Классификация продуктов питания по содержанию витамина с

Все продукты по содержанию в них аскорбиновой кислоты можно подразделить на следующие группы:

продукты богатые аскорбиновой кислотой (содержание витамина С выше 100мг на 100 г продукта): плоды шиповника свежего — 650, сухой шиповник — 1200, черная смородина — 200, перец зеленый сладкий — 150, перец красный сладкий – 250, облепиха – 200, смородина белая – 40, петрушка зелень — 150, брюссельская капуста – 120, укроп -100;

содержание витамина С от 30 до 100мг на 100 г продукта:

капуста (белокочанная –45, кольраби – 50, краснокочанная – 60, цветная — 70);

зелень (салат – 48, сельдерей зелень –38, хрен- 55, шпинат – 55, щавель – 43);

цитрусовые (апельсин – 60, грейпфрут – 45, лимон – 40, мандарин — 38);

ягоды (земляника – 60);

содержание витамина С от 2 до 30мг на 100 г продукта: остальные ягоды, фрукты, овощи (в том числе картофель, морковь, свекла, репчатый лук, лук зеленый перо, клюква, брусника), а также грибы, бобовые. Печень говяжья содержит – 33 мг, печень свиная – 21 мг, печень кур – 25мг на 100г продукта;

очень низкое содержание витамина С следы или до 1 – 2 мг на 100 г продукта: молочные продукты, мясо, рыба, икра;

аскорбиновой кислоты не содержат зерновые, изделия из муки, кондитерские изделия.

Таким образом, для человека основным источником поступления в организм аскорбиновой кислоты являются фрукты, овощи, зелень, ягоды при условии, что их ежедневное употребление будет в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания (приложение).

Содержание аскорбиновой кислоты в различных продуктах питания представлено в приложении

На уровень аскорбиновой кислоты в растениях влияют состав почвы, вид и доза удобрения, климатические условия, особенно интенсивность солнечного освещения, которое усиливает синтез витамина. Распределение аскорбиновой кислоты в различных частях растений колеблется.

На содержание аскорбиновой кислоты в готовой продукции влияют условия и время хранения, способ приготовления, материалы из которых изготовлена посуда для хранения и приготовления пищи.

Химически неустойчивой формойявляетсяL–аскорбиновая кислота, которая окисляется до дегидроаскорбиновой кислотыи в дальнейшемпри необратимом окислении в 2,3 –дикетогулоновую, щавелевую и треоновую кислоты, не обладающие противоцинготной активностью.

Процесс окисления L – аскорбиновой кислоты ускоряется в нейтральных и щелочных растворах. Окисление усиливается и в присутствии ионов тяжелых металлов (меди, железа, серебра). В кислых растворах L – аскорбиновая кислота хорошо сохраняется и выдерживает нагревание до 100 0 .

При обычной варке она относительно стабильна. При варке на пару и в автоклаве благодаря малому количеству воды выщелачивание аскорбиновой кислоты невелико, но разрушение ее большое.

При варке закладывание продуктов в холодную воду и постепенное нагревание приводит к быстрому окислению L–аскорбиновой кислоты под действием антивитаминного фактора аскорбатоксидазы. При опускании продуктов в кипящую воду происходит его инактивация и, следовательно, сохранение большего процента аскорбиновой кислоты.

При замораживании продуктов теряется очень мало аскорбиновой кислоты, но последующее хранение, для максимального сохранения витамина, должно проходить при низкой температуре.

Предотвращению потерь аскорбиновой кислоты способствует быстрое высушивание бланшированного продукта и последующее хранение его в холодильнике или в атмосфере азота, в вакуумной упаковке.

Оттаивание продуктов перед варкой приводит к потере витамина, поэтому замороженные овощи и ягоды перед термической обработкой размораживать не следует.

Измельчение, растирание овощей, фруктов, ягод сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты.

В организме аскорбиновая кислота всасывается в тонком кишечнике, преимущественно в тощей кишке. Избирательно накапливается в задней доле гипофиза, надпочечниках, хрусталике глаза. Высокое содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в стенках тонкого кишечника. В сердце, мышцах содержание ее минимальное. Метаболизируется, главным образом в печени.

Источник

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Описание

Источники аскорбиновой кислоты

Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина, печеный картофель в ‘мундире’). В продуктах животного происхождения — представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).

Травы, богатые витамином С: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, шлемник, листья фиалки, щавель.

Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г)

Помните, что лишь немногие люди и особенно дети едят достаточно фруктов и овощей, которые являются главными пищевыми источниками витамина. Кулинарная обработка и хранение приводят к разрушению значительной части витамина С. В состояниях стресса, воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды (курение, промышленные канцерогены, смог) витамин С в тканях расходуется быстрее.

Для профилактики гиповитаминоза часто используются плоды шиповника. Плоды шиповника отличаются относительно высоким содержанием аскорбиновой кислоты (не менее 0,2%) и широко применяются в качестве источника витамина С. Используют собранные в период созревания и высушенные плоды разных видов кустарников шиповника. Они содержат, помимо витамина С, витамины А, Е сахара, органические кислоты, пищевые волокна. Применяют в виде настоя, экстрактов, сиропов.

Настой из плодов шиповника готовят следующим образом: 10 г (1 столовую ложку) плодов помещают в эмалированную посуду, заливают 200 мл (1 стакан) горячей кипяченой воды, закрывают крышкой и нагревают в водяной бане (в кипящей воде) 15 мин, затем охлаждают при комнатной температуре не менее 45 мин, процеживают. Оставшееся сырье отжимают и доводят объем полученного настоя кипяченой водой до 200 мл. Принимают по 1/2 стакана 2 раза в день после еды. Детям дают по 1/3 стакана на прием. Для улучшения вкуса можно в настой добавить сахар или фруктовый сироп.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте

Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой работы, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью, наличие заболевания), климатических условий, наличия вредных привычек.

Болезни, стрессы, лихорадка и подверженность воздействиям токсических веществ (сигаретный дым, химикаты) увеличивают потребность в витамине С.

В условиях жаркого климата и на Крайнем Севере потребность в витамине С повышается на 30-50 процентов. Молодой организм лучше усваивает витамин С, чем пожилой, поэтому у лиц пожилого возраста потребность в витамине С несколько повышается.

Доказано, что противозачаточные средства (оральные контрацептивы) понижают уровень витамина С в крови и повышают суточную потребность в нем.

Средневзвешенная норма физиологической потребности в витамине составляет 60-100 мг в день.

Таблица. Нормы физиологической потребности в витамине C [МР 2.3.1.2432-08]

Организм быстро расходует поступающий витамин С. Целесообразно постоянно поддерживать уровень достаточной обеспеченности витамином.

Признаки гипервитаминоза

Витамин С, как правило, хорошо переносится в дозах до 1000 мг/сутки.

— При слишком больших дозах приема может развится диарея.

— Большие дозы могут вызвать гемолиз (разрушение красных кровяных клеток) у людей, страдающих отсутствием специфического фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы. Поэтому людям с таким нарушением можно принимать повышенные дозы витамина С только под строгим наблюдением врача.

— При применении больших доз аскорбиновой кислоты возможно нарушение функции поджелудочной железы с нарушением синтеза инсулина.

— Витамин С способствует всасыванию железа в кишечнике.

— Жевательные конфеты и жевательные резинки с витамином С могут повредить эмаль зубов, поэтому следует полоскать рот или чистить зубы после их приема.

— При беременности не рекомендуется принимать слишком высокие дозы витамина С.

— Не следует принимать большие дозы людям с повышенной свертываемостью крови, тромбофлебитами и склонностью к тромбозам, а также при сахарном диабете. При длительном применении больших доз аскорбиновой кислоты возможно угнетение функции инсулярного аппарата поджелудочной железы. В процессе лечения необходимо регулярно контролировать ее функциональную способность. В связи со стимулирующим влиянием аскорбиновой кислоты на образование кортикостероидных гормонов при лечении большими дозами необходимо следить за функцией почек, артериальным давлением и уровнем гормонов в крови.

Предельно допустимый уровень потребления витамина С для взрослых составляет 2000 мг/сут (Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», МР 2.3.1.2432-08)

Симптомы гиповитаминоза

По данным руководителя лаборатории витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН проф. В.Б. Спиричева, результаты обследований в разных регионах России, показывают, что подавляющее большинство детей дошкольного и школьного возраста испытывает недостаток необходимых для их нормального роста и развития витаминов.

Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого был выявлен у 80-90% обследованных детей.

При обследовании детей в больницах Москвы, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода и других городов дефицит витамина С обнаруживается у 60-70%.

Глубина этого дефицита нарастает в зимне-весенний период, однако у многих детей недостаточная обеспеченность витаминами сохраняется даже в более благоприятные летние и осенние месяцы, то есть является круглогодичной.

А ведь недостаточное потребление витаминов заметно снижает активность иммунной системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудочно-кишечных заболеваний. По данным отечественных исследователей, недостаток аскорбиновой кислоты у школьников в 2 раза снижает способность лейкоцитов уничтожать попавшие в организм болезнетворные микробы, в результате чего частота острых респираторных заболеваний увеличивается на 26-40%, и наоборот, прием витаминов значительно снижает показатель частоты ОРЗ.

Недостаточность может быть экзогенная (за счет низкого содержания аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах) и эндогенная (за счет нарушения всасываемости и усвояемости витамина С в организме человека).

При недостаточности поступления витамина в течение длительного времени может развиваться гиповитаминоз. Возможные признаки недостаточности витамина С:

• кровоточивость десен
• синюшность губ, носа, ушей, ногтей, десен
• набухание межзубных сосочков
• легкость возникновения синяков
• плохое заживление ран
• вялость
• потеря волос
• бледность и сухость кожи
• раздражительность
• суставная боль
• ощущение дискомфорта
• гипотермия
• общая слабость

Сохранность витамина С при кулинарной обработке

Из книги О.П. Молчановой ‘Основы рационального питания’, Медгиз, 1949.

Это интересно

При исследовании влияния витамина С на пассивных курильщиков было выявлено, что люди, пребывающие в прокуренных помещениях, испытывают оксидативный стресс, что ускоряет прогрессирование атеросклероза.

Вывод: пассивные курильщики нуждаются в дотации витамина С.

Источник