24. Требования к пищеблоку и медицинский контроль за здоровьем персонала.
Пищевой блок представляет собой комплекс помещений в учреждениях общественного питания, предназначенный для обслуживания населения готовой пищей (столовые, рестораны, буфеты, службы приготовления пищи при больницах, школах, детских садах и тд.)
Пищевой блок должен состоять из следующих помещений: обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей, кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административные помещения, гардероб, душевая, туалет, складские помещения.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений межу собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала — на юг, юго-восток в дали от кухни и заготовочных.
Кухня — главный элемент пищевого блока — должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необходимо наличие раковины для мытья рук.
Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.
Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с последующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах, Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй — мытье при температуре 45 -50°С, в третьей — ополаскивание при температуре не ниже 70°С).
Несколько раз в день должна производиться уборка всех производственных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.
При проверке эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологические обследования.
Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи — в сухом и темном помещении, капусту квашенную — в бочках, зелень — в охлаждаемых камерах на стеллажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу — в таре, сливочное масло — в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко — в таре, в которой оно прибыло.
Сроки хранения в камерах: мяса и птицы — до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек — до 2 часов, молока — до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы — 2°С, молоч-но-жировых продуктов — 2°С, фруктов — 4°С, полуфабрикатов — 0 °С.
Требования к персоналу.
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез — ежегодно.
Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.
Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.
Источник
О требованиях к медицинским осмотрам работников организаций торговли и общественного питания
О требованиях к медицинским осмотрам работников организаций торговли и общественного питания
С 1 января 2012 года вступил в силу приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 302 н от 12 апреля 2011 г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (далее – Приказ).
Согласно Приказу подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам работники организаций продовольственной торговли, общественного питания, а также имеющие контакт с пищевыми продуктами работники баз и складов продовольственных товаров, грузчики, водители-экспедиторы и экспедиторы на всех видах транспорта.
Лица, подлежащие обязательным медицинским осмотрам, проходят в обязательном порядке: клинический анализ крови (гемоглобин, цветной показатель, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты, лейкоцитарная формула, СОЭ); клинический анализ мочи (удельный вес, белок, сахар, микроскопия осадка); электрокардиография; цифровая флюорография или рентгенография в 2-х проекциях (прямая и правая боковая) легких; биохимический скрининг: содержание в сыворотке крови глюкозы, холестерина. Все женщины осматриваются акушером-гинекологом с проведением бактериологического (на флору) и цитологического (на атипичные клетки) исследования не реже 1 раза в год; женщины в возрасте старше 40 лет проходят 1 раз в 2 года маммографию или УЗИ молочных желез. Участие врача-терапевта, врача-психиатра и врача-нарколога при прохождении предварительного и периодического медицинского осмотров является обязательным для всех категорий обследуемых. Кроме того:
при поступлении:
— осмотры у дерматолога, оториноларинголога, стоматолога, инфекциониста, а также исследование крови на сифилис, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на гельминтозы, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка;
в дальнейшем 1 раз в год:
— осмотры у дерматолога, оториноларинголога, стоматолога, инфекциониста (при наличии показаний), а также исследование на гельминтозы.
по эпидпоказаниям:
— рентгенографию грудной клетки, исследование крови на сифилис, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка.
Не подлежат обязательным медицинским осмотрам работники организаций торговли промышленными товарами (одежда, обувь, бытовая химия, детские товары и пр.), баз и складов продовольственных товаров, не имеющие непосредственного контакта с пищевыми продуктами (водители погрузчиков, операторы выписки, бухгалтера и др.). Данные категории, как всё население, подлежат профилактическим прививкам (против дифтерии, столбняка, гепатита В (до 55 лет), кори (18-35 лет), краснухи (женщины 18-25 лет) и обследованию на туберкулез (флюорография) — 1 раз в 2 года.
Источник
24. Требования к пищеблоку и медицинский контроль за здоровьем персонала.
Пищевой блок представляет собой комплекс помещений в учреждениях общественного питания, предназначенный для обслуживания населения готовой пищей (столовые, рестораны, буфеты, службы приготовления пищи при больницах, школах, детских садах и тд.)
Пищевой блок должен состоять из следующих помещений: обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей, кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административные помещения, гардероб, душевая, туалет, складские помещения.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений межу собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала — на юг, юго-восток в дали от кухни и заготовочных.
Кухня — главный элемент пищевого блока — должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необходимо наличие раковины для мытья рук.
Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.
Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с последующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах. Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй — мытье при температуре 45 -50°С, в третьей — ополаскивание при температуре не ниже 70°С).
Несколько раз в день должна производиться уборка всех производственных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.
При проверке эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологические обследования.
Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи — в сухом и темном помещении, капусту квашенную — в бочках, зелень — в охлаждаемых камерах на стеллажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу — в таре, сливочное масло — в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко — в таре, в которой оно прибыло.
Сроки хранения в камерах: мяса и птицы — до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек — до 2 часов, молока — до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы — 2°С, молоч-но-жировых продуктов — 2°С, фруктов — 4°С, полуфабрикатов — 0 °С.
Требования к персоналу.
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез — ежегодно.
Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.
Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.
Источник
Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока лечебных учреждений. Медицинская документация
Медосмотры и личная гигиена работников общественного питания. На предприятия общественного питания принимаются совершенно здоровые люди. При поступлении на работу они обязаны пройти предварительный медицинский осмотр. Результаты медосмотра вносятся в индивидуальные санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим медосмотрам в сроки, устанавливаемые саннадзором.
Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания:
1. кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой и хронической форме;
2. бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);
3. глистные заболевания;
4. венерические заболевания (гонорея, сифилис);
5. туберкулёз в активной форме;
6. кожные заболевания (чесотка, педикулёз);
7. поражения кожи на открытых частях тела;
8. хронические воспалительные заболевания глаз, кожи, зева;
10. каловые свищи и заболевания, затрудняющее соблюдение личной гигиены;
11. гнилостный насморк.
Работники пищеблоков обеспечиваются санитарной одеждой, которая хранится в индивидуальных шкафах отдельно от домашней одежды. Необходимо проведение мероприятий по борьбе с гнойничковыми заболеваниями: содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта.
Лица, поступающие на работу в сфере питания должны изучить санминимум.
Документация пищеблоков:
1. Накладные на продукты.
3. Журнал «Здоровье».
4. Журнал снятия проб готовой пищи (бракеражный журнал).
5. Журнал контроля сроков реализации скоропортящихся продуктов.
Источник
3. Виды больничных пищеблоков. Медицинский контроль за здоровьем персонала. Медицинская документация.
Виды: Существует централизованная и децентрализованная система организации питания.
При централизованной системе на центральном пищеблоке больницы готовят блюда, которые потом доставляют непосредственно в отделение, где их подогревают и раздают больным. При такой системе блюда готовятся заранее, они некоторое время хранятся на кухне, пища транспортируется (часто по улице), охлаждается и подогревается. При такой системе вкусовые качества пищи теряются, снижается ее витаминная ценность.
При децентрализованной системе на центральном пищеблоке заготавливаются полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов быстро изготавливают готовые блюда которые сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность рациона значительно улучшается.
Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасаться с едой, инвентарем, оборудованием, посудой. Основная цель мед.обследования персонала состоит в охране здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосителей.
1. Лицензия на деятельность
2. Сертификаты на продукцию
3. Санитарный паспорт (журнал)
4. Личные мед.книжки
5. Журнал ежедневного осмотра на гнойничковые заболевания
6. Накладные на продукцию (срок поступления)
7. Журнал регистрации продуктов (сроки реализации)
8. Журнал суточных проб
10. Журнал по витаминизации и др.
4. Задача.
1. Научные основы гигиенического регламентирования.
Не знаю что здесь ничего не нашла, будем надеется что этот билет никому не попадется
2. Классификация промышленных ядов. Основы токсикометрии.
Токсикометрия — определение количественных показателей взаимодействия вещества и организма, т.е. определение токсичности вещества.
Оценка токсичности вещества производится в несколько этапов по различным параметрам (параметры токсикометрии):
1) На предварительном этапе исследовать токсичность вещества можно по его физико-химическим свойствам, структурной формуле. На основании этих показателей можно ориентировочно определить токсичность вещества.
2) Определение параметров острой токсичности. Эти параметры определяются при экспериментальном исследовании на лабораторных животных при однократном воздействии вещества.
3) Изучение хронического токсического действия. Оно заключается в моделировании реальных условий поступления вещества в организм: воздействие малых концентраций в течение длительного времени. При этом лабораторные животные длительное время (4 месяца — 1.5 года) подвергаются токсическому воздействию и оценивается состояние их организма (периодически берется анализ крови, оцениваются физиологические характеристики, токсикологические показатели).
3. Особенности питания различных групп населения.
Особенности детского питания:
Высокая интенсивность обменных процессов (чем моложе организм, тем выше интенсивность обменных процессов)
Высокая двигательная активность
Преобладание процессов ассимиляции (Положительный азотистый баланс, Рост и развитие органов и систем)
Анатомо-физиологические особенности пищеварительного тракта (Слабая секреторная функция желудка, Несовершенство моторной функции желудка и кишечника, Недостаточная активность ферментов)
Особенности питание работников умственного труда. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением. У работников распространены избыточная масса тела и ожирение (31 – 36 %), заболевания органов кровообращения и пищеварения. Питание этих людей должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность. В рационе должны быть субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень, печень, яйца, сливочное масло, морковь. Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000 – 2400 ккал.
Питание студентов как представителей социальной группы существенно не отличается от работников умственного труда. Наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания студентов. Так от 25 до 47 % студентов не завтракают, 17 – 30 % едят 2 раза в день, около 40 % не обедают или обедают нерегулярно и около 22 % не ужинают. Подавляющее число студентов редко едят горячее и поздно ужинают.
Питание спортсменов. Потребность в энергии составляет у мужчин спортсменов 4500 – 5000 ккал, у женщин – 3500 – 4000 ккал. Интенсивная мышечная работа сопровождается повышенной потребностью в белке. Так же у спортсменов повышена потребность в углеводах. Рекомендуется 4-разовый приём пищи. Потребность в витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов повышена. Из жирорастворимых витаминов особенно важен токоферол, стимулирующий мышечную деятельность и в частности работу сердечной мышцы. Кроме того, у них повышена потребность в минеральных веществах.
Особенности питания в районах высоких широт с экстремальными климатическими условиями. Почти 2/3 территории Российской Федерации относится к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. У человека, проживающего в таких экстремальных климатических условиях, формируется так называемый метаболический тип с повышением энергетической значимости белков и жиров и снижения углеводов. В рационе жителей севера преобладают мясо и рыба и почти полностью отсутствуют молочные продукты, овощи и фрукты. В среднем потребность жителей Севера в энергии примерно на 15 % выше потребности жителей других климатических зон.
Питание в условиях жаркого климата. Жара вызывает сложные изменения в деятельности системы гипофиз – кора надпочечников. Вследствие этого мобилизуется белковый и углеводный обмен, что ведёт к увеличению выведения калия с мочой. Рацион в условиях жаркого климата должен содержать оптимальное количество полноценных белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ и меньше насыщенных жиров. Свежие овощи и фрукты, а так же минеральная вода позволяют уменьшить дефицит водорастворимых витаминов и нормализовать водно-электролитный баланс. После приёма пищи и отдыха лучше пить натуральные фруктовые соки, чай, кофе, компоты
Питание населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия. В рационе должна быть увеличена доля белков до 15 %. Содержание витаминов-антиоксидантов (А, Е, С), необходимо повысить на 20 – 50 %. Необходимо повысить так же содержание кальция и калия, способствующих выведению радионуклидов стронция и цезия соответственно. В рацион включают мясо, птицу, рыбу, субпродукты, молоко, творог и сыр (полноценный белок и легкоусвояемый кальций), овощи и фрукты, натуральные соки с мякотью (витамин С, каротин, калий, пектин, клетчатка). Для обеспечения потребности в йоде и пищевых волокнах в рацион следует вводить продукты моря (морская капуста, водоросли).
Источник