Кекс здоровье сборник рецептур

Из всех рецептурных компонентов готовится опарное дрожжевое тесто влажностью 33%. Выброженным тестом наполняют подготовленные прямоугольные формы. При заполнении форм следует учитывать хороший подъем теста при выпечке. Кексы «Здоровье» рекомендуется выпекать при температуре 185-210 о С. Время выпечки обычно составляет 45-50 минут. Готовые изделия следует охладить и посыпать их поверхность сахарной пудрой.

Кексы «здоровье» должны иметь правильную прямоугольную форму, посыпанную сахарной пудрой поверхность и пористый мякиш приятного желтого цвета.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Всё пропеклось кекс получился — делал в печи КЕДР трещина как надо, вдоль кекса. Масло клал пачку 180 гр.

Спасибо за комментарий. Присылайте фотографии своих шедевров.

Источник

Кекс здоровье сборник рецептур

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 — 10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 — 7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23 — 25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 — 215 °C в течение 25 — 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

83. Кекс «Столичный» (426)

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160 — 185 °C в течение 80 — 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

84. Кекс «Чайный» (444)

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160 — 185 °C в течение 80 — 100 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса «Столичного» весового.

85. Кекс «Ореховый» (435)

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10 — 15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10 — 15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 — 185 °C в течение 80 — 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

86. Кекс «Творожный» (450)

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10 — 15 мин., добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 — 5 мин.

Влажность готового теста 30%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 — 185 °C в течение 55 — 60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

87. Кекс «Творожный с изюмом» (449)

Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с добавлением изюма.

Влажность готового теста 29%.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

88. Кекс «Весенний» (458)

Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 — 32% и кислотностью 3 — 3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40 — 60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210 — 220 °C. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.

89. Кекс «Весенний» (459)

Масса 500 и 1000 г

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Весеннего» штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45 — 50 мин., а массой 1 кг — 60 — 65 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего» штучного.

90. Кекс «Майский»

Масса от 200 до 1000 г

Дрожжевое тесто (см. ниже) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 — 200 °C в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

91. Ромовая баба*

Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 — 33% и кислотностью 3 — 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 — 60 мин. и выпекают при температуре 210 — 220 °C в течение 45 — 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 — 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. выше) и глазируют помадой (см. выше) с узкой стороны.

Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

92. Кекс «Здоровье» (465)

Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185 — 210 °C в течение 45 — 50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

93. Рулет фруктовый (471)

Масса 250 и 500 г и весовой

Бисквит, приготовленный по рец. N 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки — светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

94. Рулет «Экстра» (477)

Бисквит приготовляют, как указано выше.

Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый, упругий.

Источник

Кекс здоровье сборник рецептур

Вид обработки: Запечение

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса полуфабриката