Кисломолочные продукты обогащенные витаминами

Кисломолочные продукты обогащенные витаминами

Если есть на свете пища, близкая к идеалу, то, без сомнения, это кисломолочные продукты. В статье мы расскажем, какие ценные для человека вещества в них содержатся, как они воздействуют на организм и как сохранить в кисломолочных продуктах максимум их полезных свойств.

Как молоко, только лучше

В младенчестве единственной пищей, которую может усвоить человеческий организм, является материнское молоко или близкие к нему по составу молочные смеси. Со временем рацион становится богаче, но молоко остается ценной и важной пищей — в нем есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и взрослых всех возрастов.

Однако у свежего молока есть серьезный недостаток — не все его хорошо переносят. У многих взрослых людей (их более 50%) в кишечнике не хватает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу). Молоко плохо усваивается, вызывает неприятные ощущения, и люди стараются есть поменьше продуктов из молока, из-за чего недополучают кальция и других полезных веществ.

У кисломолочных продуктов нет такого недостатка! Содержащиеся в них молочнокислые микроорганизмы расщепляют молочный сахар — благодаря этому кисломолочные продукты усваиваются даже теми, кто не переносит молоко.

Помимо расщепления лактозы молочнокислые организмы выполняют следующие важные для организма функции:

• поддерживают естественную микрофлору кишечника;
• борются с болезнетворными микробами, попадающими в организм с пищей или же образующимися в кишечнике в результате гнилостных процессов;
• помогают усваивать микроэлементы из пищи;
• участвуют в синтезе витаминов и аминокислот;
• посышают иммунитет.

Какие полезные вещества содержатся в кисломолочных продуктах?

Как и молоко, такие продукты содержат «строительный материал» для организма: полноценный белок, из которого строятся мышцы, и кальций, укрепляющий кости.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Самый полезный для организма — кальций из молочных продуктов: в них он содержится вместе с другими макро- и микроэлементами, которые помогают ему усваиваться максимально эффективно

Белок из кисломолочных продуктов усваивается легче, чем из натурального молока. Этому есть две причины:

1. Молочнокислые культуры преобразовывают основной молочный белок казеин в более короткие и легкоусвояемые пептиды и аминокислоты.
2. В кисломолочных продуктах белок содержится в виде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник. Это особенно ценно при атрофическом гастрите, нарушениях моторики желудка и белковой недостаточности.

Содержащиеся в молоке фосфор, магний, железо и цинк, также лучше усваиваются из кисломолочных продуктов.

В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится много необходимого организму калия и мало натрия, избыток которого может быть опасным для организма. В других продуктах соотношение не такое полезное.

В йогуртах из пастеризованного молока может содержаться больше витаминов, чем в самом пастеризованном молоке: некоторые витамины разрушаются при пастеризации, но вновь образуются при сквашивании. Так происходит с витаминами группы В. Например, в йогурте больше витамина В9 (фолиевой кислоты), чем даже в свежем молоке!

Кому особенно полезны кисломолочные продукты

Наиболее полезны кисломолочные продукты детям всех возрастов — особенно находившимся на искусственном вскармливании. Дети, которые регулярно пьют кефир или йогурт, реже болеют инфекционными заболеваниями, реже простужаются или страдают от аллергией.

Необходимы кисломолочные продукты и при дисбактериозе, склонности к диареям — молочнокислые организмы вытесняют из кишечника вредные гнилостные бактерии.

У женщин, регулярно пьющих «живой» йогурт, реже возникают и быстрее излечиваются кандидозные вагиниты.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Некоторые молочнокислые культуры могут помочь даже в профилактике рака. Сейчас разрабатываются молочные продукты с активными энзимами, которые смогут разрушать в кишечнике канцерогенные вещества (нитрозосоединения)

Как правильно употреблять кисломолочные продукты

Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями.

Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобациллами – медленнее.

Чтобы «живой» продукт действовал эффективнее, не запивайте им пищу — принимайте на ночь или спустя не менее двух часов после еды.

Как сохранить полезные свойства кисломолочных продуктов

При хранении кисломолочных продуктов перед нами стоят две задачи — сохранить живыми полезные микроорганизмы и не дать размножаться вредным.

Бифидобактерии живут 4-7 дней, и только на холоде. Поэтому у «живых» продуктов такой короткий срок хранения и для них важен температурный режим. Продукты, которые можно хранить дольше и при любой температуре, не такие полезные.

Чтобы кисломолочные продукты пошли вам только на пользу, выполняйте несколько основных правил:

• покупайте кисломолочные продукты только в магазине или отделе с надежным торговым оборудованием — только там могут гарантировать, что продукт перевозили и хранили правильно, не оставляя надолго в тепле;
• внимательно изучайте этикетку — состав продукта, дату выработки, срок годности — и не стесняйтесь обращаться с вопросами к работникам магазина;
• храните молочные продукты в холодильнике при температуре, указанной на этикетке (как правило, это не выше +6 градусов);
• не храните продукт по истечении срока хранения;
• вскрытый продукт употребляйте не позднее 12 часов его хранения в холодильнике;
• если нет условий для хранения продуктов при указанной температуре, ешьте их сразу же, не оставляя про запас.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

В начале 2019 года Правительством Российской Федерации в интересах потребителей были изменены правила торговли. Эти изменения касаются правил выкладки молочной продукции (молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов) в торговом зале.

Для того, чтобы потребителю было проще выбрать более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителей молочных жиров, с 1 июля 2019 года в торговом зале или ином месте продажи размещение (выкладка) молочной продукции должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью: «Продукты без заменителя молочного жира».

В целях разъяснения указанных особенностей и получения обратной связи от покупателей с 12 по 25 августа 2019 года была проведена тематическая «горячая линия» в рамках которой было получено 6529 обращений граждан. Треть обращений (32 %) касались жалоб потребителей на несоблюдение новых правил в торговых объектах.

Самая активная часть потребителей (почти 60%), дозвонившихся на «горячую линию», пришлась на людей в возрасте от 30 до 60 лет. Данная возрастная категория покупателей оказалась самой неравнодушной и информированной: от них поступило более половины всех «сигналов» о том, что в торговых объектах не соблюдают новые требования. На втором месте по количеству обращений (37%) оказались люди старшего поколения (60 лет и старше), а 13% дозвонившихся — это лица до 30 лет.

Анализ структуры обращений показал, что наибольший интерес представляли вопросы о необходимости разъяснений как выбирать молочную продукцию без заменителя молочного жира — с таким вопросом обратилось почти 40% граждан. На втором месте по числу обращений (21%) была затронута тема о необходимости разъяснения аббревиатуры БЗМЖ, которая появилась на ценниках в магазинах, однако далеко не всегда даже продавцы за прилавком смогли объяснить, что это значит, не говоря уже о том, что соответствующие разъяснения попросту отсутствовали в торговом зале в виде информационных надписей.

Почти поровну (14 % и 17 % соответственно) поступило звонков с жалобами на несоблюдение порядка выкладки молочной продукции без заменителя молочного жира и на отсутствие информационной надписи: «Продукция без заменителя молочного жира».

Что характерно, большинство обращений на «горячую линию» (44%) зафиксировано от женщин в возрасте от 30 до 60 лет. Наименее активными оказались мужчины в возрасте до 30 лет (3,7% от общего количества обращений).

По результатам работы «горячей линии» специалистами Роспотребнадзора было выявлено более 1100 нарушений правил выкладки молочных продуктов, выдано более 300 предписаний. В остальных случаях нарушения добровольно устранялись в присутствии проверяющих.

Роспотребнадзор также информирует, что во внеплановом порядке с 1 июля 2019 года уже проверено более 20 % от всех объектов торговли, в которых реализуется молочная продукция. К сожалению, почти в половине из них наблюдается несоблюдение прав потребителей, касающихся порядка на «молочной полке».

Во всех случаях проводятся разъяснительные беседы с собственниками магазинов, индивидуальными предпринимателями, продавцами и административным персоналом, представителями крупных торговых сетей, выдаются предупреждения и предписания, все нарушения фиксируются и рассматриваются в рамках предусмотренных административных процедур. Также осуществляется контроль за устранением нарушений в возможно короткий срок.

Опыт общения с потребителями в рамках «горячей линии» показал, что тема выбора молочной продукции без заменителя молочного жира является актуальной для населения, особенно для женской его части, чаще всего отвечающей за покупки пищевых продуктов и формирование здорового рациона питания в семье.

Ситуация остается на постоянном контроле Роспотребрнадзора, данные мониторинга соблюдения прав потребителей на доступ к правильно размещенной молочной продукции формируются и обрабатываются в ежедневном режиме, рассматриваются и проверяются все жалобы, поступающие от потребителей.

По всем вопросам, связанным с продажей молочной продукции, просим обращаться по телефону Единого консультационного Центра Роспотребнадзора 8-800-555-49-43, а также непосредственно в территориальные органы на местах.

Источник

Кисломолочные продукты обогащенные витаминами

Нерациональное питание согласно концепции Всемирной организации здравоохранения [15] принято как фактор риска, связанный с поведением человека и угрожающий здоровью населения. Поэтому все больше ученых-нутрициологов признают, что питание должно быть функциональным. При этом полноценное сбалансированное питание нутрициологи и диетологи рассматривают как один из главных факторов здорового образа жизни.

Следует подчеркнуть, что пищевые продукты и напитки, наряду с удовлетворением потребности человека в энергии и макронутриентах, должны способствовать восполнению дефицита микронутриентов: микро- и макроэлементов (биоэлементов) и витаминов, имеющих особое значение для населения, проживающего в эндемичных регионах. Именно для таких, эндемичных территорий производство и потребление функциональных продуктов, в частности обогащенных дефицитными микронутриентами, приобретает особое значение.

Известно (И.В. Кравенко, 2006; В.А. Конюхов, 2007), что Оренбургская область представляет собой зону, эндемичную по дефициту йода, селена, фтора и, предположительно, лития. Многочисленными исследованиями установлено, что вся территория Оренбургской области является йоддефицитной провинцией. Кроме этого по содержанию витаминов в продуктах питания для Оренбургской области характерен дефицит в витаминах группы В, а также витаминах А, Д, Е, С. В связи с этим разработка рецептур и технологий, а также производство обогащенных кисломолочных продуктов, способных восполнить дефицит биоэлементов и витаминов у населения Оренбургского региона, имеет как теоретическое, так и практическое (социальное) значение.

Цель и задачи исследования – оценить существующие нормативно-законодательные требования к потребностям населения в регионально значимых микронутриентах, обосновать выбор источников микронутриентов. Оценить фактическое содержание биоэлементов и витаминов в экспериментальных образцах обогащённых кисломолочных продуктов и возможность удовлетворения адекватных суточных потребностей в этих микронутриентах.

Материалы и методы исследования

Для анализа и постановки проблемы использован системный подход, методы систематизации экспериментальных и теоретических данных, методы направленного и систематизированного поиска информации, а также методы проблемно-тематического анализа. Для экспериментального определения содержания селена, йода и лития использованы методы МС-ИСП; массовые концентрации фтора определяли методом ИХ, жирорастворимых витаминов А, Е и D3 – методом ВЭЖХ.

Результаты исследования и их обсуждение

Несмотря на очевидную актуальность и социальную значимость необходимости восполнения дефицита микронутриентов и создания сбалансированных регионально значимых обогащенных продуктов эта проблема в Оренбургской области до сих пор не решена. В настоящее время на региональном рынке продуктов отсутствуют биологически полноценные обогащённые кисломолочные продукты. Разработка рецептур и технических условий, регламентирующих состав и требования к биологической ценности, затрудняется отсутствием стандартизованных норм, регламентированных на национальном (государственном) уровне. При анализе существующего нормативно-законодательного и технологического уровня, характерного для разработки и производства кисломолочных продуктов, выявлены отдельные аспекты неопределенности информации.

Анализ показал, что присутствует нормативно-законодательная неопределенность, связанная с нечеткостью требований к определению «обогащенная пищевая продукция»: в ТР ТС 021/2011 [9] это понятие трактуется широко: «пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ и (или) пробиотических микроорганизмов, не присутствующих в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления). При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников» (при наличии таких уровней)» [9].

Из определения следует, что идентификация принадлежности продукта к категории «обогащенный» может представлять трудности. Согласно нутрициологическим нормам обогащенным следует считать продукт, содержание обогащающих компонентов (микронутриентов) в котором должно быть не менее 30–50 % средней суточной потребности. За этот уровень принят адекватный уровень потребления (АУП). При этом содержание микронутриентов (микро- и макроэлементов, витаминов) должно быть рассчитано с учетом их содержания в базовом продукте, а эффективность обогащенных продуктов должна быть подтверждена апробацией на соответствующих группах потребителей. Применительно к кисломолочным продуктам, обогащенным растительными БАД и витаминами, это базовые продукты, в которые добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ, присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до АУП микро-, макроэлементов и витаминов, а максимальный уровень содержания этих микронутриентов не должен превышать их верхний допустимый уровень потребления (ВДУП) при поступлении из всех возможных источников. Скорее всего, речь идет о нутрициологических требованиях, регламентированных МР 2.3.1. 1915-04 [1] и МР 2.3.1. 2438-08 [2]. Поскольку для обогащенной продукции характерно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, то согласно ТР ТС 022/2011 содержание этих микронутриентов должно составлять не менее 30 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл (либо на одну порцию).

При анализе и оценке пищевой, в том числе биологической, ценности обогащенных кисломолочных продуктов мы ориентировались на среднесуточные физиологические потребности человека в отдельных витаминах и минеральных веществах, регламентированные МР 2.3.1.1915-04 [1] и согласованные с международными нутрициологическими нормами. Анализ соотношения этих норм (табл. 1) с другими гигиеническими нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] ТР ТС 022/2011 [10]) и с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, установленными в МР 2.3.1. 2432-08 [2] для различных групп населения РФ, позволил установить относительную количественную согласованность гигиенических и нутрициологических норм по большинству показателей (различия составляют от 20 до 30 %).

Среднесуточная физиологическая потребность (нормы потребления) человека в отдельных витаминах и минеральных веществах

Пищевые вещества (основные пищевые вещества)

МР 2.3.1.1915-04 [1] Адекватный уровень потребления (АУП)

СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (Информация для нанесения на этикетку)

МР 2.3.1. 2432-08 [2] (Нормы физиологической потребности)

(Рекомендуемый уровень суточного потребления) [10]

(на ретиноловый эквивалент)

(на токофероловый эквивалент)

(на токофероловый эквивалент)

5 мкг (его активные формы)

55 мг для женщин;

Примечание: *5 мкг холекальциферола – 200 МЕ витамина D; ** – для мужчин и женщин старше 60 лет.

Однако с расширением знаний в области нутрициологии изменилась целевая установка регламентации нормы: информация для потребителя должна быть нормой потребления. Так требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011 на пищевую продукцию в части ее маркировки (Приложение 2) для целей маркировки пищевой продукции регламентируется среднесуточная потребность в основных веществах и энергии, нормируемая относительно уровня суточного потребления. Из табл. 1 видно, что перечень этих веществ ограничен: в него не включены нормы потребления такого важного макроэлемента, как фтор. Особо следует остановиться на нутрициологических требованиях к литию. Еще в начале этого столетия роль лития для биосистем человека как биоэлемента была спорной и широко дискутировалась [8]. В последнее время неврологи и психиатры уделяют литию важное место среди нормотимических средств (стабилизаторов настроения). Несмотря на это в МР 2.3.1.2432-08 нормы физиологической потребности на литий не регламентированы. Как следствие этого в актуальной версии СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] эти нормы также отсутствуют.

В сложившихся условиях нормативной неопределенности в регионах, подобных Оренбургскому, должны быть обоснованы региональные нормы содержания лития, согласованные с нутрициологическими критериями. Незначительное содержание лития в кисломолочных продуктах (от 2 до 6 мкг/100 г), производимых в Оренбургской области, позволяет констатировать, что эта группа пищевых продуктов массового потребления не может быть источниками лития. При изучении справочников и доступной литературы мы не обнаружили сведений о содержании этого элемента и в других пищевых продуктах.

Несмотря на вступление РФ в Таможенный союз и все большее распространение знаний в области здорового питания, существовавший ранее гигиенический подход к нормированию потребностей человека в микронутриентах сохранился. Подтверждением этому служит обязательный перечень пищевых веществ для нанесения маркировки пищевой продукции, регламентируемый в ТР ТС 022/2011 [10] (см. табл. 1) и согласованный с гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 [7].

Можно констатировать, что подход к роли микро- и макроэлементов в составе пищевых продуктов как к валовому объему минеральных веществ, а не как к ценным для организма биоэлементам, как отмечено автором статьи ранее в своих работах [11], сохранился. При определении концентраций селена, йода, фтора и др. микро- и макроэлементов в продуктах по-прежнему определяют ионы, а не вещества, в состав которых входят ионы этих элементов. И по-прежнему открытым остается вопрос: «Какому веществу принадлежит этот ион?» О чем идет речь: об эссенциальном двухвалентном (органическом соединении селена, например, селенметионине) или о токсичном неорганическом (минеральном) соединении – например, селените натрия. Более того, в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в составе витаминов и минеральных солей, используемых при производстве пищевой продукции для детского питания, допустимо использовать йод в форме иодида калия, а селен в форме селенита и селената натрия.

Современные достижения нутрициологов и специальные исследования по проблеме создания селеносодержащих продуктов питания [12] показали, что минеральные соли большинства дефицитных для Оренбуржья биоэлементов являются высокотоксичными для организма соединениями. Поэтому в своих разработках сотрудники кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) [4, 5, 13, 14] развивают концепцию насыщения продуктов органическими соединениями – источниками биоэлементов и витаминов. В дополнение к существующим показателям качества предложены показатели биологической ценности и методы их контроля, выявлены потребительные предпочтения в обогащенных кисломолочных продуктах и проработаны основные технологические аспекты смешивания базовых продуктов и обогащающих добавок, в частности предложено на заключительных этапах приготовления творога и йогурта обогащать их микронутриентами, дефицитными для Оренбургского региона.

При разработке рецептур на обогащенные кисломолочные продукты мы придерживались нутрициологических норм, регламентированных в МР 2.3.1.1915-04. При этом учтено, что витамины подвергаются частичному разрушению при хранении, а биоэлементы, представляющие собой постоянно входящие в организм человека микро- и макроэлементы, необходимые для его жизнедеятельности, должны присутствовать в составе (форме) органических соединений. Поэтому при обогащении кисломолочных продуктов нами допускался запас микронутриентов относительно АУП, но не выше уровня ВДУП.

Проведённые нами маркетинговые исследования рынка добавок позволили выбрать носители биоэлементов и витаминов – добавки растительного происхождения, а также корректоры вкуса, которыми мы рекомендуем обогащать базовые кисломолочные продукты. Причем из всего многообразия добавок (в том числе комплексные обогащающие добавки) нами выбраны их органические формы или малотоксичные и малорастворимые неорганические формы (применительно к фтору).

Обогащающими добавками, удовлетворяющими требованиям безопасности потребителя, нами выбраны сертифицированные добавки растительного происхождения и корректоры вкуса: L-Селенметионин (таблетированная форма) – источник L-селенметионина, кальция и фосфора (производитель США, импортер: ООО «СОЛГАР»); свекольный сок в порошке – источник йода, селена (производитель Москва, «Бэта-Beta» – ФИБА «Биоритм»); черноплодная рябина сушеная дробленная в порошке – источник йода (Поставщик: Санкт-Петербург, магазин «Престиж»); фторид натрия (таблетированная форма – источник фтора (поставщик: аптечная сеть России – apteka.ru); сироп солодки – имммуномодулятор, заменитель сладости (производитель ТАТХИМФАРМПРЕПАРАТЫ, Республика Татарстан, г. Казань (apteka.ru)); нормотим – БАД к пище (дополнительный источник витаминов В1, В6, источник лития; производитель РФ. ООО «Артлайф»); витаминный премикс «GS-2095» – источник витаминов А, Е, D3 (Производитель: ООО «Электронная медицина»). Более подробно информация о свойствах выбранных добавок, включая характеристику их токсичности, приведена в [6]. Насыщение кисломолочных продуктов комплексом органических соединений дефицитных ионов сотрудники кафедры МСиС ОГУ рассматривают одним из технологических средств по снижению биогеохимических последствий биоэлементозов у населения Оренбургской области. При разработке рецептур нами учтено, что селен поступает в организм только с пищей. Причем растительная форма селена (селенметионин) усваивается на 95–98 %, животная (селенцистеин) – на 30 %, а неорганическая, т.е. минеральная (например, селениты и селенаты натрия) – всего лишь на 10 %.

При экспериментальном смешивании базовыми продуктами выбраны наиболее востребованные у населения:

– творог с м.д.ж. 5 % (ООО МПЗ «Ташлинский», Оренбургская область, п. Ташла);

– йогурт с ароматом клубники м.д.ж. 2,5 % («Летний луг», ООО «7Арго», г. Оренбург);

– ряженка с м.д.ж. 2,5 % («Летний луг», ООО «7Арго», г. Оренбург).

Образцы обогащенных кисломолочных продуктов после экспериментального смешивания исследовались на содержание витаминов и макро-, микроэлементов. При анализе были использованы аналитические возможности аккредитованных испытательных лабораторий Москвы: ООО «Микронутриенты» (протокол испытаний химического состава № 43712 от 19.11.2016 г.); ООО «ЭкоЗонд» (протокол испытаний № 290/16м от 15.06.2016 г.) Относительная погрешность измерений концентраций йода, селена и лития составила от 10 до 15 % при доверительной вероятности Р= 0,95 %. Погрешность измерений при определении концентраций витаминов соответствовала показателям точности используемой методики МВИ ФР 1.31.2008.04634 «Методика выполнения измерений массовой доли витаминов A, E и D3 в пищевых продуктах, продовольственном сырье, комбикормах, премиксах, БАД и витаминных концентратах». Результаты представлены в сравнении с содержанием дефицитных микронутриентов в образцах растительных БАД (рис. 1) и базовых кисломолочных продуктах (рис. 2, 3). При разработке рецептур учитывалось, что источниками дефицитных биоэлементов могут быть сразу несколько БАД. Возможности удовлетворения адекватных суточных потребностей в селене при потреблении различных кисломолочных продуктов местных производителей представлены на диаграммах (рис. 2).

Рис. 1. Содержание селена и лития в порции БАД, вносимой в 100 г базового продукта при его обогащении. Примечание. *– согласно протоколу испытаний № 43712 ООО «Микронутриенты»; ** – согласно рецептуре, рассчитанной на 200 г базового кисломолочного продукта

Рис. 2. Содержание лития, селена и йода в базовом твороге и обогащенном творожном продукте (относительно АУП этих регионально значимых биоэлементов)

Рис. 3. Содержание селена в базовых и обогащенных кисломолочных продуктах местных производителей

Анализ показал (диаграммы на рис. 2), что базовые кисломолочные продукты, производимые в Оренбургском регионе, не могут быть значимыми источниками селена: даже самый богатый селеном творог с м.д. жира 5 % может восполнить только 15 % потребностей в этом важном ультрамикроэлементе. Обогащение растительными добавками – источниками лития, селена и йода позволило значительно повысить их уровень содержания в базовом твороге (рис. 2). Апробированный нами БАД «Нормотим» (источник лития в форме аскорбата лития) позволил даже создать незначительный (18 %) запас этого микроэлемента относительно АУП. С учетом возможной неравномерности распределения порошка в продукте (так называемые «технологические непромесы») и разрушения соли лития при хранении обогащенного творожного продукта созданный запас гарантирует потребителю обеспечение АУП.

Возможности удовлетворения адекватных суточных потребностей в селене при потреблении различных кисломолочных продуктов демонстрируют диаграммы сравнения содержания селена с его АУП (рис. 2 и 3).

Из проанализированных экспериментальных образцов потребление съедобной части продукта (100 г) обогащенного творожного продукта позволяет наиболее полно обеспечить физиологические потребности в селене. Обогащение аскорбатом лития в составе БАД «Нормотим» позволило обеспечить запас лития относительно АУП для всех обогащенных кисломолочных продуктов. Экспериментальное смешивание показало: обогащение кисломолочных продуктов витаминным премиксом позволяет значительно восполнить физиологические потребности в витамине D (табл. 2).

Содержание витаминов (А, Е, D) в 100 г съедобной части базовых и обогащенных продуктов

Источник