Витамины. Как они разрушаются.
Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны — они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!
Как витамины переносят термообработку?
Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.
Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.
Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.
Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).
Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.
Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.
Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.
Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.
Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.
Как сохранить полезные свойства продуктов?
Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.
Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.
Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины смотрите таблицу.
Источник
Что убивает витамины
МОСКВА, 14 окт — РИА Новости, Ольга Коленцова. Роль белков, жиров и углеводов в организме понятна — они являются источниками энергии и строительным материалом. Но трудно построить дом без соответствующих инструментов, каковыми и являются витамины. Они отвечают за нормализацию практически всех процессов в организме, их дефицит приводит к нарушению функционирования нашего тела, которое может вызвать серьезное заболевание. Самым известным примером является цинга — болезнь, вызванная недостатком витамина С.
Всего витаминов 13: А, С, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Их делят на две группы: растворимые в жире (липофильные) и в воде (гидрофильные). Первая группа включает в себя A, D, E, K, а вторая — все остальные.
Для употребления необходимой дозы витаминов недостаточно знать долю их содержания в продуктах. Дело в том, что обработка пищи и даже собственные вредные привычки (курение и пристрастие к алкоголю) могут разрушать полезные вещества. Чтобы получать необходимое количество витаминов, необходимо знать, отчего именно продукты могут потерять свои полезные свойства.
Витамин С называют аскорбиновой кислотой (химическая формула C6H8O6) и рекомендуют для повышения иммунитета. Но данное соединение крайне хрупко: разбить связи в нем могут и свет, и температура, и соприкосновение с воздухом.
Конечно, если положить ломтик лимона в горячий чай, полностью витамин С не уничтожится, так как молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Но необходимо понимать, что снижение количества витамина в продукте не прямо пропорционально температуре обработки.
В 100 граммах лимона содержится 40 миллиграммов витамина С. Согласно проведенным исследованиям, после обработки лимона кипящей водой в течение пяти минут в нем остается 1,31 миллиграмма витамина на 100 граммов продукта, а при настаивании в воде при комнатной температуре — 0,704 миллиграмма. Дело в том, что при температуре 50°С в продуктах еще остается кислород. Этот элемент имеет большую электроотрицательность, то есть способность перетягивать на себя электрон другого атома, за счет чего его прежнее соединение разрушается. А при температуре выше комнатной реакция окисления начинает протекать более активно, «отрывая» атомы от аскорбиновой кислоты. Но при достижении кипения воды, содержащейся в продукте, кислород испаряется, следовательно, число окислительных процессов уменьшается.
Но в окислительной реакции может участвовать также, например, железо или медь, поэтому стоит обращать внимание на выбор посуды и приборов для подготовки продуктов, богатых витамином С.
Свет также разбивает связи в молекуле аскорбиновой кислоты, поэтому нарезанные овощи сохраняют максимальное количество витамина в темном холодильнике. Кожура же охраняет продукты не только от воздействия света: так, например, в картофеле, запеченном с кожурой, содержание витамина будет выше, чем в его «обнаженном» собрате.
Не менее известный витамин А, или ретинол (химическая формула C20H30O), необходим для зрения, роста костей, здоровья кожи и волос, а также для нормальной работы иммунной системы.
Он выдерживает высокие температуры (до 120-130°C) при отсутствии кислорода. Однако витамин А полностью устойчив к воздействию водой комнатной температуры. А вот открытый воздух разрушает его, как и свет, содержащий ультрафиолетовые лучи. Их энергии достаточно, чтобы разорвать химические связи в соединении. Кроме того, этот элемент также не сочетается с алкоголем, поэтому печень в вине будет не лучшим вариантом для желающих приготовить блюдо, богатое витамином А.
В группу витаминов группы В входит пять разных веществ: В1, В2, В3, В6, В12. В1 разрушается при воздействии высокой температуры (120°C), но выдерживает до 140°C в кислой среде. При добавлении соды в выпечку вы разрушаете витамин В1, так как он не переносит нейтральную и щелочную среду, которую создает сода. Боится он и низких температур — при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте. Вредит ему и соль, поэтому следует добавлять ее в продукты, богатые В1, непосредственно перед приемом пищи.
Его ближайший «собрат» рибофлавин (В2) разрушается примерно тех же факторов, но немного более стоек к нагреву. В3 — один из самых «крепких» в данной группе и разрушается только под влиянием алкоголя. В6 (пиридоксин) неустойчив к солнечным лучам, зато противостоит окислению и термической обработке. Кобаламин (В12) страшится воды, алкоголя и солнечных лучей, а также разрушается при контакте с медью и железом. Зато не боится высоких температур!
Все витамины группы В растворяются в воде. Именно поэтому гречку, богатую данным элементом, следует варить так, чтобы она полностью впитала воду.
Источник
1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
Водорастворимые вит.: гр.В,В1,В2,В6,В9,В12,В13,В15, РР,Н,С,Р
Жирарастворимые:А,Д,Е,К, комплекс НЖК(линолевая, линоленовая, олеиновая)
1.Кислород. легко окис-ся С,Е,А, каратин,В9. Другие факторы ускоряют процесс окис-ия вит-ов. Этот пр-сс наблюдается при хранении в открытом виде, измельчении, перемешивании, обжаривании и варке с открытой крышкой.
2.УФ лучи разрушают вит. С ,В2, В6, В9, РР, А, К , каратин.
3. ионы металла разрушают С,А, каратин,вит.Е, железо, медь, никель и т.д. наиболее активны железо и медь. Ионы ме избирательно влияют на вит-ны. железо разрушает вит.С и не разрушает каратин. На активность металла влияют t, рН среды. При комнатной t действие меди более сильное при рН=6,75 до7,2. Железо при рН от2до3,6. При снижении рН среды активность меди снижается,а железа увеличивается. Наиболее активна медь при 50-70С. У остальных металлов при этой t актив-ть уменьшается.
4. t среды вит. С,В1,В2,В3,В6,В9,К. при t=100 и более, быстро разрушается. Особенно при увеличении времени ТО. Степень разрушения зависит от способа ТО и консис-ии пр-та.
5. ферменты. АСКОРБИНАЗА(в его активном центре содержится медь). Активность сохраняется до 60С. Наиболее активен при рН от4 до6. В пр-ссе кул. обработки может происходить восстан-ие окисл-ой ф-мы вит.с. Восст-е происх-т под действием фермента аскорбинредуктазы(активен при 6,8, теряет активность при рН=3). На каратин окисляющее действие оказывает фермент липоксидаза(входит в состав почти всех растит. Пр-в,),активен при рН=7-9
2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
Распад протекает в 2 этапа. На первом, к-та превращается в дегидроскорбиновую к-ту(пр-сс обратимый). На втором полученная дегидроформа быстро разрушается и утрачивает свою вит-ую активность. Разрушение происходит по цепной реакции до конечного пр-та-фурфурола(образуется в кислой среде), в щелочной среде в результате обр-ся щавелевая и альфа-треоновая к-ты. Распад вит.А протекает как и вит. С, но в конце об-ся эпоксид. ВитА устойчив к высокой t. Стабилизаторы- в-ва замедляющие разрушение вит-ов:
1-ая гр.-в-ва восстанов-ие окис-ую ф-му аскорбинредуктаза(цистеин, мол.к-та)
2-ая гр.-в-ва, хим. Связывающие ионы тяжелых металлов-, понижающие их концентрацию и их активность(белки, АК, пектиновые в-ва, фитиновая к-та)
3-ая гр.- р-ры, обладающие большой вязкостью(крахмал, сахар).
4-ая гр.- в-ва, способные связывать аскорбиновую к-ту и понижать ее способность к окисл-ию( в-ва наз. ТАНИНЫ). Часто стабилизаторы сод-ся в пр-х, часто их добавляют из вне.
Стабилизирующее действия аскорбинредуктазы возможны лишь в присутствии глютатиона(встречается во всех растит. И животных к-ках). Он передает свои ионы Н дегидроформе аскорбиновой к-ты, переводя ее в мальтоаскорбиновую к-ту. Механизм действия белков АК обусловлены хим.строением этих в-в, они имеют свободные амидные и карбоксильные гр., кот. Способны хим. Связывать ионы тяжелых металлов. Пектиновые в-ва, имеют свободные карбоксильные гр. Фитиновая к-та связывая ионы метала образует соль. Крахмал, сахара(обладают коллоид. Структурой и высокой вязкостью, что позволяет адсорбировать ионы тяжелых металлов, снижая их активность). Стабилизаторы 4 гр. Связывая вит. С делают ее недоступной к воздействию окислит. в-в.
Источник
14. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.
К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.
Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:
-не очищать овощи за несколько часов до варки;
-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия;
-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;
-варить в закрытой крышкой посуде;
-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;
-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;
-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;
-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.
15. Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.
Поступление регуляторных веществ в организм можно оптимизировать в следующем порядке:
-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;
-включать в рацион питания продукты, богатые регуляторными веществами;
-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;
-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;
-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.
При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих регуляторные вещества и использовать стабилизаторы его содержания.
16. Функциональные продукты в питании здорового и больного человека. Пробиотики, пребиотики, синбиотики в питании здорового и больного человека.
Функциональные продукты для питания организма человека (ФП) — специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными (в единичных случаях) и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Пробио́тики — класс микроорганизмов и веществ микробного и иного происхождения [1] , использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры [2] . Пробиотики ― в основно бифидобактерии и лактобактерии, но могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки.
повышать эффективность иммунной системы, секретируя антитела к определенным вирусам
продуцировать предотвращающие различные инфекции вещества,
предотвращать прикрепление к стенке кишечника вредных для человека бактерий и тормозить их рост
стимулировать укрепление слизистого слоя в кишечнике в качестве барьера против инфекций
тормозить секрецию или разрушать токсины, выделяемые некоторыми «плохими» для человеческого организма бактериями
продуцировать витамины В, необходимые для метаболизма пищи, предотвращения анемии, возникающей при недостатке витаминов B6 и B12, а также поддержания здоровья кожи и нервной системы.
Пребио́тики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлоройтолстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность.
Основным свойством пребиотиков является их избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, к которой в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.
Синбиотики (иногда называемые симбиотики*) — продукты (физиологически функциональные пищевые ингридиенты), содержащие комбинацию пробиотикови пребиотиков, обеспечивающую взаимное усиление воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Источник