магазинные продукты. Хаткинс рекомендует искать квашенную капусту и многое другое в холодильниках магазинов. Выбирать следует продукцию тех брендов, у которых заявлено, что они содержат живые микроорганизмы. Продукты в консервных банках проходят тепловую обработку, которая убивает большую часть полезных бактерий, а то и все.
В конечном счете, не стоит думать, что квашенные продукты — лекарство от всего, и употребление их компенсирует вред от менее здоровой еды, которая присутствует в вашем рационе.
«Пусть квашенные продукты будут частью вашего здорового питания», — говорит Ли. «Это правильный путь».
Источник
Влияние квашеных продуктов на организм
Квашеные продукты – довольно специфичны. Они имеют достаточно резкий кислый вкус, сильно отличающих их от свежих прародителей. Чаще всего они употребляются зимой, как весьма достойная замена свежих натуральных овощей и фруктов.
И они же очень часто указываются врачами-гастроэнтерологами как нежелательные к употреблению при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Как же к ним относиться – с любовью или опаской?
Ценность квашеных продуктов
Чаще всего квасятся овощи – капуста, помидоры, огурцы. Чуть реже – фрукты и зелень. Ещё реже используют для самостоятельного заквашивания ягоды. Чаще их добавляют в качестве приправы в другие квашения.
Целью квашения является сохранение большого количества питательных и полезных веществ в продуктах, и цель эта с успехом достигается.
Действительно, при квашении ни фрукты, ни ягоды не теряют витаминов или ферментов, сохраняя в течение длительного срока всю пользу для организма. Наборы витаминов, которые мы получаем из тех же капусты или помидоров, способствуют профилактике различных авитаминозов в зимнюю пору, позволяют нормализовывать обменные процессы в организме, способствуют поддержанию тонуса сердечной и пищеварительной систем.
Важно только отметить, что при очень длительном хранении в той же капусте может уменьшаться содержание витамина С. Однако остальные витамины сохраняются здесь в практически неизменённом составе.
Но какие-то изменения в них происходят. И эти изменения тоже благотворно сказываются на организме употребляющих квашения.
Так, при квашении большая часть сахаров, особенно – самых легкодоступных, разлагается бактериями и превращается в кислоту. Соответственно, организм получает меньше «быстрых» углеводов, а также меньше сахаров. В итоге, сохраняется в норме количество сахара в крови и не повреждается зубная эмаль.
Кроме того, в большинстве случаев квашеные продукты несколько мягче сырых, что позволяет употреблять их особо пожилым людям, имеющим проблемы с зубами.
Да и кроме просто пищевых достоинств многие квашеные продукты издавна применяются как лекарства. Так, благодаря содержанию большого количества кислоты квашеную капусту часто применяют как антисептическое и ранозаживляющее средство, а маски из неё используют в качестве косметического средства.
А вот рассолы от многих квашеных овощей считаются хорошим средством против геморроя. Но при всех достоинствах квашеные продукты имеют один «подводный камень».
Недостатки квашеных продуктов
Самый главный недостаток квашеных продуктов – повышенное содержание кислоты. Эта молочная кислота для здорового организма абсолютно безвредна и легко утилизируется им. Но она же является настоящей проблемой для тех, кто страдает повышенной кислотностью желудка и особенно – язвенной болезнью.
В случае таких заболеваний квашеные продукты могут быть либо полностью противопоказаны, либо применяться с ограничениями. Например, ту же квашеную капусту после тщательной промывки можно смело употреблять – кислоты в ней останется немного, почти столько же, сколько в свежей. А вот помидоры и огурцы таким образом «обескислить» не получится.
Да и с чисто гастрономической точки зрения сильно кислый вкус является скорее недостатком квашения, затрудняющим использование этих продуктов в качестве основных блюд.
Тщательно всё взвешиваем и принимаем решение
Поэтому если определённые проблемы с желудочно-кишечным трактом есть, о возможности употребления квашеных продуктов стоит проконсультироваться с врачом.
И при положительном исходе консультации или при отсутствии противопоказаний изначально можно смело наполнять свой зимний стол различными квашениями. Ибо такого разнообразия летних витаминов, минералов и других активных веществ больше ни в каких обработанных продуктах не встретишь.
Источник
Квашение
На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.
Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.
Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.
Это интересно:
Во время Великой Отечественной войны во многих русских семьях квашеная капуста на столе была самым главным блюдом. Наверное, именно это помогло русскому народу сохранить защитные силы организма и выжить в такое нелегкое время. Ели капусту на завтрак, обед и ужин. И хотя это блюдо казалось всем уже приевшимся, огромное количество витамина С, который содержится в квашеной капусте, защищал ослабленный войной и лишениями организм русского народа!
Общее описание метода
Для закваски овощей используется раствор, состоящий из 7-8 граммов поваренной соли, растворенных в 1 литре воды. Для квашения раньше всегда использовались бочки. Сегодня же люди чаще используют эмалированные кастрюли, а иногда и трехлитровые банки. Можно использовать и другие кастрюли, но специалисты рекомендуют застилать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта квашеных овощей с металлом.
После того, как выбор посуды сделан, можно приступать к предварительной подготовке овощей.
Овощи должны соответствовать следующим характеристикам:
- Иметь здоровый вид.
- Обладать хорошим тургором.
- Не иметь повреждений гнилостного характера.
- Быть спелыми, но не перезревшими.
Овощи очищают от несъедобных частей растений (ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут находиться патогенные микроорганизмы).
Если размер овоща такой, что не позволяет квасить его целиком – его измельчают (например, капусту).
После того, как овощи подготовлены и вымыты, они укладываются в посуду таким образом, чтобы между ними оставалось немного места. Это необходимо, чтобы рассол смог хорошо пропитать все овощи. Когда плоды будут уложены, можно приступать к заливке рассола. Несмотря на то, что его концентрация равняется 7-8 %, в овощах она будет присутствовать в количестве 3,5 — 4,5 %. Рассол готовится путем растворения необходимого количества соли в теплой воде. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал приготовленные овощи.
Залитые рассолом овощи помещаются под гнет (трехлитровая банка, бутылка, наполненная водой). В процессе квашения, часть рассола может вытечь. Чтобы этого не допустить, желательно, ежедневно удалять скопившиеся газы путем прокалывания толщи овощей ножом или длинной вилкой.
Сам процесс квашения занимает, в среднем, от 3 до 7 суток. При этом температура в помещении должна быть в пределах 18 -24°С. Если она будет ниже, время квашения увеличится, а при температуре около 0°С – вообще останавливается. При температуре выше + 24°С может начаться развитие патогенной микрофлоры.
Овощи ежедневно проверяются на степень готовности.
- В народе бытует мнение, что квасить капусту лучше в среду, (в «женский» день), тогда она получится более вкусной и хрустящей.
Второй метод квашения подойдет для овощей в измельченном виде. Такие овощи тщательно перетираются с солью, плотно наталкиваются в трехлитровые банки, или укладываются в эмалированную посуду. А сверху ставится гнет (например, трехлитровая банка с водой на большой тарелке). В среднем, через 3 – 4 дня квашения, овощи можно ставить в прохладное место. Квашеный продукт готов!
Полезные свойства пищи, приготовленной квашением
В результате квашения сахара, находящиеся в овощах, под воздействием молочнокислых бактерий, превращаются в молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры в организме.
Пищевая ценность квашеных овощей не имеет себе равных! Практически без изменений остается клетчатка. Уровень сахаров понижается, а вместо них образуются органические кислоты, которые оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и препятствуют различным инфекционным заболеваниям, что очень важно в осенне-зимний период.
Опасные свойства пищи, приготовленной квашением
Не рекомендуется употреблять квашеные овощи людям, у которых имеются такие заболевания, как язва желудка, гастрит, дивертикулит и прочие заболевания ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.
Всем остальным употреблять квашеные овощи не только можно, но и очень полезно!
Источник