Кумыс напиток для здоровья

Кумыс

Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.

Напиток с тысячелетней историей

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

Что такое кумыс

Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Чем полезен кумыс

Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого белка, из которого в сочетании с большими запасами кальция, фолиевой кислоты и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.

Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты, антиоксидантов делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.

Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты.

И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, жиров и других полезных веществ из других продуктов питания.

Роль в организме

В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.

Пищеварение

Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Пробиотики – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.

Защита от рака

Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.

Очищение и защита для организма

Кумыс – мощное средство для детоксикации.

Молочная кислота, входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.

Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.

Сильный иммунитет

Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.

Крепкие кости

Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.

Другие полезные свойства кумыса:

повышает уровень гемоглобина;
эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
укрепляет нервную систему;
предотвращает депрессию и бессонницу;
стимулирует циркуляцию крови;
действует на организм согревающе;
способствует омоложению организма.

Традиция лечения кумысом

В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.

Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.

Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.

Предостережения

Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.

Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.

Современный кумыс

В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.

Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.

Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:

слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.

Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.

Источник

Кумыс: полезные свойства и вред, из чего и как делают напиток

Кумыс, польза и вред которого известна еще с очень давних времен, – это натуральный кисломолочный продукт. Из чего делают кумыс? Его изготавливают из молока кобылы, а также козы, верблюдицы, и даже коровы, путем особого процесса брожения.

Немного истории

Этот прекрасный напиток готовили еще кочевые племена на территории Монголии. Некоторые источники утверждают, что кумыс существовал еще 5 000 лет назад. Данному факту даже были найдены доказательства.

Так, были найдены места, где разводили лошадей, и специальные сумки из козьей кожи для приготовления напитка. Процесс брожения давал возможность получить кумыс, возможно, напиток чем-то отличался.

Первое упоминание о напитке было найдено в записях Геродота, летописец жил примерно в 5 веке до нашей эры. В своем повествовании он описывал свой любимый напиток, который был приготовлен на основе кобыльего молока. Помимо этого было отмечено, что технология приготовления кумыса держалась в секрете.

Существуют и поздние воспоминания о данном напитке, например, они встречаются в летописях древней Руси. Упоминания о кумысе присутствуют в записях зарубежных жителей. Например, Гийом де Рубик, в одном из своих поездок ему повезло попробовать напиток, поэтому он довольно подробно описал вкус об ощущениях после его употребления.

Из чего же делают кумыс? Несмотря на то, что в своей первоначальной версии кумыс изготавливали только из молока кобылы, впоследствии стали применять молоко верблюда и даже коровы.

На сегодняшний день башкиры употребляют напиток по старинному рецепту, готовят его исключительно из молока кобыл. А вот туркмены предпочитают готовить напиток из молока верблюдиц – верблюжий кумыс.

Оценили этот продукт и мусульмане, это единственный алкогольный напиток, который им разрешено употреблять.

Калорийность и состав продукта

В процессе брожения молочный белок переходит в форму легкоусвояемого, также при этом образуется этиловый спирт, молочная кислота, ароматические вещества. Благодаря такому процессу, напиток довольно питательный, имеет хороший вкус и аромат.

Сколько градусов содержит кумыс? В традиционном напитке присутствует до 3% спирта. Если кумыс крепкий, то содержание спирта может достигать 4,5%. Казахский рецепт подразумевает, что крепость напитка должна достигать 40%.

Помимо спиртов, в напитке содержатся витамины, а именно: фолиевая кислота, тиамин, витамины В12, С, биотин, пантотеновая кислота.

При традиционном рецепте приготовления кумыс содержит 50 калорий на 100 грамм продукта.

Польза и вред кумыса

О том, что кумыс полезен, сомнений не возникало еще столетия назад. Позже напиток стали выпускать в производственных условиях. В советское время напиток предлагали употреблять в санаториях. На основе этого продукта даже присутствовал лечебный курс. На сегодняшний день его для лечения применяют довольно редко.

Как и любой другой продукт, кумыс имеет и противопоказания, не соблюдая которые можно причинить своему организму в некотором роде вред.

Кумыс: полезные свойства

В составе напитка присутствуют антибиотические вещества, который повышают иммунитет. При этом организм легче переносит инфекционные заболевания.

Продукт ценится своими питательными свойствами. Именно поэтому напиток применяется для того, чтобы быстро восстановить энергетический баланс в организме. В процессе потребления человек приобретает бодрость, стимулируется работа нервной системы, нормализируются обменные процессы в организме.

Так как в составе присутствует спирт, то у человека повышается аппетит и улучшается процесс пищеварения.

Лечение данным продуктом применяют в случае заболевания туберкулезом. Также эффективно будет его потребление в случае малокровия и нормализации работы кишечника.

Пользу кумыса оценят те люди, которые страдают утренним похмельным синдромом. Напиток прекрасно нейтрализует головную боль, жажду, слабость.

Некоторые источники утверждают, что продукт способен замедлить процесс развития раковых опухолей.

При систематическом употреблении повышается уровень гемоглобина, предупреждается появление сердечно-сосудистых заболеваний.

Для потребления кумыса нет возрастных ограничений. Некоторые источники утверждают, что напиток можно давать даже детям. Не рекомендовано употреблять кумыс только в случае непереносимости молочной продукции.

Противопоказания и вред от употребления кумыса

Несмотря на целый ряд положительных сторон употребления продукта, существуют и негативные стороны:

кумыс не употребляют в случае обострения хронических заболеваний пищеварительной системы;
не стоит употреблять продукт в случае, если человек болен гастритом с повышенной кислотностью желудка;
кумыс способен принести вред в случае заболеваний почек, воспалительных процессах в организме;
если продукт изготовлен из жирного молока, то продукт не рекомендован тем, кто страдает ожирением;
в кумысе содержится алкоголь, поэтому диабетикам не рекомендовано употребление.

Кумыс также не рекомендуют употреблять в случае, если человек находится на стадии лечения алкогольной зависимости.

Употребление кумыса при беременности

Как уже было ранее замечено, в составе продукта находится алкоголь. Именно в связи с этим применение продукта строго ограничено для беременных женщин и детей. Употребление возможно только в случае особого медицинского назначения.

Не стоит пить кумыс в случае, если беременная женщина имеет непереносимость лактозы. В этом случае придется отказаться и от других молочных продуктов. Женщине стоит учесть и наличие хронических заболеваний.

Еще несколько фактов о кумысе

Напиток по своим вкусовым качествам похож на сыворотку. В зависимости от способа закваски, продукт может иметь разные сроки хранения, содержания спирта и вкусовые качества.

Кумыс получается слегка белого цвета, немного пенится. Имеет освежающий сладковатый вкус. Довольно часто именно этот напиток применяют в лечении заболеваний пищеварительной системы.

Технологические особенности приготовления дают возможность приготовить напиток разной крепости. В некоторых видах концентрация спирта довольно велика. Именно такое содержание спирта способно привести даже к опьянению.

При малом содержании спирта напиток вызывает чувство расслабленности. Также имеет небольшой успокоительный эффект и способен помочь при бессоннице.

Технология приготовления

Для того чтобы приготовить кумыс, применяется два вида брожения. К этим видам относится спиртовое и молочное брожение.

Для приготовления напитка необходимо свежее молоко и специальные молочные бактерии, а также дрожжи. В процесс приготовления напиток может приобрести шипучесть. В процессе брожения синтезируются витамины, и выделяется алкоголь.

Напиток на сегодняшний день поставляют из нескольких стран, а именно: Казахстан, Монголия, Киргизия. Также продукт производят в отдельных регионах РФ. Именно там расположено несколько производств и ферм. Именно такие производства расположились в Ярославской, Ростовской и Тверской области.

Как правильно выбрать и хранить продукт?

Положительно влияет продукт на организм только в свежем состоянии. Основным критерием для выбора становится дата изготовления и конечный срок годности.

Обращают внимание и на тару, в которой продается напиток. Хорошо, когда это стеклянная бутылка. Ведь пластик не является экологически чистым материалом. Смесь хранят не дольше 7 дней, а если бутылка уже открыта, то срок годности сокращается до двух суток.

Польза козьего кумыса

Помимо классического лошадиного кумыса, существует и козий продукт. Этот вид отлично поможет в таких случаях:

при ослабленной иммунной системе, нехватке витаминов и авитаминозе;
повышает уровень гемоглобина;
нормализируется обмен веществ.
козий кумыс широко применяют в косметологии, на его основе делают продукты для восстановления роста волос.

Польза для женщин

Один стакан напитка поможет женщине ощутить сытость и хорошее настроение. Продукт низкокалорийный, поможет активизировать обменные процессы, дает прекрасный косметический эффект.

Польза для мужчин

В состав продукта входит тестостерон, что помогает поддержать мужскую силу. Также полезные вещества помогут повысить эластичность сосудов. Напиток имеет небольшой омолаживающий эффект, что полезно не только для женщин, но и для представителей мужского пола.

Теперь вы знаете все о пользе и вреде такого натурального кисломолочного напитка, как кумыс. Используйте эти знания во благо своему здоровью!