Медицинские интернет-конференции
Акжигитова А.Р., Конкина Е.А., Пичугина Н.Н.
Резюме
В статье представлены результаты анкетирования студентов о включении в их рацион питания колбасных изделий. Проведены гигиенические исследования качества колбасных изданий по органолептическим и физико-химическим свойствам.
Ключевые слова
Статья
Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: постоянно расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий их производства, использованием пищевых добавок, а также загрязнением окружающей среды. При этом от качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека.
К категории наиболее ценных продуктов питания относится мясо и мясопродукты, а входящие в их состав компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат организма. На современном этапе, большая часть мяса реализуется в переработанном виде, что способствует изменению его потребительских свойств, вкусовых качеств и сроков хранения. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий, при этом колбасы пользуются высоким спросом у населения. На качество мясопродуктов продуктов оказывают влияние разнообразные факторы, но главный из них — химический состав. Наряду с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах данной категории (животные белки, жиры, экстрактивные вещества) в колбасных изделиях возможно содержание и веществ, оказывающих негативное влияние на организм человека. Несовершенные условия производства сельскохозяйственной продукции, ее переработки и хранения приводят к накоплению в пищевых продуктах микроорганизмов, в том числе условно патогенных, их метаболитов и токсинов. В колбасах, сардельках и сосисках присутствует скрытый жир. Его вводят в мясное изделие в эмульгированном виде, поэтому он не заметен для потребителя. Одним из направлений создания современной мясной продукции является применение пищевых добавок, вносимых в продукты в процессе их изготовления (оксид магния – для придания колбасному продукту однородной структуры; нитрит натрия – придает колбасе нужный цвет; глутамат натрия – для усиления вкуса и аромата и т.д.). В 2016 году в докладе Международного агентства по изучению рака, входящего во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) было указано на то, что чрезмерное употребление переработанных мясопродуктов может стать причиной развития у человека раковых опухолей.
В рационе питания современного человека колбасные изделия включаются практически ежедневно, не составляют исключения и студенты.
Целью нашего исследования стало выявление роли колбасных изделий в рационе питания студентов, а также проведение санитарно-гигиенической оценки образцов колбасных изделий.
Для реализации поставленной цели мы провели анкетирование среди студентов различных ВУЗов по предварительно разработанной анкете, которая включала вопросы о включении колбасных изделиях в рацион питания. Общее количество обработанных анкет составило 147 штук, при этом средний возраст опрашиваемым составил 21 год. На втором этапе работы было проведено лабораторное исследование органолептических и физико- химических показателей нескольких образцов колбасных изделий.
По результатам проведенного анкетирования было установлено, что 95% опрошенных употребляют колбасные изделия, но следует отметить, что только 14% опрошенных включают колбасы в рацион ежедневно, 26% — еженедельно, а 49% – очень редко. Чаще всего колбасные изделия употребляют на завтрак, что составило 41%, 23% опрошенных употребляют на обед, 13% на ужин, 7% на полдник и 11% по-разному. Наиболее популярными колбасными изделиями, употребляемыми в пищу студентами оказались копченые колбасы (47%), на втором месте – сосиски (23%), на 3 месте – вареные колбасы (17%) и лишь 4% сардельки. Наиболее популярными производителями оказались «Фамильные» колбасы (18%), «Дубки» (15%), «Мясные традиции» (13%), «Хуторок» (8%), Царицыно (3%), Халял (3%). При этом было установлено, что 33% студентов всегда обращают внимание на состав колбас и колбасных изделий, 32% иногда, 30% никогда не обращают внимания. При выборе колбас и колбасных изделий значимыми для потребителей являются: высокое качество (34%), вкусовые предпочтения (33%), цена продукции (13%). Большая часть опрошенных (91%) не считают колбасы и колбасные изделия полноценной пищей.
О потенциальной опасности колбас и колбасных изделий знают 51% студентов, из них 37% о содержании вредных пищевых добавок, 5% о содержании нитратов, 3% о частых отравлениях, 3% о высоком содержании жира, 3% о содержании красителей.
О пищевых добавках знают 97% студентов, при этом 71% считают, что они оказывают вредное воздействие на организм человека. О содержании жиров растительного происхождения в колбасных изделиях знают 80% опрошенных, и лишь 20% уверены, что в колбасах содержатся только жиры животного происхождения. 43% опрашиваемых слышали о таком веществе, как нитрит натрия. Одни студенты думают, что это вредная пищевая добавка, другие — что это консервант, усилитель вкуса или усилитель цвета и 5% опрашиваемых думают, что это соль. Более половины респондентов (57 %) никогда не слышали о таком веществе. При ответе на вопрос, «Какие заболевания можно связать с употреблением колбасных изделий?», были получены следующие ответы: онкологические заболевания (24%), гастрит (23%), пищевые отравления (7%), язва желудка (3%), атеросклероз (2%), сахарный диабет (2%), заболевания почек (1 %), панкреатита (1%). Наряду с этим 37% студентов уверены, что никаких заболеваний от употребления колбасных изделий возникнуть не может.
На втором этапе исследования была проведена санитарно-гигиеническая оценка колбасных изделий. Для проведения гигиенической оценки были отобраны несколько образцов колбасы популярных марок производителей. По результатам лабораторного исследования все образцы колбасы имели, соответствующие нормам, органолептические показатели : поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, темно-красного цвета и содержит кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16мм и грудинки от 4 до 6 мм. Запах и вкус — без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острит, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения или чеснока.
При определении массовой доли влаги в исследуемых образцах колбасы содержание влаги составило -42,7 — 43,7 %, что по требованиям ГОСТа 9793-74 не превышает норму (44 %). Количество хлористого натрия в колбасе не превышало нормы (3,2%). Массовая доля нитрита натрия в исследуемой колбасе не превышала 0,005% и составляет 0,0011- 0,0014%.
По итогам проведенного исследования можно сделать выводы, что колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания современной молодежи, в виду доступности продукта, его вкусовых свойств и качеств, а также удобстве использования. При этом особое предпочтение студенты отдают копченым видам колбас, включая их в свой рацион чаще других колбасных изделий. Включая в свой рацион колбасные изделия, студенты не всегда задумываются о потенциальных пользе или вреде данной группы продуктов.
Литература
1.Елисеева, Ю.В., Истомин А.В., Елисеев Ю.Ю., Пичугина Н.Н. Проблемы обеспечения гигиенической безопасности питания населения в Саратовском регионе. Саратов, 2014. – 158 с.
2. Лебедева О.Д., Пичугина Н.Н Оценка фактического питания современной учащейся молодежи. Бюллетень медицинских интернет-конференций, 2014; Т. 4. № 11: 1235-1236.
3.Максютенко В.Е., Абдуллаева А.М. Остаточная микрофлора полукопченых колбасных изделий Сборник материалов конференций, 2015: 146-147.
4.Соловьев Н.А., Семенченко С.В. Оценка качества колбасных изделий на мясокомбинате. Вестник Донского государственного аграрного университета, 2015; 1: 80-92.
5.Толкунова Н.Н., Ивченкова А.П., Паршин Г.С Содержание водо- и жирорастворимых витаминов в новых видах вареных колбасных изделий. Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», 2009; 91.
Источник
Колбаса
Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.
Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и солью и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.
История возникновения
Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.
Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.
Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.
В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.
О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.
Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.
Название «колбаса» имеет множество легенд, описывающих происхождение данного продукта, и какая из них ближе к истине – загадка. Известно, что созвучные слова есть в тюркском, немецком, французском языках, а также в иврите. Еще в 12 веке о колбасе упоминалось в древнерусских грамотах, но затем, вплоть до 17 века, о данном продукте на Руси упоминаний историки не находили. Лишь в 17 веке, когда переселенцы из Германии открыли на территории России колбасные мастерские, данный продукт вновь прочно вошел в жизнь славянских народов.
К началу 20 века на территории Российской Империи было около 2500 колбасных цехов и заводов. В советское время был изобретен еще один вид ранее не известной колбасы – вареная колбаса. Так, например, «Докторская» стала экспериментальным продуктом питания в 30-е годы 20 века, в котором было повышенное содержание свинины, нежная структура и готовился этот продукт без использования копчения.
Предназначалась такая колбаса для лечебных учреждений и людей с низким уровнем здоровья.
После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.
Виды современных мясных продуктов
В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.
Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.
Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.
Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.
Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.
Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.
Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.
Производственные особенности
При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:
- процесс обвалки или разделение туш животного и отделение костей и мяса для получения фарша;
- жиловка, то есть сортировка мясной составляющей на жирную и нежирную, а также распределение полуфабриката по сортности – первый сорт, второй и так далее;
- процесс фаршесоставления, когда последовательно смешиваются ингредиенты для производства того или иного фарша, а затем их измельчают при помощи колбасных куттеров;
- процесс формовки продукта или наполнение оболочек для продукта фаршем при помощи специальных шприцов с последующей заделкой концов оболочки клипсатором;
- процесс осадки, подразумевающий выдержку батонов в низких температурах до момента начала термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида продукции;
- термическая обработка включает подсушку, обжаривание, копчение или варение колбасы в термокамерах, а также душирование или охлаждение готового продукта.
Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные.
Барьерные оболочки служат для увеличения сроков хранения готовых продуктов и чаще используются для вареных колбас.
Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.
Различия сортов готовых изделий
Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.
Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.
На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:
- продукты высшего сорта;
- продукты первого сорта;
- бессортовые колбасы;
- продукты второго сорта.
Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.
На сегодняшний день среди вареных колбас существует еще один сорт колбасы – сорт экстра.
Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.
Польза и вред готового продукта
Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.
В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.
Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.
При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.
При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.
Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.
Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.
Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.
Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.
В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.
Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.
Домашнее приготовление продукта
Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.
Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.
На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.
Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.
Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.
Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:
- 800 граммов филе курицы;
- 150 граммов нежирной свинины;
- 2 зубчика чеснока;
- 0,5 стакана сливок и молока;
- столовая ложка картофельного крахмала;
- сок свеклы;
- соль и специи по вкусу.
Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.
Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.
Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.
Источник