Кекс здоровье по госту

Из всех рецептурных компонентов готовится опарное дрожжевое тесто влажностью 33%. Выброженным тестом наполняют подготовленные прямоугольные формы. При заполнении форм следует учитывать хороший подъем теста при выпечке. Кексы «Здоровье» рекомендуется выпекать при температуре 185-210 о С. Время выпечки обычно составляет 45-50 минут. Готовые изделия следует охладить и посыпать их поверхность сахарной пудрой.

Кексы «здоровье» должны иметь правильную прямоугольную форму, посыпанную сахарной пудрой поверхность и пористый мякиш приятного желтого цвета.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Всё пропеклось кекс получился — делал в печи КЕДР трещина как надо, вдоль кекса. Масло клал пачку 180 гр.

Спасибо за комментарий. Присылайте фотографии своих шедевров.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно переме­шивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверх­ность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределен­ный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

Влажность 18,00 ± 3,0 %

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, расклады­вают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают ра­финадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхнос­тью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

84. Кекс «Чайный» (444)

Влажность 18,00 ± 3.0 %

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса «Столичного» весового.

85. Кекс «Ореховый» (435)

Влажность 15,00 ± 3,0 %

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22 %.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафи­надной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

Влажность 20,00 ± 3,0 %

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин.

Влажность готового теста 30 %.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 °С в течение 55-60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия, форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, по­сыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

87. Кекс « Творожный с изюмом» (449)

Влажность 21,00 ± 3,0 %

Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с добавлением изюма.

Влажность готового теста 29 %.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посы­пана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

Влажность 18,00 ± 3,0 %

Кексы приготовляют из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-32% и кислотностью 3-3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазы­вают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Гото­вые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинад­ной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на раз­резе равномерно распределены изюм и цукаты.

89. Кекс «Весенний» (459)

Масса 500 и 1000 г

Влажность 26,00 ± 3,0 %

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Весеннего» штучного. Продолжи­тельность выпечки кекса массой 0,5 кг 45-50 мин, а массой 1 кг — 60-65 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего» штучного.

90. Кекс «Майский»

Масса от 200 до 1000 г

Влажность 26,00 ± 3,0 %

Дрожжевое тесто (с. 260) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для рас стойки на 30-40 мин, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200 °С в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм в посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

Изделие выпекают из дрожжевого оперного теста (с. 260) с влажностью 31-33% и кислотностью 3-3,5 град, Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40-60 мин и выпекают при температуре 210-220 °С в те­чение 45-50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6-8 ч. затем пропиты­вают сиропом (с. 46) и глазируют помадой (с. 47) с узкой стороны

Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

92. Кекс «Здоровье» (465)

Влажность 25.20 ± 3,0 %

Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185-210°С в течение 45-50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

93. Рулет фруктовый (471)

Масса 250 и 500 г и весовой

Бисквит, приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафи­надной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, по­сыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки — светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

94. Рулет «Экстра» (477)

Бисквит приготовляют, как указано на с. 14.

Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разре­зают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый. Упругий.

Источник